團餐企業(yè)(單位)等級劃分與評價規(guī)范（征求意見稿）

1河南省團餐企業(yè)(單位)等級劃分與評價規(guī)范本標準規(guī)定了河南省團餐服務(wù)質(zhì)量等級劃分與評定的術(shù)語和定義、等級劃分的依據(jù)和評定方式，等級的評定與管理原則、監(jiān)督管理原則以及等級評定的要求。本標準適用于河南省境內(nèi)有合法經(jīng)營資質(zhì)的團餐管理服務(wù)單位，包括機關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校(托幼機構(gòu))、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)、社區(qū)、廠礦、農(nóng)村集體聚餐等集中用餐單位的食堂，重大活動供餐單位、大型宴會、旅游團餐、餐飲管理企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、團餐企業(yè)等。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。GB/T13391-2009GB5749-2022GB2760-2014GB8978-1996SB/TSB/TGB/TGB/T27306-2008公共信息標志用圖形符號餐飲企業(yè)的等級劃分和評定食品安全國家標準消毒劑食品安全國家標準消毒餐（飲）具生活飲用水衛(wèi)生標準食品安全標準食品添加劑使用標準污水綜合排放標準食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求食品安全管理體系餐飲業(yè)要求質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用規(guī)范《食品經(jīng)營許可審查通則(試行)》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》(國食藥監(jiān)食[2011]178號)《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理條例》國務(wù)院令〔2017〕第676號)2《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》(國辦發(fā)〔2010〕36號)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》(國務(wù)院令〔2009〕第549號)丨2019年修訂版《中華人民共和國食品安全法實施條例》(國務(wù)院令（721號）第557號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定(中華人民共和國教育部中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會令〔2019〕第45號)》《中華人民共和國反食品浪費法》《中華人民共和國消防法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。團餐是集體用餐的一種服務(wù)形式，為固定或流動群體消費者提供加工、制作、用餐的餐飲服務(wù)。3.2團餐服務(wù)單位根據(jù)團餐服務(wù)對象的要求，以集中加工配送或現(xiàn)場制作服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位，包括餐飲管理公司、中央廚房、集體配送餐單位和集體食堂等。3.3餐飲管理企業(yè)指承包經(jīng)營單位食堂或者為其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者提供委托管理服務(wù)的一種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)，不包括餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)總部。3.4單位食堂指設(shè)于機關(guān)、企事業(yè)單位、社會團體、醫(yī)院、廠礦企業(yè)、學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中用餐的餐飲服務(wù)。3.5中央廚房指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品加工場所。3.6集體用餐配送單位3根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。3.7重大活動餐飲單位省內(nèi)舉辦的各類大型賽事、重要會議、重要接待等活動提供餐飲服的餐飲企業(yè)。3.8團餐范疇主要包括機關(guān)企事業(yè)單位、廠礦、學(xué)校(托幼機構(gòu))、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)、社區(qū)、景區(qū)、建筑工地、農(nóng)村集體聚餐等集中用餐單位的食堂，重大活動供餐單位、大型宴會、旅游團餐、配餐單位、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)供餐單位、團餐企業(yè)等。4.等級劃分與標識4.1等級劃分團餐企業(yè)（單位）等級分為三個等級，從低到高依次為：三星級企業(yè)（單位4.2標識以星為團餐服務(wù)質(zhì)量等級單位的等級標識；星的數(shù)量越多，表示團餐服務(wù)質(zhì)量等級的級別越高。5評定對象為河南省境內(nèi)有合法經(jīng)營資質(zhì)，正式營業(yè)時間一年以上的河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會員單位。