糧油加工幾個重要工藝流程題

堿煉的化學原理:中和：RCOOH+NaOH—RC00Na+H20RCOOH+Na2CO3—RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3—2RC00Na+C02+H20不完全中和：2RC00H+Na0H—RC00H?RC00Na+H20水解：2RC00Na+H20—RC00Na?RC00H+Na0H間歇式堿煉工藝流程：堿液 廠含皂脫酸油一洗滌一靜置沉降一凈油一干燥I I f fI過濾毛油f精煉f中和f靜置沉降一丨 廢水廢水脫油酸「富油皂腳一皂腳處理一回收油一皂腳大豆蛋白分離物（大豆分離蛋白）：脫脂豆粉f用PH：10的稀堿浸提f分離出殘渣后溶液f酸化至等電點f沉淀f中和f干燥f大豆分離蛋白（蛋白質量超過90%以上，基本不含抗營養(yǎng)因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率較濃縮蛋白低得多。脫脂豆粉：大豆f脫皮f壓浸去油脂f蛋白質和碳水化合物f加熱滅活抗營養(yǎng)因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素f脫脂豆粉（蛋白質含量約為50%）濃縮大豆蛋白：脫脂豆粉f用PH4.5水或含一定濃度乙醇的水浸提處理f除去低聚糖（脹氣因子）和降低胰蛋白酶抑制物的量f蛋白質的含量在70%左右。由于浸提使脫脂豆粉中相當量的蛋白質損失。玉米淀粉提取工藝流程玉米淀粉生產包括3個主要階段：玉米清理、玉米濕磨和淀粉的脫水干燥。工藝流程中，大致可分為4個部分：①玉米的清理去雜；②玉米的濕磨分離；③淀粉的脫水干燥；④副產品的回收利用。其中玉米濕磨分離是工藝流程的主要部分。玉米子粒清理去雜I亞硫酸水溶液f浸泡f浸泡液f濃縮f玉米漿I粗破碎I胚芽分離f胚芽f脫水f榨油f玉米油f胚芽餅粕I細破碎I渣滓篩分f渣滓f脫水f飼料I淀粉與蛋白分離f麩質水f濃縮f壓濾f干燥f蛋白粉I淀粉洗滌f工藝水I離心脫水f氣流干燥f淀粉玉米淀粉生產的工藝流程三玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點1、玉米原料選擇、加工前的清理和輸送原料：馬齒型、半馬齒型。玉米要充分成熟，儲存期較短，未經熱風干燥處理，具有較高的發(fā)芽率。未成熟和過干的玉米子粒加工時會遇到困難，影響技術經濟指標。發(fā)芽率過低的玉米和經熱風干燥過的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白質成為硬性凝膠不易與淀粉分離，會給淀粉的得率和質量帶來不利的影響。PageNo.19清理： 玉米在進入浸泡工藝之前必須清理干凈，否則會給后面的工序帶來麻煩，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的質量。石子、金屬雜質會嚴重損壞機器設備。玉米的清理主要用風選、篩選、密度去石、磁選等方法，其除雜方法的原理與小麥、水稻的清理相同，所用設備包括谷物清理振動篩、密度去石機、磁選機等。輸送：清理后的玉米送至浸泡罐進行浸泡。一般多采用水力輸送法，水通過提升機把玉米送至罐頂上的淌篩之后與玉米分離再流回開始輸送的地方，重新輸送玉米，循環(huán)使用。這一輸送過程也起到了清洗玉米表面灰塵的作用。2、玉米的濕磨分離從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個過程都屬玉米濕磨階段，在這個階段中，玉米子粒的各個部分及化學組成實現(xiàn)了分離，得到濕淀粉漿液及浸泡液、胚芽、麩質水、濕渣滓等。(1)玉米的浸泡玉米的浸泡是濕磨的第一環(huán)節(jié)。浸泡的效果影響到淀粉的得率和質量。玉米浸泡工藝：一般情況下，將玉米子粒浸泡在含有0.2%?0.3%濃度的亞硫酸水中，在48?55°C的溫度下，保持60?72h,即完成浸泡操作。浸泡機理和作用：在浸泡中亞硫酸水進入子粒內部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質分子解聚，角質型胚乳中的蛋白質失去自己的結晶型結構，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質的分子質量，增強其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從包圍在外圍的蛋白質基質中釋放出來。