創(chuàng)意餐廳的市場(chǎng)潛力

..目錄TOC\o"1-3"\h\u6468摘要1267871、相關(guān)概念論述 25581.1創(chuàng)意餐廳的定義 280041.2主題餐廳與創(chuàng)意餐廳的區(qū)別 31.2.186401.形式與容統(tǒng)一 31.2.204723.強(qiáng)調(diào)"新〞與"奇〞 5236882、創(chuàng)意餐廳的興起及市場(chǎng)潛力 721542.1全球創(chuàng)意餐廳的興起 7104962.2國(guó)創(chuàng)意餐廳的興起 7204122.3市的創(chuàng)意餐廳 888332.4其他代表性創(chuàng)意餐廳 102.4.296901.人間系列一一"螢七人間〞 102.4.15732.武俠主題一一風(fēng)波莊 12204933、創(chuàng)意餐廳存在的問(wèn)題 13298323.1菜品質(zhì)量 14138753.2價(jià)格問(wèn)題 147213.3效勞質(zhì)量 15192734、對(duì)創(chuàng)意餐廳持續(xù)繁榮的建議 15320894.1制定科學(xué)合理的規(guī)章制度 15167544.2加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管力度 16..123454.3加強(qiáng)本錢(qián)控制 1753394.4充分利用媒體進(jìn)展推廣 1828031結(jié)語(yǔ) 1817320參考文獻(xiàn) 201502致 22..摘要隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食上也逐漸提出更高的要求，不僅要吃出滋味，更要吃出文化，吃出個(gè)性。餐廳行業(yè)為迎合這種需求，創(chuàng)造出不同主題與餐廳效勞相結(jié)合。創(chuàng)意餐廳應(yīng)運(yùn)而生。創(chuàng)意餐廳以其創(chuàng)意性、體驗(yàn)性及社會(huì)文化涵區(qū)別于普通餐廳，成為文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)富有特色的新形態(tài)。其產(chǎn)生于主題餐廳，是主題餐廳更直接、更感性的層次邁進(jìn)，以其更加新穎的創(chuàng)意，和更加全方位的體驗(yàn)式效勞充分展現(xiàn)了人性化的一面，并以更強(qiáng)的參與感來(lái)得到了消費(fèi)者的青睞。關(guān)鍵詞：創(chuàng)意餐廳；主題餐廳；建議；潛力..創(chuàng)意餐廳的市場(chǎng)潛力1、相關(guān)概念論述1.1創(chuàng)意餐廳的定義普通餐廳:截至2014年4月群眾點(diǎn)評(píng)收錄的營(yíng)業(yè)中的餐廳數(shù)量總計(jì)76558家。主題餐廳:顧名思義就是有主題的餐廳。一般借助特色的建筑設(shè)計(jì)和部裝飾來(lái)強(qiáng)化主題，例如老站餐廳就通過(guò)老式家居布置和火車(chē)的改裝，營(yíng)造了老懷舊和名人專(zhuān)列兩個(gè)主題;而巴厘島印尼餐廳那么是通過(guò)民俗文化的展示和當(dāng)?shù)匚矬w的列，來(lái)表現(xiàn)巴厘島的主題的;又比方橄欖樹(shù)餐廳是大量應(yīng)用特別的裝飾材料，以突出地中海風(fēng)情主題的?？腿送ㄟ^(guò)對(duì)餐廳的環(huán)境裝飾這方面來(lái)認(rèn)識(shí)其倡導(dǎo)的主題文化的，而進(jìn)入主題餐廳所得到的特別享受，更多的來(lái)自于餐廳的美妙環(huán)境。與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別文化為主題的效勞。主題餐廳的出現(xiàn)，迎合了顧客日益變化的餐廳消費(fèi)需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，地區(qū)現(xiàn)存主題餐廳大概三百多家。創(chuàng)意餐廳:總體來(lái)說(shuō)，創(chuàng)意餐廳是主題餐廳的一種進(jìn)化形式，是主題餐廳中更具形式感，更具參與性，更加新奇的餐廳。其是以滿(mǎn)足某種精神需求為著眼點(diǎn)，以體驗(yàn)為核心的飲食文化餐廳。經(jīng)營(yíng)者利用某種文化(年代記憶、流行元素、小說(shuō)等)創(chuàng)意，通過(guò)展示、互動(dòng)或情境復(fù)原等形式，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)展相關(guān)的體驗(yàn)，從而到達(dá)盈利的目的。而消費(fèi)者那么通過(guò)這種形式到達(dá)"吃〞這種味覺(jué)、嗅覺(jué)以外的精神享受。現(xiàn)今，在聚集眾多餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的中國(guó)飲業(yè)，采用"主題餐廳〞經(jīng)營(yíng)方式的餐館對(duì)群眾來(lái)講已經(jīng)不再新奇。