學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案高校食堂經(jīng)營(yíng)食堂經(jīng)營(yíng)策劃書

食堂經(jīng)營(yíng)方案我公司對(duì)餐廳投入叁拾萬(wàn)元〔以實(shí)際投入為準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)年限為 一、 大廳1、出入口的亮化。2、區(qū)域各部修理。3、墻面刷。4、空調(diào)安裝。5、線路檢修改造。6、企業(yè)文化。二、 后場(chǎng)1、廚具修理、添置。2、線路檢修改造。3、部件更。三、 設(shè)備1〔1〕餐盤〔2〕筷子〔3〕勺子食堂的原餐具使用年限過(guò)長(zhǎng)，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué)生舒心用餐。2、餐桌檢修。四、 1、依據(jù)學(xué)生需求，公司規(guī)劃將學(xué)院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風(fēng)味小吃為輔的美食城。2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮亮風(fēng)味小吃、時(shí)尚休閑的美食廣場(chǎng)。五、 菜品方面1〔53元，5051110個(gè)〕2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅(jiān)持我方多年積存的閱歷“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣菜。企業(yè)精神團(tuán)結(jié)拼搏爭(zhēng)創(chuàng)一流進(jìn)展理念顧客至上以人為本合作原則互信、進(jìn)展、共贏經(jīng)營(yíng)理念安全第一，效益其次效益必將是句空話。飲食安全是XX公司的頭等大事，公司從上到下、從治理制熱飯、熱菜、熱心腸在享受美味佳肴的同時(shí)，享受到環(huán)境和效勞的和美與溫馨。星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細(xì)節(jié)方共贏的和諧局面。企業(yè)優(yōu)勢(shì)1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，提倡樂(lè)觀、安康的企業(yè)文化氣氛，全心全力做“良心食堂會(huì)的認(rèn)同。2餐飲場(chǎng)所第三責(zé)任險(xiǎn)，200萬(wàn)元，為學(xué)校減去了后顧之憂。3、選購(gòu)環(huán)節(jié)的本錢把握。公司實(shí)行在選購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競(jìng)標(biāo)等把握標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的選購(gòu)打算，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的鋪張。4、十余年的專業(yè)進(jìn)展歷程，200會(huì)的認(rèn)可。通過(guò)借鑒、吸取別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我們積存了豐富的食堂經(jīng)營(yíng)閱歷，建立了一套行之有效的治理制度。5、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批閱歷標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。6、好的制度通過(guò)樂(lè)觀的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì)7衛(wèi)生治理把握體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。8、我們運(yùn)用各種有效的方式與寬闊學(xué)生這種特別的就餐群體保持良好的溝通食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。9、一流的治理水平和效勞質(zhì)量，大大提高了食堂的滿足度和就餐率，奉獻(xiàn)了食堂“三方滿足”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學(xué)校的后勤治理績(jī)效，為學(xué)校的和諧與進(jìn)展供給有力的后勤支持。10、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)之誠(chéng)信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同體治理水平的提升。經(jīng)營(yíng)定位為一體的美食城。A、檔次：高檔“酒店式”食堂高效的治理+安全的環(huán)境+貼心的效勞+和諧的文化滿足率，促進(jìn)學(xué)校的進(jìn)展與穩(wěn)定。也必需到達(dá)與之一樣的高度。食堂要有“市場(chǎng)意識(shí)B、功能：全面豐富價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，養(yǎng)分均衡；科學(xué)飲食，文化育人全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲效勞時(shí)學(xué)校開展教育、工作的有力保障。的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。經(jīng)營(yíng)措施略述品質(zhì)與價(jià)格1、區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。63元,每餐中低檔405個(gè)，1110個(gè)。23、1560以上菜肴品種；依據(jù)不同季節(jié)安排時(shí)令品種；每半個(gè)月推出一例創(chuàng)菜，不斷豐富菜肴品種。4、店長(zhǎng)每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生與安全1、食堂員工人人持有效安康證、身份證上崗。2·關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。3、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來(lái)人員出入登記制。4、投保餐飲場(chǎng)所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”工程。1、推行“5S”治理〔整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)〕改善環(huán)境、削減鋪張、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及效勞水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。2、員工著統(tǒng)一工作服上崗〔2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝干凈度；佩戴一次性口罩和手套售餐。在公正和互助敬重的根底上準(zhǔn)時(shí)、妥當(dāng)處理員工的意見(jiàn)與投訴，做到以誠(chéng)待人、以情感人。3、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，每月進(jìn)展一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工效勞意識(shí)、效勞技能和效勞水平。文化與溝通1、張貼書畫作品〔名人名言、溫馨提示語(yǔ)等主動(dòng)送回餐具及防止鋪張等，培育學(xué)生文明用餐的良好風(fēng)氣。2、設(shè)置“失物招領(lǐng)處〔專人登記、保管〕便利，滿足學(xué)生的合理要求。3、在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向?qū)W生宣傳科學(xué)飲食學(xué)問(wèn)。4、聘請(qǐng)學(xué)生膳食參謀，供給勤工儉學(xué)崗位，定期邀請(qǐng)員工/學(xué)生代表座談，認(rèn)真聽取學(xué)生意見(jiàn)，與學(xué)生保持樂(lè)觀的互動(dòng)與溝通。經(jīng)營(yíng)本錢把握核算作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地把握本錢和費(fèi)用，同時(shí)獵取了合理的利潤(rùn)。一、選購(gòu)環(huán)節(jié)的本錢把握。公司實(shí)行集中選購(gòu)、統(tǒng)一配送，在選購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競(jìng)標(biāo)等把握標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的選購(gòu)打算，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的鋪張。二、領(lǐng)料環(huán)節(jié)的本錢把握。廚房依據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)時(shí)供給財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕鋪張、監(jiān)守自盜等行為，有效把握本錢。三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)本錢把握。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中制造的折削減鋪張，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。本錢把握標(biāo)準(zhǔn)的承受，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)本錢可以清楚、直接反映出來(lái)，為食堂供給了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。四、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的把握是保障利潤(rùn)的來(lái)源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)治理，節(jié)約有獎(jiǎng)，鋪張自負(fù)原則。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿足〔學(xué)生滿足、學(xué)校滿足、社會(huì)滿足〕次學(xué)生的就餐需求。從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿足”的高化育人”的功能，使之效勞號(hào)師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的效勞水平能滿足學(xué)校快速進(jìn)展的要求。在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的治理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食XX餐飲”領(lǐng)跑中國(guó)團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方互利、進(jìn)展、共贏的合作目標(biāo)。經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)示意圖總經(jīng)理物料保管員總經(jīng)理物料保管員安全總監(jiān)工程總監(jiān)菜品質(zhì)檢員學(xué)習(xí)宣傳員會(huì)計(jì)店長(zhǎng)生活協(xié)理員出納副店長(zhǎng)衛(wèi)生安全員紅案主管面點(diǎn)主管切管主管大堂主管凈菜主管后勤主管各級(jí)櫥工面點(diǎn)師切配師效勞員凈菜員選購(gòu)員廚工廚工廚工風(fēng)味組保潔員洗消員蒸飯員面包、煨湯、米粉等風(fēng)味組，平均3人/組合計(jì)總?cè)藬?shù)：108人6x318選購(gòu)員面包、煨湯、米粉等風(fēng)味組，平均3人/組合計(jì)總?cè)藬?shù)：108人6x318選購(gòu)員人數(shù)合計(jì)216崗位工種人數(shù)崗位工種人數(shù)崗位工種人數(shù)崗位工種人數(shù)工程總監(jiān)1紅案主管2面點(diǎn)主管1凈菜主管1店長(zhǎng)1廚師10面點(diǎn)師4凈菜員7副店長(zhǎng)2廚工8廚工4人數(shù)合計(jì)8會(huì)計(jì)1人數(shù)合計(jì)20人數(shù)合計(jì)9后勤主管1出納1切管主管1大廳主管2洗消組長(zhǎng)1保管1切配師4收餐員3洗消員6安全員1廚工4效勞員1蒸飯員2人數(shù)合計(jì)8人數(shù)合計(jì)9人數(shù)合計(jì)20保潔員4幾點(diǎn)補(bǔ)充以上人員配置在食堂試營(yíng)業(yè)一個(gè)月后可依據(jù)運(yùn)營(yíng)實(shí)際狀況和要求賜予調(diào)整。菜品質(zhì)檢員、學(xué)習(xí)宣傳員、生活協(xié)理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。組由會(huì)計(jì)、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另聘請(qǐng)勤工儉學(xué)/1名，收餐員數(shù)名。