加拿大牛胴體分級(jí)制度課件

加拿大牲畜分級(jí)制度加拿大牲畜分級(jí)制度1我們對(duì)哪些牲畜進(jìn)行分級(jí)?肉牛羔羊綿羊小牛野牛我們對(duì)哪些牲畜進(jìn)行分級(jí)?肉牛羔羊綿羊小牛野牛2我們對(duì)哪些牲畜進(jìn)行分級(jí)?豬……麋鹿和麝?！^(guò)去進(jìn)行過(guò)–1996年停止。有興趣為--制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我們對(duì)哪些牲畜進(jìn)行分級(jí)?豬……麋鹿和麝?！^(guò)去進(jìn)行過(guò)–3通過(guò)聯(lián)邦立法制定的計(jì)劃由私營(yíng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行權(quán)限加拿大農(nóng)業(yè)產(chǎn)品法牲畜和家禽胴體分級(jí)條例通過(guò)聯(lián)邦立法制定的計(jì)劃由私營(yíng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行權(quán)限加拿大農(nóng)4加拿大食品檢驗(yàn)署

組織結(jié)構(gòu)全國(guó)經(jīng)理等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)專家加拿大食品檢驗(yàn)署

組織結(jié)構(gòu)全國(guó)經(jīng)理等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)專家5加拿大食品檢驗(yàn)署的責(zé)任制定規(guī)章

計(jì)劃政策

分級(jí)手冊(cè)起草/修改

分級(jí)員的指派

培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)計(jì)劃執(zhí)行的準(zhǔn)確性的審核/監(jiān)測(cè)加拿大食品檢驗(yàn)署的責(zé)任制定規(guī)章6CBGA的組織結(jié)構(gòu)董事會(huì)總裁總經(jīng)理專職分級(jí)員兼職分級(jí)員CBGA的組織結(jié)構(gòu)董事會(huì)總裁總經(jīng)理專職分級(jí)員兼職分級(jí)員7CBGA的責(zé)任分級(jí)計(jì)劃執(zhí)行CBGA的責(zé)任分級(jí)計(jì)劃執(zhí)行8牛肉分級(jí)的目的建立一個(gè)能夠讓買賣雙方都容易認(rèn)可的明顯的和客觀的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。牛肉分級(jí)的目的建立一個(gè)能夠讓買賣雙方都容易認(rèn)可的明顯的和客觀9我們?yōu)楹螌?duì)牛肉進(jìn)行分級(jí)?促進(jìn)貿(mào)易

生產(chǎn)者結(jié)算

消費(fèi)者認(rèn)可

牧群改良我們?yōu)楹螌?duì)牛肉進(jìn)行分級(jí)?促進(jìn)貿(mào)易10牛肉銷售方法

(最常見(jiàn)的)直接購(gòu)買

-直接進(jìn)場(chǎng)購(gòu)買 -密封投標(biāo) -拍賣2.Railgrade

-根據(jù)新鮮分割胴體重量和等級(jí)的付款3.GRID

系統(tǒng)-上述兩種方法的結(jié)合牛肉銷售方法

(最常見(jiàn)的)直接購(gòu)買 -直接進(jìn)場(chǎng)購(gòu)買11牛肉等級(jí)名稱加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B1加拿大A加拿大AA加拿大

AAA加拿大PRIME加拿大D3加拿大D2加拿大D1加拿大D4加拿大E“加拿大特選（Choice）”出口標(biāo)簽等級(jí)–相當(dāng)于加拿大AAA級(jí)質(zhì)量。牛肉等級(jí)名稱加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B112牛胴體定義牛胴體:被屠宰的牛屬動(dòng)物的胴體－－用于生產(chǎn)牛肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 頭部的一部分以及第一根頸椎骨的頸部正面 c) 腕（膝）關(guān)節(jié)下面的前腿的一部分，以及跗（踝）關(guān)節(jié)下面的后腿的一部分。續(xù)…牛胴體定義牛胴體:被屠宰的牛屬動(dòng)物的胴體－－用于生產(chǎn)牛肉13牛胴體定義(續(xù))

d) 呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)以及胸腔器官和腹腔器官 e) 橫隔膜的膜狀部分以及橫隔膜的立柱 f) 脊髓 g) 腎脂、骨盆油、心包脂肪、陰囊脂或乳房脂 h) 第一個(gè)尾椎背后的尾部 i) 根據(jù)1990年的《肉類檢驗(yàn)條例》因病理原因而必須去掉的胴體的任意一部分牛胴體定義(續(xù)) d) 呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和泌尿系14胴體成熟度年齡實(shí)足年齡心理年齡必須知道出生日期齒系骨骼用來(lái)確定30個(gè)月以上的牛用來(lái)確定胴體成熟度以進(jìn)行分級(jí)胴體成熟度年齡實(shí)足年齡心理年齡必須知道出生日期齒系骨骼用來(lái)確15胴體成熟度通過(guò)檢查骨骼中是否存在軟骨和紅色多孔骨來(lái)確定。

兩部分–幼畜或成熟畜科學(xué)研究已經(jīng)證明嫩度（質(zhì)量）與胴體直接相關(guān)。胴體成熟度通過(guò)檢查骨骼中是否存在軟骨和紅色多孔骨來(lái)確定。16可能影響胴體成熟度的各種因素溫度

營(yíng)養(yǎng)

品種

性別

疾病

緊張一般牧群管理方法可能影響胴體成熟度的各種因素溫度17胴體成熟度

成熟度II在大部分骨化的胸椎上有軟骨蓋.棘突通常比較堅(jiān)硬、呈白色而且在分裂時(shí)像燧石

成熟度I在只有一半骨化的胸椎上有軟骨蓋棘突通常多孔而且在分裂時(shí)呈現(xiàn)紅色成熟度I成熟度II胴體成熟度 成熟度II成熟度I成熟度I成熟度II18胴體質(zhì)量質(zhì)量脂肪瘦肉鮮紅至少2毫米色澤堅(jiān)韌性含量從白色至黃色堅(jiān)韌堅(jiān)韌美國(guó)農(nóng)業(yè)部比色板色澤堅(jiān)韌性紋理胴體質(zhì)量質(zhì)量脂肪瘦肉鮮紅至少色澤堅(jiān)韌性含量從白色至黃色堅(jiān)19胴體色澤可接受的最長(zhǎng)肌，用刀沿肋骨切開(kāi)（knife-ribbing），暴露十分鐘之后變得堅(jiān)韌且呈現(xiàn)鮮紅色可接受的深色牛肉切塊深色牛肉切塊最長(zhǎng)肌，用刀沿肋骨（knife-ribbing）切開(kāi)，暴露十分鐘之后變得堅(jiān)韌且呈現(xiàn)深紅色胴體色澤可接受的可接受的深色牛肉切塊深色牛肉切塊20胴體紋理（肌內(nèi)脂肪）輕微(Sl?)稍多(SlA?)少(Sm?)胴體紋理（肌內(nèi)脂肪）輕微(Sl?)稍多(SlA?21等級(jí)因素肌肉強(qiáng)健和雄性特征也是被評(píng)估的等級(jí)因素。肌肉強(qiáng)健:有些不足，但至少是好的雄性特征:如果太顯著，就將成為E級(jí)等級(jí)因素肌肉強(qiáng)健和雄性特征也是被評(píng)估的等級(jí)因素。22雄性特征(象成年雄畜)可接受的正常脊突可接受的雄性特征雄性特征顯著雄性顯著脊突–相對(duì)于正常食用牛而言，頸部必須強(qiáng)壯并且結(jié)實(shí)。雄性特征(象成年雄畜)可接受的可接受的雄性特征雄性特征顯23等級(jí)因素符號(hào)F+

過(guò)于肥育F-

肥育不夠A

成熟度T

肌肉S

象成年雄畜C

瘦肉的色澤和/或堅(jiān)韌性Y

脂肪的色澤和/或堅(jiān)韌性M

紋理（肌內(nèi)脂肪）等級(jí)因素符號(hào)F+ 過(guò)于肥育24產(chǎn)肉量產(chǎn)肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.65+1.05(肌肉分值)–0.76(等級(jí)脂肪)產(chǎn)肉量產(chǎn)肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.6525產(chǎn)肉量肉產(chǎn)量標(biāo)尺產(chǎn)肉量肉產(chǎn)量標(biāo)尺26帶有等級(jí)標(biāo)記的全國(guó)商標(biāo)帶有等級(jí)標(biāo)記的全國(guó)商標(biāo)27牛肉分級(jí)制度