特別是對(duì)于這樣的大型城市，餐飲效勞業(yè)興旺、競(jìng)爭(zhēng)充分的地區(qū)，主題餐廳的形態(tài)也越來(lái)越豐富多樣。而創(chuàng)意餐廳正是在競(jìng)爭(zhēng)中出現(xiàn)，是人們對(duì)就餐的要求不再單純追求環(huán)境的優(yōu)雅、音樂(lè)的婉轉(zhuǎn)，而向更直接、更感性的層次邁進(jìn);是以更新的創(chuàng)意，更全方位的體驗(yàn)式效勞來(lái)充分展現(xiàn)人性化的一面，贏取消費(fèi)者的青睞。2主題餐廳與創(chuàng)意餐廳的區(qū)別1.2.1.形式與容統(tǒng)一形式是指普通主題餐廳，將主題作為餐廳經(jīng)營(yíng)的一種載體，在裝修和食譜選擇上擬定一個(gè)主題來(lái)吸引顧客的注意力。顧客除了能感受到獨(dú)特的就餐環(huán)境和菜品以外，起主要作用的還是餐廳的一般功能。而創(chuàng)意餐廳的區(qū)別在于其也會(huì)以某一主題作為餐廳的核心，但創(chuàng)意餐廳卻不僅僅在餐廳裝演上和食譜的選擇上有主題有創(chuàng)意，更是在餐飲的效勞、環(huán)境氣氛、互動(dòng)活動(dòng)以及餐具等細(xì)節(jié)容上都做到為主題效勞。這一點(diǎn)是從經(jīng)營(yíng)這的角度出發(fā)，統(tǒng)籌安排，整體規(guī)劃。圖1串姐客棧的設(shè)以及服飾如風(fēng)波莊武俠餐廳。其廣告語(yǔ)為:"有人的地方就有江湖，有江湖的地方就‘有風(fēng)波莊’。〞在裝飾與裝修風(fēng)格上首先統(tǒng)一為古代武林中客棧與酒樓的感覺(jué)，包括桌椅板凳，吃飯的餐具，都是仿古的，與其主題"江湖、武俠〞相一致。其次，在從入店們起，所有的效勞用語(yǔ)都是"江湖語(yǔ)言〞。如效勞人員對(duì)顧客的稱(chēng)呼均為"大俠〞"女俠〞，并稱(chēng)呼其效勞員為"小二〞。還會(huì)說(shuō)一此相應(yīng)的指示語(yǔ):"華山路險(xiǎn)，留神鐵頭功〞(上樓梯比擬滑)，"喝碗功夫茶，打通經(jīng)脈〞(給顧客倒水)，"青山不改，綠水長(zhǎng)流。江湖險(xiǎn)惡，就此別過(guò)。后會(huì)有期，恕不遠(yuǎn)送〞(顧客用晚餐離開(kāi))等。其菜品的名字與式樣也是與其主題相符的，如"大力丸〞、"紫霞神功〞、"黯然銷(xiāo)魂飯〞、"華山論劍〞、"玉女心經(jīng)〞等。使得顧客進(jìn)入風(fēng)波莊就像是進(jìn)入了一個(gè)武俠的世界。這就充分表達(dá)了創(chuàng)意餐廳在形式上與容上的統(tǒng)一。1.2.2.更具有體驗(yàn)性和參與感我們這里講的創(chuàng)意餐廳區(qū)別于普通主題餐廳的關(guān)鍵之二，即強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)顧客的參與性。即強(qiáng)調(diào)主題和圍繞主題進(jìn)展的餐飲效勞帶給顧客的體驗(yàn)。強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)與參與那么是從顧客角度出發(fā)，是以顧客的心理感受為根底的。創(chuàng)意餐廳是基于成熟的市場(chǎng)環(huán)境和個(gè)性消費(fèi)需求而產(chǎn)生的，它通過(guò)文化嫁接的方式，以創(chuàng)造一個(gè)或多個(gè)文化主題為標(biāo)志，向顧客提供滿(mǎn)足其需要的餐飲及相關(guān)產(chǎn)品的體驗(yàn)場(chǎng)所。如80后的8號(hào)苑餐廳。這里除了一切設(shè)皆如80后小學(xué)生所處環(huán)境外，餐具及食物也復(fù)原了當(dāng)時(shí)的面貌和情景。最主要的是在餐廳吃飯即上課，店里的負(fù)責(zé)人為"班主任〞，效勞人員是"班長(zhǎng)〞、"課代表〞，在用餐的過(guò)程中，由班主任和課代表會(huì)組織一此活動(dòng)，讓顧客參與進(jìn)來(lái)。如上語(yǔ)文課就會(huì)有朗讀課文比賽，上體育課就會(huì)做播送操，還有諸如聯(lián)歡會(huì)的活動(dòng)，還會(huì)適當(dāng)發(fā)給顧客一此小零食，而這此小食品都是80后吃過(guò)的。來(lái)這里吃飯的顧客絡(luò)繹不絕，多數(shù)都是為了來(lái)回憶童年，為了體驗(yàn)一下這種用餐的氣氛。1.2.3.強(qiáng)調(diào)"新〞與"奇〞人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，"吃〞正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，開(kāi)場(chǎng)關(guān)注用餐環(huán)境的文化氣氛與新奇化、個(gè)性化。這也是催生創(chuàng)意餐廳出現(xiàn)的主要原因。創(chuàng)意餐廳不只是味蕾的享受，體驗(yàn)的享受，更是尋求新鮮感奇特感的享受。這是激發(fā)顧客產(chǎn)生消費(fèi)動(dòng)機(jī)的最初誘因。