中餐服務(wù)基本技能

中餐效勞根本技能中餐效勞根本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的標準的根本技能或技優(yōu)質(zhì)的共性化效勞。一、托盤和標準餐廳效勞工作?！惨弧惩斜P的種類及其用途依據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其外形有方形、長方形和圓形等。長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。圓形托盤直徑大的主要用于對客效勞，如斟酒、分菜和托送飲品等；直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等?！捕惩斜P的操作操作方法托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。輕托輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客效勞5千克左右。輕托動作要求嫻熟、優(yōu)雅和準確，操作方法如下：則在盤內(nèi)墊上干凈的墊布。2〕裝盤。依據(jù)物品的外形、體積和使用先后合理安排，以完全穩(wěn)當和便利為宜。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。3〕起盤。左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。4〕行走。行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，外溢為標準。5〕卸盤。到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出倒。重托重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10千克左右。目前國內(nèi)飯店使用重托的不多，一般用小型手推車遞1〕理盤。將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。2〕托盤。雙手將托盤移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手180角。3〕行走。上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩不傾斜，身不搖擺，把握重心，保持平穩(wěn)，動作表情輕松自然。4〕放盤。曲膝直腰，放盤。二、餐巾折花真的造型有美化席面、襯托氣氛的作用。〔一〕餐巾的種類及特點全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。特點是吸水性強、觸感好、顏色4~6個月。50~65厘米邊長的正方形。35厘米。2~3年，但價格較高?！捕巢徒砘ǖ姆N類及特點按造型外觀分類按造型外觀分類，可分為動物類、植物類和其他類。動物類造型。植物類造型。其他類造型。包括仿照自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型。按折疊方法與放置用具的不同分類按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花、盤花和環(huán)花。造型逼真，但常用推折、捏和卷等簡單手法，簡潔污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形并且褶皺感強。2〕盤花。將折疊好的餐巾直接放在餐盤中或臺面上，特點是手法衛(wèi)使用。3〕環(huán)花。將餐巾平坦卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。〔三〕餐巾折花的根本技法和要領(lǐng)1．折疊 2．推折 3．卷 4．翻拉 5．捏 6．穿〔四〕餐巾花的選擇和應(yīng)用調(diào)美觀的效果，總的原則是：1〕依據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇顏色、質(zhì)地和花型。2〕宴會應(yīng)依據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和季節(jié)等選擇顏色觀醒目；3〕宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高，擺放要留意衛(wèi)生，并將賞識面朝一，否則將雜亂無章。三、中餐擺臺擺臺是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，供給必要的就餐用具，等等。中餐廳要求餐臺擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊全都，既便利用餐，又利于席間效勞，同時富有美感?！惨弧澈侠聿季植季忠舫鲇e區(qū)、客人行走和效勞行走通道。〔二〕擺放桌椅椅背對齊；成行的桌子和椅子排列整齊?！踩充伵_布以斜鋪顏色不同的裝飾布，以襯托氣氛。〔四〕放轉(zhuǎn)盤輕放，底座旋轉(zhuǎn)敏捷?！参濉硣酪我话阌媚猃埓羁刍蛑轭^針固定?！擦硵[放餐具和規(guī)格要求各個餐廳可以依據(jù)實際狀況制定，一般飯店擺臺要求如下：骨碟定位要求拿骨碟邊緣，輕拿輕放，間距均等，離桌邊1.5厘米，如有店徽或造型圖案應(yīng)正對客人。擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺11橫向直徑在始終線上。3．擺放筷架和筷子在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處筷架、筷1.53厘米，并與骨碟縱向直徑平行，留意輕拿輕放。擺放玻璃器皿生。擺放公共用具臺號和特選菜單等。擺放要求便利客人取用。四、酒水效勞〔一〕預(yù)備杯具〔二〕預(yù)備酒水要保證酒水的溫度符合要求。冰鎮(zhèn)溫度要求低于室溫。如啤酒的飲用溫度為4~8℃，白葡萄酒的最正確飲8~124~8℃。