精選菜譜XX十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆A類主葷紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片4種B類主葷4種A類花葷魚頭青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸6種B類花葷豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚8種A類素菜腩8種B類素菜8種C類素菜皮辣椒酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿6種養(yǎng)分湯卜干、紅油腐乳5種粥類蘿卜湯、西紅柿蛋湯5種面點(diǎn)小吃綠豆粥、皮蛋瘦肉20種糯米類、糕點(diǎn)類特色項(xiàng)面包、糕點(diǎn)、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨湯說(shuō)明：以上菜譜僅供參考，其將隨學(xué)生口味，時(shí)令季節(jié)及市場(chǎng)行情之變而變。學(xué)校食堂文化的綜合素養(yǎng)。發(fā)員工工作樂(lè)觀性。食堂在節(jié)假日舉辦聯(lián)誼會(huì)、各類玩?；顒?dòng)及年終的年會(huì)，不定期員工/學(xué)生一起參與或聯(lián)合組織這類活動(dòng)，這樣就和學(xué)生拉近了距離，能準(zhǔn)時(shí)了解學(xué)生的思想動(dòng)態(tài)，從而不斷修正和調(diào)整我們的經(jīng)營(yíng)方式，提高食堂滿足度。三、舉辦學(xué)校美食節(jié)；3——5天的美食節(jié)，期間將推精彩菜、創(chuàng)菜等，并用標(biāo)語(yǔ)、廣告等形式宣傳飲食文化。報(bào)，樂(lè)觀向?qū)W生宣傳有關(guān)食品安全和科學(xué)飲食學(xué)問(wèn)。供給食堂治理人員名片和意見(jiàn)卡，準(zhǔn)時(shí)溝通、準(zhǔn)時(shí)。膳食參謀，對(duì)我們的工作進(jìn)展監(jiān)視，提出建議等。如有需要，我們還可以視狀況贊助學(xué)生業(yè)余活動(dòng)。為了提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，我們還期望利用貴學(xué)校特點(diǎn)，聘請(qǐng)有關(guān)中高層對(duì)我方員工進(jìn)展有償培訓(xùn)。六、設(shè)置便民措施：如添置自動(dòng)擦鞋機(jī)、體重計(jì)及失物招領(lǐng)柜等。食堂的改善依據(jù)我方對(duì)學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實(shí)施改善：一、提高膳食品質(zhì)。堅(jiān)持大幅增加愛(ài)菜品餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。四、徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。六、添置便民設(shè)備，如：自動(dòng)擦鞋機(jī)；體重計(jì)；失物招領(lǐng)臺(tái)七、設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國(guó)，樂(lè)觀宣傳科學(xué)飲食學(xué)問(wèn)。飲食安全把握育、教學(xué)秩序的正常進(jìn)展，我方在經(jīng)營(yíng)期間將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)校學(xué)生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。附：XX公司飲食衛(wèi)生安全治理制度例舉XX餐飲集團(tuán)分店〔學(xué)校食堂〕飲食安全衛(wèi)生治理?xiàng)l例總則第一條為切實(shí)做好分店〔學(xué)校食堂〕餐飲效勞工作，保障學(xué)校及學(xué)生身體品牌信譽(yù)和形象，提高學(xué)校經(jīng)營(yíng)效益和核心競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本條例。其次條飲食安全關(guān)系到顧客的安康和生命關(guān)系到學(xué)校的進(jìn)退存亡，關(guān)系到第三條公司飲食安全衛(wèi)生治理總目標(biāo)：確保分店供給的餐飲效勞符合國(guó)家衛(wèi)生事故。〔地方風(fēng)味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部〕及合作經(jīng)營(yíng)分店以及其他效勞工程等。第五條公司總部派出分店店長(zhǎng)服裝對(duì)所轄學(xué)校食堂進(jìn)展治理。分店店長(zhǎng)接受公司總部治理和企業(yè)主管部門的監(jiān)視和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見(jiàn)和投訴等。食品安全衛(wèi)生治理機(jī)構(gòu)班主管負(fù)責(zé)。第七條公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全部負(fù)導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第八條分店成立食品安全小組，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。安全小品安全法規(guī)的執(zhí)行。第九條各分店所屬學(xué)校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力氣。公司門的食品安全檢查，樂(lè)觀協(xié)作校方食品安全督導(dǎo)工作。分店經(jīng)營(yíng)安全衛(wèi)生治理并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。第十一條各分店必需依據(jù)公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生治理人有專責(zé)，處處無(wú)死角，每天有檢查。議書的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項(xiàng)工作任務(wù)。和公司的制度、條例，認(rèn)真落實(shí)《學(xué)校食堂與員工集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《員工作學(xué)校相關(guān)職能部門的檢查和監(jiān)視，對(duì)檢查覺(jué)察的問(wèn)題要準(zhǔn)時(shí)整改。第十四條各分店須成立以店長(zhǎng)為隊(duì)長(zhǎng)，安全員為副隊(duì)長(zhǎng)的義務(wù)消防隊(duì)，預(yù)反消防治理的行為。第十五條各分店須成立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)、大廳主管為副組長(zhǎng)、后勤主管級(jí)大48小時(shí)；250克以上；全部留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品選購(gòu)安全衛(wèi)生治理第十六條各分店大宗食品與物料選購(gòu)由公司選購(gòu)部統(tǒng)籌進(jìn)展選購(gòu)交易，未擔(dān)當(dāng)全部責(zé)任。第十七條食品與物料選購(gòu)工作必需符合二個(gè)原則：一是食品供貨商必需具QS”質(zhì)檢合格標(biāo)志，并遵守學(xué)院當(dāng)。第十八條分店設(shè)立保管員。選購(gòu)任務(wù)完成后必需由經(jīng)辦選購(gòu)員、保潔員共食品和物料不予辦理結(jié)算和報(bào)賬，其后果由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生治理放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。保證使用安全。必需分開使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。其次十一條初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)展各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必需將雜質(zhì)處理干凈后用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。其次十二條切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開使用，使用〔用消毒液浸泡、消毒再用清水過(guò)清〕后保潔放置。其次十三條烹制過(guò)程要求：烹制前要對(duì)所用原輔料進(jìn)展檢查，確保質(zhì)量合原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止穿插污染。其次十四條涼菜制作要求：涼菜制作必需設(shè)單獨(dú)的操作間，涼菜加工制作許用手直接接觸熟食，不得直接對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。其次十六條洗消過(guò)程要求：餐具、用具使用后必需由專用水池洗凈并進(jìn)展其次十七條冰箱與冷庫(kù)使用要求：分店每餐剩余食品必需放入低溫箱中冷24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下經(jīng)高溫加熱前方可連續(xù)2/3；冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫(kù)要遵循先進(jìn)先出的原則，冰24小時(shí)，解凍后的視頻不得再次進(jìn)入冰箱和冷庫(kù)。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生治理其次十八條分店應(yīng)實(shí)行多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房環(huán)境地而應(yīng)無(wú)雜物、積水，無(wú)四害〔蚊、繩、鼠、蟑防護(hù)措施齊全；垃圾須準(zhǔn)時(shí)清理，不得隔餐存放。要做就餐桌無(wú)油漬，地面無(wú)雜物，墻壁無(wú)灰塵，空氣清爽無(wú)異味，無(wú)蚊蠅，員工就餐后要準(zhǔn)時(shí)收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛(wèi)生治理第三十條所參與或臨時(shí)參與工作人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明〔包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生〔夜〕游”等疾病的人員上崗，一經(jīng)覺(jué)察，馬上勸退?！踩珏仩t工、駕駛員等〕必需持證上崗，無(wú)相關(guān)證件的人員不得從事特別工種。第三十二條加強(qiáng)從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，使之具備符合崗位要求提高員工飲食衛(wèi)生安全意識(shí)，并要求其嚴(yán)格按相關(guān)衛(wèi)生安全要求上崗操作。第三十三條公司員工須留意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要保持地吐痰，便后洗手第三十四條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食治愈后，方可重上崗。病愈后重上崗時(shí)需由相關(guān)醫(yī)療部門出具病愈證明。第三十五條 整的從業(yè)人員檔案包括員工個(gè)人簡(jiǎn)歷及花名冊(cè)；預(yù)防性安康檢查培訓(xùn)合格證；身份證；暫住證；流淌人口婚育證明；食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、職業(yè)技能培訓(xùn)記錄；技術(shù)職稱證書；獎(jiǎng)懲記錄等。安全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲原則性規(guī)定生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店常年度工作考核工程；分績(jī)之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十八條分店員工崗位責(zé)任當(dāng)日檢查不合格，責(zé)令其馬上改進(jìn)；一星上作檢查，受三次批判的員工報(bào)公司人事行政部賜予解聘。第三十九條因不履行食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全/學(xué)校有關(guān)規(guī)定追究當(dāng)事人及店長(zhǎng)的相關(guān)責(zé)任。第四十條 全部領(lǐng)導(dǎo)成員因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全事故，集團(tuán)公司安檢處追究其責(zé)任，視情節(jié)輕重予以經(jīng)濟(jì)懲罰或行政處分。附則第四十一條 如有與國(guó)家法律或集團(tuán)公司制度相抵觸的，以國(guó)家法律和集團(tuán)公司制度規(guī)定為準(zhǔn)。第四十二條 本條例由公司總經(jīng)理辦公室負(fù)責(zé)解釋。第四十三條 本條例于2023年10月1日經(jīng)公司首屆店長(zhǎng)會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)自公司注冊(cè)成立之日起公布施行。工程制度工作報(bào)告員工培訓(xùn)培訓(xùn)和會(huì)議工作落實(shí)