一個(gè)好的創(chuàng)意餐廳首先要選擇一個(gè)有特色的主題，這是其成功的必要條件，也是顧客體驗(yàn)價(jià)值的重要感知要素。因此，顧客對(duì)其特色感到越好奇，就越愿意到有創(chuàng)意餐廳去消費(fèi)。圖2創(chuàng)意造型如便便滿(mǎn)屋飯?zhí)??；叵胧昵埃l(shuí)會(huì)想到用便盆來(lái)當(dāng)成餐具，把食物做成便便的樣子來(lái)吃。但現(xiàn)在這已然成為可能。來(lái)這家餐廳消費(fèi)的顧客多數(shù)是慕名而來(lái)，覺(jué)得這種用餐方式很新鮮，之前從來(lái)沒(méi)嘗試過(guò)，一定要體驗(yàn)一次;或者是從門(mén)前路過(guò)，看到招牌覺(jué)得好奇，想一探終究。無(wú)論是那種心理，都證明了這一餐廳是和周?chē)蛷d很不同的，它具備了"新〞與"奇〞的特征，是充滿(mǎn)好奇新的顧客不得不親身經(jīng)歷一下。進(jìn)入餐廳看到餐廳裝演的風(fēng)格，在加上食物奇特的名字和造型，十足可以滿(mǎn)足顧客的好奇心。如今，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造了一種獨(dú)特的體驗(yàn)消費(fèi)。它的根底與載體，外表上與傳統(tǒng)的產(chǎn)品和效勞沒(méi)有太大區(qū)別，只不過(guò)是為特定層次的消費(fèi)者精心設(shè)計(jì)凝聚了"體驗(yàn)價(jià)值〞的產(chǎn)品與效勞，如娛樂(lè)因素、文化因素等。創(chuàng)意餐廳消費(fèi)本身就是一種體驗(yàn)消費(fèi)。人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀、吃的環(huán)境、吃的文化等等，都具有體驗(yàn)消費(fèi)的屬性。創(chuàng)意餐廳利用餐飲產(chǎn)品和效勞來(lái)提供體驗(yàn)，體驗(yàn)已成為創(chuàng)意餐廳主要的提供物。2、創(chuàng)意餐廳的興起及市場(chǎng)潛力2.1全球創(chuàng)意餐廳的興起民以食為天，人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，開(kāi)場(chǎng)關(guān)注用餐環(huán)境的文化氣氛與個(gè)性化。創(chuàng)意餐廳其獨(dú)特的餐飲新概念，別具一格的裝飾布置，使前來(lái)就餐的顧客既可以品嘗到美味佳肴，同時(shí)又能體會(huì)到某種文化氣氛。世界各地的商家們?yōu)榱苏袛埧腿?，可謂是煞費(fèi)心機(jī)，挖空心思的辦起形形色色的創(chuàng)意餐廳，發(fā)泄餐廳、靜坐餐廳等更是早已在國(guó)外出現(xiàn)。例如:黑暗餐廳BlackCafe的創(chuàng)意來(lái)源與幫助盲人的公益事業(yè)。全世界第一家BlackCafe于1999年在瑞士黎世開(kāi)業(yè)，起初只是一家?guī)椭と说墓娌蛷d，后來(lái)經(jīng)營(yíng)者們開(kāi)掘出了餐廳的創(chuàng)意價(jià)值，將其逐漸開(kāi)展成為了以時(shí)尚和體驗(yàn)為主的餐廳，并將其從歐洲帶入中國(guó)。2.2國(guó)創(chuàng)意餐廳的興起當(dāng)前比擬成熟的是國(guó)外的創(chuàng)意餐廳，其五花八門(mén)的餐廳設(shè)計(jì)主題、新奇獨(dú)特的菜肴、怪誕獵奇的效勞創(chuàng)新和別出心裁的價(jià)目，受到食客熱烈追捧。在為顧客帶來(lái)新奇體驗(yàn)、享受創(chuàng)意和美食樂(lè)趣同時(shí)，也為自己創(chuàng)造了利潤(rùn)。而相比方火如茶精彩紛呈的國(guó)外以及創(chuàng)意餐廳，在、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)意餐廳也不乏出類(lèi)拔萃者。再加上近年來(lái)，市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)開(kāi)展得如火如茶。我們發(fā)現(xiàn)，在此大環(huán)境下，產(chǎn)生了一類(lèi)新型的餐廳。他們不僅僅著眼于滿(mǎn)足人們對(duì)于最簡(jiǎn)單的飽腹、美食的需求，更多的是如何利用文化的創(chuàng)意，給傳統(tǒng)的餐飲業(yè)添一點(diǎn)"新料〞。此類(lèi)餐廳將更具個(gè)性化和創(chuàng)意性的文化容融入到傳統(tǒng)餐廳之中，從而實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)行業(yè)與當(dāng)代文化創(chuàng)意的結(jié)合。2.3市的創(chuàng)意餐廳通過(guò)調(diào)研統(tǒng)計(jì)地區(qū)符合創(chuàng)意餐廳定義并在營(yíng)業(yè)中的不到二十家。根據(jù)這十幾家餐廳的主題定位我們將其分為三類(lèi)，分別是:年代回憶類(lèi):回到過(guò)去穿越時(shí)光是近年來(lái)流行的主題，無(wú)論文學(xué)作品還是影視作品均有表達(dá)，亦成為一種文化現(xiàn)象。