冰鎮(zhèn)的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。整瓶的白中放冰塊降溫。溫?zé)?0℃左右?！踩尘扑_瓶塞和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等。常用開啟酒水瓶蓋的工具有開塞鉆和扳手。1．葡萄酒開瓶塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。2．香檳酒〔葡萄汽酒〕開瓶香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大局部壓進瓶口，露有一截帽形瓶身傾斜約60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。鐵蓋飲料開啟用托盤將飲料托至工作臺，當眾用扳手開啟。易拉罐飲料開啟〔四〕斟倒酒水徒手斟倒倒。托盤斟酒的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。3．斟酒挨次和量度掌握倒以泡沫不溢出為準。五、菜肴效勞禮儀?！惨弧成喜宋恢迷瓌t，嚴禁從仆人和主賓之間上菜?！捕成喜藭r機冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到剩1/2~1/3時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完；大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30分鐘左右上完，也可以依據(jù)客人的需求敏捷把握。〔三〕上菜挨次喝湯，后面才上其他熱菜等?！菜摹成喜艘I(lǐng)認真核對臺號、品名和重量，避開上錯菜。分派。先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡潔介紹。大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進展?！参濉撤植诵诘碾u、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫助客人分派和剔骨。六、其他相關(guān)技能〔一〕預(yù)訂鈴響三聲以內(nèi)快速接聽、問好并報餐廳名稱。特別要求等事項。重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容，請客人確認。禮貌致謝。等客人掛上后再放下。做好筆錄并落實?！捕秤e應(yīng)事先了解當餐預(yù)訂狀況以便供給引領(lǐng)效勞。什么姓名預(yù)訂的；假設(shè)沒有預(yù)訂，應(yīng)了解用餐人數(shù)等狀況?；仡^招呼客人，提示客人留意臺階。拉椅讓座，展現(xiàn)菜單。祝用餐開心。〔三〕展現(xiàn)菜單干凈、干凈。迎賓員應(yīng)依據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。當客人入座后，迎賓員翻開菜單第一頁，遞給仆人。介紹當日廚師長特別推舉的菜肴。臺?！菜摹承∶硇诳腿巳胱?，供給第一次小毛巾效勞?？腿擞眠^后，將小毛巾撤走或換掉。毛巾效勞?！参濉巢杷凇?〕斟茶。用茶壺斟茶時，右手拿壺把、左手輕按壺蓋；先給長輩壺放在桌上。壺嘴不行對著客人擺放?！擦尺f鋪餐巾客人入座后，值臺效勞員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。一般在客人右側(cè)遞鋪，如不便利也可在客人左側(cè)操作。左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。碰撞客人胸部。中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。〔七〕香煙效勞客人訂香煙后，馬上開出訂單，到吧臺或收銀臺處取香煙。1/3錫紙，小扣底部，51厘米、2厘米、3厘米不等。火柴梗搖滅后，放回火柴盒內(nèi)。一次最多為兩位客人點煙，假設(shè)需要可以熄滅后再次打著。〔八〕撤換煙灰缸的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法?！耙砸粨Q一”法拿一只干凈的煙灰缸，倒扣在小托盤里。把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。將兩只煙灰缸一起放進托盤里，避開煙灰飛揚。再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上?！耙远Q一”法灰缸邊。灰飛揚。再將先放的干凈煙灰缸復(fù)位即可?！簿拧吵窊Q餐具撤換次數(shù)中餐零點餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體狀況而定。換干凈的骨碟。帶糖醋、濃味汁的菜肴需要更換骨碟。湯碗應(yīng)用一次換一次。上貴重菜肴前應(yīng)更換餐具。菜肴口味差異較大時應(yīng)更換餐具。上甜品、水果前要更換餐具。撤換方法后送上干凈的骨碟。從主賓開頭順時針方向繞臺進展?？腿艘庖姵废虑耙恢还堑?。托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理。敬重客人的習(xí)慣。〔十〕結(jié)賬要有現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬和簽單結(jié)賬四種。1．現(xiàn)金結(jié)賬單，認真核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。不主動報賬單總金額。銀盤送交客人，請客人當面點清。再次致謝。信用卡致謝卡常見的有：美國運通卡〔AmericanExpres、萬事達卡〔Card〕等。信用卡結(jié)賬程序如下：遞送賬單給客人。別、信用卡有效期、持卡人本人身份證等，并向客人致謝。將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺。賬單總數(shù)超過規(guī)定金額，則需要信用卡公司授權(quán)。請客人確認賬單金額，并在信