治理要求建立安全、衛(wèi)生制度、網(wǎng)絡(luò)治理、崗位責(zé)任制等建立安全、衛(wèi)生治理臺(tái)賬，包括工作打算、檢查記錄、獎(jiǎng)懲記錄、工作報(bào)告、事故記錄、會(huì)議記錄、培訓(xùn)記錄、評(píng)比記錄、工作總結(jié)等每月20日向公司交所在分店的保潔、衛(wèi)生、安全崗位責(zé)任調(diào)整表，5日向公司交衛(wèi)生、安全檢查狀況表及獎(jiǎng)懲狀況匯總表每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓(xùn)按公司要求按時(shí)參與安全、衛(wèi)生培訓(xùn)和會(huì)議按時(shí)完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，準(zhǔn)時(shí)整改存在的問(wèn)題責(zé)任范圍崗位職務(wù)責(zé)任人責(zé)任范圍崗位職務(wù)責(zé)任人手機(jī) 簽字總負(fù)責(zé)總經(jīng)理第一負(fù)責(zé)工程總監(jiān)安全總監(jiān)其次負(fù)責(zé)店長(zhǎng)分店日常安全協(xié)管安全員原材料選購(gòu)后勤主管食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管員第蔬菜浸泡、清洗凈菜主管三原材料切配加工切配主管責(zé)食品烹飪加工紅案主管任面點(diǎn)制作白案主管人主食加工蒸飯師冰箱、冷庫(kù)切配主管食物留樣留樣員餐用具洗滌消毒洗消主管售餐區(qū)后勤主管就餐區(qū)大廳主管特色餐飲區(qū)負(fù)責(zé)人安全監(jiān)視員校方代表法人代表總經(jīng)理執(zhí)行安全總監(jiān)工程總監(jiān)各分店店長(zhǎng)各分店安全員各班組主管各班組員工注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。食物中毒事故緊急處理預(yù)案作人員，每個(gè)品種留樣在100克以上〔要求為熟食，留樣食物須至少存放48〔199912248號(hào)》進(jìn)展事故處理。XX餐飲集團(tuán)《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》消滅第一大事消滅第一大事派人保護(hù)好留樣柜第一覺(jué)察人食堂負(fù)責(zé)人通知校醫(yī)實(shí)施救治安排人員陪護(hù)中毒者把握120救治，安排陪護(hù)把握把握現(xiàn)場(chǎng)，停頓售賣未把握通知甲方及校方負(fù)責(zé)人消滅其次例及以上大事化驗(yàn)留言食物確認(rèn)各方責(zé)任做出相應(yīng)處理調(diào)查事故緣由食品安全治理檢查表檢查工程檢查把握點(diǎn)分值結(jié)果廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否干凈513防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效4廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶2加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*10℃~6010食品生產(chǎn)22經(jīng)營(yíng)過(guò)程21用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)*所是否分開食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染*專間操作是否符合要求4使用前是否經(jīng)過(guò)有效清洗消毒5入口食品清洗消毒水是否與其他用途水池混用4容器消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)514從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)4范戴口罩從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是4個(gè)人衛(wèi)生否洗手消毒20從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為4從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指4工業(yè)人員上廁所是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服4安康治理8

