第十章花茶050528課件

茶葉加工學(xué)主講：張麗霞9/3/20231電教中心茶葉加工學(xué)主講：張麗霞8/2/20231電教中心第十一章花茶窨制本章學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、概述三、花茶窨制理論

二、花茶窨制技術(shù)9/3/20232電教中心第十一章花茶窨制本章學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、概述三、花茶窨制理論一、概述1、花茶的概念2、花茶種類3、發(fā)展簡況

4、產(chǎn)銷概況第十一章花茶窨制9/3/20233電教中心一、概述1、花茶的概念第十一章花茶窨制8/2/2023一、概述1花茶的概念花茶是用芬芳、馥郁的香花與茶葉拼和后窨制而成的一類茶。補充：

花茶也稱熏花茶、香花茶，我國北方人稱花茶為“香片”。英文名稱scenttea。“窨”：xun同“熏”，用于窨茶葉；yin地窨子，地下室。9/3/20234電教中心一、概述1花茶的概念花茶是用芬芳、馥郁的香花補充香料茶flavortea香料茶又稱為風(fēng)味茶。是在茶葉中噴射香精油而成的一類茶。有果味茶（柑桔類、檸檬類）、刺激茶、多味茶、怪味茶。其工藝技術(shù)主要在于香精的提取和噴射濃度而定。例如：蘇聯(lián)向茶葉中添加7—15%的桔子、檸檬、玫瑰或薄荷等香精油。9/3/20235電教中心補充香料茶flavortea香料茶又稱Imperial'srichlyperfumedJasminePearlsaremadebytwistingexceptionallylongdownyleaf-budsetstogetherandrollingthemintodelightfullittlesilverypearlswhicharescentedfivetoseventimeswithfresh,aromaticjasmineflowers.JasminePearlsblossombeautifullyinthecuptoproduceanexquisitelysweetandfragrantteawithalong-lastingflavoryou'llwanttosharewithfriends.JasminePearls花茶產(chǎn)品9/3/20236電教中心Imperial'srichlyperfumedJasSnowmintSnowchamomile花茶產(chǎn)品9/3/20237電教中心SnowmintSnowchamomile花茶產(chǎn)品8/2SnowroseGoldenchrysanthemum花茶產(chǎn)品9/3/20238電教中心SnowroseGoldenchrysanthemum花一、概述2產(chǎn)品種類

茉莉白蘭玳玳珠蘭柚花桂花梔子花玫瑰紅茶廣東綠茶福建綠茶烘青或半烘炒9/3/20239電教中心一、概述2產(chǎn)品種類茉莉白蘭玫瑰紅茶廣東綠茶8/補充茶用香花的基本要求

⑴對人體無毒害，符合食品衛(wèi)生條件；⑵鮮花色澤和香氣類型是否與茶葉的色、香、味之間協(xié)調(diào)；⑶經(jīng)濟效益。9/3/202310電教中心補充茶用香花的基本要求⑴對人體無毒害，符合補充花茶命名方法

⑴根據(jù)窨制的花類命名，如：茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶等⑵將花名和茶名連在一起命名，如：茉莉烘青、珠蘭大方等9/3/202311電教中心補充花茶命名方法⑴根據(jù)窨制的花類命名，如：茉莉花一、概述3發(fā)展簡況

公元960年上等綠茶中加入龍腦香12世紀(jì)茶葉中加入“珍茉香草”19世紀(jì)中后期花茶生產(chǎn)已較為普遍1949－花茶生產(chǎn)進一步發(fā)展，90年代以后，產(chǎn)業(yè)化進程加快9/3/202312電教中心一、概述3發(fā)展簡況公元960年一、概述3發(fā)展簡況

我國花茶生產(chǎn)中心發(fā)生了以下變化：⑴以香花栽種和消費市場為依托形成的“南北”花茶生產(chǎn)中心：福建和江浙。福州茶廠、蘇州茶廠是我國兩個花茶生產(chǎn)歷史最長的廠家。⑵以技術(shù)為依托，以品牌發(fā)展為特征的花茶生產(chǎn)中心：湖南：猴王牌；北京：京華牌⑶以資源為優(yōu)勢，以產(chǎn)業(yè)化和市場經(jīng)濟為特征，形成的花茶生產(chǎn)中心：廣西、云南9/3/202313電教中心一、概述3發(fā)展簡況我國花茶生產(chǎn)中心發(fā)生了以下一、概述3發(fā)展簡況