亞硫酸增加皮層的透性，加速子粒中可溶性物質向浸泡液中滲透。亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發(fā)。亞硫酸具有防腐作用，從而抑制玉米在浸泡過程中發(fā)酵。亞硫酸可在一定程度上引起乳酸發(fā)酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用。浸泡可降低玉米子粒的機械強度，利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。浸泡結果:經過浸泡，玉米中7%?10%的干物質轉移到浸泡水中,其中無機鹽類可轉移70%左右；可溶性碳水化合物可轉移42%左右；可溶性蛋白質可轉移16%左右。淀粉、脂肪、纖維素、戊聚糖的絕對量基本不變。浸泡好的玉米含水量應達到40%以上。浸泡方法玉米浸泡的工藝有3種，即靜止浸泡法、逆流浸泡法和連續(xù)浸泡法。靜止浸泡法是在獨立的浸泡罐中完成浸泡過程，現(xiàn)已淘汰。逆流浸泡法是國際上通用的方法,該工藝是將多個浸泡罐通過管路串聯(lián)起來，組成浸泡罐組。使浸泡液沿著裝玉米相反的方向流動，增加浸泡液與玉米子粒中可溶性成分的濃度差，提高浸泡效率。連續(xù)浸泡是從串聯(lián)罐組的一個方向裝入玉米，通過升液器裝置使玉米從一個罐向另一個罐轉移，而浸泡液則逆著玉米轉移的方向流動，工藝效果很好，但工藝操作難度比較大。(2)玉米的粗破碎與胚芽分離胚芽分離的工藝原理玉米經浸泡、軟化容易破碎，胚芽吸水后仍保持很強的韌性，粗破碎過程胚芽保持完整。破碎后的漿料中，胚乳碎塊與胚芽的密度不同，胚芽的相對密度小于胚乳碎粒，在一定濃度的漿液中處于漂浮狀態(tài)，而胚乳碎粒則下沉，可利用旋液分離器進行分離。玉米的粗破碎粗破碎就是利用齒磨將浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般經過兩次粗破碎，第一次破碎可將玉米破成4?6瓣，經第一次胚芽分離后，再進一步破碎成8?12瓣，將其中的胚芽再次分離。進入破碎機的物料，固液相之比應為1：3,以保證破碎要求，如果含液相過多，通過破碎機速度快，達不到破碎效果。如果固相過多，會因稠度過大，而導致過度破碎，使胚芽受到破壞。PageNo.29胚芽的分離分離胚芽通用的設備是旋液分離器。水和破碎玉米的混合物在一定的壓力下經進料管進入旋液分離器。破碎玉米的較重顆粒漿料做旋轉運動，并在離心力的作用下拋向設備的內壁，沿著內壁移向底部出口噴嘴。胚芽和玉米皮殼密度小，被集中于設備的中心部位經過頂部噴嘴排出旋液分離器。分離出來的胚芽經漂洗，進入副產品處理工序。漿料的細磨碎經過破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、麩質、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質、纖維等仍是結合狀態(tài)，要經過離心式沖擊磨進行精細磨碎。最大限度地釋放出與蛋白質和纖維素相結合的淀粉。纖維分離細磨漿料中以皮層為主的纖維成分是通過曲篩逆流篩洗工藝從淀粉和蛋白質乳液中被分離出去。曲篩逆流篩洗流程的優(yōu)點是淀粉與蛋白質能量大限度地分離回收，同時節(jié)省大量的洗渣水。分離出來的纖維經擠壓干燥作為飼料。麩質分離通過曲篩逆流篩洗流程的第一道曲篩的乳液中的干物質是淀粉、蛋白質和少量可溶性成分的混合物，干物質中有5%?6%的蛋白質，利用離心機可以使淀粉與蛋白質分離。離心機分離的原理是蛋白質的相對密度小于淀粉，在離心力的作用下形成清液與淀粉分離。分離出來的麩質（蛋白質）漿液，經濃縮干燥制成蛋白粉。淀粉的清洗分離出蛋白質的淀粉懸浮液含干物質含量為33%?35%，其中還含有0.2%?0.3%的可溶性物質可溶性物質含量高，對工藝過程不利，嚴重影響糖漿和葡萄糖的產品質量?？衫谜婵者^濾器或螺旋離心機進行洗滌，也可采用多級旋流分離器進行逆流清洗。