學(xué)校食堂食品安全

學(xué)校食堂食品安全管理要求第1頁主要內(nèi)容一、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任意識二、規(guī)范管理三、規(guī)范操作四、場所設(shè)備基本要求第2頁一、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任意識1、學(xué)校校長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。2、建立學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，制訂食品安全管理制度，制訂食品安全事故處置方案3、配置專職或者兼職食品安全管理員，負(fù)責(zé)落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制。第3頁食品安全管理員職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實(shí)施組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢驗(yàn)，依法將患有有礙食品安全疾病人員調(diào)整到不影響食品安全工作崗位制訂食品安全檢驗(yàn)計劃，明確檢驗(yàn)項目及考評標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢驗(yàn)統(tǒng)計組織制訂食品安全事故處置方案，定時檢驗(yàn)食品安全防范辦法落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患建立食品安全檢驗(yàn)及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案負(fù)擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)要求其它職責(zé)第4頁學(xué)校食堂管理制度第5頁二、規(guī)范管理1、證照管理2、索證索票管理3、檔案臺賬管理4、食品留樣5、食品儲存管理6、餐廚廢棄物管理7、從業(yè)人員健康管理要求8、食品宣傳欄第6頁第7頁1、證照管理《餐飲服務(wù)許可證》、從業(yè)人員《健康證》應(yīng)該懸掛在場所醒目位置，保持證照整齊衛(wèi)生。第8頁2、索證索票管理向供貨商索取《工商營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，簽署采購食品安全協(xié)議。第9頁2、索證索票管理采購食品要向供貨商索取正當(dāng)票據(jù)第10頁3、檔案臺賬管理第11頁第12頁采購驗(yàn)收要求

采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求要求，不得采購違禁食品。采購應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)該查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證實(shí)文件，做好采購統(tǒng)計。入庫時應(yīng)驗(yàn)收，出庫時應(yīng)進(jìn)行登記，做好統(tǒng)計。第13頁進(jìn)貨臺賬第14頁第15頁4、食品留樣要求學(xué)校食堂每餐次食品成品應(yīng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于150g，并統(tǒng)計留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。第16頁食品留樣樣品留足100克，密閉冷藏并做好相關(guān)統(tǒng)計第17頁5、貯存要求

貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料及食品添加劑冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計。第18頁5、食品儲存管理

離地隔墻10-15公分第19頁5、食品儲存管理

冷藏柜標(biāo)識第20頁6、餐廚廢棄物處置要求1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置、日產(chǎn)日清

2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)統(tǒng)計餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門匯報

第21頁7、從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包含新參加和暫時參加工作人員）取得健康證實(shí)后方可參加工作每年進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時進(jìn)行暫時健康檢驗(yàn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度，有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥人員，應(yīng)馬上離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗第22頁8、食品安全宣傳第23頁三、規(guī)范操作1、清洗2、消毒3、切配4、烹飪5、加熱6、供餐備餐要求7、從業(yè)人員衛(wèi)生8、工作服第24頁清洗：清洗池各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明第25頁保潔保潔方法：1．消毒后餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2．消毒后餐用具應(yīng)及時放入密閉餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。第26頁粗加工與切配要求：

加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏第27頁

切配好半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放切配好半成品應(yīng)在要求時間內(nèi)使用已盛裝食品容器不得直接放置于地面加工用工具及容器應(yīng)符合要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標(biāo)識

慣用區(qū)分方法：使用不一樣材質(zhì)、顏色、形狀或直接用文字標(biāo)識表示第28頁烹飪要求

烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹飪加工不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售需要熟制加工食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃第29頁備餐及供餐要求供給前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得供給操作時應(yīng)防止食品受到污染分配菜肴、整理造型用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒第30頁從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從事直接入口食品操作從業(yè)人員應(yīng)戴口罩操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔不得將私人物品帶入食品處理區(qū)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為第31頁四、場所設(shè)備基本要求1、場所要求2、地面與排水要求3、墻壁與門窗要求4、屋頂與天花板要求5、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求第32頁1、場所加工場所要求遠(yuǎn)離廁所或喂養(yǎng)場等污染源，距離應(yīng)在25m以上。第33頁2、地面與排水要求

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗場所及易潮濕場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定排水坡度及排水系統(tǒng)

第34頁3、墻壁與門窗要求

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗場所及易潮濕場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墻裙，各類專間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。第35頁4、防塵、防鼠、防蠅設(shè)施及其