6.團餐服務(wù)質(zhì)量等級評定標準詳見附錄A。7.評定周期評定周期以自然年度為單位，每年評定一次。8評定的程序8.1提出申請團餐企業(yè)與食堂及餐飲經(jīng)營單位根據(jù)等級劃分出相應(yīng)的等級評定申請，并提供證明文件。8.2初審4協(xié)會收到團餐企業(yè)的申請表和相關(guān)管理文件對團餐企業(yè)的申請給予答復(fù)。8.3現(xiàn)場評審現(xiàn)場評審步驟包括：聽取團餐企業(yè)負責(zé)人或分管此項業(yè)務(wù)的專項負責(zé)人工作匯報；查驗相關(guān)文件及資料；評審專家對團餐企業(yè)現(xiàn)場進行評審；現(xiàn)場評審組對發(fā)現(xiàn)的問題以書面形式及時反饋給團餐企業(yè)；現(xiàn)場評定的所有文件由評審組匯總上報協(xié)會存檔。8.4專家組評價專家評審組對評審文件按照附錄A的要求對申報材料進行評定，結(jié)合現(xiàn)場評審提出評定結(jié)論。報河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會。8.5公示及批準河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會通過河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會官網(wǎng)進行五個工作日的評審結(jié)果公示。公示無異議，由協(xié)會向團餐企業(yè)授予等級稱號并頒發(fā)證書。8.6異議處理對評審結(jié)果有異議者，應(yīng)在3個工作日內(nèi)通過書面形式向協(xié)會反饋，經(jīng)核查屬實，協(xié)會應(yīng)組織專家重新評審。9評定結(jié)果管理及應(yīng)用9.1河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會統(tǒng)一制作團餐服務(wù)質(zhì)量等級標識牌和證書。團餐企業(yè)獲得等級稱號后，等級標識牌應(yīng)懸掛在企業(yè)(單位)的顯著位置。9.2等級評定結(jié)果有效期為五年，五年期滿后其標識牌和證書同時作廢。企業(yè)應(yīng)重新申請審核評定。9.3有效期內(nèi)，協(xié)會不定期對團餐企業(yè)進行檢查，對未達標的進行降級或撤銷處理。不接受抽檢的團餐企業(yè)視為自動放棄，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會進行公示并取消其資格。9.4已取得等級資格的團餐企業(yè)如發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影響，協(xié)會根據(jù)情節(jié)輕重給予降級或取消等級資格的處理。9.5被降級或取消等級資格的團餐企業(yè)，一年后，方可重新申請評定。1T/HNSCFXXXXX—XXXX等級評價指標體系表A.1團餐企業(yè)(單位)等級評價的指標體系表分值資質(zhì)資質(zhì)證書1、營業(yè)執(zhí)照▲a現(xiàn)場查驗。2、不符合要求即不做評定。2、食品經(jīng)營許可證▲食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項與食品經(jīng)營許可證一致?，F(xiàn)場查驗。2、不符合要求即不做評定。3、無犯罪記錄▲依法依規(guī)經(jīng)營，無不良犯罪記錄?，F(xiàn)場查驗。1、提供法人代表近三年的無犯2、不符合要求即不做評定。4、消防驗收▲a）應(yīng)有經(jīng)營場所消防安全檢查合格證。b）按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標識。定期對消防設(shè)施和器材進行檢查和維護保養(yǎng)，確保消防設(shè)施和器材的完好、有效。c）室內(nèi)裝修、裝飾應(yīng)采用不燃、難燃的絕緣材料。d）應(yīng)建立火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案并進行現(xiàn)場演練，定期進行員工培訓(xùn)。現(xiàn)場查驗。2、不符合要求即不做評定。黨建工作黨建工作a)黨的各級組織機構(gòu)健全(如：黨支部、黨小組、工會等)制度完善，設(shè)有黨員活動室，積極開展各類活動。b)深化黨風(fēng)廉政建設(shè)，黨員無違紀違規(guī)情況?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：2T/HNSCFXXXXX—XXXX與文化建設(shè)企業(yè)文化a)經(jīng)營產(chǎn)品和提供的服務(wù)社會信譽度好，工作環(huán)境、生活環(huán)境，干凈整潔，溫馨舒適；辦公設(shè)施設(shè)備信息化程度高，能夠同時做到進、銷、存、成本核算，前臺后臺聯(lián)網(wǎng)。b)有健全的組織機構(gòu)、管理制度。領(lǐng)導(dǎo)班子對黨建工作、企業(yè)文化、食品安全等問題進行專題研究，主要負責(zé)人對食品安全情況親自進行檢查，每月不少于c)員工對企業(yè)文化認知和滿意度高?，F(xiàn)場查驗、詢問。根據(jù)實際情況累計得分：服務(wù)質(zhì)量與誠信經(jīng)營服務(wù)質(zhì)量7、制度保障a)有完善的服務(wù)質(zhì)量管理體系。(如：員工手冊等)。b)實行法人負責(zé)制，建立以法人為食品安全第一責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)是食品安全具體責(zé)任人的食品安全管理機構(gòu)?