食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)與衛(wèi)生管理

第二章

食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)與衛(wèi)生管理1一、食品添加劑的危害二、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法三、每日允許攝入量(ADI)和最大使用量(E)的確定四、食品添加劑的管理辦法五、食品添加劑的法定編號(hào)2一、食品添加劑的危害性毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度或劑量、作用時(shí)間及次數(shù)、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。

所謂毒性是相對(duì)而言的，只要在一定的條件下使用時(shí)不呈現(xiàn)毒性，即可相對(duì)地認(rèn)為對(duì)機(jī)體是無(wú)害的。3二、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法

毒理學(xué)評(píng)價(jià)要進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗(yàn)，通常要做急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。在慢性毒性試驗(yàn)方面除做一般的慢性毒性試驗(yàn)外，還要進(jìn)行特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)等。在多數(shù)情況下只做急性、亞急性和慢性等一般毒性試驗(yàn)，只有當(dāng)發(fā)生可疑情況時(shí)，才進(jìn)行特殊試驗(yàn)。4急性毒性試驗(yàn)

急性毒性試驗(yàn)是指一次性較大劑量投藥（添加劑）后，對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。通過(guò)急性毒性試驗(yàn)可了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)，考查動(dòng)物攝入該物質(zhì)后在短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判定對(duì)動(dòng)物的致死量(LD)或半數(shù)致死量(LD50)。LD50也即動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以“mg/kg”表示。經(jīng)口LD50與毒性分級(jí)5亞急性毒性試驗(yàn)

亞急性毒性試驗(yàn)是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。亞急性毒性試驗(yàn)的內(nèi)容與慢性毒性試驗(yàn)基本相同，僅試驗(yàn)期長(zhǎng)短不同。亞急性毒性試驗(yàn)期一般為3個(gè)月左右（即在2-6個(gè)月之間）。6亞慢性毒性試驗(yàn)

亞慢性毒性試驗(yàn)包括繁殖、致畸試驗(yàn)，目的觀察受試物以不同劑量水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物毒害作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，并確定最大無(wú)作用劑量(MNL)。為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)；為評(píng)價(jià)受試物是否能應(yīng)用于（或存在于）食品中提供依據(jù)。MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。7慢性毒性試驗(yàn)

慢性毒性試驗(yàn)是考察少量受試物質(zhì)（添加劑）長(zhǎng)期作用機(jī)體所呈現(xiàn)的毒性，以確定其最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。

中毒閾劑量是最低中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的最低劑量。8特殊試驗(yàn)

在慢性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則需進(jìn)行相關(guān)的特殊試驗(yàn)，如繁殖試驗(yàn)、致癌試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)、致敏試驗(yàn)等。繁殖試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)對(duì)動(dòng)物繁殖生育能力的影響的試驗(yàn)。可通過(guò)測(cè)定動(dòng)物的受孕率、活產(chǎn)率、出生存活率、哺育成活率等指標(biāo)，觀察動(dòng)物生育能力、妊娠過(guò)程、產(chǎn)后情況、母體及仔代發(fā)育狀況等內(nèi)容。致畸試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)能否使動(dòng)物仔代胎兒發(fā)生畸形的試驗(yàn)。9致突變?cè)囼?yàn)：是檢查受試物質(zhì)有無(wú)致突變作用的試驗(yàn)。致癌試驗(yàn)：是檢查受試物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物有無(wú)致癌或誘發(fā)腫瘤作用的試驗(yàn)。致敏試驗(yàn)：有些物質(zhì)具有致敏性，能引起敏感者的過(guò)敏反應(yīng)。生化代謝試驗(yàn)：是研究受試物在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程和轉(zhuǎn)變成代謝物的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。生化代謝試驗(yàn)包括受試物質(zhì)吸收的方式、速率和程度，在組織器官內(nèi)的貯留，代謝轉(zhuǎn)變情況，排泄的方式、速率和程度等內(nèi)容。10食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)分4個(gè)階段慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)、和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。亞慢性毒性試驗(yàn)-90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。11毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。凡LD50在人的可能攝入量的10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。急性毒性試驗(yàn)12亞急性毒性試驗(yàn)——遺傳毒性試驗(yàn)細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)小鼠骨髓微核率測(cè)定或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析小鼠精子畸形分析睪丸染色體畸變

上述分析中選擇4項(xiàng)試驗(yàn)，根據(jù)以下原則對(duì)結(jié)果進(jìn)行判斷。a．如其中3項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品，毋需進(jìn)行其他項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)。13b.如其中的2項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，而且短期喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示該受試物具有顯著的毒性作用，一般應(yīng)放棄該受試物用于食品；如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示有可疑的毒性作用，則經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再做出決定。c.如其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇基因突變?cè)囼?yàn)、顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)、程序外DNA修復(fù)合成(UDS)四項(xiàng)試驗(yàn)中的兩項(xiàng)遺傳毒性試驗(yàn)。如再選的兩項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則無(wú)論短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)是否顯著有毒性和致畸作用，均應(yīng)放棄該受試物用于食品；如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而在短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)中末見(jiàn)有明顯毒性與致畸作用，則可進(jìn)入第三階段毒性試驗(yàn)。d.如4項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可進(jìn)入第三階段毒性試驗(yàn)。14亞慢性毒性試驗(yàn)——90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)a.最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強(qiáng)，放棄該受試物用于食品。b．最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。c．大于或等于300倍者則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)．可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。15慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))a．最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品。

b．最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于l00倍者，經(jīng)安全評(píng)價(jià)后決定該受試物可否用于食品。

c．最大無(wú)作用劑量大于或等于l00倍者，則可考慮允許使用于食品。16《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》規(guī)定：

①凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述4個(gè)階段的試驗(yàn)后進(jìn)行評(píng)價(jià)。

②凡屬于已知化學(xué)物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，一般應(yīng)進(jìn)行第1,2,3階段試驗(yàn)后予以評(píng)價(jià)。必要時(shí)可由有關(guān)專家共同評(píng)議。

③凡屬國(guó)外已允許直接或間接接觸食品，并已證明其安全性或世界衛(wèi)生組織（WHO）已制訂有人體每日允許攝人量（ADI）的物質(zhì)，一般進(jìn)行第1、2階段試驗(yàn)后，即可對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。必要時(shí)，進(jìn)行第3階段試驗(yàn)后再予以評(píng)價(jià)。17三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的食品添加劑的品種，使用目的（用途），使用范圍（對(duì)象食品）以及最大使用量（或殘留量），有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。18①根據(jù)動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量或無(wú)作用劑量（MNL）。②根據(jù)MNL定出人體每日允許攝入量(ADI)值。每日允許攝入量(ADI)＝MNL*（1/100）③將每日允許攝入量(ADI)乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）。④有了該物質(zhì)每日允許攝入總量(A)之后，還要根據(jù)人群的膳食調(diào)查，搞清膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量(D)⑤根據(jù)該物質(zhì)在食品中的最高允許量(D)制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量(E)。制定標(biāo)準(zhǔn)的程序ADI：每日允許攝入量(簡(jiǎn)稱日允量)是指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體質(zhì)量攝入的質(zhì)量(mg/kg)表示。E：最大使用量是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g／kg”19例：下面以苯甲酸為例進(jìn)行計(jì)算：

a．最大無(wú)作用量(MNL)：由大鼠毒性試驗(yàn)判定MNL＝500mg/kgb．每日允許攝人量(ADI)：根據(jù)最大無(wú)作用量(MNL)，對(duì)于人體的安全系數(shù)以100計(jì)．

ADI＝