《安全管理制度》餐廳食品衛(wèi)生管理制度

《安全管理制度》之餐廳食品衛(wèi)生管理制度《安全管理制度》之餐廳食品衛(wèi)生管理制度/《安全管理制度》之餐廳食品衛(wèi)生管理制度此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。餐廳食品衛(wèi)生管理制度、目的：為保證餐廳衛(wèi)生干凈整齊，給就餐職工創(chuàng)建一個(gè)優(yōu)秀的環(huán)境，保證職工身體健康不遇到損害，依照國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特?cái)M訂本制度。2、范圍：本制度合用于選礦廠餐廳管理和查核使用。3、詳細(xì)管理要求：3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)一定將工衣、工帽衣著齊整。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，衣著大方。頭發(fā)要保持潔凈、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以夠化妝和佩帶金飾；工作服要保持潔凈衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。走開(kāi)崗位應(yīng)實(shí)時(shí)換下工作服。3.1.２、男工作人員禁止留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，禁止留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。、禁止工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ舜驀娞?，禁止隨處吐痰、亂拋垃圾。、禁止在洗碗池、洗菜池內(nèi)清洗衣服、鞋襪或其余個(gè)人物件。、全部工作人員在工作前一定先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次走動(dòng)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。、全部工作人員在供餐時(shí)一定戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)一定戴上一次性衛(wèi)新手套。、禁止工作人員在工作時(shí)間內(nèi)吸煙、飲酒、吃零食或嘻嘻打鬧、吵嘴、打斗、此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。賭博等非工作所需大行為。、從業(yè)人員擁有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。3.2、庫(kù)房管理：、配料、輔料倉(cāng)、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，禁止寄存潔凈用品及有激烈氣味、有毒、有害或非食用的物件。、全部物件一定用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外一定有分類明確的表記且分類分區(qū)寄存。、庫(kù)房一定分類建立明確的庫(kù)房管理明細(xì)帳，對(duì)物件的入庫(kù)日期、數(shù)目、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)目、領(lǐng)出者都做出詳盡的記錄。、庫(kù)房一定推行物料流程卡管理，物料流程卡一定明確反應(yīng)物件的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)目、有效日期等。、庫(kù)房一定通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、齊整有序、切合7S的要求，每日專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí)潔凈。、庫(kù)房一定推行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人走開(kāi)時(shí)一定鎖好庫(kù)房門(mén)，按規(guī)定按期殺蟲(chóng)滅鼠，保證無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。、物件的寄存量以每周用量為最高儲(chǔ)藏量，物件的發(fā)放按照“先入先出”的原則。、主糧倉(cāng)：、該倉(cāng)內(nèi)只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食品品；禁止寄存潔凈用品及有激烈氣味、有毒、有害或非食用物件。全部物件寄存時(shí)一定分類分區(qū)寄存，擱置時(shí)切近地面的物件須用地腳架或地膠隔絕防潮，做到離地離墻。庫(kù)房一定建立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物件的入庫(kù)日期、數(shù)目、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳盡的記錄。此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。、庫(kù)房一定通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、齊整有序、切合7S的要求，每日專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí)潔凈。、庫(kù)房一定推行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人走開(kāi)時(shí)一定鎖好庫(kù)房門(mén)，按規(guī)定按期殺蟲(chóng)滅鼠，保證無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；物件的寄存量以每周為最高儲(chǔ)存量，物件的發(fā)放按照“先入先出”的原則。3.3、物質(zhì)防疫制度、餐廳采買(mǎi)食品時(shí)須到擁有衛(wèi)生允許證的經(jīng)營(yíng)單位采買(mǎi)，并相對(duì)固定食品采買(mǎi)場(chǎng)所，不常常改換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采買(mǎi)時(shí)一定討取有關(guān)的查驗(yàn)檢疫合格證，并查察有關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量查驗(yàn)員依據(jù)“動(dòng)物性食品的查驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次查驗(yàn)。、采買(mǎi)新鮮干凈的食品原料。、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、保留期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。、不采買(mǎi)來(lái)歷不明、不可以供應(yīng)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具表記清楚，做到分開(kāi)使用。、冷凍肉類（包含凍結(jié)的熟肉半成品）在烹飪前應(yīng)完整解凍。