幾種天然色素的光、熱護(hù)色劑的研究

幾種天然色素的光、熱護(hù)色劑的研究

復(fù)合護(hù)色劑的開發(fā)食用染料賦予食品豐富多彩的顏色，提高了其原材料價(jià)值。因此，這種顏色在食品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。但由于合成色素的安全問題比一般食品添加劑突出,所以現(xiàn)在越來越傾向于選用天然色素。天然色素穩(wěn)定性差,給廠家?guī)碓S多困擾。本文就四種復(fù)合護(hù)色劑:(1)焦亞硫酸鈉+氯化鈉;(2)異Vc鈉+檸檬酸;(3)β-環(huán)糊精+復(fù)合磷酸鹽;(4)F型護(hù)色保鮮劑,對(duì)紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的護(hù)色效果進(jìn)行了研究?？紤]到食品加工中要進(jìn)行熱處理,食品貯存和銷售中常暴露于日光下,所以在研究其護(hù)色效果時(shí),主要研究護(hù)色劑對(duì)色素?zé)?、光穩(wěn)定性的影響。1材料和方法1.1材料表面1.1.1儀器電熱恒溫水浴鍋、高壓殺菌鍋、PHS-25型酸度計(jì)、JA5003電子天平、752紫外光柵分光光度計(jì)1.1.2保鮮劑和水劑紅曲紅:江門科隆生物技術(shù)有限公司甜菜紅、梔子黃:北京金曄新世紀(jì)工貿(mào)有限公司;β-胡蘿卜素:AlliedIndustrialCo.,Ltd;F型護(hù)色保鮮劑:上海健鷹食品科技研究所;焦亞硫酸鈉、氯化鈉、異Vc鈉、檸檬酸、β-環(huán)糊精、復(fù)合磷酸鹽、無水醇等。1.2方法1.2.1護(hù)色劑的再處理因各種護(hù)色劑復(fù)配,會(huì)出現(xiàn)增效或減效的情況,所以,實(shí)驗(yàn)中我們篩選了幾種常用的護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配,護(hù)色劑組成及濃度見表1。1.2.2決定色素濃度的決定考慮紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃在生產(chǎn)中的添加量,我們確定了色素的濃度,見表2。1.2.3不同種類護(hù)色劑對(duì)色素?zé)岱€(wěn)定性的影響按上述色素濃度配置已添加0、1、2、3、4號(hào)護(hù)色劑的紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃溶液,分別取50ml于100℃下加熱30min、121℃下加熱20min,冷卻后分別于470nm、535nm、450nm、442nm處測(cè)其吸光值,比較四種色素的熱穩(wěn)定性及各種護(hù)色劑對(duì)色素?zé)岱€(wěn)定性的影響。1.2.4紅曲紅、1紅、-胡蘿卜素、梔子黃的制備按上述色素濃度配置已添加0、1、2、3、4號(hào)護(hù)色劑的紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃溶液,分別取50ml于日光下曝曬(35℃,8月),觀察色素褪色的時(shí)間。2結(jié)果與討論2.1焦亞硫酸鈉的還原性色素于100℃下加熱30min、121℃下加熱20min后的殘留率見表3?？瞻讓?shí)驗(yàn)表明:四種天然色素中紅曲紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的耐熱性較好,甜菜紅的耐熱性較差。護(hù)色劑1使四種色素的耐熱性下降,分析可能是由于焦亞硫酸鈉的還原性所致。焦亞硫酸鈉作為防褐劑有很好的效果,但其還原性對(duì)天然色素有漂白作用,加速了色素的褪色。護(hù)色劑2、3對(duì)紅曲紅、甜菜紅、β-胡蘿卜素作用不明顯,但對(duì)梔子黃有一定的效果。護(hù)色劑4使四種色素的耐熱性都有較大提高。2.2不同護(hù)色劑的效果按上述方法配置的色素于陽(yáng)光下曝曬,褪色時(shí)間見下表4?？瞻讓?shí)驗(yàn)表明:甜菜紅的耐光性最差,β-胡蘿卜素次之,紅曲紅的耐光性較好,梔子黃色素的耐光性最好。護(hù)色劑1對(duì)紅曲紅的耐光性幾無影響,但使甜菜紅、β-胡蘿卜素、梔子黃的耐光性明顯下降,所以不適合用于天然色素的護(hù)色。護(hù)色劑2使β-胡蘿卜素沉聚于液面以下,日光穿透液面后才對(duì)色素作用,β-胡蘿卜素耐光性雖有較大提高,但護(hù)色劑2卻不適用于β-胡蘿卜素的護(hù)色;護(hù)色劑2對(duì)其它三種色素的光穩(wěn)定性無明顯提高。護(hù)色劑3對(duì)甜菜紅、β-胡蘿卜素的耐光效果不明顯,但使紅曲紅、梔子黃的耐光性有較大提高。護(hù)色劑4使四種色素的耐光性都有較大提高,對(duì)甜菜紅、β-胡蘿卜素、紅曲紅效果更佳,由于梔子黃本身耐光性較好,所以,護(hù)色劑4對(duì)梔子黃的護(hù)色效果不如對(duì)其它三種色素明顯。同時(shí),我們?cè)黾幼o(hù)色劑4的用量至0.08%,耐曬實(shí)驗(yàn)表明,用量為0.08%時(shí),其護(hù)色效果優(yōu)于用量為0.07%時(shí)的效果。3護(hù)色劑添加量的確定天然色素的護(hù)色問題是一個(gè)困擾色素生產(chǎn)廠家和色素使用廠家的問題,一直以來都沒有得到很好的解決。我們從添加護(hù)色劑的角度出發(fā),考慮到食品先要加熱殺菌,然后