中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材3

PAGEPAGE第三章…………蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(protein)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，從各種動(dòng)、植物組織中提取出的蛋白質(zhì)，其元素組成為：碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、

氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。只要測(cè)定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g％)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％但不同蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，故折算系數(shù)不盡相同，見表1-3-l。表1-3-1氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)全小麥5.83芝麻、葵花子5.30小麥胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.46燕麥5.83大豆5.71大麥及黑麥5.83雞蛋(全)6.25玉米6.25肉類和魚類6.25小米6.31乳及乳制品6.38二、蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。目前只能依照蛋白質(zhì)三方面性質(zhì)：即化學(xué)組成、溶解度和形狀進(jìn)行分類。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。(一)按化學(xué)組成分類首先根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質(zhì)。單純蛋白質(zhì)只由氨基酸組成，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸；結(jié)合蛋白質(zhì)是由單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)結(jié)合而成，其中非蛋白質(zhì)稱為結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基。因此，結(jié)合蛋白質(zhì)在徹底水解后，除產(chǎn)生氨基酸外，尚有所含的輔基。1.單純蛋白質(zhì)單純蛋白質(zhì)又可按其溶解度、受熱凝固性及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。2.結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，結(jié)合蛋白質(zhì)分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5類。(二)按蛋白質(zhì)形狀分類按蛋白質(zhì)形狀，蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白，是組織結(jié)構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì)，由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質(zhì)，如酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補(bǔ)體等均屬于球蛋白。(三)按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量，所以在營(yíng)養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3.不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米

中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。蛋白質(zhì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期為1～8天，某些蛋白質(zhì)的半壽期很短，只有數(shù)秒鐘。只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。二、調(diào)節(jié)生理功能機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。如核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機(jī)體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能；白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。三、供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的僅一酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時(shí)釋放能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。第三節(jié)氨基酸氨基酸(aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。由于它是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代的化合物，故又稱α氨基酸。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。一、氨基酸的分類和命名組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸。(一)脂肪族氨基酸這類氨基酸又可按其分子中含有的氨基或羧基的數(shù)目以及是否含有某些特殊元素或基團(tuán)分成以下各類。1.一氨基一羧基酸包括(1)不含其他基團(tuán)的一氨基一羧基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。(2)含羥基的一氨基一羧基酸：絲氨酸、蘇氨酸。(3)含硫的一氨基一羧基酸：半胱氨酸、蛋氨酸。(4)含酰胺的一氨基一羧基酸：天冬酰胺、谷氨酰胺。2.一氨基二羧基酸：天冬氨酸、谷氨酸。3.二氨基一羧基酸：精氨酸、賴氨酸。

