鴨蛋清洗對(duì)咸蛋加工影響

(1.省農(nóng)業(yè)畜牧獸醫(yī)/動(dòng)物胚胎工程及分子育種省重點(diǎn)430064；2.神丹健康食品，安陸432600)進(jìn)行處理，并將處理后的鴨蛋加工成咸蛋，結(jié)果表明：臟鴨蛋時(shí)間與成熟時(shí)咸蛋之臟鴨蛋組；利用17%鹽水臟鴨蛋加工的咸蛋效果較好，且經(jīng)真空高溫滅菌后符合咸蛋：臟鴨蛋；咸蛋號(hào)：TS 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 文章編號(hào)：1005-9989(2012)06-0076-EffectoncleaningforsauckeggPUYue-jin1,XUXiao-juan1,LIANGZhen-hua1,PIJin-song1,PANAi-luan1,WUDU 1*,LIQing-(1.InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064;2HubeiShendanHealthFoodCO.,.,Anlu432600):Theresultofthesauckwhichisprocessedbythedirtyduckeggofthedifferentstoragetimerevealed:thestoragetimeofthedirtyduckeggsandqualifiedrateofsaltedduckeggrateexistednegativecorrelation,andwereextremelysignificantdifference.Thequalifiedratesofsauckeggwhichisprocessedbythecleanedduckeggishigherthanthatbythedirtyduckeggthatisnotcleaned.Thedirtyduckeggthrough17%salineisbetterinthethreecleaningmethodswhichistapwater,17%saltwatercleaningand0.2%methylp-hydroxybenzoate,andvacuum-packedeggthroughhightemperaturehaveaccordwithstandardofthesauckegg.:dirtyduckegg; uckegg;咸蛋是國(guó)獨(dú)具特色的食品，在蛋制品生產(chǎn)中占據(jù)重要地位。據(jù)2008年統(tǒng)計(jì)，該年度國(guó)咸蛋產(chǎn)值約20億元，占國(guó)內(nèi)加工蛋制品產(chǎn)值的

求其必須新鮮、干凈、無(wú)破損。但是，國(guó)當(dāng)前的蛋鴨養(yǎng)殖模式使鴨蛋難以真正滿足加工要求，最明顯的是蛋鴨養(yǎng)殖中由于鴨蛋受到水、糞便、墊料等污染產(chǎn)生的臟鴨蛋。臟鴨蛋由于其食用不 便、易疾病[2]等，給鴨蛋加工及食品安全帶來(lái)極大隱患；同時(shí)，鴨蛋上黏附大量禽糞、羽毛、、墊料、血斑等污物，使加工生產(chǎn)難度加大，產(chǎn)品質(zhì)量很難控制，嚴(yán)重影響鴨蛋產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)量。因此，合理解決臟鴨蛋加工是鴨蛋加工中的重大課題。本研究利用不同時(shí)間的臟鴨蛋作原料，通過(guò)不同的處理后加工咸蛋，研究臟鴨蛋對(duì)咸蛋產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并藉此試驗(yàn)確定最佳的臟鴨蛋加工處理方法，為鴨蛋的安全生產(chǎn)提供有益參考。試驗(yàn)時(shí)間為2010年6月，地點(diǎn)為安陸神丹健康食品；所用鴨蛋來(lái)自鴨蛋生產(chǎn)d，連續(xù)收集12d，共計(jì)收集鴨蛋3000枚。

咸蛋腌制過(guò)程采用恒溫控制，腌制車(chē)間溫度保持在20~25℃之間。腌制期間注意鴨蛋變化及腌制液是否，一旦發(fā)生漏液，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充腌制液。腌制期間定期對(duì)腌制鴨蛋進(jìn)行剖檢觀察。鴨蛋腌制成熟后，根據(jù)生產(chǎn)要求進(jìn)行咸蛋指標(biāo)測(cè)定，并按照1.3.1的工藝流程進(jìn)行咸蛋包裝處理。咸蛋檢測(cè)指標(biāo)包括理化指標(biāo)、統(tǒng)計(jì)指標(biāo)和感官指標(biāo)，其中理化指標(biāo)主要測(cè)定咸蛋成熟時(shí)的蛋白鹽濃度、蛋黃鹽濃度，統(tǒng)計(jì)指標(biāo)指咸蛋成熟時(shí)、貨架期60d的成品、溶黃率指標(biāo)，咸蛋感官指標(biāo)測(cè)定即測(cè)定咸蛋成熟包裝后和貨架期30d時(shí)的包括蛋殼、蛋白、蛋黃的顏色風(fēng)味等指標(biāo)。表2 本試驗(yàn)采用不同時(shí)間的干凈鴨蛋和