從業(yè)人員是否有取得有效安康培訓(xùn)證明而上崗操作 3從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5選購(gòu)治理從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明58食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求5庫(kù)房存放食品是否離地隔墻4食品貯存冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求59食品貯存是否存在生熟混放*食品或原料是否與有毒物品存放在同一場(chǎng)所*是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品5違禁食品5是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品*是都生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品*注：*號(hào)工程為拒絕項(xiàng)，不合格則該大項(xiàng)為0分后勤主管簽字：年月日后勤主管簽字：年月日早餐餐具、用具消毒時(shí)間：時(shí)分至?xí)r分中餐餐具、用具消毒時(shí)間：時(shí)分至?xí)r分晚餐餐具、用具消毒時(shí)間：時(shí)分至?xí)r分凈菜主管簽字：年凈菜主管簽字：年月日今日購(gòu)進(jìn)：菜斤，菜斤，菜斤，菜斤，菜斤，菜斤，菜浸泡自時(shí)分至?xí)r分菜浸泡自時(shí)分至?xí)r分菜浸泡自時(shí)分至?xí)r分菜浸泡自時(shí)分至?xí)r分今晚過(guò)夜菜：其次天處理記錄：今晚過(guò)夜菜：其次天處理記錄：菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，記錄人： 檢查人 年 月 日日期品嘗人日期品嘗人品嘗時(shí)間銷售時(shí)間銷售量監(jiān)視人審核時(shí)間備注品嘗記錄人：監(jiān)視監(jiān)察人：年月日留樣日期：年月留樣日期：年月日留樣日期：年月日留樣日期：年月日序號(hào)序號(hào)序號(hào)早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐 晚餐010101020202說(shuō)明：1、早餐留樣時(shí)間為6:50；中餐留樣時(shí)間為11:00；晚餐留樣時(shí)間為16:302100克。348小時(shí)留樣人簽名：檢查人簽名：年月日飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握點(diǎn)食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定02、經(jīng)理審定食譜，必需確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特別工藝03批文要求04確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施

食譜審定時(shí)食譜審定時(shí)食譜審定時(shí)食譜審定時(shí)05、經(jīng)理準(zhǔn)時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后，烹制過(guò)程中蔬菜驗(yàn)收 01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)選購(gòu)的禁用蔬菜02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子調(diào)料驗(yàn)收 01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過(guò)期02、檢查罐類調(diào)料是否有無(wú)胖聽、漏氣03、鑒別是否摻假魚類驗(yàn)收 01、檢查是否為生疏魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收03、一般魚類檢查眼球是否透亮，鰓是否鮮紅04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象05、一般魚類檢查肛門無(wú)異物流出禽類驗(yàn)收 01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈02、色澤、氣味、手感均正常豆品驗(yàn)收 01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無(wú)光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮〔百葉、豆腐絲、豆腐泡外表呈灰色入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前或褐色、無(wú)光澤，禁收或銷毀豆品驗(yàn)收

04、劣質(zhì)豆腐〔豆腐干、皮、絲、泡〕有酸味、苦澀味等不良味道和餿味、腐臭味等異味禁收

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前外表發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀06、豆腐〔泡、干〕組織狀態(tài)鑒別，先檢查外表，再刀切看切面，最終手按壓，檢查彈性和硬度

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，構(gòu)造粗糙松散，觸之易碎，無(wú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前彈性，有雜質(zhì)，外表發(fā)蔫，禁收或銷毀08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，外表粘滑，切口積壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀看后，收拉伸檢驗(yàn)韌性，無(wú)韌性，外表發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷毀

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類驗(yàn)收 01、每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類供給商的加工、貯存，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展檢查02、肉類送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要準(zhǔn)時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后馬上冷藏或冷凍存放04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無(wú)黏液、滲出物、異味、指壓反彈快速

每半月入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、入庫(kù)驗(yàn)收后入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無(wú)特別斑點(diǎn)、膿性物、入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前滲出液、異味變色06、凍貨要切開檢查，有無(wú)灰白色，半透亮的冰和紅色血水，有則為注水07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)展檢驗(yàn)?zāi)填愹?yàn)收 01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品02、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無(wú)氣04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分別，煮后

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)解凍后選購(gòu)時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、售賣前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣前有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀奶類驗(yàn)收

05并有大量乳清析出，禁收或銷毀06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷毀

入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣前豆品存放 01、穎豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法馬上存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中02、當(dāng)餐使用的進(jìn)入涼快水中存放，并留意換水03、隔餐使用的進(jìn)入涼快水中，置于冰箱冷藏存放04、隔日使用的進(jìn)入涼快的鹽開水〔500克豆腐配50克鹽〕中存放05、嚴(yán)禁高溫存放、積存存放06、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，外表是否發(fā)粘奶品存放 01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要馬上存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽(yáng)光否照耀光下暴曬03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍凍品治理 01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)志的凍品02、運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避開解凍03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無(wú)變色和異味

入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中存放過(guò)程中確定供給商入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前04、買回凍制品應(yīng)馬上存入零下18攝氏度以下的冷庫(kù)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切放過(guò)程中或冰柜05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍06、鮮肉依據(jù)每次用量切成小塊，保險(xiǎn)膜分別包裝后冷凍07、說(shuō)明品名和存放冷凍日期08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完凍品治理 09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完1024010攝氏度冰箱

存放過(guò)程中存放過(guò)程中存放過(guò)程中存放過(guò)程中存放過(guò)程中解凍過(guò)程中，切配前自然解凍凍品治理

11、凍制品加工前必需充分解凍12810攝氏度左右空氣中自然解凍1315攝氏度，時(shí)間三小時(shí)左右14、冷水浸泡解凍必需帶包裝袋，嚴(yán)禁直接放入水中

切配前，烹制前解凍過(guò)程中，切配前解凍過(guò)程中，切配前解凍時(shí)1515攝氏度，嚴(yán)禁用熱解凍時(shí)溫水解凍1610小時(shí)17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要到達(dá)0度，方可完成18、解凍后嚴(yán)格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地19、解凍后的原料要即烹制20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍陷類存放 01、嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡02、嚴(yán)格把握餃子餡，絞、拌量避開消滅剩余03、嚴(yán)禁提前拌餡，避開隔夜存放04、餡拌好后超過(guò)兩個(gè)小時(shí)不用，要在04度溫度下冷藏05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻06、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛具中0724小時(shí)08、豆沙餡開通兩個(gè)小時(shí)后不用，要在表層放食用油密封后冷藏蔬菜浸泡 01、葉菜類浸泡時(shí)間必需20分鐘以上02、蔬菜要全部浸入水中03、土豆塊要隔兩小時(shí)換一次水，避開發(fā)酸變色

解凍過(guò)程中解凍過(guò)程中，解凍完成時(shí)解凍后、烹制前解凍完成后烹制后選購(gòu)申報(bào)時(shí)絞拌過(guò)程中，烹制后收尾后餡拌好后，冷藏過(guò)程中冷藏前、冷藏過(guò)程中冷藏過(guò)程中冷藏過(guò)程中主食制作前，冷藏過(guò)程中切配前浸泡過(guò)程中浸泡過(guò)程中分店環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期清潔食品原料驗(yàn)收做好食品原料驗(yàn)收，當(dāng)場(chǎng)退回不合格原料，并做好記錄操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶加蓋、地面無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅衛(wèi)生工程

衛(wèi)生要求

〔二〕蔬菜加工區(qū)域地面、地溝及墻角 干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑操作臺(tái)、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈砧板、工具蔬菜加工蔬菜框

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜無(wú)腐爛變質(zhì)、浸泡徹底無(wú)農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無(wú)雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗(yàn)收記錄干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放現(xiàn)象〔三〕葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生工程地面、地溝及墻角

衛(wèi)生要求干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇操作臺(tái)、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋

清潔干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕水池滅蠅燈

干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅砧板、工具葷菜加工

干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜無(wú)腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、污物，無(wú)不行食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗、無(wú)雜物等。浸泡清洗徹底無(wú)污染，用專用箱〔盆，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄葷菜專用箱 干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱〔盆，無(wú)混放現(xiàn)象?！菜摹持魇硡^(qū)域衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶加蓋、地面無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈滅蠅燈滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅砧板、工具干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜主食加工〔盆，放置在地架上、有防塵污染措施，做好原料驗(yàn)收記錄主食專用箱〔盆〕干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱〔盆，無(wú)混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)，壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄〔五〕烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生工程地面、地溝及墻角

