格瓦斯的制作

格瓦斯的制作格瓦斯是蘇聯(lián)人的傳統(tǒng)飲料，呈琥珀色，氣足沫多，酸甜適度，清爽可口，有果香味，營養(yǎng)豐富。配方：面包2兩，白糖6錢，酒花水1兩（1份酒花加20份水煮沸20分鐘后過濾，降溫0度即成），葡萄干10顆、開水一啤酒瓶。制法：將面包切片，烤至深黃色（脫水）放入一干凈盒內(nèi)。把開水涼到40r左右沖入面包容器內(nèi)攪拌，蓋好蓋置于25r以上的地方發(fā)酵。起泡后，倒入酒花水，攪拌后蓋好蓋，令其發(fā)酵一天。然后過濾，加入白糖，裝入已放葡萄干的瓶內(nèi)，壓蓋，再放在暖和的地方發(fā)酵。24小時(shí)左右，放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。炒麥茶制格瓦斯由于炒麥茶的味道近似格瓦斯，所以日本又有用炒麥茶原料制造格瓦斯的。原料配方：麥茶500克開水12000克生酵母35克白糖600克葡萄干60粒檸檬皮1個(gè)蜂蜜60克；以上原料用量可制出格瓦斯飲料10000克（約合55杯）。制作方法：容器中放入麥茶，注入適量開水，一小時(shí)后進(jìn)行過濾、過濾液中放白糖、蜂蜜煮開，放入檸檬皮，經(jīng)過2個(gè)小時(shí)撈出；麥茶浸出液冷卻到不燙手時(shí)，加生酵母，并充分加以攪拌，蓋上蓋子使其發(fā)酵產(chǎn)泡，隨后分裝瓶內(nèi)加葡萄干，加蓋封口后即可置于低溫庫中保管。制成的格瓦斯飲料，既有麥香味，酒味，又有檸檬香味，特別適合冷飲。也有在麥茶的浸出液中加黑糖的，經(jīng)過發(fā)酵制成的格瓦斯飲料另有一番風(fēng)味。黑格瓦斯原料配方:黑面包750克生酵母30克檸檬皮1個(gè)白糖400克焦糖色40克開水9000克蜂蜜45克葡萄干50粒；以上用料可制出格瓦斯飲料7000克，約合40杯。制作方法：黑面包切片烤焦，裝入布袋內(nèi)；準(zhǔn)備一個(gè)較大而干凈的容器，將裝有面包干的布袋放進(jìn)去，注入相當(dāng)量的開水，一小時(shí)后撈出布袋，控凈浸出液，不要絞干；浸出液的容器放在火上煮沸，加入白糖，蜂蜜，焦糖色，煮開后，再放入一個(gè)檸檬皮，-小時(shí)后過濾；過濾后的汁液不燙手時(shí)，再放入調(diào)成液狀的生酵母，蓋上蓋子靜候表面出沫發(fā)酵；用粗篩過濾裝瓶，加入4?5粒葡萄干(根據(jù)喜好，也可加其它如薄荷之類的增味劑)，加蓋封口，在室溫中靜放一天，然后橫倒放在低溫冷庫中保管。1、格瓦斯汁的制作?？捎貌煌姆椒ㄖ谱鞲裢咚?，主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸混合法。浸出法：此種方法有兩次或三次浸出法。在熱水中浸泡粉碎的面包原料麥芽和燕麥粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯，其工作程序?yàn)椋洪_始在糖化槽放入經(jīng)過計(jì)算的70%的70?73r水，然后在不斷攪拌條件下逐漸加入經(jīng)過計(jì)算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后，繼續(xù)攪拌30分鐘，加入其余的30%的水，糖化需保持1.5小時(shí)。小心將澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出，經(jīng)過細(xì)篩板過濾，通過銅制的逆流冷卻器放到收集槽內(nèi)或發(fā)酵槽內(nèi)。第一汁的濃度為3?3.5%。在沉淀物里加入熱水，攪拌30分鐘，浸泡一小時(shí)，第二次浸泡后得到的第二汁，同樣通過冷卻并加到收集槽內(nèi)。用同樣方法得到第三汁，但加水量不能滿量，此時(shí)需計(jì)算加入槽中面包原料數(shù)量應(yīng)得的格瓦斯汁量，所制作全量格瓦斯汁平均濃度為1.2?1.5%，在發(fā)酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖制成糖漿，根據(jù)加糖標(biāo)準(zhǔn)加糖漿量為全糖量的25%。