(二)芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸。(三)雜環(huán)氨基酸脯氨酸、組氨酸、色氨酸。其中天冬氨酸和谷氨酸含有兩個(gè)酸性的羧基，常稱為酸性氨基酸；精氨酸和賴氨酸都含有兩個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基，組氨酸的含氮雜環(huán)具有微堿性，三者統(tǒng)稱為堿性氨基酸；其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。二、必需氨基酸在人體和食物蛋白質(zhì)的20余種氨基酸中，只有一部分可以在體內(nèi)合成，其余的則不能合成或合成速度不夠快。不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須由食物供給，故稱為必需氨基酸(essentialaminoacid)；能在體內(nèi)合成的則稱為非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。迄今，已知人體的必需氨基酸有9種，見表1-3-2。表l-3-2人體的必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸異亮氨酸isoleucine(Ile)天門冬氨酸asparticacid(Asp)半胱氨酸cysteine(cys)亮氨酸leucine(Leu)天門冬酰胺asparagine(Asn)酪氨酸t(yī)yrosine(Tyr)賴氨酸lysine(Lys)谷氨酸glutamicacid(Glu)蛋氨酸methionine(Met)谷氨酰胺glutamine(Glu)苯丙氨酸phenylalanine(Phe)甘氨酸glycine(Gly)蘇氨酸hreonine(Thr)脯氨酸proline(Pro)色氨酸t(yī)ryptophan(Trp)絲氨酸serine(Ser)纈氨酸valine(Val)精氨酸arginine(Arg)組氨酸histidine(His)胱氨酸cystine(Cys-Cys)丙氨酸alanine(Ala)三、條件必需氨基酸氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應(yīng)當(dāng)有第三類氨基酸，即“條件必需氨基酸”(conditionallyessentialaminoacid)。這組氨基酸有兩個(gè)特點(diǎn)：①在合成氨基酸中用其他氨基酸作為碳的前體，并且只限于某些特定器官，這是與非必需氨基酸在代謝上的重要區(qū)別。有些條件必需氨基酸(如酪氨酸)的前體是一種必需氨基酸(苯丙氨酸)；而其他條件必需氨基酸(如精氨酸、脯氨酸和甘氨酸)的前體則是一種非必需氨基酸；還有一些其他條件必需氨基酸(如半胱氨酸)需要必需氨基酸(蛋氨酸作為硫的前體)和非必需氨基酸(絲氨酸)兩者作為前體。在代謝水平上，機(jī)體合成條件必需氨基酸的能力受適宜氨基酸前體的可利用性所限制；②條件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受發(fā)育和病理生理因素所限制。出生體重非常低的嬰兒不僅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足夠量甘氨酸的能力。后者是一種很重要的氨基酸，因?yàn)槿巳榈鞍踪|(zhì)的甘氨酸含量很低。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。四、氨基酸模式及限制氨基酸(一)氨基酸模式

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，見表1-3-3。表1-3-3幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0（二）限制氨基酸人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基本模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)（(referenceprotein)。而食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸(limitingaminoacid)。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。五、肽鍵與肽鏈將氨基酸連接起來的鍵，稱為肽鍵(peptidebond)。肽鍵(-CO-NH-)是由氨基酸的儀一羧基與相鄰氨基酸的僅一氨基脫水縮合而成。蛋白質(zhì)就是氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由兩個(gè)以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽(peptide)。例如由甘氨酸和丙氨酸組成的肽，稱二肽(dipeptide)；由3個(gè)氨基酸組成的3肽，稱三肽(tripeplide)；通常將10個(gè)以下氨基酸組成的肽叫寡肽(oligopeptide)；11個(gè)以上氨基酸組成的肽稱多肽(polypeptide)。多肽和蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格區(qū)別，它們都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸數(shù)目較少的多聚物，蛋白質(zhì)則是含氨基酸數(shù)目較多的多聚物。第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝一、蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，有時(shí)某些抗原、毒素蛋白可少量通過粘膜細(xì)胞進(jìn)入體內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生過敏、毒性反應(yīng)。一般情況下，食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾

液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。(一)胃內(nèi)消化胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶(pepsin)。胃蛋白酶是由胃粘膜主細(xì)胞合成并分泌的胃蛋白酶原(pepsinogen)經(jīng)胃酸激活而生成的；胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.5～2.5，對(duì)蛋白質(zhì)肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。胃蛋白酶對(duì)乳中的酪蛋白(casein)有凝乳作用，這對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后在胃中停留時(shí)間延長(zhǎng)，有利于充分消化。(二)小腸內(nèi)消化食物在胃內(nèi)停留時(shí)間較短，蛋白質(zhì)在胃內(nèi)消化很不完全，消化產(chǎn)物及未被消化的蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)經(jīng)胰液及小腸粘膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用，進(jìn)一步水解為氨基酸。所以，小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶，可分為兩類：①內(nèi)肽酶(endopeptidase)可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶；②外肽酶(exopeptidase)可將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解，包括氨基肽酶(aminopeptidase)和羧基肽酶(carboxypeptidase)。腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及細(xì)胞液中還存在一些寡肽酶(oligopeptidase)，例如，氨基肽酶及二肽酶(dipeptidase)等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個(gè)水解釋放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再經(jīng)二肽酶水解，最終生成氨基酸。二、蛋白質(zhì)的吸收(一)氨基酸和寡肽的吸收經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2～3個(gè)氨基酸的小肽。過去認(rèn)為只有游離氨基酸才能被吸收，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)2—3個(gè)氨基酸的小肽也可以被吸收。(二)整蛋白的吸收在低等動(dòng)物，吞噬是攝人大分子的基本方式。而在高等動(dòng)物，只有在胚胎動(dòng)物仍保持這種低級(jí)的原始機(jī)制。例如，母乳中的抗體可通過腸粘膜細(xì)胞的吞噬作用傳遞給嬰兒。關(guān)于成年人對(duì)整蛋白吸收問題已有許多研究。有人將胰島素和胰蛋白酶抑制劑同時(shí)注入大鼠的隔離腸袢，發(fā)現(xiàn)可引起血糖降低，說明有一部分胰島素被吸收；人的血液中存在食物蛋白質(zhì)的抗體，這說明食物蛋白質(zhì)可進(jìn)入血液而起抗原的作用。但一般認(rèn)為，大分子蛋白質(zhì)的吸收是微量的，無任何營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，只是應(yīng)當(dāng)注意腸內(nèi)細(xì)菌的毒素、食物抗原等可能會(huì)進(jìn)入血液成為致病因子。三、蛋白質(zhì)的代謝(一)蛋白質(zhì)的分解與合成1.蛋白質(zhì)的分解進(jìn)食正常膳食的正常人每日從尿中排出的氮約12g。若攝人的膳食蛋白質(zhì)增多，隨尿排出的氮也增多；若減少，則隨尿排出的氮也減少。完全不攝入蛋白質(zhì)或禁食一切食物時(shí)，每日仍隨尿排出氮2～4g。這些事實(shí)證明，蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成為含氮廢物，隨尿排出體外。2.蛋白質(zhì)的合成蛋白質(zhì)在分解的同時(shí)也不斷在體內(nèi)合成，以補(bǔ)償分解。蛋白質(zhì)合成經(jīng)兩個(gè)步驟完成。第一步為轉(zhuǎn)錄(transcription)，即生物體合成RNA的過程，亦即將DNA的堿基序列抄錄成RNA堿基序列的過程；第二步為翻譯(translation)，是生物體合成mRNA后，mRNA中的遺傳信息(DNA堿基順序)轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)中氨基酸排列順序的過程，是蛋白質(zhì)獲得遺傳信息進(jìn)行生物合成的過程。翻譯在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行。成熟的mRNA穿過核膜進(jìn)入胞質(zhì)，在核糖體及tRNA等參與下，以各種氨基酸為原料完成蛋白質(zhì)的生物合成。(二)氨基酸的分解代謝

氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基作用。脫氨基方式有：氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、聯(lián)合脫氨基和非氧化脫氨基等，其中，以聯(lián)合脫氨基最為重要。氨基酸脫氨基后生成的α-酮酸進(jìn)一步代謝：①經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸；②轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類；③氧化供給能量。氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氨，在正常情況下主要在肝臟合成尿素而解毒；只有少部分氨在腎臟以銨鹽的形式由尿排出。體內(nèi)氨基酸的主要功用是合成蛋白質(zhì)和多肽。此外，也可以轉(zhuǎn)變成某些生理活性物質(zhì)，如嘌呤、嘧啶、腎上腺素等。正常人尿中排出的氨基酸極少。各種氨基酸在結(jié)構(gòu)上具有共同特點(diǎn)，所以也有共同的代謝途徑；但不同的氨基酸由于結(jié)構(gòu)的差異，也各有其特殊的代謝方式。