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：8、滿意度調(diào)查定期開展服務(wù)質(zhì)量滿意度調(diào)查工作，每月不少于1現(xiàn)場查驗、調(diào)查。根據(jù)實際情況累計得分：3、無自查記錄或顧客滿意率低9、投訴舉報渠道投訴舉報渠道(如電話、郵箱等)暢通，且能有效處理消費者投訴，并有投訴處理記錄?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：1、有投訴渠道及反饋處理記錄，2、有投訴渠道，無反饋處理記3、無投訴渠道和反饋處理記錄，不得分。誠信經(jīng)營a)有誠信經(jīng)營榮譽證書。b)有誠信經(jīng)營的保障措施。(如：有關(guān)制度、承諾書等)。c)不涉及嚴重性的案件糾紛?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：3T/HNSCFXXXXX—XXXX11、明碼標價經(jīng)營者應(yīng)采取有效形式(如：標價牌、標價簽等)進行明碼標價,做到標識醒目、內(nèi)容真實明確、字跡清晰，價格變動時應(yīng)及時調(diào)整，接受社會監(jiān)督?，F(xiàn)場查驗。2、標識不清、使用虛假、不規(guī)范標價等方式，誘導(dǎo)消費者消費經(jīng)營狀況與榮譽經(jīng)營狀況12、餐飲服務(wù)食品安全量化等級縣(市)區(qū)級以上市場監(jiān)管部門評定的本年度餐飲服務(wù)食品安全等級?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：13、信息公示a)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄、企業(yè)自查記錄及時公示。b)在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證及量化等級標識。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：14、體系認證現(xiàn)場查驗。2、未認證或無有效體系認證證書，不得分。通過ISO9001質(zhì)量管理體系認證,或者GB/T9001標準現(xiàn)場查驗。2、未認證或無有效體系認證證書，不得分。通過ISO14001環(huán)境管理體系認證，或者GB/T2境管理體系認證。現(xiàn)場查驗。2、未認證或無有效體系認證證書，不得分。通過GB/T45001職業(yè)健康安全管理體系認證，或者ISO45001職業(yè)健康安全管理體系認證?，F(xiàn)場查驗。2、未認證或無有效體系認證證書，不得分。4T/HNSCFXXXXX—XXXX15、項目經(jīng)營a)同時滿足供餐人數(shù)在500(含500)人以上。b)同時滿足供餐人數(shù)在1000(含1000)人以。現(xiàn)場查驗。1、符合a)要求的門店每個得2、符合b)要求的門店每個得3、符合c)要求的門店每個得現(xiàn)場查驗。a)所屬餐廳、食堂、門店等在5--10個。b)所屬餐廳、食堂、門店等在10--15個。c)所屬餐廳、食堂、門店等在15個以上?，F(xiàn)場查驗。a)年營業(yè)額在b)年營業(yè)額在c)年營業(yè)額在d)年營業(yè)額在5000萬元以上?，F(xiàn)場查驗。財務(wù)狀況16、企業(yè)財務(wù)管理與成本控制a)有健全的財務(wù)管理制度、成本控制管理體系。b)權(quán)威部門出具的上年度審計報告?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：a)企業(yè)依法納稅的完稅證明。b)上年度財務(wù)報表(包括資產(chǎn)負債表、現(xiàn)金流量表、利潤表、所有者權(quán)益變動表、財務(wù)報表附注等材料)齊全真實有效?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：5T/HNSCFXXXXX—XXXX企業(yè)榮譽17、所獲得的榮譽證書及資格證書三年內(nèi)獲得的縣(市)區(qū)級以上行政管理部門評定的食品安全、質(zhì)量管理、衛(wèi)生、信譽等方面的綜合性榮譽證書。現(xiàn)場查驗。根據(jù)所獲不同等級的榮譽累1、獲得縣區(qū)級以上單位評定的2、獲得地市級以上單位評定的榮譽證書，得7分。3、獲得省級以上單位評定的榮三年內(nèi)獲得省級以上餐飲行業(yè)協(xié)會或商會授予的榮譽稱號。現(xiàn)場查驗。獲得一項榮譽得5分，最高得職工架構(gòu)與保障職工架構(gòu)18、組織機構(gòu)a)崗位職責(zé)明確，人員架構(gòu)合理。b)員工均能勝任其崗位要求，切實履行崗位職責(zé)?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：19、食品安全管理人員★ba)配備專職食品安全管理人員，(配備專職食品安全管理人員以單位聘書或任職文件為準。)b)食品安全管理人員每年應(yīng)參加不低于40小時食品安全培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書，主要負責(zé)人應(yīng)知曉食品安全方面的具體責(zé)任。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：20、生產(chǎn)管理人員a)應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷并持有有效培訓(xùn)合格證明及證書。b)管理隊伍中擁有大專及以上學(xué)歷或獲得省級及以c)有專業(yè)或高級技術(shù)人員。如:企業(yè)(單位)評定或聘用的廚師或面點師等。