浸出法所釀得的優(yōu)良格瓦斯應(yīng)具有可口的面包香味和味道，但這個(gè)方法所制備的格瓦斯汁浸出物損失較多。糖化法：用此法制作格瓦斯汁與釀造啤酒麥芽汁有其相同之點(diǎn)，可以在相同設(shè)備上實(shí)現(xiàn)。粉碎的燕麥和大麥芽的糖化可在糖化槽中進(jìn)行。糖化開始，糖化醪液溫度為45?50°C，在糖化槽的化醪升溫達(dá)63?65C，保持15?20分鐘，然后進(jìn)行第二次升溫到70?73C。保持15?20分鐘進(jìn)行糖化。糖化徹底后打入過濾槽，醪液澄清之后開始第一瓦斯汁的潷析工作，即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加熱水，并攪拌、澄清20分鐘之后潷析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麩質(zhì)含量很高，過濾非常困難，因而采用了潷析的方法。被潷析出的格瓦斯汁放到麥汁煮沸鍋，加熱煮沸濃縮到要求的濃度。使用這個(gè)方法可大大地減少面包原料浸出物損失，但釀得的格瓦斯香味少，沒有像浸出法所釀得的格瓦斯和干格瓦斯釀得的格瓦斯的那種可口的面包香味和味道。(3)混合法：該法是浸出法和糖化法相結(jié)合的一種方法。使用混合法操作是浸出槽加熱水，加入粉碎的面包原料，混合均勻，醪液的溫度為70?73C，浸泡時(shí)間為1.5小時(shí)。潷析澄清的格瓦斯汁放到收集槽內(nèi)，用少量的水灑在澄清的沉淀物上，輸送到糖化鍋加熱至沸，煮浸30分鐘，在糖化鍋中加入冷水，使糖化醪的溫度降到70?75°C，然后加部分粉碎的大麥芽，使其可利用物進(jìn)行糖化。糖化之后，澄清的格瓦斯汁用潷析的方法注入吸集槽，剩下的再加入開水，攪拌澄清之后以同樣方法打入同一收集槽。由收集槽將全部格瓦斯汁打入發(fā)酵槽。該法是用沉淀物的糖化補(bǔ)救方法，使之達(dá)到較浸出法較好的原料利用。（4）兼煮并浸法：燕麥芽和燕麥粉在1.5公斤/厘米的壓力下蒸煮2小時(shí)。被蒸煮的原料占面包原料總量的87%，其中有53%的燕麥芽和34%的燕麥粉，而13%的大麥芽加到放出的第一格瓦斯汁之后，用于沉淀物的糖化上。在安有攪拌機(jī)的蒸煮鍋中，放入原料重量40%的水，加入上述配比的燕麥芽和燕麥粉，在連續(xù)攪拌條件下，加熱蒸煮。將具有強(qiáng)烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中，在槽中加入為用水量一半的50C的水。攪拌均勻，保持1小時(shí)。澄清之后倒出第一格瓦斯汁，在澄清的沉淀物加入60C的水，并在攪拌情況下加入粉碎的麥芽。將全部糖化醪的溫度提高到70C，保持30分鐘進(jìn)行糖化，并重新靜置1小時(shí)。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁，于沉淀上再注入70C的熱水，攪拌30分鐘，靜置1小時(shí)，此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁進(jìn)行冷卻，并加入占糖總量25%的糖漿，打入發(fā)酵槽。本法可保證得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所釀得的格瓦斯的可口的面包香味和味道，但浸出物的損失大為減少。2、 格瓦斯汁發(fā)酵。通過上述各種制作格瓦斯的任意一種方法所制作的格瓦斯汁冷卻到25?28C，打到發(fā)酵槽內(nèi)，接入2?4%的預(yù)先準(zhǔn)備好的格瓦斯純種酵母和乳酸菌。菌種名為：格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌81和13號(hào)，此兩種菌種是A.U切可諾夫從格瓦斯生產(chǎn)中分離的?；旌习l(fā)酵實(shí)行的辦法是:采用單獨(dú)連續(xù)培養(yǎng)純菌的酵母和乳酸菌，在一定時(shí)候進(jìn)行混合。格瓦斯汁的發(fā)酵溫度23?25C，時(shí)間6?12小時(shí)。