特點(diǎn)

級(jí)別和類別年齡幼年A或B成熟D或E肌肉

肉的色澤脂肪色澤脂肪厚度紋理

產(chǎn)量差

暗黃<2mm缺少B3B4B2B1B1極好較差黃色

<15mm

<15mm<15mm>

15mmD1D3D2D4公牛E好

鮮紅白>2mm痕跡輕微少量略多>59%54–58%<53%AAAPRIMEY1Y2AAAY3牛肉分級(jí)制度特點(diǎn)級(jí)別28肉加工廠的重量和等級(jí)差別肉加工廠向生產(chǎn)者報(bào)出的rail-grade價(jià)格取決于具體廠的重量和等級(jí)差異。這些因素可能會(huì)大大影響最終向生產(chǎn)者支付的結(jié)算價(jià)格。因此，生產(chǎn)者必須意識(shí)到這些差異以及這些差異可能與胴體有關(guān)。自瘋牛病（BSE）發(fā)現(xiàn)后，必須確定30個(gè)月以上的牛，即使這些牛有很多被定為最高等級(jí)，它們的價(jià)格也可能會(huì)打折扣。肉加工廠的重量和等級(jí)差別29品牌計(jì)劃ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省玉米喂養(yǎng)牛肉)NORTHRIDGEFARMSSTERLINGSILVER

CERTIFIEDANGUSBEEF(認(rèn)證的昂古斯牛肉)PREMIUMGOLDPLATINUMANGUSATLANTICTENDERBEEF(大西洋嫩牛肉)

SYSCO屠宰場(chǎng)的BLOCKANGUSANGUSPRIDESYSCOBUTCHER’S

BLOCKRESERVEPREMIUMGOLDBLUERIBBONANGUS品牌計(jì)劃ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省30認(rèn)證的昂古斯牛牛肉規(guī)格最低分值適中或更高的紋理(2/3以上達(dá)到加拿大AAA標(biāo)準(zhǔn))瘦肉色澤、肌理和堅(jiān)韌性－－都必須符合加拿大A級(jí)或更高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在劈開(kāi)的胸椎的末端不應(yīng)該有任何骨化跡象。認(rèn)證的昂古斯牛牛肉規(guī)格最低分值適中或更高的紋理(2/3以31認(rèn)證的昂古斯牛牛肉規(guī)格(續(xù))4.估計(jì)瘦肉率達(dá)到55%或更高5.中等或很細(xì)的肌肉和脂肪相間的紋理6.肌肉厚度適中或更厚，相對(duì)于其長(zhǎng)度而言，其寬度和厚度趨于中等。7.沒(méi)有超過(guò)2英寸高的隆肉認(rèn)證的昂古斯牛牛肉規(guī)格(續(xù))4.估計(jì)瘦肉率達(dá)到55%或更32制定規(guī)章行業(yè)/政府咨詢委員會(huì)1982年成立

委員會(huì)成員:

加拿大食品檢驗(yàn)署

加拿大肉類委員會(huì)

加拿大牧牛者委員會(huì)

加拿大消費(fèi)者協(xié)會(huì)

加拿大雜貨商和分銷商組織

全國(guó)品種協(xié)會(huì)

加拿大牛肉分級(jí)委員會(huì)

研究中心制定規(guī)章行業(yè)/政府咨詢委員會(huì)33有關(guān)分級(jí)的最新信息在加拿大飼養(yǎng)的絕大多數(shù)（98.7%）幼牛符合加拿大A/加拿大AA/加拿大AAA/加拿大極佳級(jí)（Prime）標(biāo)準(zhǔn)。在這些最高等級(jí)之內(nèi)的生產(chǎn)分布情況如下：加拿大A 3.1%加拿大AA 49.0%加拿大AAA 45.8%加拿大極佳 0.8%有關(guān)分級(jí)的最新信息在加拿大飼養(yǎng)的絕大多數(shù)（98.7%）幼牛符342003年基本情況快速瀏覽產(chǎn)量加拿大母牛畜群:

不列顛哥倫比亞 5.8% 290,000頭

阿爾伯塔 39.0% 1.96萬(wàn)頭

薩斯喀徹溫省 28.4% 1.43萬(wàn)頭

馬尼托巴 12.7% 638,000頭

安大略 8.3% 415,000頭

魁北克 4.