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：21、從業(yè)人員個人衛(wèi)生和保障★a)從業(yè)人員應(yīng)持有合格有效健康證明。b)嚴格執(zhí)行晨檢制度。對有礙食品安全疾病的人員，有完善的調(diào)離制度?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：一人不符合，本項不得分。6T/HNSCFXXXXX—XXXXa)從業(yè)人員儀容儀表規(guī)范，保持良好個人衛(wèi)生。b)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，應(yīng)穿戴清潔的工作服帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋住，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外c)專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩和手套?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：4、每人次不符合扣2分，大于3人不符合，本項不得分。22、職工人數(shù)員工年齡結(jié)構(gòu)分布比例合理。職工人數(shù)要求如下：b)職工數(shù)在500(含500)人以上。c)職工數(shù)在1000(含1000)人以上。現(xiàn)場查驗。職工保障23、人事管理a)有科學(xué)完善，運轉(zhuǎn)有效的人事管理制度。b)職工反饋意見渠道暢通。(如：設(shè)立意見箱、定期召開民主溝通會等方式。)現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：24、職工培訓(xùn)與保障20a)設(shè)置專門培訓(xùn)機構(gòu)，有專職或兼職培訓(xùn)人員，有健全的培訓(xùn)制度，完整的培訓(xùn)計劃。b)對從業(yè)人員進行崗前、崗中培訓(xùn)，內(nèi)容豐富，形式多c)對培訓(xùn)效果及時考核評估、不斷完善內(nèi)容、改進方式,并健全培訓(xùn)檔案。d)有員工生活設(shè)施如宿舍、浴室、更衣室等；有員工活動設(shè)施如娛樂室、體育活動場地等現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：25、社會保障20社會保險、住房公積金、意外險繳納應(yīng)符合國家法律規(guī)定?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：2、按規(guī)定繳納住房公積金，得5分。26、員工反饋機制5如建立意見箱，定期召開民主溝通會等方式現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：符合要求得5分。7T/HNSCFXXXXX—XXXX安全制度建設(shè)安全制度管理及應(yīng)急處置27、管理制度應(yīng)建立健全各項管理制度，并上墻公示。a)消防安全制度健全。b)生產(chǎn)安全制度健全。c)安全生產(chǎn)自查自糾制度健全。d)機械設(shè)備安全生產(chǎn)管理制度健全?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：28、落實安全生產(chǎn)責(zé)任制a)深入貫徹落實國家、省、市、區(qū)關(guān)于安全生產(chǎn)工作的一系列決策部署，有組織、有計劃、有措施、有檢查、有總結(jié)，落實自檢自查工作。b)明確各崗位職責(zé)，強化過程管理，嚴明安全工作責(zé)任，嚴查安全風(fēng)險，嚴除安全隱患，建立風(fēng)險分級管控和隱患排查治理雙重預(yù)防體系。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：范現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：的各項應(yīng)急處置預(yù)案和管理機制。★置過程。b)建立防火、防盜、防各類事故的的管理機制和應(yīng)急預(yù)案?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：生產(chǎn)經(jīng)營過程管理場所環(huán)境及布局31、場所環(huán)境a)場所環(huán)境定期清潔，保持良好。公共標識規(guī)范齊全、清晰醒目、方便識別。消防、燃氣設(shè)備符合國家標準要求。b)具備雙路供電系統(tǒng)或自備應(yīng)急發(fā)電系統(tǒng)。有中央空調(diào)系統(tǒng)或分體空調(diào)，并定期清理，保持清潔。潔廚房的標準。d)有滿足需要的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護設(shè)施，有害生物防制設(shè)施符合食品安全要求?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：8T/HNSCFXXXXX—XXXX32、場所布局a)食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向；各加工操作場所按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。b)按要求設(shè)置備餐專用場所，并配有相應(yīng)設(shè)施設(shè)備?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：33更衣場所a)更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。