、燒熟煮透全部食品特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食品的中心溫度不低于70℃。、蔬菜烹飪程序：一洗、二浸、三燙、四炒。、煮熟悶透四時(shí)豆，使其失掉原有的生綠色和豆腥。、豆?jié){要完全煮熟，煮沸后連續(xù)加熱5-10分鐘。、不加工冷葷涼菜。、食品以即制即售為佳，制作達(dá)成至銷(xiāo)售一般不要超出2小時(shí)。、節(jié)余食品在再次銷(xiāo)售前要高溫完全加熱。、不使用抽芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人查收，食品分類上架擺放。此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止交錯(cuò)污染。、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止交錯(cuò)污染。、妥當(dāng)保留有迫害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有顯然標(biāo)記，防止誤食、誤用。、冰箱等冷藏設(shè)備要按期潔凈，并保證冰箱的冷藏成效。、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，按期檢查，保證消毒成效。3.4、食品加工衛(wèi)生制度、食材粗加工、仔細(xì)精選，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮完全，芽眼挑盡。、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。、食材清洗須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。、原資料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的沖洗池分開(kāi)使用，防止交錯(cuò)污染。、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后一定沖洗干凈，擱置在指定區(qū)域并明確表記，禁止直接擱置于地面。、粗加工操作間在加工食品時(shí)不可以將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作時(shí)期在使用完成后一定保持干爽潔凈。、食材切配、依據(jù)當(dāng)日菜式由主廚將切配要求詳盡填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精美。、切配過(guò)程嚴(yán)格履行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。、烹飪、專業(yè)廚師烹飪，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。、廚師炒菜時(shí)注意掌握火候，既節(jié)儉燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。、調(diào)味料齊備且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，保證菜式的滋味切合要求。、廚師炒菜依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間掌握好烹飪進(jìn)度，保證供餐頂峰的供應(yīng)量能知足要求，供餐掃尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。、依據(jù)客戶的滿意度檢查結(jié)果檢討當(dāng)日烹飪過(guò)程中所存在問(wèn)題，擬訂改良方案并增強(qiáng)培訓(xùn)。、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)引導(dǎo)”加工好每一餐米飯，保證米飯質(zhì)量切合要求。3.5、餐具衛(wèi)生、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不可以直接放在臺(tái)面上，應(yīng)擱置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有地區(qū)表記。、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具一定經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精沖洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的辦理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每日每餐經(jīng)消毒的餐具一定有人檢查，經(jīng)檢查切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不可以低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的地點(diǎn)。、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水渠、門(mén)窗等干凈整齊。、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的保護(hù)與打掃。、沖洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、器具的水池一定表記清楚并分開(kāi)使用，下班前一定將全部水池沖洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持潔凈并放入適當(dāng)清水。3.6、廚房衛(wèi)生、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每日潔凈，抽油煙系統(tǒng)按期潔凈。、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證沖洗干凈。、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。此資料由網(wǎng)絡(luò)采集而來(lái)，若有侵權(quán)請(qǐng)見(jiàn)告上傳者立刻刪除。資料共分享，我們負(fù)責(zé)傳達(dá)知識(shí)。、按期沖洗冰箱雪柜，保證潔凈衛(wèi)生。、每周一定對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次完全的衛(wèi)生大打掃，范圍包含：庫(kù)房、辦公室、洗手間、烹飪間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)備/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)存亡角等。、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、表記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理。3.7、餐廳衛(wèi)生3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅一定保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也一定有專人保護(hù)餐廳內(nèi)的潔凈。3.7.2.餐