這類(lèi)餐廳正是根據(jù)不同年齡階段的顧客對(duì)過(guò)去的不同回憶，設(shè)置獨(dú)特的場(chǎng)景以及體驗(yàn)式效勞來(lái)滿(mǎn)足人們的心理需求。主要代表餐廳如下:8號(hào)苑:目標(biāo)人群定位為八十年代生人，邊吃飯變上課的體驗(yàn)式就餐形式，回憶八零后的小學(xué)時(shí)光。經(jīng)營(yíng)火鍋為主，外加80年代小吃，人均消費(fèi)為50元。紅色經(jīng)典主題餐廳:在〞大廠房〞中用餐，背誦毛主席語(yǔ)錄的效勞人員加上文革歌曲歌舞表演，仿佛穿越了時(shí)光隧道回到了30年前。餐飲以東北菜為主，人均消費(fèi)60元。都市解壓類(lèi):這類(lèi)餐廳以新奇為主，主要滿(mǎn)足顧客的獵奇心理。大多數(shù)都有一種對(duì)常規(guī)現(xiàn)狀的反否的態(tài)度，帶有一種后現(xiàn)代的意味。使顧客在體驗(yàn)的過(guò)程中減輕精神的壓力。主要代表餐廳如下:便便滿(mǎn)屋飯?zhí)?便便形狀的餐具以及飯食，同時(shí)售賣(mài)便便形狀的各種小商品。經(jīng)營(yíng)冰激凌、簡(jiǎn)餐，人均消費(fèi)40元。童話木馬黑暗餐廳:絕對(duì)黑暗的環(huán)境，讓人融入黑暗得到心靈的放松，拉近人們之間的距離。經(jīng)營(yíng)西餐，人均250元。人間玄八餐廳:人間系列餐廳分店，現(xiàn)代藝術(shù)與餐廳的結(jié)合，虛虛實(shí)實(shí)的體驗(yàn)。經(jīng)營(yíng)西餐，人均消費(fèi)120元。興趣愛(ài)好類(lèi):從傳統(tǒng)的主題餐廳進(jìn)化而來(lái)，滿(mǎn)足顧客的各類(lèi)興趣愛(ài)好。比方音樂(lè)、電影等。但是在此根底上又增加了更專(zhuān)業(yè)、更全方位的效勞，使顧客在就餐之余得到更好的體驗(yàn)。主要代表餐廳如下:武俠主題餐廳風(fēng)波莊:武俠文化主題，顧客成為大俠、女俠，無(wú)需點(diǎn)菜，由小二根據(jù)客人情況和經(jīng)歷來(lái)安排用餐。經(jīng)營(yíng)徽菜，人均消費(fèi)30元。屋根里女仆動(dòng)漫餐廳:日本漫畫(huà)主題，類(lèi)似日本漫畫(huà)中的女仆的漂亮效勞員。主要經(jīng)營(yíng)壽司、日式簡(jiǎn)餐，人均消費(fèi)75元。通過(guò)調(diào)查，市創(chuàng)意餐廳主要分布在西城區(qū)和東城區(qū)，其次是區(qū)，海淀區(qū)。這幾個(gè)城區(qū)普遍表現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)較興旺，消費(fèi)層次較高。由此，我們可以看出體驗(yàn)式經(jīng)濟(jì)是在人們滿(mǎn)足吃飽穿暖的根本要求之后才產(chǎn)生的，而創(chuàng)意餐廳正是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。2.4其他代表性創(chuàng)意餐廳2.4.1.人間系列一一"螢七人間〞人間系列餐廳，是餐飲名家"新都里〞所經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)意主打系列餐廳，至今已開(kāi)辦了8家人間系列餐廳:竹一、無(wú)二、硯三、龍四、泉五、育六、螢七、玄八。其中玄八坐落于，無(wú)二、育六、瑩七在，其余四家都在。盡管各家餐廳的布置和菜式小盡一樣，但是同宗同源的"人間系列〞，其創(chuàng)意之處和創(chuàng)意來(lái)源一定存在共通之處。盡管很難用一到兩個(gè)詞語(yǔ)來(lái)形容"螢七人間〞的特色所在，但是絕大多數(shù)的消費(fèi)者在"螢七人間〞用餐完畢之后，都會(huì)對(duì)餐廳的環(huán)境和布置設(shè)計(jì)念念小忘。確實(shí)，店而環(huán)境和設(shè)計(jì)是"螢七人間〞的主要?jiǎng)?chuàng)意之處，包括玄關(guān)、裝演布置、衛(wèi)生間、餐具等。這些細(xì)節(jié)化的精致設(shè)計(jì)，加上文化和自然幽靜環(huán)境的和諧相襯，給消費(fèi)者帶來(lái)的創(chuàng)意沖擊已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食物方而的大快朵頤。餐廳的顧客構(gòu)成也根本上是以老客人居多，他們喜歡螢七的環(huán)境，同時(shí)也擁有足夠的消費(fèi)能力支付其人均180元的消費(fèi)水平。同時(shí)，山于餐廳設(shè)有一個(gè)酒吧吧臺(tái)，外國(guó)顧客占到了螢七人間顧客總量的40%,遠(yuǎn)高于其他以中國(guó)菜為主要菜式的餐廳，從側(cè)而也反映出了螢七的創(chuàng)意設(shè)計(jì)也十分受到老外的歡送。圖3"螢七人間〞景餐廳規(guī)模而言，"螢七人間〞并小算大，員工總數(shù)約有五十多人，其中包括20位廚師。