如果連續(xù)生產淀粉糖等進一步轉化的產品，可以在淀粉懸浮液的基礎上進一步轉入糖化等下道工序，而要想獲得商品淀粉，則必須進行脫水干燥。3淀粉的脫水干燥淀粉脫水要相繼用兩種方法：機械脫水和加熱干燥。（1） 淀粉的機械脫水用于含水量在60%以上的懸浮液，效率高。脫水極限為34%。（2） 加熱干燥主要采用氣流干燥法將淀粉干燥為含水量為12%?14%的純凈、粉末狀淀粉。PageNo.35第三節(jié)馬鈴薯淀粉的提取馬鈴薯是多年生草本植物,屬于塊莖類。塊莖的化學成分中，水分占馬鈴薯全部質量的3/4，淀粉約占塊莖干物質質量的80%，這也是馬鈴薯作為淀粉生產原料的主要依據。馬鈴薯淀粉提取工藝馬鈴薯淀粉生產的主要任務是盡可能地打破馬鈴薯塊莖的細胞壁,從釋放出來的淀粉顆粒中清除可溶性及不溶性的雜質。馬鈴薯淀粉提取工藝由下列工序組成：原料的輸送及清洗、馬鈴薯的磨碎、細胞液的分離、從漿料中洗滌淀粉、細胞液水的分離、淀粉乳的精制、細渣的洗滌、淀粉的洗滌、淀粉的干燥等。馬鈴薯淀粉生產工藝要點（1）原料的輸送和清洗原料的輸送規(guī)模較大的生產企業(yè)，由于加工量大，原料用水力輸送,在此過程中，馬鈴薯表面的部分污泥被洗掉。馬鈴薯的洗滌在水力輸送過程中可洗除部分雜質，徹底的清洗是在洗滌機中進行。（2） 馬鈴薯的磨碎馬鈴薯磨碎的目的在于盡可能地使塊莖的細胞破裂，并從中釋放出淀粉顆粒。磨碎時多采用擦碎機。擦碎后的馬鈴薯懸浮液由破裂的和未破裂的細胞、細胞液及淀粉顆粒組成。（3） 細胞液的分離馬鈴薯細胞富含蛋白質、氨基酸、微量元素、維生素及其他物質，在空氣中氧氣的作用下,發(fā)生氧化作用導致淀粉的顏色發(fā)暗。為了合理地利用馬鈴薯中的營養(yǎng)成分，改善加工淀粉的質量，提高淀粉產量，應將這部分細胞液進行分離。分離細胞液是通過離心機進行。分離出的濃細胞液可作為副產品加以利用。（4） 從漿料中洗滌淀粉分離出細胞液后再用水稀釋的馬鈴薯漿料是一種水懸浮液，其中包含了淀粉顆粒、破裂及未破裂的馬鈴薯細胞，還有殘留在漿液中的部分可溶性物質。本工序的任務是從漿料中篩除粗渣滓。方法是用水把漿料在不同結構的篩分設備上，用不同的工藝流程進行洗滌。粗渣留在篩面，篩下物包括淀粉及部分細渣的水懸浮液。（5） 細胞液水的分離在上面工序中被沖洗出來的篩下物懸浮液中的干物質含量只有3%-4%,仍含有易被空氣中氧氣氧化的成分，容易變成暗褐色，而影響淀粉的顏色。用離心機將其稀釋后的細胞液水分離出去。所用設備為臥式沉降式離心機。（6） 淀粉乳的精制淀粉乳精制就是把大部分細渣從淀粉乳中清除。淀粉乳的精制一般在振動篩、離心篩或弧形篩上進行。篩洗后的淀粉乳中細渣對淀粉乳的干物質量不能大于0.5%。（7） 細渣的洗滌在淀粉乳精制工序中，留在篩面的細渣滓中，還含有30%-60%的游離淀粉。為了分離出這些淀粉，要對這些細渣進行洗滌。由于細渣和淀粉在大小和質量上相差不大，所以不易分離，最好采用曲篩洗滌工藝。（8） 淀粉乳的洗滌精制后淀粉的干物質純度可達97%-98%，但還有2%-3%的雜質，主要是細沙、纖維及少量的可溶性物質，有必要再進行清洗。除沙和洗滌淀粉可采用不同類型的旋液分離器進行。淀粉的干操馬鈴薯淀粉的脫水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用機械脫水和氣流干燥。豆乳生產的基本原理豆乳生產是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。磷脂是具有極性基團和非極性基團的兩性物質。中性油脂是非極性的疏水性物質，經過變性后的大豆蛋白質分子疏水性基團大量暴露于分子表面，分子表面的親水性基團相對減少，水溶性降低。這種變性的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混合體系，經過均質或超聲波處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，這種締合體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。PageNo.26二、豆乳生產工藝和操作要點豆乳的生產工藝流程：大豆一清理一脫皮一浸泡一磨漿一漿渣分離一真空脫臭一調制一均質一殺菌一罐裝清理與脫皮大豆經過清理除去所含雜質，得到純凈的大豆。