廚房個人工作總結2023年（二篇）

第8頁共8頁廚房個人?工作總結?2023?年第一?點從節(jié)?約方面抓?起，因為?我們節(jié)約?的每一分?錢，每滴?水都是來?自于純利?潤;浪費?是導致成?本提高的?關鍵所在?，所以只?要在廚房?工作的每?位工作人?員都必須?要養(yǎng)成節(jié)?約的這種?良好思想?意識，養(yǎng)?成高尚的?職業(yè)道德?修養(yǎng)。要?做到以下?幾點;?1、按規(guī)?定日期換?工服，避?免工作服?過臟加大?洗滌費用?，按規(guī)定?____?天一頂帽?子，嚴防?發(fā)皺，油?污破損;?如果有人?愛惜則給?以獎勵，?否則進行?扣分處理?。2、?保鮮紙和?錫紙盡可?能重復使?用，使用?時長度應?控制在最?小限度，?嚴防大手?大腳，所?用調(diào)料應?做到瓶，?袋干凈。?清潔用品?使用后，?要清洗干?凈保存在?使用。如?鋼絲球，?百潔絲，?拖布，抹?布;當天?洗干凈掛?好，以免?用更多的?水。3?、砧板;?刀具人手?一把，使?用期限為?____?個月，并?已舊換新?，蔬菜摘?洗禁止一?切刀切，?精挑細選?做到物盡?其用。一?浸泡的方?式，以免?用更多的?水。4?、隨手關?水關電，?起鍋關煤?氣;杜絕?煤氣火常?著，節(jié)約?用水，禁?止常流水?，所有香?料包需反?復使用兩?次以上，?禁止不扎?料包烹制?食品，一?次性筷子?應多次反?復使用，?主要針對?打荷人員?，用完后?統(tǒng)一洗干?凈裝起來?，下次繼?續(xù)使用。?5、禁?止直接用?洗滌靈洗?餐具，用?具，應用?水和洗滌?靈以6：?1的比例?調(diào)開在用?，各部門?所用老油?做到自我?消化，不?準積有大?量老油。?6、員?工餐饅頭?大小不要?超過二兩?，飯菜合?理配置，?值班員應?收好當日?剩余飯菜?。若員工?饅頭過大?，很多人?喜歡掰開?吃，剩余?的一半就?沒誰愿意?去吃了，?造成了不?必要的浪?費。7?、砧板所?配菜品，?必須按主?輔料份量?單，以便?掌握好分?量，不能?忽多忽少?，凍貨應?該在晚間?解凍，不?是緊急情?況下不準?用水沖及?泡發(fā)，以?免影響用?料質(zhì)量和?菜品口味?，半成品?，腌制品?存放__?__天后?應及時通?知前廳推?銷，以免?變質(zhì)。?8、根據(jù)?營業(yè)情況?備料，所?有食品應?按計劃采?購，所剩?料合理使?用，禁止?扔掉，購?貸準確，?避免積壓?造成浪費?，各檔口?主管一定?要查清庫?存在補貸?，不可重?復購置，?造成積壓?。9、?熟悉設備?工作情況?，禁止設?備不正常?工作，如?年代較久?的冰箱，?開機時間?超過__?__小時?會發(fā)出噪?音，所以?在使用_?___小?時之前關?一會，以?免設備維?修增加費?用。1?1、去皮?原料應使?用削皮刀?，不慎損?壞餐具設?備者，應?主動告知?主管部門?，如有隱?瞞者將嚴?懲，原料?上漿，掛?粉，應注?意尺度，?禁止使用?時浪費;?比如漿牛?肉時，_?___克?牛肉放_?___克?嫩肉粉即?可，超過?這個分量?，這些肉?就給漿壞?了，不能?用了，蒜?香骨，雞?翅中都存?在這種情?況。1?2、各水?龍頭，電?器開關，?應輕開輕?關;洗刷?笊籬，油?勺時禁止?用力敲打?，使用期?為兩個月?，法香各?種鮮花可?反復使用?。如：洗?碗人員在?洗碗前檢?查盤里頭?有無完整?的花朵，?如果有，?需挑出來?沖洗干凈?，送回廚?房消毒后?再使用。?13、?使用原料?時，要本?著先進先?出的原則?，禁止退?回粗加工?間。如：?先處理過?貨時間較?長的原料?防止他們?變質(zhì)，否?則退回粗?加工間。?刻畫所剩?的蘿卜，?可洗干凈?后在刻，?并保留原?料，合理?使用。切?姜片應清?洗生姜，?邊角料可?榨姜汁。?14、?燒各美鐵?板時應把?火調(diào)適中?，減少煤?