蛋殼蛋殼清潔完整，色澤純正，淡青色或白色

10鴨蛋，并結(jié)合3種臟鴨蛋方案(自來(lái)水、

蛋黃較結(jié)實(shí)，沙心含油；呈至紅色；

表1咸表1咸 試驗(yàn)方時(shí)間

蛋黃味適中，回味綿軟，無(wú)異味、脂香濃郁，余50 味綿長(zhǎng)，口感松、沙、 咸蛋蛋白、蛋黃鹽分檢測(cè)：參照GB 干凈 不8 9 臟

加工工藝流程原料蛋收集、挑選→腌制液配制→腌制期管理→咸鴨蛋成熟及檢測(cè)→出缸→、復(fù)檢→分級(jí)→抽真空→高溫滅菌→冷卻包濃度為17%。操作流程：配置鹽水濃度為17%的鹽水溶液0g，攪拌均勻后分成0經(jīng)過(guò)照檢分級(jí)的一級(jí)鴨蛋各120枚分缸放入腌制容器內(nèi)，最后加入腌制液至鴨蛋完為止，液面用塑料紙覆蓋，加腌制液不使上浮，鹽水應(yīng)高出蛋面5~10cm。

見(jiàn)表32.1.1時(shí)間對(duì)咸蛋的影響從表3可以看出，對(duì)于新鮮鴨蛋(1、2、3、4組)在咸蛋成熟時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，咸蛋隨之增加，融黃率隨之下降；新鮮鴨蛋時(shí)間與咸蛋合格隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，咸蛋融黃率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。統(tǒng)計(jì)分析表明，臟鴨蛋時(shí)間與成熟時(shí)咸蛋之間存在負(fù)相關(guān)，且差異顯著(p<0.05)。咸蛋貨架期30d時(shí)合格表3表3組數(shù)時(shí)間

成熟 貨架期30/%融黃率/%其他次品率/%感官評(píng)分/%泥化率/%其他感官評(píng) 11234567892.1.2不同處理方式對(duì)咸蛋的影響對(duì)1~9d內(nèi)的臟鴨蛋，用3種方式處理后生產(chǎn)的中，9d內(nèi)的臟鴨蛋加工的咸蛋不存在明顯表4鴨蛋質(zhì)量對(duì)咸蛋內(nèi)鹽分的影響

差異，但對(duì)于10~12d內(nèi)的臟鴨蛋，鹽水后加工咸蛋的顯著高于對(duì)照組和其他組，其達(dá)76.15%。2.1.3時(shí)間及處理對(duì)鴨蛋感官指標(biāo)的影響從 數(shù)間