廚師們每半年會(huì)對(duì)當(dāng)前的菜譜進(jìn)展研究創(chuàng)新，然而或許是創(chuàng)新設(shè)計(jì)吸引了太多消費(fèi)者的注意力，大多數(shù)的消費(fèi)者并沒(méi)有對(duì)螢七人間的菜色有過(guò)褒獎(jiǎng)。相比之下，螢七人間的成功之處更多是因?yàn)槠浜艽蟪潭壬蟼鞒辛?人間系列〞餐廳的一貫風(fēng)格，感應(yīng)式的玄關(guān)、含有精巧設(shè)計(jì)的衛(wèi)生間、融介自然元素的環(huán)境，這些都是"人間系列〞餐廳的一貫風(fēng)格。"水泥墻面〞、"僻靜竹林〞，這些都是從大自然中得到的創(chuàng)意，"打小開(kāi)的廁所〞和"大門(mén)后的鏡子〞這些創(chuàng)意，那么來(lái)源于生活中的小小惡作劇，以及這些小玩笑所能帶給人們心情上的放松和愉悅。通過(guò)調(diào)查走訪，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者們也確實(shí)感受到了餐廳經(jīng)營(yíng)者們煞費(fèi)苦心的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，并對(duì)此頗有好感，從這一角度而言，"螢七人間〞可謂創(chuàng)意餐廳中的成功案例。2.4.2.武俠主題一一風(fēng)波莊"風(fēng)波莊〞，風(fēng)清揚(yáng)投資管理旗下的餐飲連鎖品牌，自2000年創(chuàng)辦以來(lái)，"風(fēng)波莊〞這一以"武俠文化特色餐飲〞為日號(hào)的酒家，利用代理商加盟的手段，在全國(guó)已開(kāi)設(shè)了將近100家分店。"品嘗私家菜肴，感受武俠文化〞，"有人就有江湖，有江湖就有風(fēng)波莊〞，如今，風(fēng)波莊已成為了國(guó)餐飲界影響深遠(yuǎn)的特色餐廳。圖4風(fēng)波莊主題餐廳外部環(huán)境作為一個(gè)小折小扣的"主題餐廳〞，風(fēng)波莊的經(jīng)營(yíng)者在每一個(gè)細(xì)節(jié)上都絞盡腦汁地向其武俠主題靠攏，同時(shí)，武俠也是風(fēng)波莊唯一卻極富生命力的創(chuàng)意源泉。店而布局采用了類(lèi)似武俠電視劇中"客棧〞的布置，木桌竹凳、"金〞盆洗手，墻上貼有同武俠小說(shuō)有關(guān)聯(lián)的對(duì)聯(lián)或字畫(huà)，包房那么以武林各派個(gè)名字來(lái)命名，如"少林派〞、"華山派〞等;效勞員自稱(chēng)店小二，并以"客官〞稱(chēng)呼消費(fèi)者，談吐和動(dòng)作也都模仿了武俠小說(shuō)和電視居」中的店小二的調(diào)調(diào)，配介店而環(huán)境設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者仿佛身臨武俠小說(shuō)中的江湖客棧。菜式雖然是普通的菜式，然而菜名卻都以武俠名詞來(lái)代替，例如糯米丸子名為"大力丸〞，叫花雞叫"鳳舞九天〞。小僅是菜名，一些用具在風(fēng)波莊也都有他們各自的特殊稱(chēng)謂，例如菜譜叫"武林秘籍〞，牙簽叫"暗器〞等。圖5風(fēng)波莊主題餐廳的餐具群眾化的主題自然會(huì)帶來(lái)群眾化的市場(chǎng)，風(fēng)波莊的市場(chǎng)定位和定價(jià)也都處在中低水平的位置。江湖之大，魚(yú)龍混雜。所謂眾日難調(diào)，風(fēng)波莊的顧客對(duì)餐廳的看法也是褒貶小一。從經(jīng)營(yíng)者的角度而言，代理加盟分店的形式雖然能很大程度上提高餐廳的覆蓋率，提高利潤(rùn)，增加餐廳的知名度，然而在加強(qiáng)分店管理和維護(hù)品牌形象上卻有著根本性的缺陷。這也造成了同樣名為"風(fēng)波莊〞，顧客對(duì)小同分店卻有著小同的評(píng)價(jià)，作為分店的經(jīng)營(yíng)者本身對(duì)于"創(chuàng)意餐廳〞也缺乏概念，但是有一點(diǎn)卻是能夠肯定的:風(fēng)波莊很好地將其主題和創(chuàng)意之處傳到達(dá)了每一個(gè)前來(lái)消費(fèi)的顧客心中，幾乎所有的顧客都認(rèn)為風(fēng)波莊是一個(gè)很有特色的餐廳。大多數(shù)的消費(fèi)者也是通過(guò)朋友介紹，慕名而來(lái)，用餐頂峰時(shí)段也經(jīng)常人滿(mǎn)為患，生意興隆。3、創(chuàng)意餐廳存在的問(wèn)題由于創(chuàng)意餐廳的投資本錢(qián)低、利潤(rùn)大的優(yōu)勢(shì)吸引了大批業(yè)業(yè)外人士紛紛投資開(kāi)辦了此類(lèi)餐廳，致使創(chuàng)意餐廳初現(xiàn)崢嶸之時(shí)，出現(xiàn)了諸多問(wèn)題。