花源基地：東部沿海地區(qū)中南部地區(qū)西南部地區(qū)?；ú枭a(chǎn)者：不局限于產(chǎn)茶區(qū)思考題：在花茶生產(chǎn)銷售領(lǐng)域，具有哪些優(yōu)勢者將成為領(lǐng)頭羊？9/3/202314電教中心一、概述3發(fā)展簡況花源基地：東部沿海地區(qū)中南一、概述4產(chǎn)銷概況

產(chǎn)量：全國年產(chǎn)花茶9萬噸，其中茉莉花茶7萬噸。9/3/202315電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況產(chǎn)量：8/2/202315電教中一、概述4產(chǎn)銷概況

湖南茉莉花茶生產(chǎn)情況湖南年產(chǎn)茉莉花茶1—1.25萬噸，生產(chǎn)廠家?guī)资?，其中長沙茶廠（猴王牌）、湖南農(nóng)墾茶廠（雄獅牌）、茶果公司（大自然牌）、蘭嶺茶廠具有一定的生產(chǎn)規(guī)模和市場占有率。9/3/202316電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況湖南茉莉花茶生產(chǎn)情況8/2/2023一、概述4產(chǎn)銷概況

廣西橫縣花茶生產(chǎn)情況茉莉花栽種面積7萬畝，花期從5月上旬到10月下旬，長達(dá)6個月，茉莉花年產(chǎn)量為1000－1200kg／畝，單價5－6元／kg，最低價1元/kg，最高價12元／kg，橫縣設(shè)有茉莉花交易市場，茉莉花價格完全根據(jù)市場調(diào)節(jié)，隨行就市。同時建有西南茶葉城方便提供茶葉原料。9/3/202317電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況廣西橫縣花茶生產(chǎn)情況8/2/2023廣西橫縣茉莉花交易市場一角9/3/202318電教中心廣西橫縣茉莉花交易市場一角8/2/202318電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況

廣西橫縣花茶生產(chǎn)情況

廣西已成為我國最大的花茶生產(chǎn)基地。例：1993年廣西花茶加工量達(dá)3.5萬噸，其中茉莉花茶2.7—2.8萬噸，玉蘭花茶0.3—0.4萬噸，占全國花茶生產(chǎn)總量的30—40%，代加工花茶產(chǎn)量占加工花茶總量的55—69%，來料加工的有湖南、四川、浙江、山東、北京、天津、重慶等省市，幾乎覆蓋了全國絕大部分產(chǎn)茶與銷茶地區(qū)。9/3/202319電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況廣西橫縣花茶生產(chǎn)情況8/2/2023一、概述4產(chǎn)銷概況

云南元江茉莉花茶生產(chǎn)情況處干熱亞熱帶氣候，年平均溫度23.7℃，終年無霜，晝夜溫差小，花期從2月下旬至11月上旬，所產(chǎn)茉莉花香濃、朵大、窨花量少。目前茉莉花栽種面積為6000畝，其中達(dá)盛花期的面積為3000畝，單產(chǎn)800－1000kg/畝，一期示范基地1080kg／畝?；ú柢囬g生產(chǎn)能力4000噸／年。9/3/202320電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況云南元江茉莉花茶生產(chǎn)情況8/2/20一、概述4產(chǎn)銷概況

銷售情況：

主銷我國的東北、西北和華北三大市場，并已擴大到華南、華東各大中城市，占全國內(nèi)銷茶量的1/3以上，而且還出口至40多個國家和地區(qū)。9/3/202321電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況銷售情況：8/2/202321電教一、概述4產(chǎn)銷概況

銷售情況：

市場花茶主導(dǎo)產(chǎn)品的品質(zhì)變化。(1)體型好，滋味較平淡：以江浙與福建的花茶為代表(2)滋味醇厚：以猴王牌為主體的湖南花茶為代表(3)強滋味與高香度：大葉種為原料窨制的花茶9/3/202322電教中心一、概述4產(chǎn)銷概況銷售情況：8/2/202322電教二、花茶窨制技術(shù)1、茉莉花茶窨制技術(shù)2、其它花茶窨制技術(shù)簡介