氣浪費。?炸辣椒油?所用辣椒?要反復使?用，禁止?油溫過高?，因為干?辣椒來說?價格也不?便宜，不?能用一次?就仍掉，?打出的辣?椒可以在?用一次，?如水煮魚?辣椒，紅?油辣椒。?15、?洗餐具時?使用浸泡?法，節(jié)約?洗滌靈，?如有頑漬?的餐具最?好浸泡_?___分?鐘在洗，?干凈了又?節(jié)省了洗?滌靈煮、?醬、鹵食?品時，蔥?姜蒜的用?量應適量?，避免浪?費，肉類?提純，要?有正常出?率，如：?廚房規(guī)定?了各種肉?類的提純?率不能縮?水太嚴重?，___?_千克里?脊肉，規(guī)?定剃掉筋?膜后至少?剩余1。?____?千克，如?果達不到?此標準，?說明剃筋?膜時連肉?也剔掉了?一部分了?。16?、削下來?的西芹皮?，南瓜皮?，金瓜皮?，大蔥頭?和蔥葉子?必須用于?做蔥油，?南瓜油，?豉油汁，?禁止用勺?敲打炒鍋?，水龍頭?等用具，?鹵肉的湯?汁不要倒?掉，應保?存做員工?餐，組長?把工具用?具分配到?人，堅持?每月盤點?，防止丟?失用具。?17、?炒鍋禁止?日日燒，?使用的最?低期限為?____?天。如：?有的師傅?喜歡燒鍋?，以便清?洗，實際?上這樣是?錯誤的，?不僅縮短?了鍋的壽?命，而炒?菜時還容?易粘鍋，?馬勺，不?銹鋼制品?禁止摔仍?，應輕拿?輕放，毛?巾應日日?清洗消毒?，使用期?為___?_天。?第二點?成本的控?制、廚房?的毛利，?永遠是廚?師長最關?心的問題?，如何對?每個擋的?毛利率精?確控制，?如何對每?天的毛利?率都能精?準掌握呢?1、我?們繪制一?張成本控?制表，在?表格上填?上每天的?生抽，調(diào)?料，原料?成本，電?腦中的表?格就會生?成每天的?總成本，?如果再填?上當天的?營業(yè)額，?表格中就?會自動生?成當天的?毛利率。?2、成?本控制表?格大致布?局依次為?：川菜檔?口，杭幫?菜檔口，?粵菜檔口?，湘菜檔?口，涼菜?檔口，面?點點心檔?口及整個?廚房的總?成本，總?營業(yè)額和?毛利率。?表格中各?檔口合計?的經(jīng)營數(shù)?據(jù)，這樣?表格就自?動運算出?廚房的綜?合成本，?總營業(yè)額?，總毛利?率。3?、表格的?填寫專門?有一人統(tǒng)?計員負責?，生油，?調(diào)料，原?料都是根?據(jù)每個各?檔口的領?料單填寫?，領料單?一式兩份?。廚房，?庫房各一?份。各檔?口營業(yè)額?由統(tǒng)計員?在吧臺負?責。填到?電腦的表?格里，第?二天的用?油量用調(diào)?料量，銷?售額等數(shù)?據(jù)，都是?與前一天?數(shù)據(jù)累計?所得4?、準確掌?握總毛利?率及格檔?口的毛利?率，在該?月不斷變?化的情況?下，具體?是哪一天?的只要一?敲鍵盤，?就能得到?準確的數(shù)?據(jù)，如果?發(fā)現(xiàn)問題?，找出問?題的根源?，然后對?毛利率進?行控制，?如總的毛?利率達不?到酒店規(guī)?定的要求?，可根據(jù)?表格提供?的數(shù)據(jù)查?出涼菜，?熱菜面點?的出現(xiàn)問?題。如是?熱菜則通?過表格追?究哪個檔?口出現(xiàn)問?題，根據(jù)?這組數(shù)據(jù)?，可以宏?觀上了解?各菜系用?油量和用?調(diào)料量，?然后要求?各檔口根?據(jù)酒店的?要求去調(diào)?整這組數(shù)?據(jù)每個月?都有一張?，這樣便?可以進行?月與月之?間的對比?，這樣能?抓住問題?的癥結所?在，如果?有的檔口?一個月的?對比率超?標，又沒?有合理的?解釋那么?調(diào)味料只?能是從廚?師手里浪?費掉，比?如每天調(diào)?味料合的?清理調(diào)料?是否合理?利用，用?過的臟油?是否合理?利用，這?些在數(shù)據(jù)?里對比都?能在數(shù)據(jù)?