衛(wèi)生要求干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇 清潔操作臺(tái)、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋水池滅蠅燈工具烹煮原料菜肴盛器灶具、脫排油煙罩

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無(wú)污染，無(wú)雜物，用專用箱〔盆，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過(guò)期，三無(wú)標(biāo)記的調(diào)味品，烹煮必需燒熟煮透，隔餐菜肴必需回鍋燒透，品嘗必需食用品嘗碗，做好原料驗(yàn)收記錄。干凈衛(wèi)生。食用后準(zhǔn)時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器〔盆，無(wú)混放現(xiàn)象無(wú)油跡，油核每天清洗，定期去除管道油垢。衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并把持干凈，水池?zé)o油垢積聚和食物殘?jiān)?。每次刷洗后保持枯燥。邊緣角落無(wú)垃圾積聚。地溝內(nèi)無(wú)米粒機(jī)械保持清潔光亮，無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇清潔面點(diǎn)間地面和面粉積聚面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保持〔七〕備餐間區(qū)域衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角 干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇 清潔操作臺(tái)、貨架、盛器 干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境 干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋 無(wú)硬紙板箱和有色塑料存放食品原料全部食品原料的外包紙箱翻開后準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕水池 干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蠅燈 滅蚊燈功能正常保持在工作狀態(tài)下燈管無(wú)灰塵四周區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅銷售工具 干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、紫外線消毒燈 完好清潔，每餐完畢后開40分~1小時(shí)保溫柜 干凈衛(wèi)生，餐畢準(zhǔn)時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無(wú)污垢、無(wú)油膩空調(diào)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢，每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對(duì)待售食品進(jìn)展檢驗(yàn)，并做好記錄衛(wèi)生工程

衛(wèi)生要求

〔八〕地面、地溝及墻角 干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇 清潔操作臺(tái)、貨架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋砧板、擦布水池紫外線燈工具加工、出售食品菜肴、盛器

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用、有明顯標(biāo)記干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢功能正常，把持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，每餐完畢后開40分~1小時(shí)消毒干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專用食品穎衛(wèi)生，不制作制止銷售的產(chǎn)品，不使用過(guò)期、三無(wú)標(biāo)記的原料，烹煮必需燒熟煮透，隔餐菜肴必需回鍋燒透，品嘗必需使用品嘗碗干凈衛(wèi)生、專用，使用后準(zhǔn)時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器〔盆〕,無(wú)混放現(xiàn)象。水果清洗干凈前方可放入熟食間?！簿拧吃蟼}(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇清潔貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋準(zhǔn)時(shí)裝入專用箱〔盆〕滅蠅燈滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無(wú)污垢，無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料，無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)原料，擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄〔十〕糧食倉(cāng)庫(kù)區(qū)域衛(wèi)生工程地面、墻角

衛(wèi)生要求干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期燈具吊扇 清潔貨架、盛器周邊環(huán)境糧食擺放滅蠅燈除害措施通風(fēng)設(shè)施

干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料，無(wú)霉變糧食，存放的大米、面粉有QS邊記滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅有捉老鼠籠等四害措施干凈，保持正常的工作狀態(tài)衛(wèi)生工程

衛(wèi)生要求

〔十一〕通風(fēng)系統(tǒng)排油煙機(jī)和水過(guò)濾器管道排風(fēng)機(jī)

必需無(wú)油垢，保持光亮，油盒每天清洗無(wú)灰塵和油垢內(nèi)外四周均無(wú)灰塵、油跡衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期清花板燈具吊扇 潔餐桌面 無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，效勞期間和完畢后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次椅子 擦凈、每次效勞完畢后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次周邊環(huán)境 干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾菜品和樣品陳設(shè)柜保持清潔、光亮無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，效勞完畢后清潔，每星期深層清潔一次洗手?干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗手液〔皂〕滅蠅燈 滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，四周區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅收銀卡機(jī) 清潔衛(wèi)生，每餐承受清潔消毒一次，無(wú)污漬，無(wú)油跡，枯燥柜臺(tái) 清潔衛(wèi)生，每餐完畢后清潔消毒一次，無(wú)污漬，無(wú)油跡，枯燥餐廳調(diào)味品 器皿清潔衛(wèi)生，每餐完畢后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持穎衛(wèi)生，并標(biāo)明名稱立隊(duì)橫桿 保持光亮，每次效勞完畢后清潔，排列整齊空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢，每天擦拭，定期消毒〔十三〕冷庫(kù)保潔衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求衛(wèi)生工程 衛(wèi)生要求地面、墻角 干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、貨架、盛器 干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物溫度把握表 每日填寫食品原料 一品一卡，記錄詳盡，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料，無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)原料，過(guò)期原料，擺放整齊到位原料容器 清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素，半成品標(biāo)記原料擺放 隔墻離地，分類擺放，無(wú)葷、素、半成品混放運(yùn)行 機(jī)組運(yùn)行正常，定期除霜，無(wú)厚霜，制冷效果良好庫(kù)外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾〔十四〕冷藏和冷凍衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛、無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生冷凝器食物留樣盒密閉、標(biāo)明日期、做好記錄等。留樣100克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過(guò)24小時(shí)的留樣統(tǒng)一處理食物擺放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開、不得重疊、擺放標(biāo)準(zhǔn)溫度把握表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，干凈標(biāo)準(zhǔn)〔十五〕廚房器皿和操作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味〔小碗或一次性湯勺〕盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標(biāo)記。存放在架子上或操作臺(tái)下，遠(yuǎn)離熟食品向前的流程加工流程必需做到生進(jìn)熟出，食物不得在同一路勁上反復(fù)流向兩次〔十六〕餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求柜臺(tái)玻璃清潔、光明、無(wú)污漬、水跡柜臺(tái)墻面無(wú)污漬，臺(tái)面干凈衛(wèi)生、無(wú)油跡收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐承受清潔消毒一次，無(wú)污漬，無(wú)油跡，枯燥立隊(duì)橫桿保持光亮，每次效勞完畢后清潔，排列整齊顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、地面干凈、無(wú)積水餐廳調(diào)味品器皿效勞期間和完畢后清洗干凈并消毒；調(diào)味品每餐放置，并標(biāo)明名稱菜牌和樣品陳設(shè)柜保持清潔、光亮無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，效勞完畢后清潔，每星期深層清潔一次餐桌面無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，效勞期間和完畢后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次椅子擦凈、每次效勞完畢后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次〔十七〕垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面清潔無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板完好無(wú)裂開和洞。定期由下至上擦拭，無(wú)損壞、無(wú)蜘蛛、無(wú)污跡垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%扎帶，無(wú)破袋空的垃圾箱和蓋子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無(wú)多余的水垃圾處理扎袋的垃圾要準(zhǔn)時(shí)運(yùn)到垃圾場(chǎng)〔十八〕清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水保持清潔，不用時(shí)相對(duì)集中存放到指定區(qū)域，避開視線桶、垃圾箱、刷地機(jī)清潔去垢劑、消毒劑、必需依據(jù)種類存放于架上，并遠(yuǎn)離食品漂洗光亮劑〔十九〕員工個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求每日晨檢無(wú)五種疾病和其他傳染病，無(wú)發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員割傷、燙傷和擦傷；假設(shè)有上述的受傷狀況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)可貼，并做記錄穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴效勞牌安康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參與體檢培訓(xùn)填寫安康狀況表每日填寫，真實(shí)準(zhǔn)確個(gè)人衛(wèi)生上崗前必需洗手、不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留胡須、不帶首飾、工作完畢必需洗澡供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時(shí)不用手直接接觸熟食，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去醫(yī)院，不準(zhǔn)穿工作服外出旅行衛(wèi)生責(zé)任食品加工、煮熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)〔二十〕洗消間衛(wèi)生工程地面、地溝及墻角具吊扇工作臺(tái)、貨架、保潔廚周邊環(huán)境餐具回收臺(tái)、泔腳桶水池滅蠅燈洗碗機(jī)餐盤、碗筷、調(diào)羹餐具消毒

