冷菜、冷拼與食品雕刻技藝

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝第一節(jié)

食品雕刻概論

食品雕刻概論一、食品雕刻的意義9/12/2023食品雕刻的意義

1、定義：

雕刻工藝，是指食品造型美化工藝，是運用特種刀具刀法，將具有一定可塑性的固體烹飪原料雕刻成花卉、鳥獸、山水、魚蟲等具體形象的一門雕刻技藝。9/12/2023食品雕刻的意義2、作用：眾所周知，我國的烹飪之所以能飲譽世界，首先貴在菜肴“色香味”的誘人直觀美，又妙在“形器飾”的藝術(shù)感染美，兩者匠心獨運的和諧結(jié)合，就成為食趣倍增、口福眼福兼享的美食工藝品。顧名思義，美食成為工藝品，歸功于藝術(shù)造型。由此，美化菜肴作恰當?shù)乃囆g(shù)裝飾。食品雕刻的意義1）可以美化菜肴形態(tài)，提高菜肴的品位。增進菜肴色彩、形態(tài)的感染力，誘人食欲，給人以高雅優(yōu)美的享受；（2）增添宴席工藝效果，活躍宴席的歡樂融融氛圍。食品雕刻的意義食品雕刻是我國烹飪技術(shù)中不可缺少的一個重要組成部分，是菜肴優(yōu)化工藝中一顆璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的，起初食品雕刻起源與古代祭祀活動，現(xiàn)在則廣泛地應(yīng)用到宴席菜肴之中，對提高宴席藝術(shù)，使菜肴絢麗多彩，起到了及其重要的作用。食品雕刻概論二、食品雕刻的性質(zhì)、種類食品雕刻的性質(zhì)、種類

食品雕刻既句雕刻技術(shù)性，又具藝術(shù)性，又近似于玉石雕與木雕、泥雕的本質(zhì)，所以藝術(shù)靈感與造型創(chuàng)造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，應(yīng)用的場合、方式、時間不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的環(huán)境條件要求有很大的差異。食品雕刻的性質(zhì)、種類因此，食品雕刻是一種需要在短時間內(nèi)完成細致而有一定順序的“柔性”工藝，還要嚴格確保清潔衛(wèi)生。因為食品雕刻是部設(shè)在菜肴旁或餐桌上，必須嚴格避免交叉感染，確保人們健康。食品雕刻的性質(zhì)、種類食品雕刻的應(yīng)用分可食性與觀賞性?？墒承圆捎檬焓称啡绲爸破贰⒎酵?、紅腸等或水果、番茄、黃瓜等生食品雕刻加工；觀賞性均采用瓜果與蔬菜根莖雕刻加工?？墒承缘窨潭嘧鳛椴穗葒吇蚍煮w立雕配色附件，立雕不論大小多屬觀賞性。食品雕刻的性質(zhì)、種類菜肴藝術(shù)裝飾的表現(xiàn)形式多樣，有冷熱菜的一般美化裝飾與形象藝術(shù)造型，以及平面或立體食品雕刻陪襯裝飾，或若干大型立雕組成展覽花壇等幾種。其中要算大型立雕的藝術(shù)品位最高，效果最佳。食品雕刻的性質(zhì)、種類食品雕刻也簡稱食雕，食雕的類別有：黃油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、瓊脂雕和果蔬雕等，而應(yīng)用刀具為主的食雕要算果蔬雕最廣泛，所以習(xí)慣上食雕即泛指果蔬雕。食品雕刻的性質(zhì)、種類果蔬雕就是利用可供雕刻成藝術(shù)形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，經(jīng)特定的刀法、手法加工成美食工藝品。雕刻成平面形式的稱為平面雕；雕刻成立體形式的稱為立雕。