1.個(gè)別氨基酸代謝氨基酸代謝除了一般代謝過程，有些氨基酸還有特殊代謝途徑。例如，氨基酸的脫羧基作用和一碳單位的代謝、含硫氨基酸、芳香氨基酸及支鏈氨基酸的代謝等。(1)脫氨基作用：氨基酸分解代謝的主要途徑是脫氨基作用。但是，部分氨基酸也可以進(jìn)行脫羧基作用生成相應(yīng)的胺。生成的胺類含量雖然不高，但具有重要生理意義。例如，谷氨酸脫羧基生成的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)，在腦組織中含量較多，是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用；半胱氨酸脫羧基生成的?；撬嵩谀X組織中含量也頗高，對(duì)腦發(fā)育和腦功能有重要作用；組氨酸脫羧基生成的組胺在體內(nèi)分布廣泛，在乳腺、肺、肝、肌肉及胃粘膜中含量較高，組胺是一種強(qiáng)烈的血管舒張劑，并能增加毛細(xì)血管的通透性；色氨酸脫羧基生成的5-羥色胺(5-hydroxytryptamine，5-HT)廣泛分布體內(nèi)各組織，除神經(jīng)組織外，還存在于胃腸道、血小板及乳腺細(xì)胞中，腦中的5-羥色胺作為神經(jīng)遞質(zhì)，具有抑制作用，在外周組織中的5-羥色胺有收縮血管的作用等。(2)一碳單位的代謝：某些氨基酸在分解代謝過程中可以產(chǎn)生含有一碳原子的基團(tuán)，稱一碳單位。體內(nèi)重要的一碳單位有：甲基(-CH3)、甲烯基(-CH2)、甲炔基(-CH=)、甲酰基(-CHO)、亞甲氨基(-CH=NH)等。一碳單位不能游離存在，常與四氫葉酸(tetrahydrofolicacidFH4)結(jié)合而轉(zhuǎn)運(yùn)和參加代謝。一碳單位主要來源于絲氨酸、甘氨酸、組氨酸及色氨酸的代謝。一碳單位的主要生理功能是作為合成嘌呤及嘧啶的原料，故在核酸的生物合成中占有重要地位。(3)含硫氨基酸的代謝：體內(nèi)的含硫氨基酸有三種：蛋氨酸、半胱氨酸及胱氨酸。這三種氨基酸的代謝是相互聯(lián)系的，蛋氨酸可以轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼岷碗装彼幔腚装彼岷碗装彼嵋部梢曰プ?，但半胱氨酸及胱氨酸不能轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?，所以半胱氨酸及胱氨酸是非必需氨基酸或條件必需氨基酸，而蛋氨酸則是必需氨基酸。(4)芳香氨基酸的代謝：芳香氨基酸包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。苯丙氨酸和酪氨酸在結(jié)構(gòu)上相似，在正常情況下苯丙氨酸的主要代謝途徑是經(jīng)苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸；當(dāng)苯丙氨酸羥化酶先天性缺乏時(shí)，苯丙氨酸不能正常轉(zhuǎn)變成酪氨酸，體內(nèi)的苯丙氨酸蓄積，并可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成苯丙酮酸，后者進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成苯乙酸等衍生物，尿中出現(xiàn)大量苯丙酮酸等代謝產(chǎn)物，稱為苯丙酮尿癥(phenylketonuria，PKU)，是一種先天性代謝性疾病。苯丙酮酸的堆積對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，故患兒的智力發(fā)育障礙。對(duì)此種患兒的治療原則是早期發(fā)現(xiàn)，并適當(dāng)控制膳食苯丙氨酸含量。酪氨酸經(jīng)酪氨酸羥化酶的作用，生成多巴[3，4-二羥苯丙氨酸(3，4-dihydroxypheny-lalanine，doba)]；再經(jīng)多巴脫羧酶的作用生成多巴胺(dopamine)。多巴胺是腦中的一種神經(jīng)遞質(zhì)，帕金森病(Parkinson’disease)患者，多巴胺生成減少。多巴胺在腎上腺髓質(zhì)中可再被羥化，生成去甲腎上腺素(norepinephrine)，再經(jīng)N-基轉(zhuǎn)移酶催化，由活性甲硫氨酸提供甲基，轉(zhuǎn)變成腎上腺素(epinephrine)。多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素統(tǒng)稱為兒茶酚胺(catecholamine)。

酪氨酸的另一條代謝途徑是經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素，當(dāng)人體缺乏酪氨酸酶時(shí)，黑色素合成障礙，皮膚、毛發(fā)等發(fā)白，稱白化病(albinism)。酪氨酸還可經(jīng)酪氨酸轉(zhuǎn)移酶的作用生成對(duì)羥苯丙酮酸，再經(jīng)尿黑酸等中間產(chǎn)物進(jìn)一步變成延胡索酸和乙酰乙酸，二者分別參加碳水化合物和脂肪代謝。當(dāng)體內(nèi)尿黑酸酶先天性缺乏時(shí)，尿黑酸分解受阻，可出現(xiàn)尿黑酸尿癥。色氨酸除經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成5-色胺外，本身還可分解代謝生成犬尿酸、丙氨酸與乙酰輔酶A。此外，色氨酸分解還可以產(chǎn)生煙酸，這是體內(nèi)合成維生素的特例。(5)支鏈氨基酸的代謝：支鏈氨基酸(branchchainaminoacid，BCAA)包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，它們都是必需氨基酸。這三種氨基酸在開始階段經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成各自相應(yīng)的α-酸；然后再經(jīng)過若干代謝步驟，纈氨酸分解生成琥珀酸輔酶A；亮氨酸和異亮氨酸生成乙酰輔酶A及乙酰乙酰輔酶A。所以，這三種氨基酸分別是生糖氨基酸、生酮氨基酸及生糖兼生酮氨基酸。支鏈氨基酸的分解代謝主要在骨骼肌中進(jìn)行，而其他氨基酸多在肝臟代謝，這對(duì)外科手術(shù)、創(chuàng)傷應(yīng)激等狀態(tài)下肌肉蛋白質(zhì)的合成與分解具有特殊重要作用。支鏈氨基酸可以作為合成肌肉蛋白質(zhì)的原料；可被肌肉用作能源物質(zhì)氧化供能；還發(fā)現(xiàn)亮氨酸可以刺激蛋白質(zhì)合成，并抑制分解，在臨床營(yíng)養(yǎng)中有重要意義。