衛(wèi)生要求干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面定期清潔干凈、光亮枯燥，擺放整齊，無(wú)污垢，無(wú)殘物、餐具依據(jù)種類擺放干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾每餐效勞完畢后擦凈，周邊無(wú)食物殘?jiān)?，垃圾，泔腳當(dāng)餐清理運(yùn)走干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無(wú)灰塵，四周區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，準(zhǔn)時(shí)去除死蠅清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗清潔、衛(wèi)生，枯燥無(wú)水際，放入保潔柜餐具消毒洗完必需消毒，保證消毒時(shí)間和濃度，填寫消毒記錄〔二十一〕餐廳廁所衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢，備有洗手皂〔液〕周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，地面無(wú)垃圾便池干凈、無(wú)污垢通風(fēng)設(shè)施干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器干凈，運(yùn)行正常消毒每天消毒一次〔二十二〕浴室衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、瓷磚干凈、燈具工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊、無(wú)污垢周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，地面無(wú)垃圾更衣箱清潔干凈、無(wú)污垢、無(wú)雜物，每天清潔消毒一次，并有記錄洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢〔二十三〕開水房衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)臟斑、無(wú)水跡墻壁、門、窗、天花板、干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、瓷磚干凈、燈具工作臺(tái)、物品、收銀機(jī)干凈、擺放整齊、無(wú)污垢周邊環(huán)境干凈、干凈、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾水槽及開水干凈、無(wú)污垢，無(wú)雜物〔二十四〕衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求全部區(qū)域無(wú)老鼠、蟑螂消滅的跡象把握害蟲記錄假設(shè)有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作出相應(yīng)的報(bào)告，并且辦公室內(nèi)留有報(bào)告滅蠅措施因時(shí)因地置易于使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥〔二十五〕電梯衛(wèi)生、保潔衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求電梯地面清潔，門窗保持清潔干凈、無(wú)污跡；墻面干凈無(wú)污跡，無(wú)吊灰電梯周邊外墻保持清潔干凈、無(wú)污跡、地面干凈無(wú)垃圾電梯機(jī)房地面清潔，門窗擦洗干凈，無(wú)污跡；墻面干凈無(wú)污跡，吊灰，機(jī)組清潔光亮〔二十六〕男/女更衣室衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求窗物品存放整齊歸一，無(wú)臟鞋、臟工作服環(huán)境空氣干凈，無(wú)異味更衣櫥關(guān)閉和上鎖，清潔干凈〔二十七〕員工宿舍衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、清潔、無(wú)垃圾、無(wú)臟斑和積水，邊緣角落無(wú)垃圾積聚墻壁、天花板和門窗完好無(wú)裂開和洞、定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡，無(wú)蜘蛛家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無(wú)污塵積聚環(huán)境空氣干凈，無(wú)異味衣物、日常用品擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無(wú)臟衣物、鞋等積聚〔二十八〕鍋爐房衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求地面、清潔、無(wú)垃圾、無(wú)臟斑和積水，邊緣角落無(wú)垃圾積聚墻壁、天花板和門窗完好無(wú)裂開和洞、定期由下至上擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污跡，無(wú)蜘蛛值班室家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無(wú)污塵積聚周邊環(huán)境清潔，無(wú)垃圾，無(wú)臟斑和積水鍋爐及其設(shè)備、管道清潔衛(wèi)生，無(wú)明顯掉油漆現(xiàn)象〔二十九〕辦公室衛(wèi)生工程衛(wèi)生工程衛(wèi)生要求報(bào)告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項(xiàng)報(bào)告、事故記錄、打算總結(jié)、整改記錄的復(fù)印件存于辦公室中；日常檢查記錄記錄存于辦公室中地板清潔、無(wú)臟斑和積水，邊緣角落無(wú)垃圾積聚墻面、告示板、窗和天花板清潔無(wú)刮損，舊的通知應(yīng)依據(jù)需要更換辦公桌椅、書櫥清潔，無(wú)積灰，擺放整齊其他局部治理制度員工“膳食參謀”聘請(qǐng)方法“員工至上，以人為本”是我公司經(jīng)營(yíng)的一貫宗旨。為了給員工供給一個(gè)社會(huì)熬煉的舞臺(tái)，促進(jìn)食堂與員工的溝通和溝通，我公司特制定員工膳食參謀聘用治理方法。一、錄用條件1、本校在讀員工，身體安康，有吃苦精神。2、思想品德好，樂(lè)觀上進(jìn)，在校無(wú)違紀(jì)記錄。3、愛(ài)好問(wèn)題活動(dòng)設(shè)計(jì)、籌劃等活動(dòng)，組織力氣強(qiáng)。有文藝才能者優(yōu)先。二、工作內(nèi)容1、維護(hù)食堂在學(xué)生心目中的良好形象，對(duì)有損食堂的言論，做客觀解釋。2、每學(xué)期向?qū)W院學(xué)生開展一至二次調(diào)研活動(dòng)，征求對(duì)本食堂的意見(jiàn)和建議。幫助食堂開展促銷工作，如發(fā)放傳單、禮品，幫助維持活動(dòng)秩序等。度。覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)記錄，并準(zhǔn)時(shí)反響給食堂負(fù)責(zé)人。4、參與食堂舉辦的座談會(huì)，綜合評(píng)述學(xué)生提出的意見(jiàn)和建議，對(duì)食堂開業(yè)、改造、營(yíng)銷等經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的難題，能樂(lè)觀地獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，向食堂負(fù)責(zé)人提出自己的合理化建議。三、待遇1300-500元，參與公司組織的各種文體活動(dòng)，享受期末發(fā)送禮品、年終年貨等福利。2、優(yōu)先介紹同學(xué)勤工儉學(xué)，優(yōu)先使用食堂場(chǎng)地或工具舉辦活動(dòng)。3、供給的建議經(jīng)承受并帶來(lái)效益，參照食堂員工嘉獎(jiǎng)機(jī)制執(zhí)行。4、畢業(yè)時(shí)可發(fā)給有效證書作為“社會(huì)實(shí)踐”證明。勤工儉學(xué)崗位聘請(qǐng)方法為促進(jìn)食堂與寬闊員工的溝通，給莘莘學(xué)子供給一個(gè)熬煉的時(shí)機(jī)，回報(bào)學(xué)校下：一、錄用條件1、本校在讀員工，身體安康，吃苦耐勞。2、思想品德好，樂(lè)觀上進(jìn)，在校無(wú)違紀(jì)記錄。311:30—12:305:30—6:30有空余時(shí)間工作。二、工作內(nèi)容1、主要職責(zé)：餐廳餐具的回收；餐桌保潔；清掃餐廳衛(wèi)生。211:30—12:305:30—6:30各工作一小時(shí)。待遇15員，按月結(jié)算。2、參與公司組織的各種文體活動(dòng)，享受學(xué)期末發(fā)送禮品、年終年貨福利。3、優(yōu)先介紹同學(xué)勤工儉學(xué)，優(yōu)先使用食堂場(chǎng)地或工具舉辦活動(dòng)。4、畢業(yè)時(shí)可發(fā)給有效證書作為“社會(huì)實(shí)踐”證明。失物招領(lǐng)設(shè)立方法還工作：■依據(jù)《顧客失物登記及認(rèn)領(lǐng)單》的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)顧客的失物進(jìn)展專人登記及保管■顧客認(rèn)領(lǐng)失物，須認(rèn)真核實(shí)，經(jīng)核無(wú)誤后認(rèn)領(lǐng)人須在簽字欄內(nèi)簽字確認(rèn)。■顧客失物經(jīng)告示兩周后無(wú)人認(rèn)領(lǐng)，可交企業(yè)/學(xué)校保衛(wèi)處處理。員工效勞用語(yǔ)★同學(xué)〔教師，女士，先生… ，您想買點(diǎn)什么？★請(qǐng)問(wèn)您是買這個(gè)菜嗎？★請(qǐng)稍等一下，我馬上就好?！镎?qǐng)您留神拿好，留神燙著！★請(qǐng)不必客氣，這是我們的工作?！飳?duì)不起，麻煩您啦！★內(nèi)疚，讓您久等了?！镎?qǐng)您不要這樣做，好嗎？★請(qǐng)您輕一點(diǎn)刷卡，這樣卡機(jī)就會(huì)正常顯示了?！飳?duì)不起，您的餐卡余款不夠，請(qǐng)你去存款后再來(lái)用餐?！锬牟涂ㄒ褖?，請(qǐng)您去換卡，感謝。★這事我不是很清楚，不過(guò)我可以幫您問(wèn)問(wèn)，請(qǐng)您稍等。餐廳效勞規(guī)程售飯效勞前準(zhǔn)售飯效勞前準(zhǔn)備工作售飯效勞中工作售飯完畢后工作放好消毒水用微笑來(lái)迎接每位就餐客人歸并剩余菜肴消毒、清洗雙手詢問(wèn)客人需要點(diǎn)什么菜肴將各類用具清理干凈飯菜合理、整齊地放在售賣臺(tái)上幫助、介紹或建議客人點(diǎn)菜清掃場(chǎng)地、清潔桌面，做到手落手清將洗凈、消毒完畢的打飯打菜勺子放到位在先到優(yōu)先的原則下，菜，同時(shí)心算價(jià)格按要求儲(chǔ)放清洗后的各類用具檢查磁卡機(jī)狀態(tài)快速、準(zhǔn)確地收找菜票或按菜價(jià)刷卡檢查水、電、煤氣開關(guān)并關(guān)好佩戴好口罩、手套及工牌號(hào)投訴處理方法1、設(shè)立投訴受理效勞臺(tái)，每天有餐廳值班員巡查。2、投訴在第一時(shí)間解決，問(wèn)題作具體記錄，在有效投訴完整記錄后，分析緣由，制訂整改措施。3、重大投訴，首先要安撫投訴人，與企業(yè)/學(xué)校監(jiān)管人員聯(lián)系，妥當(dāng)處理。對(duì)內(nèi)則分析緣由，分清責(zé)任，實(shí)行措施，公開獎(jiǎng)罰。投訴處理方法：1、食品中消滅人為非可食性異物：如玻璃、創(chuàng)口貼，金屬類堅(jiān)硬物體等，200元罰款；2、食譜中消滅非人為可食性異物：如頭發(fā)、公務(wù)排泄物、飛蟲等，對(duì)直接50元罰款。3、食譜中消滅由于菜品本身未洗凈所攜帶的異物：如菜蟲、泥沙、蟲卵等，50員罰款。4100元罰款，并對(duì)分100元罰款。5、由于我公司效勞人員效勞態(tài)度惡劣，查證屬實(shí)后，對(duì)直接負(fù)責(zé)人處以人100100元罰款。6、由于我公司收銀人員工作疏忽，導(dǎo)致消費(fèi)投訴，查證屬實(shí)后，對(duì)直接負(fù)50元罰款。100元罰款。安全工作治理?xiàng)l例產(chǎn)工作安全、順當(dāng)進(jìn)展，確保員工在生產(chǎn)過(guò)程中的人身安全，樹立XX“細(xì)心、安心、順心”的品牌形象，公司安監(jiān)部特作出如下規(guī)定，請(qǐng)各分店嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。一、全部工作人員必需持有效安康證上崗。不能有類似哮喘病、癲癇病、高血壓、心臟病、心臟病、間歇性精神病、夢(mèng)〔夜〕游”等疾病的人員上崗，一經(jīng)覺(jué)察，馬上勸退。二、特別崗位工作人員〔如鍋爐工、駕駛員等〕必需持證上崗，無(wú)相關(guān)證件的人員不得從事特別工種。三、年齡未滿16周歲的人員一律不得錄用，一經(jīng)覺(jué)察，當(dāng)事人不能發(fā)放工資，并處店1000元的罰款。四、全部員工都必需供給有效身份證復(fù)印件存檔。臨時(shí)不能供給身份證的，必需供給當(dāng)?shù)嘏沙鏊鼍叩膽艏C明，在二個(gè)月之內(nèi)身份證要到位。五、每位員工正式錄用后，應(yīng)辦理居住暫住證，費(fèi)用由各分店擔(dān)當(dāng)。六、上班時(shí)間內(nèi)，原則上不允許租車。如確因工作需要，可以租車，但必需是車和人500元/100元/次。七、公司安全工作由部門經(jīng)理親自抓，各分店安全員由后勤主管擔(dān)當(dāng)，沒(méi)有后勤主管規(guī)操作。嚴(yán)防分店電線線路老化、接觸不良、漏電以及在設(shè)備非正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)使用：餐具、用具要留意消毒處理。一般要做到對(duì)自己的工作區(qū)域?qū)嵤┟恐芤淮未髾z查，每天二次小檢查，拖沓之風(fēng)，對(duì)不能解決有確定困難的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)公司安監(jiān)部。八、制止非專業(yè)技術(shù)人員擅自進(jìn)入危急工作區(qū)域以及亂摸亂扳具有危急性的工作用具或設(shè)施〔如亂開供給商的三輪車、摩托車等。九、各分店成立一支以技術(shù)安全員為首的義務(wù)消防隊(duì)，以備火災(zāi)事故突發(fā)時(shí)能馬上做出最快的反響。十、各分店成立由店長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食物中毒處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。十一、培育、加強(qiáng)員工自身的安全保護(hù)意識(shí)：打湯員：留神高溫的湯潑出燙傷自己和旁人。切配組：在砍冰貨時(shí)特別要留神，留意不要傷及旁人。要知道“堅(jiān)冰如鋼刀刀拖案。大廳效勞員：在擦洗高處〔樓層〕玻璃及電風(fēng)扇時(shí)。身體要有同事在幫護(hù)。十二、員工非工作時(shí)間留意事項(xiàng)：出寢室上街購(gòu)物、休閑留神來(lái)往車輛；晚間外出要給自己的安全。十三、集體宿舍，嚴(yán)禁論啦亂搭電線，嚴(yán)禁在床上放置插座、小臺(tái)扇及點(diǎn)蠟燭，嚴(yán)防觸電及火災(zāi)事故發(fā)生。十四、選購(gòu)員在原材料的選購(gòu)過(guò)程中嚴(yán)把“三證”關(guān)，倉(cāng)庫(kù)保管員在貨物進(jìn)倉(cāng)庫(kù)時(shí)也要留意認(rèn)真檢查。分店生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品如飯、快餐菜、面食等，質(zhì)量不過(guò)關(guān)〔生、本生、夾生、變質(zhì)等情形〕確實(shí)定不能出售。做到鮮貨原料半成品點(diǎn)日零庫(kù)存，生熟要分開放置。十五、洗滌、加工、烹調(diào)過(guò)程要慎重。洗滌組：葉菜菜確定要按規(guī)定的時(shí)間和方法浸泡，洗凈菜不落地，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品水池應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)志。切配組：在加工半成品、熟制品時(shí)，對(duì)已掉在地面確實(shí)定要清洗。爐子、小炒組：在烹調(diào)易中毒菜肴時(shí)要燒熟煮透。如四季豆、扁豆等〔必需過(guò)油后再加工；高農(nóng)藥期間不能亂吃。十六、抓好攤位安全工作。各分店店委對(duì)攤位的安全工作也不能無(wú)視，要知道整個(gè)安全就是我們企業(yè)的生命，安全責(zé)任重于泰山。十七、加強(qiáng)蒸汽管道和液化氣瓶的治理工作。蒸汽管嚴(yán)防老化，要求每學(xué)期更換一次，常常檢查管夾是否松動(dòng)，接頭要夾緊，不能用鐵絲之物代替使用；液化氣罐不能倒置使用，不能用火加熱；高壓鍋要正確使用，不能違章操作。十八、做好防盜、防投毒等安全工作。分店當(dāng)天營(yíng)業(yè)完畢后，值班店長(zhǎng)要按時(shí)檢查門、窗是否關(guān)好，壞了要準(zhǔn)時(shí)修理，嚴(yán)防盜竊事故發(fā)生。十九、廚房操作重地要安排值日員對(duì)全部來(lái)外人員〔如供給商、店員的親戚朋友等，原則上無(wú)業(yè)務(wù)的狀況盡量不讓進(jìn)入〕做好出入登記。二十、為了促進(jìn)全公司的安全工作，公司安檢部隨時(shí)派工作人員下去檢查，確保安全生產(chǎn)工作順當(dāng)進(jìn)展。消防工作治理?xiàng)l例火及滅火演習(xí)。二、每個(gè)學(xué)期組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、把握消防學(xué)問(wèn)，了解消防法規(guī)，制覺(jué)察違章用電、違章吸煙、違章操作等應(yīng)進(jìn)展制止，并進(jìn)展宣傳教育。了解。隱患。不能擅自離開職責(zé)崗位，覺(jué)察火災(zāi)應(yīng)馬上設(shè)法報(bào)警，向119公安消防隊(duì)報(bào)警，并組織人員撲火。六、滅火器的配置：4KG的滅火器每個(gè)爐頭配一只，每一風(fēng)味口配一只。食堂標(biāo)準(zhǔn)化治理建設(shè)根本指標(biāo)序號(hào) 工程