成熟 貨架期3011234567891011

者加工的咸蛋無(wú)論從外觀還是從內(nèi)在品質(zhì)上均優(yōu)于后者；而臟鴨蛋加工的咸蛋在感官指標(biāo)上則遠(yuǎn)低于其他臟鴨蛋處理組加工的咸蛋。2.2鴨蛋質(zhì)量對(duì)咸蛋內(nèi)質(zhì)的影響檢測(cè)成熟時(shí)、貨架期30d咸蛋蛋白鹽分和蛋從表4可以看出，用新鮮鴨蛋加工的咸蛋，隨著鴨蛋時(shí)間的延長(zhǎng)，加工的咸蛋內(nèi)蛋白、蛋黃鹽分均隨之增加；而對(duì)于臟鴨蛋及經(jīng)后的臟鴨蛋加工的咸蛋，其蛋白、蛋黃鹽分呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律性。12122 131415(cfu/g)≤10，大腸菌群/(MPN/100g)≤30，16 1718197結(jié)果說(shuō)明，咸蛋在貨架期30d時(shí)的微生物指標(biāo)均低于咸蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[3]207國(guó)內(nèi)蛋鴨飼養(yǎng)主要以散養(yǎng)、圈養(yǎng)和半圈養(yǎng)為主，這種飼養(yǎng)模式的弊端是鴨蛋表面常黏附許多糞便、飼料、墊料，尤其是雨天或天氣潮濕時(shí)，這種臟蛋的比例較大，有時(shí)甚至超出5%。因此，解決鴨蛋中臟蛋的問(wèn)題首先是從飼養(yǎng)模式上進(jìn)行改變，將現(xiàn)有蛋鴨飼養(yǎng)從散養(yǎng)、圈養(yǎng)和半圈養(yǎng)向籠養(yǎng)、發(fā)酵床飼養(yǎng)等安全高效的生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)換。采用直接加工的方式進(jìn)行生產(chǎn)，少數(shù)大型企業(yè)則采用先腌后洗的方式進(jìn)行腌制，但這種方式存在加工條件難以控制、加工技術(shù)不易把握、加工工序過(guò)于復(fù)雜及產(chǎn)品質(zhì)量難以保證等問(wèn)題，而且，對(duì)于處于微利化的鴨蛋加工企業(yè)，過(guò)多的加工工序無(wú)疑增加了鴨蛋破損率，對(duì)于鴨蛋加工企業(yè)造成很大損失。所以，臟鴨蛋的加工宜從加工之初就進(jìn)行，這樣既保證了鴨蛋加工的安國(guó)內(nèi)多位學(xué)者對(duì)鴨蛋加工前的方法均有，采取的方法包括0.1%的碳酸氫鈉[4]、水洗[5-8]、5.0%的氫氧化鈉[9]、漂白粉水洗、1%過(guò)氧乙酸[10]等。但對(duì)于臟鴨蛋的加工未見(jiàn)。本試驗(yàn)中用3種處理對(duì)臟鴨蛋進(jìn)行清洗，從產(chǎn)品的來(lái)看，其效果普遍高于對(duì)照組臟鴨蛋，這說(shuō)明加工前對(duì)臟鴨蛋進(jìn)行處理是有效的。另外，3組中在咸蛋成品之間差異不大，但隨著時(shí)間延長(zhǎng)，清水處理組效果變差，遠(yuǎn)不如其他2組。但是，從經(jīng)濟(jì)實(shí)用的角度，對(duì)羥基苯甲酸甲酯顯然沒(méi)有直接利用鹽水來(lái)的方便，而且直接利用鹽水可以最度地降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，是臟鴨蛋的較好選擇。咸蛋融黃即是咸蛋加工中形成的混咸蛋泥化則是咸蛋在真空包裝儲(chǔ)藏一段時(shí)間后形成咸蛋蛋黃變軟如泥巴樣的蛋。從本試驗(yàn)中的結(jié)果可看出，咸蛋融黃和泥化是造成咸蛋下降的主要。由于這2種咸蛋均會(huì)造成咸蛋品質(zhì)下降、儲(chǔ)藏時(shí)間縮短，因此是水腌法加工咸蛋中決的問(wèn)題。然而，關(guān)于咸蛋融黃和泥化產(chǎn)生的主因一直沒(méi)有一個(gè)明確的說(shuō)法。本研究中通過(guò)對(duì)臟鴨蛋和新鮮鴨蛋加工咸蛋的結(jié)果對(duì)比表明：新鮮鴨蛋對(duì)咸蛋融黃影響不大，而臟鴨蛋的融黃率較高，表明鴨蛋的清潔程度可能是造成咸蛋融黃主因；同時(shí)，本研究的結(jié)果也表明咸蛋包裝后的泥化與鴨蛋的干凈與否無(wú)關(guān)?；诖耍瑢?duì)臟鴨蛋進(jìn)行合理的處理將能充分提高咸蛋產(chǎn)品的，降低咸蛋融黃的比例。同時(shí)，臟鴨蛋加工前的貯藏時(shí)間也對(duì)融黃率有顯著影響，本試驗(yàn)中鴨蛋加工咸蛋后均采用真空高壓滅菌措施處理，通過(guò)對(duì)包裝后咸蛋貨架期