2.氨基酸代謝的調(diào)節(jié)必需氨基酸的分解代謝主要受下列四種因素的影響。(1)膳食中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與機(jī)體氨基酸需要相符的程度：這直接反映某種蛋白質(zhì)在生長(zhǎng)過程(如生長(zhǎng)、哺乳)中的利用率，并且是造成膳食蛋白質(zhì)生物價(jià)不同的主要因素。對(duì)這種因素變異的適應(yīng)，要求機(jī)體單獨(dú)調(diào)節(jié)個(gè)別必需氨基酸的分解代謝。(2)個(gè)體總氮攝人量與總氮需要量的接近程度：此因素一般影響氨基酸的代謝，并反映對(duì)尿素合成的適應(yīng)性。(3)必需和非必需氨基酸之間的平衡：膳食必需氨基酸占蛋白質(zhì)貯存所需氨基酸總量的45％，以及占維持所需氨基酸總量的30％，其他則由非必需氨基酸組成。雖然非必需氨基酸在膳食中可有可無，但機(jī)體對(duì)這些氨基酸仍有代謝上的需要，如果膳食不提供這些非必需氨基酸，則必須由內(nèi)源合成來提供。如果食物中必需氨基酸與非必需氨基酸之間不平衡，則需要分解必需氨基酸提供氮，來合成非必需氨基酸。(4)能量攝人要與能量需要匹配：機(jī)體最終必須維持ATP的合成，氨基酸的分解也是機(jī)體能量供應(yīng)的一部分。最明顯的例子是禁食時(shí)的氮平衡[約為150mg／(kg·d)]和膳食中蛋白質(zhì)為零時(shí)的氮平衡[約為50mg／(kg·d)]差別。此外，非蛋白質(zhì)能量攝入量的變化對(duì)總的氨基酸分解代謝有迅速和顯著的影響。同樣，在營(yíng)養(yǎng)上的變異會(huì)影響全面的氨基酸分解代謝。3.氨基酸代謝的器官特異性氨基酸代謝的主要部位是小腸、肝、肌肉和腎。全身的谷氨酰胺和腸道(膳食)中的谷氨酸主要在小腸中代謝。肝臟對(duì)調(diào)節(jié)來自門靜脈血的氨基酸并將其分配到身體其他部位的量和比例起重要作用。肝臟是惟一能夠分解所有氨基酸的器官，盡管肝分解支鏈氨基酸比分解其他必需氨基酸慢，但仍有部分支鏈氨基酸在肝臟分解代謝。第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)由于氨基酸組成的差別，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全相同，一般來說動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從“量”和“質(zhì)”兩個(gè)方面?？偟脑u(píng)價(jià)方法，可概括為生物學(xué)法和化學(xué)分析法。一、食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測(cè)定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。二、食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化率(digestibility)是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項(xiàng)指標(biāo)；是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)；是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。一般采用動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)測(cè)定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。(一)蛋白質(zhì)(N)表觀消化率[apparentprotein(N)digestibilitvl即不計(jì)內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。通常以動(dòng)物或人體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，測(cè)定實(shí)驗(yàn)對(duì)象攝人的食物氮(攝入氮)和從糞便中排出的氮(糞氮)，然后按下式計(jì)算：蛋白質(zhì)(N)表觀消化率(％)=(I-F)／I×100式中l(wèi)代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮(二)蛋白質(zhì)(N)真消化率[trueprotein(N)digestibility]考慮糞代謝時(shí)的消化率。糞中排出的氮實(shí)際上有兩個(gè)來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；二是來自脫落的腸粘膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮。通常以動(dòng)物或人體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，首先設(shè)置無氮膳食期，即在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)給予無氮膳食，并收集無氮膳食期內(nèi)的糞便，測(cè)定氮含量，無氮膳食期內(nèi)的糞氮即糞代謝氮。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g；然后再設(shè)置被測(cè)食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)期，實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝取被測(cè)食物，再分別測(cè)定攝人氮和糞氮。從被測(cè)食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝人食物蛋白質(zhì)中真正未被消化吸收的部分，故稱蛋白質(zhì)(N)真消化率。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮，F(xiàn)k代表糞代謝氮由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮，特別是當(dāng)膳食中的膳食纖維含量很少時(shí)，可不必計(jì)算Fk；當(dāng)膳食中含有多量膳食纖維時(shí)，成年男子的Fk值，可按每天12mgN／kg體重計(jì)算。