食品雕刻概論三、食品雕刻的特點食品雕刻的特點1、食品雕刻的刀具沒有固定的規(guī)格食品雕刻的特點2、食品雕刻成品具有兩種類型：一種是雕品具有可食性，主要用于美化菜肴，刺激人的食欲；另一種是專供觀賞而不能使用的大型雕品，主要用于裝飾點綴宴會臺面和餐廳環(huán)境，以活躍宴會氣氛食品雕刻的特點3、食品雕刻的原料與成品不宜保存食品雕刻的特點4、食品雕刻在藝術(shù)表現(xiàn)上有兩種手法：一種是“寫實”，講究形似，采用這種手法有時能使雕刻達到以假亂真的程度另一種是“寫意”，即講究神似，略似中國傳統(tǒng)繪畫的表現(xiàn)方式。如復(fù)雜的風(fēng)景、動植物形象，一般采用夸張、變形、概括等手法，以求神似食品雕刻概論

四、對食品雕刻的要求對食品雕刻的要求1、對食品雕刻的原料要求（1）根據(jù)雕品形態(tài)選擇原料（2）根據(jù)雕品的顏色選擇原料對食品雕刻的要求2、對雕品的要求（1）形態(tài)逼真，造型要美觀優(yōu)雅、生動活潑、富有情感。（2）對既供觀賞又具有可食性的雕品，既要講究藝術(shù)性，還要講究食用性。（3）要根據(jù)宴會的對象及要求設(shè)計雕品。（4）雕品要有思想性、季節(jié)性和針對性。對食品雕刻的要求3、對食品雕刻技術(shù)的要求（1）要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，除了學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法以外，還要在生活中不斷地積累素材。（2）要勤學(xué)苦練，特別是雕刻的刀技刀法。要進行反復(fù)多次的時間鍛煉，在雕刻中做到落刀準確、輕快有力、實而不浮、韌而不重、干凈利落。學(xué)習(xí)雕刻的過程中要做到“四多”，即多看別人的作品；多動手苦練；多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識；多動腦筋。第二節(jié)

食品雕刻的原料與工具

一、食品雕刻的原料選擇適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色澤鮮艷、質(zhì)地細密、堅實脆嫩、新鮮不變質(zhì)的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多直接食用的可塑性食品，都可以作為食品雕刻的原料。1．常用的食雕原料（1）瓜類：南瓜、西瓜、冬瓜等。（2）水果類：菠蘿、檸檬、甜橙、蘋果、生犁、櫻桃、葡萄等。常用的食雕原料（3）蔬菜類：白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、紅蘿卜、萵苣、土豆、山芋、地瓜、芋頭、青紅尖椒、洋蔥、小蔥、大蔥、生姜、大白菜、芹菜、荷蘭芹、香菜等。心里美蘿卜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，適合雕刻月季花、牡丹花、大麗花、菊花等花卉及一些鳥類羽毛、頭冠等的點綴。胡蘿卜形狀較小、顏色鮮艷，適合刻制花卉及小型的禽鳥、魚、蟲等。常用的食雕原料（4）肉蛋熟食類：紅腸、方腿、雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、蛋白糕、蛋黃糕等。蛋白、蛋黃可刻制禽鳥、龍頭、亭臺樓閣等。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋可刻制成雪人、小兔子等。常用的食雕原料（5）植物種子類：相思豆、赤豆、綠豆、蓮心、丁香籽、花椒籽（6）其它類：黃油、冰塊、瓊脂凍、巧克力2．食雕原料的選材原則（1）瓜果、蔬菜類

原料要求新鮮色艷、脆嫩，表面光潔無損傷，不霉爛變質(zhì)，表皮沒有干燥起皺紋變軟或凍傷，沒有明顯斑疤，沒有大的凹凸疙瘩，內(nèi)部密實不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花紋、色暈，則要求清晰有美感；如果瓜果蔬菜原料的自然形狀不端正，呈畸形，只要質(zhì)好無損，也可選作特異造型的原料，以達到物盡其用或因形構(gòu)思食雕造型的功用。食雕原料的選材原則（2）肉蛋熟食類

