加拿大牛胴體分級制度課件

加拿大牲畜分級制度加拿大牲畜分級制度1我們對哪些牲畜進行分級?肉牛羔羊綿羊小牛野牛我們對哪些牲畜進行分級?肉牛羔羊綿羊小牛野牛2我們對哪些牲畜進行分級?豬……麋鹿和麝?！^去進行過–1996年停止。有興趣為--制定國家標準我們對哪些牲畜進行分級?豬……麋鹿和麝?！^去進行過–3通過聯(lián)邦立法制定的計劃由私營認證機構執(zhí)行計劃執(zhí)行權限加拿大農(nóng)業(yè)產(chǎn)品法牲畜和家禽胴體分級條例通過聯(lián)邦立法制定的計劃由私營認證機構執(zhí)行計劃執(zhí)行權限加拿大農(nóng)4加拿大食品檢驗署

組織結構全國經(jīng)理等級標準專家加拿大食品檢驗署

組織結構全國經(jīng)理等級標準專家5加拿大食品檢驗署的責任制定規(guī)章

計劃政策

分級手冊起草/修改

分級員的指派

培訓標準對計劃執(zhí)行的準確性的審核/監(jiān)測加拿大食品檢驗署的責任制定規(guī)章6CBGA的組織結構董事會總裁總經(jīng)理專職分級員兼職分級員CBGA的組織結構董事會總裁總經(jīng)理專職分級員兼職分級員7CBGA的責任分級計劃執(zhí)行CBGA的責任分級計劃執(zhí)行8牛肉分級的目的建立一個能夠讓買賣雙方都容易認可的明顯的和客觀的質量標準。牛肉分級的目的建立一個能夠讓買賣雙方都容易認可的明顯的和客觀9我們?yōu)楹螌εＨ膺M行分級?促進貿(mào)易

生產(chǎn)者結算

消費者認可

牧群改良我們?yōu)楹螌εＨ膺M行分級?促進貿(mào)易10牛肉銷售方法

(最常見的)直接購買

-直接進場購買 -密封投標 -拍賣2.Railgrade

-根據(jù)新鮮分割胴體重量和等級的付款3.GRID

系統(tǒng)-上述兩種方法的結合牛肉銷售方法

(最常見的)直接購買 -直接進場購買11牛肉等級名稱加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B1加拿大A加拿大AA加拿大

AAA加拿大PRIME加拿大D3加拿大D2加拿大D1加拿大D4加拿大E“加拿大特選（Choice）”出口標簽等級–相當于加拿大AAA級質量。牛肉等級名稱加拿大B4加拿大B2加拿大B3加拿大B112牛胴體定義牛胴體:被屠宰的牛屬動物的胴體－－用于生產(chǎn)牛肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 頭部的一部分以及第一根頸椎骨的頸部正面 c) 腕（膝）關節(jié)下面的前腿的一部分，以及跗（踝）關節(jié)下面的后腿的一部分。續(xù)…牛胴體定義牛胴體:被屠宰的牛屬動物的胴體－－用于生產(chǎn)牛肉13牛胴體定義(續(xù))

d) 呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)以及胸腔器官和腹腔器官 e) 橫隔膜的膜狀部分以及橫隔膜的立柱 f) 脊髓 g) 腎脂、骨盆油、心包脂肪、陰囊脂或乳房脂 h) 第一個尾椎背后的尾部 i) 根據(jù)1990年的《肉類檢驗條例》因病理原因而必須去掉的胴體的任意一部分牛胴體定義(續(xù)) d) 呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和泌尿系14胴體成熟度年齡實足年齡心理年齡必須知道出生日期齒系骨骼用來確定30個月以上的牛用來確定胴體成熟度以進行分級胴體成熟度年齡實足年齡心理年齡必須知道出生日期齒系骨骼用來確15胴體成熟度通過檢查骨骼中是否存在軟骨和紅色多孔骨來確定。

兩部分–幼畜或成熟畜科學研究已經(jīng)證明嫩度（質量）與胴體直接相關。胴體成熟度通過檢查骨骼中是否存在軟骨和紅色多孔骨來確定。16可能影響胴體成熟度的各種因素溫度

營養(yǎng)