創(chuàng)意餐廳一面風(fēng)風(fēng)火火的創(chuàng)辦出來(lái)，一面又呈現(xiàn)出蕭條倒閉的現(xiàn)象，主要原因如下:3.1菜品質(zhì)量一個(gè)餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量，無(wú)論餐廳的名字如何，無(wú)論它的定位是什么，失去了這一點(diǎn)，就不能稱(chēng)其為一個(gè)合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、部裝修、盤(pán)碟設(shè)計(jì)……精巧異常，花哨的朦頭很多，卻惟獨(dú)沒(méi)有在菜品上傾注更多的精力。對(duì)于一個(gè)餐廳的顧客來(lái)說(shuō)，吃飯是最根本的需要，沒(méi)有形而下的溫飽，就沒(méi)法享受形而上的文化消費(fèi)。優(yōu)美的環(huán)境確實(shí)是主題餐廳一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)，可以在短時(shí)間打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來(lái)得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過(guò)后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會(huì)變淡。大局部經(jīng)營(yíng)不善即將倒閉的餐廳都存在菜肴缺乏特色，質(zhì)量低乘，從主角淪為配角的特點(diǎn)。在當(dāng)今劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，只有貨真價(jià)實(shí)的"特色〞才能贏得消費(fèi)者持久的青睞。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)顧客的評(píng)價(jià)很大一局部都是"下次不會(huì)再來(lái)了〞、"菜做得很一般〞等，這說(shuō)明此創(chuàng)意餐廳僅僅抓住了創(chuàng)意而不注重最重要的菜品質(zhì)量問(wèn)題，最終倒閉。3.2價(jià)格問(wèn)題有關(guān)調(diào)查說(shuō)明，受眾能夠承受的價(jià)位60元-100元圍的占60%，承受價(jià)位處于30元-60元的占到30%。由于創(chuàng)意餐廳主要靠創(chuàng)意吸引顧客，不會(huì)將菜肴設(shè)計(jì)的很高檔。而進(jìn)入這此創(chuàng)意餐廳就餐的顧客大都是城市自領(lǐng)，他們追求個(gè)性，有一定的經(jīng)濟(jì)根底，但是卻不會(huì)單純?yōu)榱艘环N體驗(yàn)而進(jìn)展過(guò)多的消費(fèi)。因此，價(jià)格過(guò)高只會(huì)讓很多潛在顧客望而卻步。也許只進(jìn)展一次體驗(yàn)性的消費(fèi)，卻不會(huì)屢次造訪。巨鯨肚黑暗主題餐廳沒(méi)有受到顧客的青睞，原因之一在于價(jià)格問(wèn)題。巨鯨肚黑暗主題餐廳的消費(fèi)價(jià)位最低處于幾百元甚至更高，加之經(jīng)營(yíng)管理不善，因此只能以倒閉為結(jié)局。3.3效勞質(zhì)量創(chuàng)意餐廳不能僅憑一紙創(chuàng)意吸引顧客，除了其他方面外，效勞也占很大比重。我們?cè)谌罕婞c(diǎn)評(píng)網(wǎng)上了解到，對(duì)于監(jiān)獄主題餐廳，很大局部人的評(píng)價(jià)是效勞人員面無(wú)表情，上菜的速度跟不上……并表示以后不會(huì)再去。這也是除了菜品質(zhì)量一般之外很重要的一點(diǎn)致命性缺點(diǎn)。4、對(duì)創(chuàng)意餐廳持續(xù)繁榮的建議4.1制定科學(xué)合理的規(guī)章制度創(chuàng)意餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也應(yīng)該重視規(guī)章制度的制定。針對(duì)菜品質(zhì)量的提升，可制定"菜品質(zhì)量管理制度"，對(duì)質(zhì)量的要求做全面的闡述，包括菜品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和感官性狀等方面，其中感官性狀要重視對(duì)菜品的色、香、味、形的管理。另外，對(duì)菜品生產(chǎn)過(guò)程中的原料利用也做出合理的規(guī)定，防止在生產(chǎn)過(guò)程中原料的浪費(fèi)。對(duì)餐廳的主題效勞制定"主題效勞流程與要求"，指導(dǎo)員工的效勞行為，使得員工的效勞用語(yǔ)、肢體語(yǔ)言、形象語(yǔ)言都符合要求。針對(duì)餐廳的平安環(huán)境，制定"餐廳平安檢查與預(yù)防制度"，保證餐廳平安運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，也增強(qiáng)顧客的心理平安感。針對(duì)餐廳的主題體驗(yàn)活動(dòng)，制定"主題活動(dòng)籌劃及執(zhí)行制度"，設(shè)置與主題體驗(yàn)相關(guān)的活動(dòng)，對(duì)活動(dòng)執(zhí)行過(guò)程中的特殊效勞以及特殊平安隱患預(yù)防、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)等做出詳細(xì)的規(guī)定。