酒店衛(wèi)生知識(shí)與行業(yè)法規(guī)

酒店衛(wèi)生知識(shí)

與

行業(yè)法規(guī)1講師簡(jiǎn)介：2本課綱要一、酒店行業(yè)法規(guī)二、關(guān)于A級(jí)量化、HACCP和/蔬菜等級(jí)三、基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)3一、酒店行業(yè)法規(guī)1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》2、《食品安全法實(shí)施條例》3、《采購(gòu)索證管理辦法》4、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》5、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》6、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》……41、《中華人民共和國(guó)食品安全法》1.1《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。1.2《中華人民共和國(guó)食品安全法》簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》，共十章一百零四條。1.3附則內(nèi)容5附則內(nèi)容：食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。6預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保險(xiǎn)和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。保質(zhì)期：指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。7食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。82、《食品安全法實(shí)施條例》共九章六十四條第二十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。

93、《采購(gòu)索證管理辦法》共14條第四條需要索取檢驗(yàn)合格證明的食品種類(lèi)有：18種。104、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》共13條。第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。115、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》自2000年6月1日起施行。七章三十五條

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。12涼菜間：配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。第十九條

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。13半成品：

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：

指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：

指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間

冷凍：指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。146、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011關(guān)于禁用和慎用的食品添加劑15三、關(guān)于A級(jí)量化、HACCP和蔬菜等級(jí)1、A級(jí)量化食品安全信譽(yù)度等級(jí)劃分

A級(jí)代表衛(wèi)生信譽(yù)度很好，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度低，市民最放心消費(fèi)；

B級(jí)代表衛(wèi)生信譽(yù)度較好，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度中等，市民較放心消費(fèi)；

C級(jí)代表衛(wèi)生狀況一般，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度較高，市民消費(fèi)要提高警惕；

D級(jí)代表衛(wèi)生狀況很差，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度極高，市場(chǎng)安全監(jiān)管部門(mén)將不予許可并責(zé)令整改或取締。1617所在的門(mén)店屬于哪個(gè)級(jí)別？18192、關(guān)于HACCP2.1國(guó)際食品安全管理體系2.2HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)20酒店食品安全管理HACCP體系七個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：制定食譜的監(jiān)控要求采購(gòu)的監(jiān)控要求烹調(diào)的監(jiān)控要求餐具消毒監(jiān)控蔬菜水果監(jiān)控面點(diǎn)配料監(jiān)控肉品暫存的監(jiān)控213、食品/蔬菜等級(jí)有機(jī)綠色無(wú)公害市場(chǎng)菜22一、普通蔬菜

普通蔬菜在生長(zhǎng)、收、貯、運(yùn)輸、加工過(guò)程中，不加任何限制的管理，產(chǎn)品質(zhì)量也沒(méi)有任何標(biāo)準(zhǔn)要求。我們?nèi)粘Ｔ诓藞?chǎng)買(mǎi)的蔬菜就是普通蔬菜。二、無(wú)公害蔬菜

無(wú)公害蔬菜也叫無(wú)污染蔬菜。蔬菜在生長(zhǎng)、收、貯、運(yùn)輸、加工過(guò)程中，對(duì)農(nóng)藥等化學(xué)藥品的使用方法和用量有一定的限制。蔬菜中不含有或只含有微量的、對(duì)人身無(wú)傷害的有害物質(zhì)。三、綠色蔬菜

綠色蔬菜是無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)蔬菜的總稱(chēng)。其標(biāo)準(zhǔn)有四條：1、產(chǎn)品的產(chǎn)地符合生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；2、產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工符合操作規(guī)程；3、產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的標(biāo)簽符合規(guī)定要求。綠色蔬菜分為兩級(jí)：A級(jí)，生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限量的化學(xué)合成物質(zhì)。AA級(jí)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，按特定生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、符合AA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。四、有機(jī)蔬菜

根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸，并經(jīng)過(guò)有機(jī)農(nóng)業(yè)頒證組織確認(rèn)的無(wú)污染、純天然、高質(zhì)量的健康蔬菜。其生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)高于綠色蔬菜。23四、基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)衛(wèi)生分類(lèi)有哪些？241、個(gè)人衛(wèi)生2、環(huán)境衛(wèi)生3、食品衛(wèi)生4、