原料要求新鮮色純無暇，表面光潔，質(zhì)密不松碎。食雕原料的選材原則（3）植物種子類

種子要求顆粒圓整，色澤明亮。食雕原料的選材要隨季節(jié)的變化“因時制宜”靈活選擇，必要時可變換或代用。3．食雕原料的取材原則食雕原料的取料原則是“因造型取材”、“因形取材”、“因色取材”食雕原料的取材原則（1）因造型取材

就是依據(jù)雕刻造型的主題，與構(gòu)思設(shè)計造型的形狀、姿態(tài)而選取相適應(yīng)的原料。例如雕刻龍船，最好選取彎形的大南瓜，以利造型自然生動有趣；在如雕刻仙鶴、猴子，構(gòu)思造型富有動態(tài)感的，就要選取有利造型的奇形原料；雕刻花籃造型，選取表皮自然花紋奇特美觀的哈密瓜，或者表皮鱗狀結(jié)構(gòu)奇美的菠蘿，就會取得惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。食雕原料的取材原則（2）因形取材

就是自然造型的原料來構(gòu)思食雕造型。例如生姜往往有自然奇形怪狀的特征，這就是適合于猴子動態(tài)姿勢造型的構(gòu)思靈感，即可用于猴子食雕造型；光怪陸離的生姜也是壘制假山食雕造型“因形取材”的原料。食雕原料的取材原則（3）因色取材

就是依構(gòu)思造型所需的色彩而選取相適應(yīng)的原料，或者依既有的色彩原料改變構(gòu)思的配色方案，淡然均要考慮原料的品種、質(zhì)地以及加工的效果。食雕原料的取材原則食雕原料的取材也要考慮構(gòu)思造型的體積大小，選取相適應(yīng)的原料，盡量避免大材小用，最好是養(yǎng)成“因形取材”的習(xí)慣，不僅加工省時，而且效果也好得多。食雕原料的取材原則食雕的原料應(yīng)用也有局限性，各種原料的適用范圍隨著原料的質(zhì)地、色彩、特征而制約。因此食雕原料的選材、取材就應(yīng)該注意各種原料的特性，以取得較好的效果。例如，荷花食雕造型，選取造型，選取洋蔥做原料，便能獲得“以假亂真”的效果；花卉食雕造型，選取含水豐富的蘿卜、萵苣、土豆、南瓜，也能取得惟妙惟肖的效果；食雕原料的取材原則紅花綠葉的食雕選取紅菜頭、心理美作花朵，黃瓜、青椒作綠葉便取得自然色彩的效果；雕刻孔雀、鳳凰等禽鳥食雕造型時，就要選取相應(yīng)色彩、質(zhì)地的原料配色；番茄色彩鮮艷，但質(zhì)地酥軟，一般用作刻制荷花效果就不及洋蔥好，只能作為配色或應(yīng)用于圍邊小件食雕造型；食雕原料的取材原則大白菜葉子作為水浪花造型；根莖刻制長絲菊花造型可像真的一樣。這些例子都說明食雕原料的應(yīng)用有局限性。所以食雕原料的選材、取材要恰如其分、恰到好處，既要靈活運用，又要“門對戶當”，不能隨心所欲。肉蛋熟食原料多應(yīng)用在菜肴圍邊上作小型食雕，中大型立雕造型均不用肉蛋原料，充其量作為陪襯作用。食雕原料的取材原則食雕原料中瓜果蔬菜有季節(jié)性，選取原料要求新鮮，因季節(jié)而異，要防止水分蒸發(fā)干燥或變質(zhì)腐敗，備用時要妥放于陰涼濕度高的場所，或裹以塑料袋貯存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作品的暫時保存，同樣如此。二、食品雕刻的工具

食品雕刻使用的工具品種較多，目前還有統(tǒng)一的規(guī)格和標準。操作者需要自己的要求、觀點去選用或自制工具。下面以常見的工具為例，介紹它的品種及用法。食品雕刻的工具1、平口刀