食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素影響。一般來說，動(dòng)物性食物的消化率高于植物性食物。如雞蛋、牛奶蛋白質(zhì)的消化率分別為97％、95％，而玉米和大米蛋白質(zhì)的消化率分別為85％和88％。三、食物蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的方法很多，大體上可以分為兩大類。一類是以體重增加為基礎(chǔ)的方法；一類是以氮在體內(nèi)儲(chǔ)留為基礎(chǔ)的方法。以下介紹兩種常用方法。(一)蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是以體重增加為基礎(chǔ)的方法；是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝人1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。例如，常作為參考蛋白質(zhì)的酪蛋白的PER2.5，即指每攝人1g酪蛋白，可使動(dòng)物體重增加2.5g。一般選擇初斷乳的雄性大鼠，用含10％被測(cè)蛋白質(zhì)飼料喂養(yǎng)28天，逐日記錄進(jìn)食量，每周稱量體重，然后按下式計(jì)算蛋白質(zhì)功效比值。PER=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量(g)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g)由于同一種食物蛋白質(zhì)，在不同實(shí)驗(yàn)室所測(cè)得的PER值重復(fù)性常不佳，故通常設(shè)酪蛋白(參考蛋白質(zhì))對(duì)照組，并將酪蛋白對(duì)照組PER值換算為2.5，然后校正被測(cè)蛋白質(zhì)(實(shí)驗(yàn)組)PER。實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)PER=×2.5對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、

精制面粉0.60、大米2.16。(二)生物價(jià)生物價(jià)(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。通常采用動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物食用含被測(cè)蛋白質(zhì)的合成飼料，收集實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物飼料和糞、尿樣品，測(cè)定氮含量；另在實(shí)驗(yàn)前給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物無氮飼料，收集無氮飼料期糞、尿樣品，測(cè)定氮含量，得糞代謝氮和尿內(nèi)源氮數(shù)據(jù)(人體實(shí)驗(yàn)時(shí)可按成人全日尿內(nèi)源氮2～2.5g，糞代謝氮0.91～1.2g計(jì))；然后按下式計(jì)算被測(cè)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。I?F?FK）（U?Um）?氮儲(chǔ)留良（BV=×100=×100I?F?FK）氮吸收量（I、F、U分別為攝人氮、糞氮、尿氮Fk為無氮飼料期糞代謝氮Um為無氮飼料期尿內(nèi)源氮生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常用的方法。常見食物蛋白質(zhì)生物價(jià)，見表1-3-4。表1-3-4常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52四、氨基酸分氨基酸分(aminoacidscore，AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分(chemicalscore，CS)，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，該法的基本操作步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并按下式計(jì)算氨基酸分。被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）AAS=×100參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）參考蛋白質(zhì)可采用FAO／WHO專家委員會(huì)(1973)制訂的“暫定氨基酸分模式”見表1-3-5)。在實(shí)際計(jì)算某種氨基酸評(píng)分時(shí)，首先將被測(cè)食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值較低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存柱，使食物蛋白質(zhì)的烈照受烈限就j被涮I食物蛋白質(zhì)的第一限黼氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。例如，小麥粉蛋白質(zhì)必需氨基酸與FAO／WHO1973暫定氨基酸分模式相比較，限制氨基酸為異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和纈氨酸，其中賴氨酸的比值最低，為第一限制氨基酸，故小麥蛋白質(zhì)的氨基酸分為46.7，表l-3-5。氨基酸分有許多可取之處，因?yàn)樗梢悦鞔_其限制氨基酸，也可以看出其他氨基酸的不

