2022年廚房培訓(xùn)計劃范文3篇

2022年廚房培訓(xùn)計劃范文3篇廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或者崗位，這此間有許多環(huán)節(jié)，要使每一個環(huán)節(jié)密切聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，匡助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每一個過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每一個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每一個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合1:廚師長對研發(fā)組的催促2:研發(fā)組定時的對菜肴更新3:研發(fā)組和前臺的及時溝通七:對餐廳點菜員和服務(wù)員的培訓(xùn)八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)2022年廚房工作計劃范文廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不許加工出售，應(yīng)報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房工作計劃范文（二）餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才干開辟出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才干為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開辟計劃：一、廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部），密切聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開辟。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開辟出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開辟小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參預(yù)。根據(jù)市場信息，不斷研制開辟新產(chǎn)品。四、定期采集新產(chǎn)品開辟建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品設(shè)悔務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房工作計劃范文（三）民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項時常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。公司派出一位重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每一個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專（兼）職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，催促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。襲擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于暫時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇阻塞應(yīng)即將通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不許穿拖鞋、過高的高跟鞋，不許穿短褲或者超短裙，不許穿背心或者袒胸露背的衣服，不許抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不許留長發(fā)或者蓄胡須，不許戴戒指或者涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。廚房工作計劃范文（四）為了公司的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。二、廚房各崗位職責設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每一個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。1、行政總廚職責工作計劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌畫更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌畫。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開辟，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或者分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、總廚職責：①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。④、參預(yù)菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參預(yù)新產(chǎn)品的開辟和研究。⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的定貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。⑧、親自負責和參預(yù)大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。3、主管的職責：①、作班次編排，合理安排歇息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參預(yù)崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責設(shè)備和食品貯存。⑦、每天提出本部的定貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清晰班組的工作，生產(chǎn)情況。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排歇息。4、廚師職責：①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或者用具不敷使用；⑤負責操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。量和整個廚房生產(chǎn)負責。5、對那些時常和容易浮現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或者部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)浮現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不許加工出售，應(yīng)報總廚處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信⑥負責工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或者各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每天工作中催促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、炸檢耙設(shè)備等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。