常用有兩把，一把是比較大的，通常叫一號平口刀另一把是較小的，一般把這種刀叫二號平口刀或萬能刀食品雕刻的工具1號平口刀

主要是用削切原料；2號平口刀此刀一般刀身較窄，刀尖鋒利，操作比較靈活，又便于攜帶。它的用途最為普遍，是我們雕刻中不可缺少的工具，多用于雕刻花、鳥及整雕等雕刻品。食品雕刻的工具2、圓口刀（“U”型刀）

一般常見的有五把，是雕刻中常用的工具。它的規(guī)格各異，主要用于刻花瓣、羽毛、鱗片等。使用時可以根據(jù)要求來確定刀具的規(guī)格。食品雕刻的工具3、三角口刀（“V”型刀）

常見的也五種規(guī)格，主要用來刻線條、花紋等。食品雕刻的工具4、弧線刀食品雕刻的工具5、斜口刀食品雕刻的工具6、方口鑿刀食品雕刻的工具7、刻線刀食品雕刻的工具8、模型刀

它的刀刃與V形刀相仿，不過多個出料槽口，它是雕刻粗細凹線條的最佳刀具。食品雕刻的工具食雕刀具除上述外，從實際需要來說，還必須備有小鑷子、三角板、圓規(guī)、記號筆、小金剛砂條、502膠水、長短竹牙簽等工具。第三節(jié)

食品雕刻的工藝步驟食品雕刻的工藝步驟一、食品雕刻的手法、刀法一、食品雕刻的手法、刀法（一）食品雕刻的執(zhí)刀手法食品雕刻的手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的執(zhí)刀姿勢規(guī)范。雕刻每一個造型的全過程，總要變化不同部位與形狀，因此手握不同刀具的方法、姿勢也要響應(yīng)隨著變化，才能運刀自如、得心應(yīng)手。例如雕刻花卉，從原料切削成毛坯，再逐層片刻或旋刻出幾層花瓣，又去除余料，最后刻出花蕊的全過程，就需要變化不同的執(zhí)刀手法。1、橫握刀法

2、直握刀法

3、筆握刀法食品雕刻的手法、刀法（二）食品雕刻的刀法食品雕刻的刀法，即刀具的運刀方法，也就是刀具切削運動的形式。它隨雕刻加工件的部位形狀而定。具體的刀法有如下10種：食品雕刻的手法、刀法1、切2、削用橫握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雛形的刀法。3、刻

用筆握手法，以尖刀或戳刀刻出各種花紋造型的廣義刀法。4、旋

以螺旋形運刀緩慢旋刻花瓣（牡丹、馬蹄蓮）的刀法。分由外向里旋刻與由里向外旋刻區(qū)別。采用橫握手法。食品雕刻的手法、刀法5、戳

用筆握手法，將刀具插進加工件一定深度運刀的刀法。雕刻禽鳥羽毛、魚鱗片、花瓣花蕊、線條紋等均用此刀法。6、挖

用筆握手法，以刀具運刀挖（掏）出加工件孔內(nèi)余料的刀法。如龍、鯉魚造型口腔挖空，或禽鳥足與山石間造型的挖空。7、刮

用直握手法，以尖刀上下左右移動，使加工件表面光潔的刀法。如加工圓形或弧形、平面加工件均用此刀法。食品雕刻的手法、刀法8、轉(zhuǎn)

用筆握手法，以刀具插入加工件，運刀旋轉(zhuǎn)一周刻出圓孔的刀法。9、劃

用筆握手法，以尖刀尖端在加工件表面劃出淺線條花紋的刀法。10、擠壓雕刻造型繁復(fù)的大型立體食雕，往往要不斷變化不同刀具與響應(yīng)的運刀手法、刀法，還要靠變化的手腕功力才能運刀自如。這是三者相輔相成的關(guān)系。只有經(jīng)不斷實踐，方能逐步熟練而熟能生巧、應(yīng)付自如。二、食品雕刻的工藝程序

食品雕刻的操作有一定工藝程序，不能先后更易，造成不必要的返工，影響作品質(zhì)量。食雕的工藝程序就是：命題、構(gòu)思、選料、布局、布局、制作、修飾六道程序。食品雕刻的工藝程序1、命題