足，對(duì)于應(yīng)當(dāng)補(bǔ)充或強(qiáng)化的氨基酸也比較清楚。表1-3-5氨基酸分計(jì)算舉例氨基酸小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）FAO/WHO，1973氨基酸AAS（mg/g蛋白）分模式（mg/g蛋白）異亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7（1）（2）賴氨酸25.75546.7蛋氨酸+胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0纈氨酸47.25094.4組氨酸---第六節(jié)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(proteincomplementaryaction)。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，其生物價(jià)分別為60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73；如將玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也會(huì)提高。這是因?yàn)橛衩?、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中負(fù)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和呈氨酸兩者可相互補(bǔ)充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高，如面粉、小米、大豆、牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好，見表l-3-15。幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)，見表1-3-6。表1-3-6幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物名稱單獨(dú)食用BV混合食用所占比例（%）小麥6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV747389若以氨基酸分為指標(biāo)，亦明顯可見蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如，谷類、豆類氨基酸分為44、68，若按谷類67％、豆類22％、奶粉11％的比例混合評(píng)分，氨基酸分可達(dá)88，見表1-3-7。表1-3-7幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）氨基酸分賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸（限制氨基酸）WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.144(賴氨酸)

豆類7.22.44.21.468(含硫氨基酸)奶粉8.02.93.71.383(含硫氨基酸)混合食用5.13.23.51.288(蘇氨酸)我國(guó)北方居民許多食物的傳統(tǒng)食用方法，從理論和實(shí)踐上都證明是合理和科學(xué)的。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：①食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類愈多愈好；③食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋A質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。第七節(jié)蛋白質(zhì)需要量及膳食參考攝入量一、蛋白質(zhì)需要量研究蛋白質(zhì)需要量的方法主要有兩種：一是要因加算法；二是氮平衡法。(一)要因加算法要因加算法(factorialapproachmethod)的基本原理是以補(bǔ)償從尿、糞便、皮膚，以及其他方面不可避免或必要氮損失(obligatorynitrogenloss)為基礎(chǔ)，再加上諸多因素來確定蛋白質(zhì)需要量的方法。例如：(1)不可避免丟失氮：58mg／kg體重(2)成人對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)利用率：55％(3)應(yīng)激因素安全率：10％(4)混合膳食蛋白質(zhì)利用率(相當(dāng)于卵蛋白質(zhì)利用率的百分比)：80％(5)個(gè)體差異：30％則蛋白質(zhì)需要量=58×100／55×100／80×1.1×1.3=189mgN／kg×6.25=1.18g蛋白質(zhì)／kg體重(二)氮平衡法氮平衡(nitrogenbalance)是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測(cè)定氮的方去，推算蛋白質(zhì)量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I一(U+F+S)B：氮平衡；I：攝人氮；排出氮(U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮)通常以健康人為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，給予不同水平蛋白質(zhì)膳食，收集每日排出氮；根據(jù)攝人氮與排出氮數(shù)據(jù)，求出直線回歸方程式；該回歸方程式的斜率與氮平衡為零時(shí)的交叉點(diǎn)(截距)即為蛋白質(zhì)需要量。二、膳食參考攝人量2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在RDA的基礎(chǔ)上，重新修訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并采用了DRIs新概念。新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝人量(RNIs)，成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g／d和60g／d；中體力活動(dòng)分別為80g／d和70g／d；重體力活動(dòng)分別為90g／d和80g／d。三、氨基酸需要量1985年FAO／WHO／UNU專家委員會(huì)對(duì)不同研究資料進(jìn)行了歸納，提出了不同年齡組人群對(duì)必需氨基酸需要量的估計(jì)值(表1-3-8)。關(guān)于組氨酸，過去認(rèn)為只是嬰幼兒的必需氨基酸，但近年研究認(rèn)為組氨酸也是成人的必需氨基酸，而且經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，其需要量為8～12mg／(kg·d)。表1-3-8必需氨基酸需要量的估計(jì)值[mg／(kg·d)]

必需氨基酸嬰兒2歲幼兒10～12歲成人組氨酸28??(8～12)異亮氨酸70313010亮氨酸161