根據(jù)原格瓦斯汁濃度降低1%即確定發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)格瓦斯的主要指標(biāo)，酸度0.18%（以乳酸計(jì)算），發(fā)酵結(jié)束時(shí)冷卻到10?12C，與酵母一起倒出發(fā)酵槽，進(jìn)行過濾和調(diào)配。3、 格瓦斯的調(diào)配。鮮格瓦斯用糖漿和薄荷浸劑進(jìn)行調(diào)配。格瓦斯的加糖量，總加糖量25%在發(fā)酵時(shí)加入，75%的糖量加入到鮮格瓦斯中，糖要調(diào)成糖漿狀。當(dāng)格瓦斯色度不足時(shí)，在調(diào)配時(shí)應(yīng)加入糖色。調(diào)配之后攪和，取樣品嘗，按下列指標(biāo)確定：即濃度、灑精含量和酸度，如格瓦斯的質(zhì)量達(dá)到指標(biāo)要求，冷卻到10?12C，裝桶和裝瓶。瓶裝格瓦斯應(yīng)保存在2?12C、暗室、通風(fēng)良好的房間內(nèi)?？送咚梗▉碓从诠艝|斯拉夫語：KBacb，kvas?，意思為“酵母”或“發(fā)酵”［1］，現(xiàn)在俄語及烏克蘭語：kbac，波蘭語：kwas，本意指酸［2］，立陶宛語：gira，愛沙尼亞語：kali）是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭等東歐國家的一種低度酒精的飲料，口感酸甜，有少量二氧化碳，以面包發(fā)酵而成。由于酒精含量低，通常最多1.2%甚至無酒精［3］，因此兒童也可以飲用，廣受歡迎。飲料常以水果或香草調(diào)味（例如草莓或薄荷）。俄國人在夏天也以它制作俄國凍湯（okp。山ka）?？送咚棺怨乓詠碓跂|歐就是很常見的一種飲料。其悠久的歷史可以與古埃及的大麥啤酒，中國的白酒以及拉美的玉米飲料（Chicha）等飲料相媲美［4］。甚至有人將其與美國可樂、德國啤酒和保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲品［5］。據(jù)說，克瓦斯最早就是利用沒有吃完的面包干與面包屑所釀造出的樸素的飲料［6］。克瓦斯第一次出現(xiàn)在古俄羅斯編年史書中的時(shí)間是公元989年。在彼得大帝時(shí)代，克瓦斯逐漸成為了流行于各階層的飲料。在19世紀(jì)時(shí)，由于部分地區(qū)缺乏淡水，甚至有報(bào)告顯示農(nóng)民、僧侶等對(duì)克瓦斯消耗過度［7］。如今，克瓦斯生產(chǎn)在東歐地區(qū)有著數(shù)百萬美元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，克瓦斯由原先的夏日冷飲變?yōu)榱斯扪b飲料，全年銷售［8］格瓦斯是俄語譯音。格瓦斯是俄式飲料，用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，近似酸梅湯，是一種無酒精的發(fā)酵清涼飲料。在我國哈爾濱，新疆的伊犁，塔城，烏魯木齊比較流行。原料：面包100克白糖30克酒花5克（或啤酒半杯）葡萄干10顆開水1瓶（啤酒瓶）制作方法：將面包切成小薄片，烤黃盛入容器。把沸水涼至40度左右，沖入盛有面包的容器，攪一攪再倒入酒花（或鮮啤酒），再攪拌，加蓋，令其發(fā)酵一天。然后，經(jīng)過濾，裝入放葡萄干的瓶內(nèi)，密封后置于陰涼處發(fā)酵24小時(shí)，置于冰箱，備用。特點(diǎn)：呈琥珀顏色，氣足泡多，酸甜適度，清涼爽口，伴有酒花味，尤有一種特有的麥乳與酒花發(fā)酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌體和某些來自原料的未完全分解成份。因此它是一種非透明液體，即有一定程度的混濁與沉淀。格瓦斯是清涼解暑的佳品，也是開胃生津、消積化食、防治便秘的保健飲料。新疆的主要原料有啤酒花，麩皮，砂糖和蜂蜜以及少量引子.當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為有美容養(yǎng)顏的功效.補(bǔ)充：方法二：烘干器內(nèi)烘烤至深黃色。然后裝入布袋中，放到75?80°C的水中浸泡2?3小時(shí)（可進(jìn)行兩次浸泡）。再用布袋將面包渣濾除。然后用180目的篩網(wǎng)