脫皮可以減少細菌，改善豆乳風味，限制起泡性，同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，極大地降低儲存蛋白質的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。要求脫皮率大于95%。脫皮后的大豆迅速進行滅酶。。制漿與酶的鈍化豆乳生產的制漿工序與傳統(tǒng)豆制品生產中制漿工序基本一致，都是將大豆磨碎，最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性的多糖和纖維素。豆乳生產中制漿必須與滅酶工序結合起來。制漿中抑制漿體中異味物質的產生，因此可以采用磨漿前浸泡大豆工藝，也可以不經過浸泡直接磨漿，并要求豆?jié){磨的要細。3真空脫臭真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質。真空脫臭首先利用高壓蒸汽(600kPa)將豆?jié){迅速加熱到140?150°C，然后將熱的豆?jié){導入真空冷凝室，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質隨著水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)中出來的豆?jié){溫度一般可以降至75?80C。4調制豆乳的調制是在調制缸中將豆?jié){、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等混合在一起，充分攪拌均勻，并用水將豆?jié){調整到規(guī)定濃度的過程。豆?jié){經過調制可以生產出不同風味的豆乳。1） 豆乳的營養(yǎng)強化根據大豆蛋白乳的特點，需要進行以下3個方面的營養(yǎng)強化：添加含硫氨基酸（如蛋氨酸）。強化維生素。添加碳酸鈣等鈣鹽。2） 賦香劑添加甜味劑，可直接采用雙糖，因為添加單糖殺菌時容易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤加深。甜味劑添加量控制在6%左右。若生產奶味豆乳，可采用香蘭素調香，也可以用奶粉或鮮奶。奶粉添加量為5%（占總固形物）左右，鮮奶為30%（占成品）。生產果味豆乳，米用果汁、果味香精、有機酸等調制。果汁（原汁）添加量為15%~20%。添加前首先稀釋，最好在所有配料都加入后添加。3） 豆腥味掩蓋劑盡管生產中采用各種方法脫腥，但總會有些殘留，因此添加掩蓋劑很有必要。熱凝固的卵蛋白、棕櫚油、環(huán)狀糊精、養(yǎng)麥粉、核桃仁、紫蘇、胡椒等具有掩蓋豆腥味的作用。4） 油脂豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色澤，其添加量為1.5%左右（使豆乳中脂肪含量控制在3%）。添加的油脂應選用亞油酸含量較高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以優(yōu)質玉米油為最佳。5） 穩(wěn)定劑豆乳中含有油脂，需要添加乳化劑提高其穩(wěn)定性。常用的乳化劑以蔗糖酯和卵磷脂為主，此外還可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。兩種乳化劑配合使用效果更好；卵磷脂添加量為大豆質量的0.3%?2.4%。5?均質均質處理是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關鍵工序。均質效果的好壞主要受均質溫度、均質壓力和均質次數的影響。一般豆乳生產中采用13?23MPa的壓力，均質溫度控制在70?80°C較適宜。均質次數應根據均質機的性能來確定，最多采用2次。均質處理可以放在殺菌之前，也可以放在殺菌之后，各有利弊。殺菌豆乳是細菌的良好培養(yǎng)基，經過調制的豆乳應盡快殺菌。在豆乳生產中經常使用三種殺菌方法。(1)常壓殺菌(2)加壓殺菌超高溫短時間連續(xù)殺菌(UHT)包裝包裝根據進入市場的形式有玻璃瓶包裝、復合袋包裝等。1、 預糊化淀粉含義：將天然淀粉加熱糊化，淀粉失去