根本指標(biāo)治理體制 食堂實(shí)行企業(yè)化治理，自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧實(shí)行全員聘任和勞動(dòng)合同制實(shí)行“根本工資+崗位工資+績(jī)效工資”的企業(yè)工資制制度建設(shè)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，包括：人事用工制度、安排制度、培訓(xùn)制度、考核獎(jiǎng)懲制度、員工工作守則等制度，明確崗位職責(zé)，實(shí)行制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)準(zhǔn)治理人員配備 炊管人員與就餐人數(shù)按1:50左右的比例配〔或按月營(yíng)業(yè)額人均1.5萬(wàn)左右陪人〕主要治理崗位和專業(yè)技術(shù)崗位人員應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)學(xué)問(wèn)、懂得根本烹調(diào)、效勞學(xué)問(wèn)。應(yīng)配備思想品德素養(yǎng)和工作作風(fēng)良好的大中專以上的文化程度人員〔如治理員、財(cái)務(wù)人員、微機(jī)操作人員、廚師、點(diǎn)心師等〕40%以上安全衛(wèi)生

要有監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管措施，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，努力降低本錢。杜絕假劣、有害的原材料和食品進(jìn)入食堂推動(dòng)的作用。聽取員工/學(xué)生員工的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)炊管人員效勞程序操作標(biāo)準(zhǔn)，文明用語(yǔ)、禮貌效勞、樂(lè)觀主動(dòng)，有敬重回民飲食習(xí)慣和便利員工進(jìn)餐的舉措，食堂就餐秩序良好/學(xué)生不同層次的需求。15個(gè)以上的品種，中晚餐能供給40個(gè)以上的品種，南北風(fēng)味俱全，能兼顧不同口味的員工/學(xué)生的需求安全：全部員工能正確使用和治理炊具機(jī)械及消防設(shè)備、設(shè)施，食堂有嚴(yán)格的防火，防盜，防毒措施。衛(wèi)生許可證，全部員工都要辦理安康證方能上崗。設(shè)立熟食間，生熟用嚴(yán)格分開使用、擺放，用畢清潔消毒：有三防措施，室內(nèi)每周進(jìn)展全面清洗和消毒。食堂標(biāo)準(zhǔn)化根底設(shè)施配備指標(biāo)序號(hào)指標(biāo)工程根本指標(biāo)1面積及環(huán)境1.3-1.512水電有較大的空曠、綠化帶、道路通暢食堂有完好的電源、水源系統(tǒng)、并配備應(yīng)急供電、供水設(shè)備3消防食堂有用火用電及易燃易爆化學(xué)物等滅火消防器材，食堂內(nèi)外消防設(shè)施齊全、完好，可隨時(shí)正常使用4操作間排水、排煙、排氣管道暢通且不污染環(huán)境；墻面貼瓷到頂；地面5備餐間要易清洗，消毒，并有防滑功能地磚。有保溫設(shè)施，涼菜有保溫設(shè)備；柜臺(tái)及窗口影視不銹鋼或瓷磚鋪6餐廳面，干凈衛(wèi)生易清洗寬闊、干凈、光明、文明優(yōu)雅，有電視及音響；餐桌椅不小于進(jìn)7廚具餐人數(shù)的三分之一；有特地的員工餐具存放柜標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)應(yīng)具備的所以廚具，包括一般設(shè)備和加工設(shè)備〔如各種臺(tái)、柜、架、爐灶、手推車、切肉機(jī)、和面機(jī)、洗米機(jī)、消8藏冷庫(kù)毒柜等，且根本上都應(yīng)是不銹鋼設(shè)備依據(jù)進(jìn)餐人數(shù)建立相應(yīng)的冷庫(kù)或冷藏柜，以及必要的不銹鋼的冷9電腦收銀系統(tǒng)藏設(shè)施食堂全部安裝電腦收銀系統(tǒng)，窗口機(jī)1:100-120的比例安裝。從10倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生安全動(dòng)身，原則上售飯菜不能呢個(gè)在現(xiàn)場(chǎng)收現(xiàn)金每個(gè)食堂配有主副食倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要求具有良好的防盜、防火、防鼠、防蟑、防蠅、防塵、防潮，通風(fēng)功能，種類食品分類存放有11消毒設(shè)備序。每個(gè)食堂配有消毒設(shè)施和設(shè)備，對(duì)公用餐具、熟食裝載器皿和熟食刀勺等用具實(shí)行液浸后再行高溫消毒。本錢分析及把握鋪張措施經(jīng)營(yíng)本錢獵取合理的利潤(rùn)。一、選購(gòu)環(huán)節(jié)的本錢把握。公司實(shí)行集中選購(gòu)、統(tǒng)一配送，在選購(gòu)過(guò)程中確。直接反響出來(lái)，為食堂治理供給了準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。人定時(shí)治理，節(jié)約有獎(jiǎng)，鋪張自負(fù)責(zé)任。原材料選購(gòu)“貨比三家”報(bào)批把握標(biāo)準(zhǔn)〔表一〕一、申請(qǐng)選購(gòu)原材料用途一、申請(qǐng)選購(gòu)原材料用途二、申請(qǐng)選購(gòu)原材料的要求名稱、規(guī)格、型號(hào)技術(shù)、質(zhì)量、性能標(biāo)準(zhǔn)需要數(shù)量交貨時(shí)間三、供方許諾的條件供方名稱產(chǎn)品價(jià)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供貨力氣效勞保障優(yōu)待條件、、、四、報(bào)批意見(jiàn)使用部門意見(jiàn)：簽名：年月日初審意見(jiàn)：簽名：年月日領(lǐng)導(dǎo)審批意見(jiàn)：簽名：年月日措施：從源頭抓起，開好頭等于走好全盤棋，在選購(gòu)中，貨比三家報(bào)批把握標(biāo)準(zhǔn)，杜絕在選購(gòu)中徇私舞弊，有的放矢。提高同坐效率。選購(gòu)打算把握標(biāo)準(zhǔn)〔表二〕請(qǐng)購(gòu)部門：申請(qǐng)人：需用時(shí)間：食品原材料名稱需用量貨款總額：請(qǐng)購(gòu)量上次購(gòu)量 備注而導(dǎo)致的材料變質(zhì)所造成的鋪張。庫(kù)房類別：住庫(kù)房副庫(kù)房庫(kù)房類別：住庫(kù)房副庫(kù)房冷凍庫(kù)申領(lǐng)部門編號(hào)品名規(guī)格領(lǐng)取數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)金額備注到達(dá)杜絕偷盜行為，準(zhǔn)時(shí)供給財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)、有效把握本錢的目的。生產(chǎn)環(huán)節(jié)把握標(biāo)準(zhǔn)制定，大達(dá)節(jié)約了人力本錢，節(jié)約能源，削減鋪張，提高菜品檔次，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。公司在原材料粗加、切配、烹飪過(guò)程中確立和實(shí)施日期星期日期星期餐次餐次菜肴毛利率打算生產(chǎn)打算調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)菜譜重點(diǎn)原材料耗用量名稱數(shù)數(shù)編號(hào)措施：生產(chǎn)打算是生產(chǎn)把握的主要環(huán)節(jié)，有著舉足輕重的作用。原材料出凈率把握標(biāo)準(zhǔn)〔表五〕原材料品名出凈率〔%〕烹飪方法牛肉65燒、炒、悶雞肉75燒、燉、炒鴨肉60燒、靠、燉鯽魚75燒、煮卷心菜87炒土豆73炒商玩弄作假的作用。原材料出料測(cè)試把握標(biāo)準(zhǔn)〔表六〕原材料品名：牛肉等級(jí)：一級(jí)編號(hào)：A0411312.5kg單價(jià)：12元/kg建卡日期：2023.8.26出料工程〔kg〕比重每 kg總價(jià)值本錢本錢系數(shù)〔%〕價(jià)值每kg值價(jià)值kg每份肥膘3.7530.004.8018加工折損0.97.20精料7.8562.8016.8213216.822.533.3453.403量的鋪張問(wèn)題，以便實(shí)行相應(yīng)的措施，到達(dá)對(duì)原材料本錢有效的把握。本錢金額合計(jì)：烹制加工程序本錢金額合計(jì)：烹制加工程序加工要求及特點(diǎn)品名份數(shù)每份加工溫度制作味型色度盛器用料單位數(shù)量數(shù)量單價(jià)時(shí)間金額火力用料方法單位數(shù)量單位金額充分利用資源，削減鋪張，節(jié)約本錢，保障利潤(rùn)均衡實(shí)現(xiàn)。電、一滴水是國(guó)家的能源，這樣的理念滲透到我們每個(gè)員工心中。各類原材料冷藏溫度把握標(biāo)準(zhǔn)〔表八〕食品原料適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)溫度檢查溫度監(jiān)查人穎肉類、禽類穎水產(chǎn)品0℃—2℃-1℃-1℃奶制品一般冷藏原料…………2℃—7℃3℃—8℃1℃—4℃………………措施：每天把握好冷藏溫度，既節(jié)約能源又保證原材料冷藏質(zhì)量不受破壞。衛(wèi)生用品、易耗品領(lǐng)取標(biāo)準(zhǔn)把握〔表九〕名稱名稱規(guī)格領(lǐng)取量領(lǐng)取時(shí)間規(guī)定可用時(shí)間領(lǐng)取人保養(yǎng)方式嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)制，這是一般學(xué)校所無(wú)視的，確實(shí)我公司的工作側(cè)重點(diǎn)。電燈、電扇、空調(diào)開關(guān)時(shí)間把握標(biāo)準(zhǔn)〔表十〕日日期備餐間人行通道就餐區(qū)早餐中餐晚餐夜宵早餐中餐晚餐夜宵早餐中餐晚餐夜宵開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)開關(guān)措施：電燈、電扇、空調(diào)等用電設(shè)備開啟、關(guān)閉時(shí)間做到合理準(zhǔn)時(shí)，既節(jié)約能源又能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。燃料用量日標(biāo)準(zhǔn)把握〔表十一〕早中晚夜早中晚夜早中晚夜用負(fù)責(zé)簽名餐餐餐宵餐餐餐宵餐餐餐宵量人AAAAA日期日閥門各類主食、菜價(jià)單項(xiàng)本錢把握表比照〔表十二〕名每份每份葷素比例葷菜素菜關(guān)心其他本錢毛利毛利稱售價(jià)g本錢本錢本錢本錢合計(jì)元/率葷%素%金額金額每份〔元/每份元元/元元/元/料〕每份/500g每份/500g每份每份主3.00130100012.002.50000.360.143.000.000.0%葷2.5013090108.001.991.20.180.220.112.500.000.0%菜2.0013090105.001.491.20.180.220.112.000.000.0%花2.00130505012.001.251.20.30.330.122.000.000.0%葷1.5013050508.001.021.20.180.220.131.500.000.0%菜1.0013050504.00.591.20.090.210.111.000.000.0%素1.001300100001.50.660.220.121.000.000.0%菜0.801300100001.20.440.240.120.800.000.0%0.501300100000.60.150.150.150.500.051.0%面0.50600.000.0%點(diǎn)0.30500.000.0%生產(chǎn)流程及崗位流程名目12、小炒〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程3、爐子〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程4、切配〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程5、大廳〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程6、洗滌〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程7、早點(diǎn)〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程8、后勤〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程910、11、12、13、

倉(cāng)庫(kù)間工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程洗碗間工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程蒸飯間工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程風(fēng)味工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)及流程崗位職責(zé)1店的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)。2、依據(jù)分店?duì)I業(yè)額目標(biāo)，利潤(rùn)指標(biāo)與各部門主管簽訂治理責(zé)任書。3、依據(jù)《分店治理場(chǎng)所治理標(biāo)準(zhǔn)》組織各部門培訓(xùn)、實(shí)施。4指標(biāo)。盜、食物中毒、衛(wèi)生安全等事故發(fā)生，準(zhǔn)時(shí)培訓(xùn)，檢查獎(jiǎng)懲。在安檢部的指導(dǎo)下，催促指導(dǎo)各部門負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生員搞好場(chǎng)地衛(wèi)定期檢查、評(píng)比、獎(jiǎng)懲。在技質(zhì)部的指導(dǎo)下，幫助、催促爐子、小炒、點(diǎn)炒、早點(diǎn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》的要求執(zhí)行，定期培訓(xùn)、競(jìng)賽、獎(jiǎng)懲，加速提高膳食〔菜肴〕質(zhì)量。5、遵守公司財(cái)務(wù)制度，標(biāo)準(zhǔn)資金運(yùn)作。6、標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)用工合理安排工資、獎(jiǎng)金促進(jìn)勞動(dòng)效率的提高。7、搞好員工隊(duì)伍建設(shè)、常常與員工進(jìn)展思想溝通，盡最大努力幫助解決員工實(shí)際困難，不斷增加親和力，分散力。8、加強(qiáng)對(duì)員工技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)力氣和效勞水平。9、依據(jù)公司各種制度，制訂適當(dāng)分店特點(diǎn)的具體治理細(xì)則，經(jīng)保障日常工作的正常運(yùn)營(yíng)。10、11、12、

定期主動(dòng)征求顧客的意見(jiàn)和建議，并做記錄，不斷改進(jìn)。每月向分公司經(jīng)理報(bào)告一次，每半年向分公司經(jīng)理提交一份工作計(jì)劃和工作報(bào)告。工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)15分鐘上班簽到;2、檢查爐子、小炒、案板、菜房等部門的存放物品。3、檢查早點(diǎn)售賣工作是否預(yù)備妥當(dāng)；4、到爐子或案板等缺人部門〔請(qǐng)假等〕做事或幫早點(diǎn)售賣；58:306、了解當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)狀況及分析狀況〔9：00〕7、檢查各部門〔包括倉(cāng)庫(kù)〕用具擺放整齊〔10:30〕8、檢查四周環(huán)境、樓梯口衛(wèi)生，下雨天積水有無(wú)，后勤、售飯人員是否到崗，預(yù)備工作是否做好；9、開飯前看一遍攤位操作衛(wèi)生、安全；10、11、12、