品種

性別

疾病

緊張一般牧群管理方法可能影響胴體成熟度的各種因素溫度17胴體成熟度

成熟度II在大部分骨化的胸椎上有軟骨蓋.棘突通常比較堅硬、呈白色而且在分裂時像燧石

成熟度I在只有一半骨化的胸椎上有軟骨蓋棘突通常多孔而且在分裂時呈現(xiàn)紅色成熟度I成熟度II胴體成熟度 成熟度II成熟度I成熟度I成熟度II18胴體質量質量脂肪瘦肉鮮紅至少2毫米色澤堅韌性含量從白色至黃色堅韌堅韌美國農(nóng)業(yè)部比色板色澤堅韌性紋理胴體質量質量脂肪瘦肉鮮紅至少色澤堅韌性含量從白色至黃色堅19胴體色澤可接受的最長肌，用刀沿肋骨切開（knife-ribbing），暴露十分鐘之后變得堅韌且呈現(xiàn)鮮紅色可接受的深色牛肉切塊深色牛肉切塊最長肌，用刀沿肋骨（knife-ribbing）切開，暴露十分鐘之后變得堅韌且呈現(xiàn)深紅色胴體色澤可接受的可接受的深色牛肉切塊深色牛肉切塊20胴體紋理（肌內(nèi)脂肪）輕微(Sl?)稍多(SlA?)少(Sm?)胴體紋理（肌內(nèi)脂肪）輕微(Sl?)稍多(SlA?21等級因素肌肉強健和雄性特征也是被評估的等級因素。肌肉強健:有些不足，但至少是好的雄性特征:如果太顯著，就將成為E級等級因素肌肉強健和雄性特征也是被評估的等級因素。22雄性特征(象成年雄畜)可接受的正常脊突可接受的雄性特征雄性特征顯著雄性顯著脊突–相對于正常食用牛而言，頸部必須強壯并且結實。雄性特征(象成年雄畜)可接受的可接受的雄性特征雄性特征顯23等級因素符號F+

過于肥育F-

肥育不夠A

成熟度T

肌肉S

象成年雄畜C

瘦肉的色澤和/或堅韌性Y

脂肪的色澤和/或堅韌性M

紋理（肌內(nèi)脂肪）等級因素符號F+ 過于肥育24產(chǎn)肉量產(chǎn)肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.65+1.05(肌肉分值)–0.76(等級脂肪)產(chǎn)肉量產(chǎn)肉量瘦肉量脂肪量瘦肉率%=63.6525產(chǎn)肉量肉產(chǎn)量標尺產(chǎn)肉量肉產(chǎn)量標尺26帶有等級標記的全國商標帶有等級標記的全國商標27牛肉分級制度

特點

級別和類別年齡幼年A或B成熟D或E肌肉

肉的色澤脂肪色澤脂肪厚度紋理

產(chǎn)量差

暗黃<2mm缺少B3B4B2B1B1極好較差黃色

<15mm

<15mm<15mm>

15mmD1D3D2D4公牛E好

鮮紅白>2mm痕跡輕微少量略多>59%54–58%<53%AAAPRIMEY1Y2AAAY3牛肉分級制度特點級別28肉加工廠的重量和等級差別肉加工廠向生產(chǎn)者報出的rail-grade價格取決于具體廠的重量和等級差異。這些因素可能會大大影響最終向生產(chǎn)者支付的結算價格。因此，生產(chǎn)者必須意識到這些差異以及這些差異可能與胴體有關。自瘋牛?。˙SE）發(fā)現(xiàn)后，必須確定30個月以上的牛，即使這些牛有很多被定為最高等級，它們的價格也可能會打折扣。肉加工廠的重量和等級差別29品牌計劃ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省玉米喂養(yǎng)牛肉)NORTHRIDGEFARMSSTERLINGSILVER

CERTIFIEDANGUSBEEF(認證的昂古斯牛肉)PREMIUMGOLDPLATINUMANGUSATLANTICTENDERBEEF(大西洋嫩牛肉)

SYSCO屠宰場的BLOCKANGUSANGUSPRIDESYSCOBUTCHER’S

BLOCKRESERVEPREMIUMGOLDBLUERIBBONANGUS品牌計劃ONTARIOCORNFEDBEEF(安大略省30認證的昂古斯牛牛肉規(guī)格最低分值適中或更高的紋理(2/3以上達到加拿大AAA標準)瘦肉色澤、肌理和堅韌性－－都必須符合加拿大A級或更高質量標準。在劈開的胸椎的末端不應該有任何骨化跡象。認證的昂古斯牛牛肉規(guī)格最低分值適中或更高的紋理(2/3以31認證的昂古斯牛牛肉規(guī)格(續(xù))4.估計瘦肉率達到55%或更高5.中等或很細的肌肉和脂肪相間的紋理6.肌肉厚度適中或更厚，相對于其長度而言，其寬度和厚度趨于中等。7.沒有超過2英寸高的隆肉認證的昂古斯牛牛肉規(guī)格(續(xù))4.估計瘦肉率達到55%或更32制定規(guī)章行業(yè)/政府咨詢委員會1982年成立

委員會成員:

加拿大食品檢驗署

加拿大肉類委員會

加拿大牧牛者委員會

加拿大消費者協(xié)會

加拿大雜貨商和分銷商組織

全國品種協(xié)會

加拿大牛肉分級委員會

研究中心制定規(guī)章行業(yè)/政府咨詢委員會33有關分級的最新信息在加拿大飼養(yǎng)的絕大多數(shù)（98.7%）幼牛符合加拿大A/加拿大AA/加拿大AAA/加拿大極佳級（Prime）標準。在這些最高等級之內(nèi)的生產(chǎn)分布情況如下：加拿大A 3.1%加拿大AA 49.0%加拿大AAA 45.8%加拿大極佳 0.8%有關分級的最新信息在加拿大飼養(yǎng)的絕大多數(shù)（98.7%）幼牛符342003年基本情況快速瀏覽產(chǎn)量加拿大母牛畜群:

不列顛哥倫比亞 5.8% 290,000頭

阿爾伯塔 39.0% 1.96萬頭

薩斯喀徹溫省 28.4% 1.43萬頭

馬尼托巴 12.7% 638,000頭

安大略 8.3% 415,000頭

魁北克 4.