廚房工作計劃范文（五）根據(jù)目前店面和經(jīng)營情況，廚房菜品浮現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在：菜品單一，沒有真正的招牌菜（加強口味控制），食材的控制，廚房流程。針對這幾個方面，將是在今后的一天里要即將改善的。第一，菜品單一目前所有的菜品是徹底照搬德國廚師培訓(xùn)流程以及德國原店的食譜，菜品可選數(shù)量上在西方是徹底夠用，但在中國，特別是挑剔的上海人，是急需要增加的。為了增加客人的選擇性，豐富菜單內(nèi)容，但又不能盲目的推新菜。特提出以下計劃：首先根據(jù)德國的飲食文化色采，抓住德國口味和磨合試菜前提下，A將會在未來一周推出魚排（鱷魚），目前在鱷魚的做法上有一種，選材上有一種檔次，口味-酸甜微辣推出時間—月—號B德國烤腸T國本土特色，眾多上海人公認的德國特色，爭取在國慶節(jié)中推出口味特點以酸=甜》咸》辣，制作方法為燒烤，烘烤兩種。最好配以德國啤酒。！推出時間：下次供貨后的一天。C雖然不少上海人說德國咸豬手，但個人認為，目前的狀態(tài)下不宜上!.秋季來臨，應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加，豐富肉類的選擇一從肉的檔次上去區(qū)分。食材方案會體現(xiàn)。推出時間：國慶期間開始D飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品，例如：濃縮類的金桔醬，檸檬醬，瘦身蘆薈等，，這種的飲品可以通過品名去引導(dǎo)銷售。推出時間：國慶前推出時間取決與采購時間和資金第二招牌菜招牌菜是每一個飯店的生命線-招牌菜為一種。一是德國的招牌菜，二是慕格瑞的招牌菜。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度，大體鎖定目標為土豆菜,披薩，漢堡，意面意粉，烤豬肋排，烤牛仔骨，雞翅類以及相應(yīng)的燒烤（含豬肋排，牛仔骨）。個人意見，慕格瑞招牌菜為---披薩，肉醬/鮮蝦意面，漢堡（這是慕格瑞特色口味）口味上，滿意度上以上是公認的。德國特色招牌菜-——土豆菜，豬肋排。在推出新品后，增加烤腸和魚排。主打菜--通過肉排的等級選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推！附：招牌菜的目的是吸引人，增加客人對店面的直觀認識。以及方便搞活動的。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營業(yè)額和利潤空間相對較大的菜品。除土豆菜以外，其他的利潤都可以控制降低。推出時間在—月—號前。加強和保持德國廚師培訓(xùn)留下的口味，主要口味在于醬料，而目前徹底按照德國配方制作的醬料，前期存在的差異在于保存時間和用料的多少（主要是沙拉）O所有的香料類，都是最后放，溫火，密封保存。第三食材的控制在保證質(zhì)量和配合團購人氣的情況下，將會逐漸的調(diào)整和增加選材。流程為：出方案一選查食材一進料一試菜一是否改良一訂菜。入手點將會是肉類.1.牛排肉的選擇方案：A.一元擺布的安格斯肉出單品牛排或者推新品一以及做口碑提供給團購，若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯則可作為慕格瑞招牌菜B.一元擺布的國產(chǎn)上等肉出單品或者頂替將來的團購和活動C.一元擺布的肉出燒烤類的單品2海鮮類：目前涉及蝦的有一種菜一個是去皮去頭的蝦（廠家提供的品質(zhì)很好，略貴）—頭擺布一斤。一個是出海鮮串燒（海鮮市場采購的）—頭擺布一斤，海鮮類有些單一選擇方案A.增加蛤蝌，青口（海虹）。為新品B.蝦的大?。^數(shù)），出配菜用—頭的蝦出串燒用33——頭，出新品單蝦選用一頭以下的蝦C.蟹腿，出單品，可選接近帝王蟹腿的一饅頭蟹腿，或者當?shù)氐牡吠?增加佐餐的小吃為了豐富以后的小吃類，和下午茶，設(shè)計增加如下A.爆米花B.糕點類C.新的飲品（濃縮類）需選擇即食型爆米花，糕點可以選擇半成品或者自制（芝土蛋糕，巧克力蛋糕,蛋撻，曲奇餅等），飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔，蘆薈，柳橙，青檸。4漢堡增加一種學(xué)習JB的漢堡，增加口蘑漢堡和魚肉漢堡。5酒水類：啤酒建議采用瓶裝，散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮，而且以后的酒水都用青島和德國啤酒。6食材的控制：從食材的保存上入手，合理的計算每天用量，和預(yù)估下次進貨采購量及時間。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少。讓每一個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本。此外，新品的推出，把握住不輕易隨便的充數(shù)上，在食材有著落了前提下,再推。第四廚房流程完善在國慶前建立起來完善的廚房流程，形成公司廚房資料體系（目前菜品單一，體系較為簡單）嚴格按照此流程，增加的新品和招牌菜將會編入這個制度。在這個制度中，主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程，包括每道菜的用料，裝盤，制作時間和衛(wèi)生。（目前只是成本和用料表）流程還包括出餐流程，要根據(jù)客人下的定單，合理控制出餐的時間，目前出現(xiàn)的高峰時間點同樣的一道菜，廚房容易習慣性的機械操作，往往忽略了散客的其他單點（例如非活動類的-單點披薩或者其他單點），盡量做到不忽略個體，同時制作。應(yīng)對這種問題，需要先后場一起配合，前場在服務(wù)的過程中留足后廚操作時間的余地。同時收銀準確的下單，排單，制作時間略長的餐品，應(yīng)在下單后即將準備和上鍋。在能力范圍內(nèi)做到兼顧。這個確實需要個時間磨合。在以后客人變多的情況下，需要增加廚師。仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開辟計劃出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才干開辟出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才干為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開辟計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關(guān)策劃部），密切聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開辟。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開辟出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開辟小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參預(yù)。根據(jù)市場信息，不斷研制開辟新產(chǎn)品。四、定期采集新產(chǎn)品開辟建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項時常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于暫時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇阻塞應(yīng)即將通知部門主管和相關(guān)部門進行處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店