針對(duì)不同的部門(mén)制定"餐廳管理制度"、"廚房管理制度"、"采購(gòu)管理制度"等，保證餐廳的各部門(mén)之間的正常運(yùn)作。針對(duì)員工的考勤與待遇也做出明細(xì)的規(guī)定，給每一個(gè)員工創(chuàng)造一個(gè)公平公正的工作環(huán)境。4.2加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管力度對(duì)應(yīng)創(chuàng)意餐廳的產(chǎn)品體系，創(chuàng)意餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管主要分為三個(gè)局部的容:對(duì)有形產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管、對(duì)效勞質(zhì)量的監(jiān)管、對(duì)主題環(huán)境的監(jiān)管，在有形產(chǎn)品中主要是對(duì)菜品質(zhì)量的監(jiān)管。菜品質(zhì)量的監(jiān)管:雖然主題文化是餐廳的重大賣(mài)點(diǎn)，但是菜品卻是餐廳的根本所在，對(duì)菜品質(zhì)量的管理要從原料的選取、加工生產(chǎn)以及傳送到顧客餐桌上這一系列過(guò)程入手，保證菜品儲(chǔ)存、衛(wèi)生操作、定時(shí)消毒等工作都要符合國(guó)家餐飲業(yè)衛(wèi)生操作要求。對(duì)菜品在營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官性狀方面的監(jiān)管，除依據(jù)"菜品質(zhì)量管理制度"，還要結(jié)合顧客的體驗(yàn)反應(yīng)結(jié)果，以保證菜品質(zhì)量。效勞質(zhì)量的監(jiān)管:定期對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)，既包括主題文化的培訓(xùn)，也包括主題效勞用語(yǔ)與禮儀的培訓(xùn)，并建立鼓勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工在效勞過(guò)程中根據(jù)顧客的體驗(yàn)反應(yīng)向餐廳提出合理的效勞設(shè)計(jì)意見(jiàn)，提高主題體驗(yàn)情景化的打造。主題環(huán)境的監(jiān)管:一是注重營(yíng)造主題氣氛的各種設(shè)品是否有損壞或損傷，包括餐桌、座椅以及餐布等等。二是做好消防以及各種平安提示工作，比方地面較滑、緊急疏散通道等的平安標(biāo)識(shí)。為進(jìn)一步保障產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管力度，創(chuàng)意餐廳可以實(shí)施顧客管理戰(zhàn)略。通過(guò)問(wèn)卷進(jìn)展售后效勞跟蹤，可進(jìn)一步了解顧客期望，為顧客提供更好的體驗(yàn)平臺(tái)，消除顧客在餐廳消費(fèi)過(guò)程中的瑕疵，提升顧客體驗(yàn)價(jià)值，使得產(chǎn)品的質(zhì)量做到最大限度的滿(mǎn)足顧客。4.3加強(qiáng)本錢(qián)控制創(chuàng)意餐廳不同于普通的群眾餐廳，注重了產(chǎn)品的體驗(yàn)性，需要投入大量的資本，包括建筑外觀的設(shè)計(jì)與施工、部主題環(huán)境的裝修、體驗(yàn)性主題活動(dòng)的籌劃與實(shí)施。因此，相對(duì)群眾餐廳而言，創(chuàng)意餐廳的運(yùn)營(yíng)本錢(qián)較高。又由于受到市場(chǎng)定位與價(jià)格策略的影響，創(chuàng)意餐廳在保證銷(xiāo)售額的同時(shí)，產(chǎn)品價(jià)格要做到適中，能夠被目標(biāo)市場(chǎng)承受，這在一定程度上限制了投入資本的快速回籠。所以，創(chuàng)意餐廳應(yīng)加強(qiáng)本錢(qián)控制，使資金能夠?qū)崿F(xiàn)最大化效用。加強(qiáng)本錢(qián)控制的措施:首選在餐廳前期建立過(guò)程中，做好資金預(yù)算，減少建筑裝修材料的浪費(fèi)，在餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中注重環(huán)境氣氛的保護(hù)。其次嚴(yán)格控制采購(gòu)本錢(qián)，不定期對(duì)餐飲材料價(jià)格進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)研，并多家比擬選擇供給商，對(duì)餐廳的采購(gòu)部門(mén)進(jìn)展合理化管理。還要重視廚房管理，控制餐飲毛利，對(duì)采購(gòu)、領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程進(jìn)展科學(xué)化管理，控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)，提高原料的利用率，做好廚房工作人員的培訓(xùn)工作。最后，做好根底經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的管理，如創(chuàng)意餐廳的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的電費(fèi)、水費(fèi)、煤氣費(fèi)等，提倡綠色環(huán)保，采用節(jié)能設(shè)備。4.4充分利用媒體進(jìn)展推廣創(chuàng)意餐廳產(chǎn)品雖然有自己的目標(biāo)市場(chǎng)，但是營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不應(yīng)該僅僅局限在目標(biāo)市場(chǎng)圍，而是應(yīng)該面向群眾，不斷挖掘潛在市場(chǎng)，培養(yǎng)新的市場(chǎng)。因此充分利用群眾媒體資源，做好公共關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)對(duì)創(chuàng)意餐廳的開(kāi)展至關(guān)重要。創(chuàng)意餐廳可依托主題文化，舉辦對(duì)應(yīng)的大型主題文化活動(dòng)節(jié)，邀請(qǐng)相關(guān)社會(huì)知名人士的參與，并承辦活動(dòng)的餐飲，通過(guò)媒體對(duì)外發(fā)布一些餐飲信息。創(chuàng)意餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人也可以通過(guò)媒體參加訪談節(jié)目，通過(guò)訪談形式，借助媒體的力量，依托一定事件，進(jìn)展餐廳的營(yíng)銷(xiāo)宣傳。目前，很多餐飲界的管理者都有承受電視、報(bào)刊記者采訪的經(jīng)歷，通過(guò)訪談形式提升創(chuàng)意餐廳的公眾形象，并制造話題。創(chuàng)意餐廳也可以借助電臺(tái)、報(bào)紙、戶(hù)外數(shù)字媒體等資源，進(jìn)展餐廳特色體驗(yàn)產(chǎn)品的宣傳推廣。結(jié)語(yǔ)新型創(chuàng)意餐廳是餐飲業(yè)文化主題餐廳的新開(kāi)展形勢(shì)，也是生活的藝術(shù)化的一種具體實(shí)踐。其表達(dá)了文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的活力已經(jīng)向各個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)擴(kuò)散并整合，同時(shí)也預(yù)示著文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)未來(lái)的無(wú)限可能性。此類(lèi)餐廳是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)向人們的衣食住行各個(gè)方面滲透開(kāi)展的結(jié)果。同時(shí)，創(chuàng)意餐廳的出現(xiàn)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的客觀表達(dá)，也是餐飲業(yè)對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境的適應(yīng)。隨著我國(guó)的從農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)走向效勞經(jīng)濟(jì)、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，并在文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)大力開(kāi)展的當(dāng)下，中國(guó)餐飲業(yè)也將全面步入文化創(chuàng)意時(shí)代。面對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題，餐飲企業(yè)必須積極改良經(jīng)營(yíng)模式及商業(yè)策略、不斷創(chuàng)新以延長(zhǎng)生命周期、樹(shù)立品牌才是促進(jìn)創(chuàng)意餐廳經(jīng)營(yíng)持續(xù)安康地開(kāi)展之道參考文獻(xiàn)[1]Ruggless,Ron.RestaurantOperationsWatch:Restaurantsgetcreativewithtippingpolicies[J].Nation'sRestaurantNews,2014,:[2]Berta,Dina.Restaurantpaniesfindcreativewaystopensatetalent[J].English,2009,4343:[3].百里香創(chuàng)意餐廳本味回歸[J].餐飲世界,2014,07:80-81.[4]江玥.創(chuàng)意無(wú)限的熱門(mén)餐廳"沒(méi)有之一〞[J].風(fēng)景名勝,2014,09:158-160.[5]祎遐,