第十一章花茶窨制9/3/202323電教中心二、花茶窨制技術(shù)1、茉莉花茶窨制技術(shù)第十一章花茶窨制8二、花茶窨制技術(shù)1、茉莉花茶窨制技術(shù)茶坯處理茉莉花采摘與養(yǎng)護白蘭花采摘與處理窨制工藝流程與技術(shù)要點9/3/202324電教中心二、花茶窨制技術(shù)1、茉莉花茶窨制技術(shù)茶坯處理8/21、茉莉花茶窨制技術(shù)茶坯處理復(fù)火冷卻溫度：120-140℃時間：約8-12min含水量：4-5%時間：3-5天坯溫：30-35℃9/3/202325電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)茶坯處理復(fù)火冷卻溫度：120-采摘：標(biāo)準(zhǔn)：蕾大飽滿、色澤潔白。采摘對象未成熟花蕾已釋香的花1、茉莉花茶窨制技術(shù)茉莉花采摘與養(yǎng)護時間：一般在下午2-3時或傍晚采摘9/3/202326電教中心采摘：采摘對象未成熟花蕾已釋香的花1、茉莉花茶窨制技術(shù)1、茉莉花茶窨制技術(shù)茉莉花養(yǎng)護鮮花攤放堆積篩分散熱，供氧厚度6-8cm，雨水花攤更薄每隔30-40min輕翻一次提高鮮花溫度促使花朵開放堆花量以75-100kg為宜堆高50-60cm花堆中心溫度38℃時攤放080%鮮花含苞欲放時進行剔除花蒂、花梗、生花和雜質(zhì)分出花的好次增大花的開放度9/3/202327電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)茉莉花養(yǎng)護鮮花攤放堆積篩分散熱1、茉莉花茶窨制技術(shù)茉莉花養(yǎng)護付窨標(biāo)準(zhǔn)：

大花堆有90%以上花朵初放，呈虎爪形，且香氣鮮濃芬芳9/3/202328電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)茉莉花養(yǎng)護付窨標(biāo)準(zhǔn)：8/2/補充茉莉花釋香特性開放時間：具有晚間開放的習(xí)性。一般在晚上8—11開放。最佳環(huán)境條件：溫度：室溫30～33℃，堆溫35～38℃空氣流速：5～6ml／min相對濕度：80％9/3/202329電教中心補充茉莉花釋香特性開放時間：8/2/202329電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)白蘭花采摘與處理當(dāng)天花青花采摘標(biāo)準(zhǔn)

頂端破綻初放，吐香濃烈的鮮花，即當(dāng)天花。9/3/202330電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)白蘭花采摘與處理當(dāng)天花青花采摘白蘭花白玉蘭窨花用的是“白蘭花”，有些地方誤稱為“玉蘭花”。紅玉蘭9/3/202331電教中心白蘭花白玉蘭窨花用的是“白蘭花”，有些地方誤稱為“玉蘭花”。1、茉莉花茶窨制技術(shù)白蘭花采摘與處理處理：通常將白蘭花折瓣或切碎處理后再與茶葉拼和，以增加與茶葉的接觸面積。9/3/202332電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)白蘭花采摘與處理處理：8/2補充白蘭打底定義：在茉莉花茶窨制時加入少量的白蘭花，以提高茉莉花茶的香氣濃度，這稱之為白蘭打底。9/3/202333電教中心補充白蘭打底定義：8/2/202333電教中心補充白蘭打底作用：克服茉莉花香氣輕飄淡薄不持久的毛病，通過白蘭花打底的茉莉花茶花香濃厚持久。注意：白蘭花打底時用量不能太多，否則會“透蘭”。9/3/202334電教中心補充白蘭打底作用：8/2/202334電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和茶坯茉莉花白蘭花將茶與鮮花按一定的比例拼和在一起，讓茶葉吸收鮮花釋放出的香氣的過程40cm9/3/202335電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和茶技術(shù)要點窨花拼和表1內(nèi)銷各級茉莉花茶窨次與配花量（kg/100kg茶坯）9/3/202336電教中心技術(shù)要點窨花拼和表1內(nèi)銷各級茉莉花茶窨次與配花技術(shù)要點窨花拼和表2外銷茉莉花茶配花量（kg/100kg茶坯）9/3/202337電教中心技術(shù)要點窨花拼和表2外銷茉莉花茶配花量（kg技術(shù)要點窨花拼和表3白蘭花打底花量的分配9/3/202338電教中心技術(shù)要點窨花拼和表3白蘭花打底花量的分配8/1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義：在窨制過程中將窨堆翻動薄攤，使堆溫降低，以維護鮮花的生機和釋香能力技術(shù)要點：時間：4-5小時茶堆溫度上升到40-50℃鮮花趨向萎蔫狀態(tài)操作：降低堆高，由原來的30-40cm降到10cm，當(dāng)堆溫下降至30-35℃9/3/202339電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱起花茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義：將與茶葉拼和的香花篩出技術(shù)要點：鮮花萎縮略枯黃且嗅不到花香時9/3/202340電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散起花作業(yè)篩網(wǎng)配置：2孔/英寸或3孔/英寸9/3/202341電教中心起花作業(yè)篩網(wǎng)配置：2孔/英寸或3孔/英寸8/2/201、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱起花復(fù)火茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻后，轉(zhuǎn)窨窨制后的茶坯經(jīng)復(fù)火后又重新進行窨制，高級茶需經(jīng)多次窨花干燥技術(shù)：溫度逐窨降低，茶坯含水量逐窨增加9/3/202342電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻

選用朵大、潔白、質(zhì)量好并充分開放的少量茉莉鮮花進行窨制，以提高花茶香氣鮮靈度9/3/202343電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散技術(shù)要點提花表1內(nèi)銷各級茉莉花茶窨次與配花量（kg/100kg茶坯）9/3/202344電教中心技術(shù)要點提花表1內(nèi)銷各級茉莉花茶窨次與技術(shù)要點提花提花前茶坯含水量應(yīng)控制在6-6.5%提花用量：每百斤茶坯為7-8斤提花時間控制在6-8小時提花后含水量可控制在8-9%9/3/202345電教中心技術(shù)要點提花提花前茶坯含水量應(yīng)控制在6-補充提花與窨花的區(qū)別⑴用花量少，但質(zhì)量要求高；⑵窨制過程中不需要通花散熱；⑶窨后不復(fù)火；⑷目的不同，窨花拼和主要目的是要提高花茶香氣的濃度，而提花的主要目的是要提高花茶香氣的鮮靈度。9/3/202346電教中心補充提花與窨花的區(qū)別⑴用花量少，但質(zhì)量要求高；8/2補充“30%壓、70%窨全提”的涵義100kg茶坯中30kg的茶坯用采用花渣窨制，70kg的茶坯用鮮花窨制，然后將兩者混勻后提花。9/3/202347電教中心補充“30%壓、70%窨全提”的涵義100kg茶坯1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻用花朵仍潔白、尚有余香的花渣進行窨制。以提花后的花渣質(zhì)量較好9/3/202348電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻勻堆裝箱茉莉花茶9/3/202349電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝流程窨花拼和通花散1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝傳統(tǒng)窨制工藝存在的弊端香精油利用率低生產(chǎn)周期長勞動強度大9/3/202350電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)傳統(tǒng)窨制工藝傳統(tǒng)窨制工藝存在的1、茉莉花茶窨制技術(shù)窨制新工藝流程窨花拼和通花散熱起花復(fù)火提花茶坯茉莉花白蘭花起花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻勻堆裝箱茉莉花茶窨堆厚度由40~50cm降至以25cm左右轉(zhuǎn)窨之間不復(fù)火9/3/202351電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)窨制新工藝流程窨花拼和通花散熱1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝定義：

在茶坯含水量在10%的條件下，連續(xù)兩次窨制，中間不復(fù)火干燥的茉莉花窨制技術(shù)。9/3/202352電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝定義：8/2/2021、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝適用范圍：三級以上中、高檔茶坯的窨制。9/3/202353電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝適用范圍：8/2/21、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝表5連窨工藝在制品含水量控制9/3/202354電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝表5連窨工藝在制1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝表6連窨工藝與配花量參數(shù)表（kg/100kg茶坯）9/3/202355電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨新工藝表6連窨工藝與1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨與傳統(tǒng)工藝比較優(yōu)點：

⑴減少了烘焙次數(shù)，節(jié)省了能源，縮短了加工周期，降低了勞動強度。⑵能較好維持茉莉花旺盛的生機和吐香能力，減少配花量20-30%，提高鮮花香精油利用率，降低了成本。缺點：含水量高，容易引起茶葉品質(zhì)劣變，不宜在空氣濕度大，溫度低的條件下應(yīng)用。9/3/202356電教中心1、茉莉花茶窨制技術(shù)連窨與傳統(tǒng)工藝比較優(yōu)點：8/2白蘭花茶窨花拼和茶坯白蘭花勻堆裝箱白蘭花茶窨堆高度70cm花量5-6kg/100kg茶含水量7%中低級茶、茶片和茶末2、其它花茶窨制技術(shù)簡介