b)空間、更衣設(shè)施的數(shù)量與從業(yè)人員數(shù)量相符。c)具有洗手、照明以及消毒設(shè)施，并進行二次更衣?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：34、衛(wèi)生間a)衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)，保持通風(fēng)、清潔、衛(wèi)生，定期清理，無異味。b)沖洗設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅設(shè)施、洗手設(shè)施維護良好，能正常使用。c)提供殘疾人無障礙通道及設(shè)施。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：生產(chǎn)經(jīng)營過程管理設(shè)施設(shè)備a)操作加工用設(shè)施設(shè)備齊全可正常使用，有滿足需要的清洗、消毒、保潔和洗手設(shè)施。專間廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。b)要求用于原料、半成品、成品的工具和容器有明顯的區(qū)分標識，宜實行色標管理并分開存放和使用。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器具有明顯的區(qū)分標識，分開存放和使用。以顏色、材質(zhì)、形狀、標記等來區(qū)分。c)專間設(shè)置專用空調(diào)、專用空氣消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備以及預(yù)進間和食品傳送窗口，設(shè)施設(shè)備正常使d)每個經(jīng)營項目配備2個以上食品中心溫度計，正常使用并作記錄?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：9T/HNSCFXXXXX—XXXX36、節(jié)約設(shè)備設(shè)施選用a)宜在餐廳設(shè)計建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。b)應(yīng)采用符合國家節(jié)能標準的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水型設(shè)備等。c)宜安裝油水分離裝置。d)宜采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備。e)宜在常年溫差大的地區(qū)采用外墻保溫措施。f)客用衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備，節(jié)約用水。有條件的餐飲服務(wù)單位可安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源利用率。g)宜減少一次性用品的消耗。h)宜選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用流程,倡導(dǎo)無紙化辦公?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：37、采光照明設(shè)施a)食品處理區(qū)光照度要高于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于b)安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：38、通風(fēng)排煙設(shè)施a)烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)通風(fēng)設(shè)施，數(shù)量充足、正常使用，1-2個月清潔一次。b)配備油煙凈化設(shè)備，并有第三方清洗記錄。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：39、供水排水設(shè)施a)具備給排水條件，用水水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；(使用二次供水、自備井水應(yīng)有本年度的合格檢測報告。b)排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護；排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆現(xiàn)場查驗。)根據(jù)實際情況累計得分：40、貯存、陳列設(shè)施a)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，清潔衛(wèi)生狀況良好，不影響食品安全；定期保養(yǎng)，有完整的保養(yǎng)記錄。b)冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標識并設(shè)有溫、濕度顯示裝置。c)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：T/HNSCFXXXXX—XXXX求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。41、檢測室、檢測設(shè)備a)根據(jù)食品安全要求，設(shè)置檢測室，配置相適應(yīng)檢測設(shè)備，配備專業(yè)檢驗人員。b)根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：生產(chǎn)經(jīng)營過程管理采購貯存★a)嚴格按照“五專”要求使用。