是食雕創(chuàng)作的先決前提。確定雕刻什么內(nèi)容造型的食雕，必需要先確定主題，即命題。命題要依據(jù)筵席菜肴或宴會、酒會的性質(zhì)、對象、規(guī)格、要求等條件才能確定下來。比如壽慶宴還是新婚宴；還是小規(guī)模家宴或盛大隆重的酒會、宴會。這些條件就是命題的依據(jù)，方能確定與之相適應(yīng)主題內(nèi)容的食雕造型。食品雕刻的工藝程序2、構(gòu)思

命題確定后即可進行構(gòu)思。先構(gòu)思命題內(nèi)容的造型規(guī)格、形式，然后構(gòu)思符合命題的食雕造型設(shè)計藍圖初稿，反復(fù)修改確定最后構(gòu)思的造型圖稿。食品雕刻的工藝程序3、選料

構(gòu)思設(shè)計圖稿既定，便可進行食雕所需原料的選料。選料要考慮構(gòu)思造型相適合的主副原料，包括品種、色彩、形狀、體積、質(zhì)地，以及必需的陪襯梅花裝飾原料。食品雕刻的工藝程序4、布局

就是依據(jù)構(gòu)思圖稿進行具體設(shè)計。包括主題造型的形象、姿勢、神態(tài)；輔助造型的形象如何配合，以及必需的裝飾美化如何加強效果；還要統(tǒng)籌主副造型與美化裝飾如何安排，比較確定最后方案。食品雕刻的工藝程序5、制作

即依照布局的最后方案進行實際操作。實際雕刻加工也有先后順序，主體造型隨內(nèi)容不同也有不同先后順序，輔助造型與美化裝飾總是在主體造型完成后進行。食品雕刻的工藝程序6、裝飾

是最后一道工序。就是對完成的食雕造型作品的所有部分進行一次鑒定修飾。包括主體造型的形象、姿勢、神態(tài)作必要的修改；輔助造型的形象、色彩的修整；美化裝飾處理的必要變更，以及必要的布局重新調(diào)整?？傊?，要使完成的食雕造型達到形象悅目，比例恰當，色彩調(diào)和，神態(tài)逼真自然，符合命題的要求，完全與筵席、宴會、酒會的性質(zhì)主題相適應(yīng)協(xié)調(diào)，達到預(yù)期的效果。這樣才算完成食雕的工藝規(guī)律程序。第四節(jié)

食品雕刻的運用與保管

第四節(jié)

食品雕刻的運用與保管

一、食品雕刻的運用食品雕刻的運用食品雕刻主要用于宴會、酒會，它能美化菜肴，渲染宴會的氣氛，令人賞心悅目，給人以高雅、優(yōu)美的精神享受，其運用方法也是靈活多變，不茍一格，可以根據(jù)宴會、酒會及菜點內(nèi)容和具體要求，來靈活選擇作品的形態(tài)和實用方法。食品雕刻的運用（一）常見食雕作品的應(yīng)用方法。常見食雕作品的應(yīng)用方法1、餐前席面美化為了使宴會的氣氛更加熱烈，充分表達主人的友誼和熱情，在一些中、高檔宴會中，就餐前要進行美化設(shè)計。比如“祝壽”宴，那就用“松鶴延年”、“鶴鹿同春”、“壽星”等雕刻作品來做看盤或看臺?！皯c功”宴，就要以“雄鷹展翅”、“萬馬奔騰”等來裝飾。其設(shè)計方法可以根據(jù)宴會、酒會的內(nèi)容、要求及具體情況來決定雕刻作品，使之與餓性質(zhì)達到協(xié)調(diào)的效果。常見食雕作品的應(yīng)用方法2、菜肴的裝飾美化菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對菜肴進行藝術(shù)裝點，使菜肴在色彩、形態(tài)、寓意等方面都具有一定的藝術(shù)效果，使宴會具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。一般有以下幾種手法。菜肴的裝飾美化（1）點綴：就是根據(jù)菜點的色澤、口味、形狀、質(zhì)地，用雕刻品加以陪襯，一般又可分為盤邊裝飾、周圍裝飾、盤心點綴、菜肴表面的裝飾幾種。菜肴的裝飾美化（2）補充即利用雕刻作品的主要部分與菜肴擺放一起構(gòu)成完美和諧的藝術(shù)形象，雕刻品和菜肴互相陪襯，起到整體完美生動、色調(diào)和諧悅目的效果。如；孔雀開屏、賽龍奪錦等。不用雕刻品菜肴也有其自身的特色，加之雕刻品的菜肴就更鮮明、美觀，具有完美的藝術(shù)性。菜肴的裝飾美化3、盛裝是利用雕刻作品來代替盛器，盛裝菜肴或調(diào)味品以此來美化器皿，增加菜肴的形象和藝術(shù)性。如“乘風(fēng)破浪”、“西瓜盅”、“南瓜盅”等。食品雕刻的運用（二）食品雕刻運用中的注意事項食品雕刻運用中的注意事項

食品雕刻的運用是以問題高菜肴的質(zhì)量和美化環(huán)境，提高宴會格調(diào)和氣氛為目的，為了使雕刻作品能達到預(yù)期的效果，在雕刻運用之前應(yīng)足以以下幾點：食品雕刻運用中的注意事項1、了解宴會的形式宴會的形式多種多樣，如慶功宴、祝壽宴、婚宴、國宴、西餐、自助餐等等。我們要根據(jù)宴會規(guī)模、性質(zhì)、標準來適當布置、使用雕刻作品。高檔大型的宴會、酒會，我們可以搞些有響應(yīng)意義的看臺回看盤，菜肴的雕刻品也可以相對多些；如是中黨的宴會、酒會就用一般的看盤，菜肴方面點綴幾道菜就可以了；一般的宴會，只在菜品中點綴就行。如有西餐、酒會、自助餐可一些黃油雕、冰雕來渲染氣氛?？傊?，我們要根據(jù)環(huán)境、習(xí)俗靈活運用，起到相應(yīng)的效果。食品雕刻運用中的注意事項2、尊重客人的習(xí)俗、信仰改革開放的今天，我國與國際間的交往越來越多，為了使宴會更加和諧和順利，根據(jù)用餐者的對象，需要我們了解、尊重不同國家、不同民族的習(xí)俗信仰。從而有目的地進行食雕作品的創(chuàng)作及運用，達到宴會的目的。食品雕刻運用中的注意事項3、色彩的搭配色彩是影響人們情緒的主要因素之一，鮮明對比的色彩搭配會給熱欣喜舒暢的感覺，我們在應(yīng)用時應(yīng)盡量加大色彩反差，以此來突出雕刻作品的藝術(shù)效果。食品雕刻運用中的注意事項4、注意食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是保證宴會的前提，雕刻作品用于菜肴中時，要注意食品衛(wèi)生，生熟要隔離。一些用于盛裝的雕刻作品也要經(jīng)過消毒或隔離。二、作品的保管存放（一）果蔬雕作品的保管存放果蔬雕作品的保管存放食品雕刻中大部分原料都含有水分，如果保管使用不當，極容易變形或損壞，既浪費原料和時間，又會影響宴會的效果，為了盡量延長貯存和使用時間，下面介紹幾種保存方法：果蔬雕作品的保管存放1、應(yīng)用在較大型看臺是，其間應(yīng)勤噴水，以防止雕刻干枯萎縮。2、不用時，用干凈的濕毛巾將作品包好，放到保鮮柜里或陰涼處，以防止水分蒸發(fā)。3、用清水浸泡，放到保鮮柜里，如水質(zhì)不好可放些白礬凈化水。4、用熬好的“凝膠粉”水來涂刷作品，使作品的表面形成一種透明的薄膜來保護水分，不用時放到低溫處存放，這樣效果更好。作品的保管存放（二）黃油雕作品的保管存放黃油雕作品的保管存放1、由于黃油極易粘附灰塵，應(yīng)將作品放在無灰塵的地方存放回涂刷些清油等樹脂類的東西來作保護層。2、黃油的熔點很低，不要將作品在高溫下存放，以免受熱熔化變形。3、黃油油性大且很軟，放置作品應(yīng)提示或避免觀眾或顧客去觸摸，以免弄臟衣服及損壞作品。作品的保管存放（三）冰雕作品的保管存放冰雕作品的保管存放1、將作品放到低溫、避光、無灰塵、無風(fēng)的地方保存。2、由于冰塊較滑，存放時應(yīng)注意作品滑倒，應(yīng)避免摔壞、碰壞作品。3、可適當采用塑料袋等東西將作品包裹好，這樣能遮擋風(fēng)吹和灰塵。第四章冷盤拼制方法教學(xué)目標：1．了解冷盤拼制的藝術(shù)要求。2．掌握一般冷盤、花色冷盤拼制的特點和要領(lǐng)。3．熟練掌握一般冷盤、花色冷盤的拼制方法。第一節(jié)冷盤拼制的藝術(shù)要求一、冷盤拼制的色彩（一）原料的運用每一種原料都有色彩，冷盤在拼制時，色彩有時是根據(jù)原料原有的本色來選擇的，有時是根據(jù)原料烹調(diào)后所形成的顏色來選擇的。所以色彩的選擇往往同原料結(jié)合在一起。在冷盤拼制過程中，應(yīng)盡量以原料的自然色為主選料。1．紅色：熟火腿、油爆河蝦、醬牛肉、肴肉、肴蹄、醬鴨、鹵鴨、熟紅腸、香腸、胡蘿卜、紅辣椒、草莓、番茄、紅櫻桃等。

2．黃色：熟鮑魚、蛋黃糕、熟蛋黃、肉松、橘汁魚條、黃芯胡蘿卜、玉米仁、黃番茄、竹筍、嫩姜、白果、菠蘿、檸檬、咖喱墨魚等。

3．橙色：椒鹽魚條、油燜冬筍、橙子等。

4．綠色：拌芹菜、熗萵筍、菜松、青椒、生拌黃瓜、豌豆、涼拌西芹、拌苦瓜、香菜、綠櫻桃、青蘿卜、冬瓜連皮、蒜苗等。

5．紫色：紫茄子、紫菜、洋蔥、紫包心菜、紫葡萄等。

6．褐色：醬豬肝、醬牛肉、鹵香菇、香酥海帶、涼拌石花菜等。

7．白色：蛋白糕、熟蝦仁、熟魚肉、熟鮮貝、熟墨魚肉、熟茭白、白蘿卜、熟豆芽、鹽水大白菜、白木耳、油炸粉絲等。

8．黑色：熟水發(fā)海參、發(fā)菜、鹵香菇、水發(fā)黑木耳等。

對以上各種色彩所對應(yīng)的原料，在制作冷盤時，我們可以有選擇的使用。（二）色彩的運用

色彩在冷盤拼制中占有極其重要地位，是構(gòu)成圖案的主要因素之一。無論拼制簡單的或復(fù)雜的冷盤，必須考慮冷盤色彩的合理搭配。1．要講究色彩的對比性冷菜的顏色有冷暖、明暗之分，暖色調(diào)以紅、黃、橙為主；冷色調(diào)以藍、靛、紫為主；中色調(diào)以白、黑、綠為主，一個或一桌造型的冷盤色彩不能全是暖調(diào)，也不能全是冷調(diào)，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能達到較好的藝術(shù)效果。在顏色的各種色相中黃色最亮，紫色最暗，它們安排在一起時，黃色為紫色所稱托，黃色顯得更亮，紫色為黃色所稱托，紫色顯得更暗；白色和黑色安排在一起時，白色為黑色所稱托，白色顯得更亮，黑色為白色所稱托，黑色顯得更暗。這就是明色與暗色調(diào)對比作用。應(yīng)用這一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，從而使冷盤更加悅目，具有觀賞性。

2．要講究色彩的食用性在冷盤制作時要充分利用原料的本色及質(zhì)地來拼裝，如制作“松鶴展翅”這一藝術(shù)冷盤，我們選用黃瓜切片作松樹葉，鹵冬菇作松樹枝，就顯得更為逼真，達到理想的美感效果。有的人為了使原料顏色更加鮮艷，在腌制食品時超標加入硝酸鹽等發(fā)色劑，改變了原料的品質(zhì)，有損人的身體健康，這是絕對不允許的。二、冷盤拼制的設(shè)計

冷盤拼制的設(shè)計好壞，直接關(guān)系到成品是否有藝術(shù)性、食用性，是冷盤拼制的重要一環(huán)，具體要抓好如下幾方面工作：（一）構(gòu)思構(gòu)思是冷盤拼制的初步設(shè)想，尤其藝術(shù)冷盤的構(gòu)思要具有豐富的想象力，要從立意題材、形象、色彩、構(gòu)圖、選料、烹制、刀工等方面周密思考。沒有很好的構(gòu)思，要想使冷盤拼制達到很高層次是不可能的。1．根據(jù)賓客的對象來構(gòu)思：選用人們喜聞樂見的花木鳥獸以及象征吉祥、幸福，給人帶來美好、歡喜感受的藝術(shù)形象，切記選用賓客忌諱、視而不快、食之乏味的冷菜和內(nèi)容。如日本人對仙鶴、烏龜很喜歡，意表長壽，而對荷花不太喜愛；中國人對烏龜卻比較反感，對荷花比較喜愛；法國人對黃色菊花反感認為不吉利；而荷蘭人對黃色花較喜歡。2．根據(jù)筵席的主題來構(gòu)思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席種類繁多，要根據(jù)筵席的主題和形式來構(gòu)思。這樣對活躍筵席的氣氛會收到良好的效果。如婚筵可用“喜鵲登梅”，壽筵可用“松鶴獻桃”，迎送賓客可用“百花齊放”等圖案。3．根據(jù)費用標準等因素構(gòu)思：無論是一般的小聚還是不同標準的筵席，在構(gòu)思時要全面考慮，既要分清檔次，又要做好成本核算，還要考慮原料的供應(yīng)情況、人力和時間等多方面因素，決不能只追求美觀，而不考慮食用價值、經(jīng)濟效益、技術(shù)力量及時間是否許可。盡量做到藝術(shù)性和現(xiàn)實性兩者統(tǒng)一。（二）構(gòu)圖構(gòu)圖就是設(shè)計圖案，是在構(gòu)思之后，主要解決造型中的形體、結(jié)構(gòu)層次等問題，要根據(jù)美學(xué)的觀點將所表現(xiàn)的形態(tài)巧妙地展現(xiàn)出來，使人看上去賞心悅目，應(yīng)主要做好以下幾點：

1．要考慮到圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征：冷盤拼制在構(gòu)圖時必須明確主題，還要考慮圖案整體結(jié)構(gòu)上的藝術(shù)效果。如“海底世界”這一題材，魚類應(yīng)為主題，珊瑚、水草等為輔，以達到襯托主題的目的，否則會雜亂無章，沒有層次感。在構(gòu)圖時，還要抓住圖案的主要特征，例如“蝴蝶飛舞”這一主題，蝴蝶特征是翅大身小、美麗而秀美，如果我們在構(gòu)圖時把蝴蝶變成身大翅小，便很難惹人喜歡了。

2．要考慮器皿的形狀和色彩器皿是盛裝拼盤原料的工具，常用的有圓形、橢圓形、方形等。器皿運用是否得當與整個拼盤效果有著重要聯(lián)系。要全面考慮器皿的大小、式樣、顏色，一般來講圖案在器皿中所占的比例約占3/5，圖案大則使用器皿相應(yīng)也大，圖案小則