9/3/202357電教中心白蘭花茶窨花拼和茶坯白蘭花勻堆裝箱白蘭花茶窨玳玳花茶茶坯玳玳花配花量：每100kg茶坯二級：40kg三級：40kg四級：34kg五級：30kg六級：28kg茶片：26kg中低級茶、茶片和茶末含水量：4-5%坯溫：55-65℃2、其它花茶窨制技術(shù)簡介

9/3/202358電教中心玳玳花茶茶坯玳玳花配花量：每100kg茶坯中玳玳花茶窨花拼和通花散熱復(fù)火加溫?zé)狁坎枧麋殓榛ㄆ鸹ɑㄔ娓蓜蚨蜒b箱玳玳花茶烘干機加溫：80-95℃囤直徑：2~3m高度：90cm溫度：110-130℃含水量：7-9%溫度：56-60℃降至40℃囤高：90cm降至40cm2、其它花茶窨制技術(shù)簡介

9/3/202359電教中心玳玳花茶窨花拼和通花散熱復(fù)火加溫?zé)狁咳?、花茶窨制理?、茶葉吸香本質(zhì)2、鮮花釋香機理

第十一章花茶窨制9/3/202360電教中心三、花茶窨制理論1、茶葉吸香本質(zhì)第十一章花茶窨制8/2三、花茶窨制理論1、茶葉吸香本質(zhì)

傳統(tǒng)理論物理吸附物理吸附與化學(xué)吸附并存毛細(xì)管凝聚作用茶葉吸香新特性吸附新觀點9/3/202361電教中心三、花茶窨制理論1、茶葉吸香本質(zhì)傳統(tǒng)理論1、茶葉吸香本質(zhì)

傳統(tǒng)理論

物理吸附定義：任何固體表面分子或原子受周圍分子的引力總是不平衡的，存在著表面張力和較高的自由能，具有自發(fā)降低其能量的趨勢。當(dāng)固體表面和氣體或液體接觸時，便能將氣體或液體中某些成分聚集到固體表面上來，即發(fā)生物理吸附現(xiàn)象。特點：無選擇性可逆性9/3/202362電教中心1、茶葉吸香本質(zhì)傳統(tǒng)理論物理1、茶葉吸香本質(zhì)

傳統(tǒng)理論

物理吸附吸香能力比表面積定義：茶類茶葉嫩度茶葉含水量4.5%時具較強的吸香能力20%以上吸香能力等于零比表面積：炒青＞半烘炒＞烘青保香效果：烘青＞半烘炒＞炒青香氣協(xié)調(diào)性：烘青＞半烘炒＞炒青嫩度高，吸香能力強9/3/202363電教中心1、茶葉吸香本質(zhì)傳統(tǒng)理論物理1、茶葉吸香本質(zhì)

傳統(tǒng)理論

物理吸附與化學(xué)吸附并存理論基礎(chǔ)：棕櫚酸是香料配制的定香劑，具有很強的吸附香精油的能力綠茶中香精油含有1.6mg%的棕櫚酸9/3/202364電教中心1、茶葉吸香本質(zhì)傳統(tǒng)理論物理1、茶葉吸香本質(zhì)

傳統(tǒng)理論

毛細(xì)管凝聚作用由于蒸汽在毛細(xì)管凝結(jié)成液體，凝結(jié)液又由于表面張力的作用呈凹形液面，凹形液面的蒸汽低于平面，于是凝液逐漸增加，直至孔隙充滿，即呈現(xiàn)出毛細(xì)管凝聚現(xiàn)象。茶葉是多孔性固體，由此推論出茶葉吸香是毛細(xì)管凝聚作用的結(jié)果。9/3/202365電教中心1、茶葉吸香本質(zhì)傳統(tǒng)理論毛細(xì)1、茶葉吸香本質(zhì)

茶葉吸香新特性

⑴印度尼西亞采用對烘干的茶坯灑水，至含水量約30%再進行窨制，窨制后濕坯含水量達(dá)40%以上，經(jīng)烘干后花茶香氣良好。這與我國傳統(tǒng)花茶窨制方法完全相反。⑵對不同含水量茶坯進行吸香能力的比較研