不得存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象。b)符合相關(guān)備案和公示要求?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：43、原料采購a)應(yīng)根據(jù)餐廳需求制定采購計劃，通過訂單生產(chǎn)等方式，引導(dǎo)上游生產(chǎn)單位合理安排生產(chǎn)。b)應(yīng)執(zhí)行進貨查驗制度,特別是外觀查驗和溫度查c)應(yīng)按需適量采購易腐食材?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：44、原料控制★a)采購、運輸、查驗、貯存等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，定期檢查與清理。b)食品及食品原料貯存規(guī)范，原料、半成品、成品分開存放，且標識明顯，食品、非食品分開存放?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：標準進貨查驗制度，留存供貨商資質(zhì)證明、食品合格證明文件、食品購物憑證等資料。b)建有原材料驗收制度和驗收標準，以樣板、圖片、實物或其它媒介形式公示，且實際購入的物料符合相應(yīng)驗收標準?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：T/HNSCFXXXXX—XXXX46、原料貯存a)貯存設(shè)置主、副食倉庫或區(qū)域。倉庫溫度、濕度、照明、通風(fēng)等應(yīng)符合國家相關(guān)要求。b)貯存的食品要分類、分架、隔墻離地。貨架上標明采購日期、保質(zhì)期，先進先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。c)食品和非食品庫房分開設(shè)置。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：a)庫房管理應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則。b)定期查看庫存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。c)宜建立銷量預(yù)估及庫房智能化管控系統(tǒng)，確定庫存數(shù)量，編制進貨數(shù)量，優(yōu)化存儲空間和儲藏時間?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：1、符合a)項要求，得5分。2、符合b)項要求，得3分。3、符合c)項要求，得2分。食品生產(chǎn)加工過程47、加工制作a)食品經(jīng)營場所(包括食品生產(chǎn)場所，服務(wù)場所)內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生。b)機械設(shè)備使用應(yīng)嚴格按照安全操作規(guī)程進行。c)水電氣等線路布局合理，安裝規(guī)范?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：食品生產(chǎn)加工過程符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。現(xiàn)場查驗。1項不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的，扣2分，本項扣完為止。a)有相關(guān)機構(gòu)認可的膳食營養(yǎng)師。b)對膳食進行科學(xué)設(shè)計，制定各種營養(yǎng)配餐方案。c)營造倡導(dǎo)健康飲食、低鹽飲食的氛圍濃厚。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：T/HNSCFXXXXX—XXXXc)宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)49、菜點質(zhì)量a)原材料多樣、新鮮。冷菜要鮮，熱菜要熱。b)菜點外觀;裝盤規(guī)范，自然美觀，大小均勻。刀工均勻，不連不散，花刀出形。菜品顏色自然美觀，芡汁明亮，主料配料搭配得當(dāng)。c)菜品口味醇和，咸淡適宜，反映原材料本味?？诟蟹舷鄳?yīng)烹調(diào)技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜。具有良好的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：處置a)餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，定期進行消毒。食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。要求防滲漏、易于清潔、標識清晰，不使用時蓋子保持關(guān)閉。b)應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字)，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。c)應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。現(xiàn)場查驗。根據(jù)實際情況累計得分：51、清洗消毒★a)有滿足需要的清洗、消毒設(shè)施，清洗消毒程序科學(xué)、規(guī)范、有效，餐飲具清洗消毒合格。b)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。c)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB1