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文檔簡(jiǎn)介
餐飲店衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配置專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該依據(jù)《食品衛(wèi)生法》關(guān)于要求,做好從業(yè)人員健康檢驗(yàn)和培訓(xùn)工作。
4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)該保持內(nèi)外環(huán)境整齊,采取有效方法,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)輸食品工具,應(yīng)該定時(shí)維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)該定時(shí)清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)該定時(shí)校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立刻向衛(wèi)生行政部門匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),主動(dòng)配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、食品采購和貯存
1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購食品必須符合國家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。禁止采購以下食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常食品;
(2)無檢驗(yàn)合格證實(shí)肉類食品;
(3)超出保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品。
2、運(yùn)輸食品工具應(yīng)該保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)該有必要保溫設(shè)備。
3、貯存食品場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)該通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
4、應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放,并定時(shí)檢驗(yàn)、處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限食品。
三、食品加工衛(wèi)生要求
1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)該符合以下要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成墻裙;
(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷材料建造,具備一定坡度,易于清洗;
(4)足夠照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢棄物設(shè)施。
加工:
1、加工人員衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生行為;
(4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)該穿著整齊工作服;廚房操作人員應(yīng)該穿戴整齊工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、加工人員必須認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品及其食品原料,發(fā)覺原料有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常,不得加工或使用。
3、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)該與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)該對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志顯著,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后熟制品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)該與食品原料分開存放。
6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí))存放食品,應(yīng)該在高于60度或低于10度條件下存放;需要冷藏熟制品,應(yīng)該在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、食品添加劑應(yīng)該按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)于要求使用。
8、奶油類原料應(yīng)該低溫存放;含奶、蛋面點(diǎn)制品應(yīng)該在10度以下或60度以上溫度條件下存放和銷售。
四、餐飲具衛(wèi)生
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗、保持潔凈。
五、餐廳服務(wù)和外賣食品衛(wèi)生要求
1、餐廳店堂應(yīng)該保持整齊,在餐具擺臺(tái)后或有用戶就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間還未使用應(yīng)該回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)覺或被用戶通知所提供食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品,并同時(shí)通知關(guān)于備餐人員。備餐人員應(yīng)該立刻檢驗(yàn)被撤換食品和同類食品,作出對(duì)應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)該使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)該定位放置,貨物分開,預(yù)防污染。
4、供用戶自取調(diào)味料,應(yīng)該符合對(duì)應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5、外賣食品包裝、運(yùn)輸應(yīng)該符合關(guān)于衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超出保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)食品。
六、其她
1、以下用語含義是:
餐飲業(yè):指經(jīng)過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等伎倆,向消費(fèi)者提供食品(包含飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作場(chǎng)所。
涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤,通常無需加熱即可食用菜肴。
涼菜間:指加工制作涼菜操作間。
原料:指供深入烹飪加工制作食品所用一切可食用物質(zhì)和材料。
半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需深入加工制作原料。
成品:指經(jīng)過加工制成或待出售可直接食用食品。
冷藏:指為保鮮和防腐需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存過程,冷藏溫度通常在0~10度間。
冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存過程,冷凍所用溫度通常在-20度~—1度間。
中心溫度:指塊狀或有容器存放液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求準(zhǔn)期進(jìn)行健康檢驗(yàn),衛(wèi)生知識(shí)定時(shí)培訓(xùn),持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整齊潔凈工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。禁止在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整齊、潔凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷潔凈,達(dá)成物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)識(shí)。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有顯著標(biāo)識(shí)。菜墩、砧板用畢洗刷潔凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。
九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對(duì)固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。禁止存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢驗(yàn)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢驗(yàn)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)覺有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病人員,必須停頓食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生,恪守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤剪發(fā),勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位操作規(guī)程,恪守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要主動(dòng)參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國家及地方各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法遵法模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品,均必須嚴(yán)格推行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),查對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品采購與入庫。
三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),查對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品出庫與食用。
四、保管員(驗(yàn)收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉庫管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢驗(yàn)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定判別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢驗(yàn)食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)或檢驗(yàn)匯報(bào)單。
六、采購原料必須新鮮、潔凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)于要求。
七、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常食品;無檢驗(yàn)合格證實(shí)肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超出保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于食品、原材料采購、運(yùn)輸制度,預(yù)防食品污染。
食品、原料驗(yàn)收制度
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面統(tǒng)計(jì)。
三、檢驗(yàn)所購食品原料有沒有產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證實(shí),并做好統(tǒng)計(jì)。
四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超出保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)要妥善保留以備查驗(yàn)。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢驗(yàn)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象食品及時(shí)匯報(bào)并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合關(guān)于要求;散裝食品儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食品名稱。
四、肉類、蛋品等易腐爛食品按要求冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持要求溫度。
五、食品與非食品不得混放,倉庫內(nèi)不得存放私人用具及其它雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫室內(nèi)整齊。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)菜肴挑選要精心,操作過程要嚴(yán)格預(yù)防污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩下食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油數(shù)次使用以后,顏色變深、有異味要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。做餡使用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴潔凈工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢驗(yàn)以光、潔、澀、干為達(dá)成消毒要求。
二、消毒后備用餐具整齊有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
三、洗碗池要專用,用后洗刷潔凈,無殘?jiān)?、油垢,表面清潔?/p>
四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
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操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔,門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。
三、成品存放實(shí)施"四隔離"并要有顯著標(biāo)識(shí)。
四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、全部機(jī)械工作完成及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
七、冰箱冰柜專員管理,經(jīng)常檢驗(yàn),定時(shí)除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道通暢,排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案
為維護(hù)廣大師生和全體職員生命安全,保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行,維護(hù)社會(huì)政治穩(wěn)定。依照教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》意見,結(jié)合食堂工作詳細(xì)情況,特制訂以下飲食安全應(yīng)急預(yù)案:
一、預(yù)防食物中毒方法
(一)健全食物中毒匯報(bào)制度
學(xué)院食堂、餐廳要認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理方法》精神,方便及時(shí)采取防治方法。
(二)廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒宣傳,結(jié)合學(xué)院實(shí)際情況,充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào),宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式,宣傳普及關(guān)于衛(wèi)生知識(shí),提升食物從業(yè)人員和廣大師生員工衛(wèi)生管理水平,降低食物中毒發(fā)生。
(三)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防方法
(1)預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品污染:學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理,尤其是肉類,魚類和奶類等動(dòng)物性食品,要預(yù)防在生產(chǎn)加工和出售過程中污染。食品須低溫貯藏,用專用工具售貨,食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生,定時(shí)進(jìn)行身體檢驗(yàn),發(fā)覺有不宜從事食品工作病患者或帶病者,應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。
(2)控制細(xì)菌污染,控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖方法,主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏衛(wèi)生要求貯存食品,預(yù)防食品腐爛變質(zhì)。
(3)殺滅
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