上展現(xiàn)出?來，5?、通過營?業(yè)額的對?比可以明?確下個月?的工作重?點，比如?上月賣了?____?萬各檔口?均為__?__萬本?月賣了_?___萬?，川菜，?杭幫菜粵?菜，各為?____?萬只有湘?菜檔口賣?了___?_萬這樣?下月的工?作重點就?是幫助湘?菜檔口分?析原因，?是問道不?好，還是?菜品過于?陳舊，然?后找出決?絕辦法，?提高營業(yè)?額，促使?廚房營業(yè)?額的總體?提高。?第三點?1、制度?好比是紅?爐不管是?誰碰到他?都會燙傷?。廚房各?部門要強?調(diào)自律和?責任心，?不斷研究?業(yè)務技能?，要培訓?廚房人員?一專多能?,強調(diào)諒?解,合作?與互補,?在生產(chǎn)繁?忙的時期?,更需要?大家發(fā)揚?團結一直?,協(xié)作配?合的精神?。2、?低調(diào)做人?，嚴謹做?事，好好?學習，善?于總結。?語言語氣?要有親和?力，采用?獎勵，激?勵處罰溝?通協(xié)調(diào)，?例會和交?流會，現(xiàn)?場督導監(jiān)?督輔助檢?場指揮不?斷提高監(jiān)?督和執(zhí)行?力度，因?為廚房生?產(chǎn)人員技?術力量主?人翁精神?以為生產(chǎn)?管理的力?度，廚房?生產(chǎn)出品?的控制手?段等。都?可能導致?廚房成本?的波動，?所以培養(yǎng)?一只自覺?性強士氣?高昂的廚?房員工隊?伍是管理?者的工作?重中之重?。3、?作為一名?廚師長的?責任是做?到誠實并?對員工需?要的幫助?，使他們?剛好的工?作，舉例?;如小王?和小李在?工作中經(jīng)?常勾心斗?角，使整?個廚房團?隊軍心渙?散，這樣?的行為我?們絕不允?許的，對?我們的'?廚房隊伍?造成非常?不好的影?響嚴重影?響了其他?員工的工?作積極性?和熱情態(tài)?度。首先?我會在例?會上公布?，相互互?相承認錯?誤如不知?悔改的進?行批評指?正進行勸?退。我?們決不允?許客留這?樣不思悔?改工作不?熱情，主?動，積極?的人員，?影響了我?們廚房人?員的整體?隊伍的素?質(zhì)和形象?，首先我?有很大責?任，沒有?及時觀察?到，這是?我工作上?的失誤，?在例會上?想大家檢?討自己。?絕不允許?我們廚師?隊伍里出?現(xiàn)這種不?團結的局?面，因為?我們的廚?師隊伍是?一個整體?，是一個?團結，拼?搏，奮斗?，積極向?上，有生?機活力的?大家庭，?只有這樣?才能體現(xiàn)?每個員工?的生命價?值觀，望?到貴公司?長遠合作?、發(fā)展、?交流、學?習。廚?房個人工?作總結2?023年?（二）?忙忙碌碌?的一學期?即將過去?，我作為?一名廚房?的工作人?員，為了?提高自己?的工作質(zhì)?量，在此?將本期工?作作以下?總結：?一、認認?真真做事?，老老實?實做人?廚房工作?看起來是?一項簡單?的工作，?特別是像?我這樣在?廚房打雜?的人員，?好像就是?洗洗切切?的事情，?但我不這?樣想，因?為廚房的?的一切事?情，不管?是主廚還?是打雜都?關系到全?園幼兒的?安全和健?康，雖然?事小但關?系重大，?因此每天?上班我都?十分的投?入。不管?剛開學時?天氣多么?寒冷，學?期結束時?天氣多么?炎熱，我?總是自覺?克服困難?，嚴格按?照幼兒園?廚房工作?條例，認?認真真地?做好自己?份內(nèi)的工?作，從不?輕視這些?洗洗切切?的事情。?也許，在?一些人的?眼里，我?的工作微?不足道，?但我想，?既然幼兒?園領導相?信我，把?這份工作?的機會給?了我，我?就要對得?起幼兒園?，對得起?家長們和?孩子們，?做一個誠?實守信的?人，做一?個老老實?實的人，?認認真真?干好自己?的工作，?讓家長們?滿意，讓?領導放心?!二、?勤勤懇懇?不計得失?三、找?竅門使巧?勁在幼?兒園工作?已有幾個?年頭了，?雖然我的?工作都是?