嚴(yán)檢菜質(zhì)量，效勞質(zhì)量；10:30-12:30售飯菜調(diào)配人、調(diào)配菜；12:30-1:30催促各部門盡快完成清掃工作，不能消滅閑散員工；是否下飯。13、14、15、16、17、18、19、

午休；上班后各種報(bào)賬單簽字在開飯前；開飯前例行檢查攤位、售飯預(yù)備、周邊環(huán)境等。7:10預(yù)備飯中或飯后，與員工溝通〔不定期、主管例會(huì)〔不定期，看員工寢室〔不定期，各部門的衛(wèi)生。20、 晚上要打算明天的臨時(shí)工作留意：具體規(guī)定時(shí)間由各店依據(jù)實(shí)際填寫考核評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)檢查工程思想覺(jué)悟、工作責(zé)任感、遵守單項(xiàng)分2一般評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)良好優(yōu)秀制度狀況專業(yè)理論水平、治理力氣10一般良好優(yōu)秀工作業(yè)績(jī)〔營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、人20未完成已完成超業(yè)完成均產(chǎn)值、產(chǎn)值與前任比值〕執(zhí)行力〔會(huì)議布置任務(wù)、臨時(shí)5不執(zhí)行催促后執(zhí)行準(zhǔn)時(shí)執(zhí)行交辦任務(wù)清卡”執(zhí)行狀況安全事故狀況15沒(méi)事故有事故重大事故現(xiàn)場(chǎng) 安全檢查〔零庫(kù)存檢15不合格及格 良好優(yōu)秀工作 查、日常安全檢查〕質(zhì)量 衛(wèi)生檢《分店工作10不合格及格 良好優(yōu)秀檢查 場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)》中的狀況 衛(wèi)生要求檢查、寢室衛(wèi)生員工生活檢查、儀容儀表檢查、就餐環(huán)境檢查產(chǎn)品質(zhì)量檢查〔廚房20不合格及格 良好優(yōu)秀每周菜質(zhì)量檢查〕小炒〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)1、按擬定打算做好當(dāng)日的小炒、小吃、湯類的預(yù)備工作，保障每天供給有特色、質(zhì)量好、口味正、把戲多的菜肴。2、菜品不要勾芡，不要配料，到達(dá)既有主葷又有素菜。3、幫助點(diǎn)炒工程做全。4、把握過(guò)生、過(guò)熟或過(guò)咸、過(guò)淡、燒糊等菜肴上臺(tái)銷售。5、依據(jù)臺(tái)面售菜狀況，隨時(shí)調(diào)整炒菜時(shí)間及上菜進(jìn)度，冷菜要準(zhǔn)時(shí)回鍋，至始至終保持飯菜熱度。6、對(duì)剩菜進(jìn)展檢查、不妥不好過(guò)量的準(zhǔn)時(shí)向店長(zhǎng)反響。7、對(duì)不好賣的產(chǎn)品要撤換和調(diào)整。8、抓好食品衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生、防止食物中毒。9、小炒主管對(duì)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四個(gè)部門的工作進(jìn)展指導(dǎo)監(jiān)視負(fù)責(zé)。10、負(fù)責(zé)檢查、指導(dǎo)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四工作場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)安全。11、生疏把握所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)，并定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)。12、負(fù)責(zé)員工的使用培訓(xùn)、考核工作。爐子〔主管〕工作場(chǎng)地治理標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé)1、按擬定打算做好當(dāng)日炒菜單，保證菜的質(zhì)量，做到純粹，咸淡適當(dāng)，色香味齊全，產(chǎn)品銷路好。23、走菜員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)反響臺(tái)面售菜狀況，隨時(shí)調(diào)整炒菜及上菜進(jìn)度，冷菜要準(zhǔn)時(shí)回鍋，保障隨時(shí)隨地的熱菜熱飯。4、對(duì)剩菜進(jìn)展檢查、不妥不好過(guò)量的準(zhǔn)時(shí)向店長(zhǎng)反響。5、搞好責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。6、有義務(wù)幫助生活衛(wèi)生員的工作餐。7、負(fù)責(zé)員工的使用培訓(xùn)、考核工作。工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)12點(diǎn)火步驟：先翻開脫排油煙機(jī)，然后翻開煤氣總閥門，再翻開鼓風(fēng)機(jī)等其運(yùn)轉(zhuǎn)正常后拿起點(diǎn)火棒點(diǎn)火。首先檢查煤氣開關(guān)，在關(guān)閉狀態(tài)再按除煙機(jī)和脫排機(jī)的按鈕，然后開鼓風(fēng)機(jī)電源的開關(guān)。3每日開油鍋先比照菜單，領(lǐng)取當(dāng)天所需的調(diào)味品。先燒大葷，然后燒小葷。最終炒蔬菜。在葷菜前，肉片肉絲要進(jìn)展上漿處理。每種蔬菜要分批分次燒，開飯前燒一批，開放后再燒一批。4每天上班前，穿好工作服，手要消毒。燒菜時(shí)，留意生熟制品，成品與非成品分開盛放，不能混用。嚴(yán)禁將蔬菜放入生菜專用的盤子中。燒菜時(shí)，要保持灶臺(tái)的干凈，不要將所要燒的菜濺到灶臺(tái)上，清潔灶臺(tái)的抹布與其他抹布要分開放置，不得混用。裝熟菜的盤子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15他的未消毒的盤子放在一起。每天中午工作完畢之后，馬上對(duì)灶臺(tái)和地面進(jìn)展清潔整理，每周星期天要進(jìn)展大掃除，將地面，灶臺(tái)，油煙機(jī)，地溝，貨架等清洗干凈。設(shè)備操作1、爐灶設(shè)施專人使用，無(wú)等級(jí)廚師資格的不得擅自使用。烹調(diào)前開啟排油煙機(jī)和油煙分別器，使用自然氣必需持有上崗操作證。2、在使用燃?xì)馇氨匦柘葯z查開關(guān)及管道，在燃?xì)忾y關(guān)閉狀態(tài)下滅火〔即用燃?xì)庖鸢粢既細(xì)狻Ｈ缬X(jué)察燃?xì)忾y半開或開著仍不能點(diǎn)火，必需關(guān)閉燃?xì)忾y，查明緣由后，才能點(diǎn)火。34、使用時(shí)必需隨時(shí)留意燃?xì)鈩?dòng)態(tài)，如覺(jué)察怪聲或燃?xì)鈦?lái)源缺乏時(shí)，要馬上關(guān)閉燃?xì)忾y，查明緣由，必要時(shí)通知燃?xì)鈾z修部門。5、在烹調(diào)操作時(shí)，必需堅(jiān)守崗位，不能擅自離開，如遇特別狀況需暫離爐灶時(shí)必需關(guān)閉燃?xì)忾_關(guān)，確保安全后才能離開。67、烹調(diào)發(fā)生油鍋起火，應(yīng)馬上關(guān)閉吸油煙機(jī)，油煙分別器和燃?xì)饪傞y門，并實(shí)行應(yīng)急手段馬上撲火明火。8、烹飪完畢后，應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門、吸油煙機(jī)和油煙分別器，下班時(shí)操作人員應(yīng)對(duì)全部燃?xì)忾y進(jìn)展檢查，并做好交接班工作。晚班下班前必需關(guān)閉燃?xì)忾y門和電源開關(guān)。9、如遇節(jié)日或成天不使用燃?xì)鈺r(shí)。由各部門負(fù)責(zé)人或安全員關(guān)閉燃?xì)饪傞y門，在次日開閥前應(yīng)先檢查燃?xì)飧髀肥欠裾?，開關(guān)是否全部關(guān)上，防止意外事故的發(fā)生。10、 燃?xì)庠O(shè)備每月由各部門負(fù)責(zé)人同有關(guān)人員進(jìn)展檢查保養(yǎng)一次如覺(jué)察問(wèn)題無(wú)法解決，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告有關(guān)部門或燃?xì)夤尽?1、 電餅爐操作制度電源線及插頭、插座應(yīng)完好，如有異樣應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。接通電源，指示燈亮。放入需烤食品，旋鈕至所需溫度。把握好時(shí)間，食品生熟后出電爐0度，切斷電源等電餅爐冷卻后驚醒清潔工作每月對(duì)電餅爐保養(yǎng)一次12、 冰箱操作制度接通電源，翻開總開關(guān)扭動(dòng)黑色旋鈕〔從左到右，直到所需的溫度，紅燈亮標(biāo)識(shí)供電開頭工作。在貯有物品時(shí)應(yīng)留神輕放，生熟分開，合理放置。冰箱要保持整齊，生熟分開，合理放置。如冰箱結(jié)霜，需按時(shí)化霜，黑色旋鈕朝左關(guān)閉。綠燈亮表示冰箱正在化霜?；獣r(shí)化霜時(shí)不行用任何器具去刮，以免損壞銅管，影響冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗完畢放入原料，接通電源，使冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)。安全治理1并馬上通知有關(guān)部門檢修，嚴(yán)禁帶故障使用。2、假設(shè)在烹飪過(guò)程中發(fā)生油鍋著火，應(yīng)先關(guān)抽煙機(jī)再關(guān)掉總閥門和其他煤氣門。3、每天工作完畢后，應(yīng)馬上關(guān)閉煤氣總閥門和其他全部煤氣開關(guān)，關(guān)閉鼓可離開。4、每天下班后，廚房負(fù)責(zé)人必需檢查全部的剩菜是否保存指定的地點(diǎn)，清潔工作是否完成，簽字方可離開。5、剩余熟素菜，一律制止其次天再出售，剩余葷菜其次天經(jīng)挑揀后必需重加工。6、留意食物之