宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述

學習《食品安全法》和實施條例

強化餐飲服務食品安全監(jiān)管欽州市餐飲服務協會十二月/10/11宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第1頁二、加強餐飲服務食品安全監(jiān)管1、從6月1日起餐飲單位監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從6月1日起餐飲單位監(jiān)管權由原來衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實施前已經取得對應許可證，該許可證繼續(xù)有效/10/12宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第2頁一、學習宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實施條例》《食品安全法》，從6月1日起施行《食品安全法實施條例》，從7月20日起施行。/10/13宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第3頁食品安全監(jiān)管體制/10/14宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第4頁食品生產經營許可制度食品生產經營分段許可食品生產許可——質監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務許可——食藥部門授權地方人大立法：小作坊、食品攤販許可方法《食品安全法實施條例》要求，許可證使用期為3年/10/15宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第5頁食品生產經營禁止生產經營食品要求（一）用非食品原料生產食品或者添加食品添加劑以外化學物質和其它可能危害人體健康物質食品，或者用回收食品作為原料生產食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺嬰兒奶粉回收食品是指已進入餐飲步驟再收回食品不論回收食品質量怎樣、是否超出保質期均不能作為食品原料/10/16宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第6頁食品生產經營禁止生產經營食品要求（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其它危害人體健康物質含量超出食品安全標準限量食品詳細衡量標準為食品安全標準只要超出食品安全標準限量，就應該禁止生產經營/10/17宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第7頁食品生產經營禁止生產經營食品要求（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應有物質或者雜質現象不論是否影響營養(yǎng)與衛(wèi)生/10/18宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第8頁食品生產經營禁止生產經營食品要求（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格肉類制品（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品（八）超出保質期食品（九）無標簽預包裝食品/10/19宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第9頁食品生產經營禁止生產經營食品要求（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營食品國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營食品，如禁止經營河豚魚、織紋螺等/10/110宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第10頁食品生產經營國家對食品生產經營實施許可制度食品許可是營業(yè)執(zhí)照前置審批從事餐飲服務，應該依法取得餐飲服務許可取得餐飲服務許可餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工食品，不需要取得食品生產和流通許可/10/111宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第11頁食品生產經營食品生產經營人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢驗制度，按時組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢驗項目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市要求

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證實后上崗/10/112宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第12頁食品生產經營食品經營者進貨查驗義務食品進貨查驗制度，是指食品經營者依據國家相關要求，與食品生產者或者其它供貨者之間協議約定，對所購食品質量進行檢驗，符合要求和約定給予驗收制度餐飲服務提供者應該查驗食品供貨者許可證（生產許可證或者經營許可證）以及食品合格證實（化驗單、合格印章等）/10/113宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第13頁食品生產經營食品經營企業(yè)進貨查驗統計義務進貨查驗統計內容包含：食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等。統計應該真實，保留二年以上(統計式樣)不得經營沒有供貨者許可證或合格證實食品實施統一配送經營方式，能夠由總部統一查驗供貨者許可證和食品合格證實文件，統一統計食品進貨查驗統計可采取保留載有相關信息進貨或者銷售票據方式/10/114宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第14頁食品生產經營餐飲加工特殊要求制訂并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準制作加工過程中應該檢驗待加工食品及原料定時維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定時清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒餐具、飲具/10/115宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第15頁

法律責任民事賠償責任，價款十倍賠償金刑事責任生產銷售偽劣產品生產、銷售不符合衛(wèi)生標準食品生產、銷售有毒、有害食品瀆職罪/10/116宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第16頁無許可證從事食品生產經營活動沒收違法所得、違法生產經營食品、食品添加劑和用于違法生產經營工具、設備、原料等物品；違法生產經營食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼稚園檢驗情況)/10/117宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第17頁經營病死、毒死或者死因不明禽、畜肉沒收違法所得、違法生產經營食品和用于違法生產經營工具、設備、原料等物品；違法生產經營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重，吊銷許可證(某城區(qū)學校食堂采購病害肉案件)/10/118宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第18頁生產經營無標簽預包裝食品

沒收違法所得、違法生產經營食品和用于違法生產經營工具、設備、原料等物品；違法生產經營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)覺普遍存在問題)

/10/119宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第19頁進貨時未查驗許可證和相關證實文件；未建立并恪守查驗統計制度

責令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

/10/120宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第20頁餐飲服務提供者使用未經清洗和消毒餐具、飲具

責令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

/10/121宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第21頁食品加工標準：生熟分開、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開加工生食品與加工熟食品場地、工具容器、冷藏設施要嚴格分開。加工熟食要做到五專：專用房間、專員制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施。/10/122宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第22頁1、食品處理區(qū)介紹專間：進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包含備餐間分餐）操作，應設置對應專間。設置獨立隔間，專間內配置獨立空調、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。專間入口處設置經過式二次更衣室，二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。/10/123宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第23頁/10/124宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第24頁專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間天天必須進行空氣和操作臺消毒，紫外線消毒作用時間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進入專間/10/125宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第25頁/10/126宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第26頁食品原料清洗水池粗加工場所內應最少分別設置動物性食品和植物性食品清洗水池，水產品清洗水池宜獨立設置。各類水池應以顯著標識標明其用途。/10/127宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第27頁餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設施

應有固定場所和專用水池，不應與其它水池混用。宜采取熱力方法進行消毒。采取化學消毒，最少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標識。設置存放消毒后餐具、工具保潔場所（如餐具保潔間）或設施（如餐具保潔柜）。保潔設施結構應密閉并易于清潔。/10/128宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第28頁盛器或工具防止交叉污染生、熟食品盛器顯著區(qū)分。配置足夠數量生、熟食品盛器。足夠最大供給量時使用、周轉和清洗。清洗生、熟食品盛器水池和清洗后存放地點應完全分開。/10/129宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第29頁從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（《規(guī)范》附推薦洗手消毒方法）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為進入食品處理區(qū)非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求/10/130宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第30頁2、加工烹調烹調最正確溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃/10/131宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第31頁瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮盡可能把皮去掉；不能去皮，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘/10/132宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第32頁蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，能夠有效去除部分殘留在蔬菜表面農藥。/10/133宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第33頁烹調加工

烹調前原料檢驗不得將回收后食品經烹調加工后再次供給食品應該燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃加工后熟食品應與半成品、食品原料分開存放/10/134宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第34頁食品再加熱無適當保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上），存放時間超出2小時熟食品，需再次利用應充分加熱加熱前須確認食品未變質冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于70℃/10/135宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第35頁餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內。用熱洗滌劑水溶液清洗物品。用潔凈溫水沖洗物品。化學消毒餐具完全浸沒于消毒液中一定時間（含氯消毒液通常是250毫克/升溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測試消毒液濃度。用空氣干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定空隙。/10/136宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第36頁/10/137宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第37頁化學消毒注意事項

使用消毒劑應在保質期限內，并按要求溫度等條件儲存嚴格按要求濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好消毒液定時更換，普通每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求馬上更換確保消毒時間，普通餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，防止油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈/10/138宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第38頁三、貯存儲存場所、設備應該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用具食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵照先進先出標準，及時去除變質和過期食品/10/139宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第39頁儲存A、烹飪后食品保留時間：烹飪后可直接入口食品，常溫保留不得超出2小時；超時要在高于60℃或低于10℃條件下存放。無上保留條件，需再次充分加熱。B、餐具保潔時間：保潔柜餐具保潔時間：二十四小時；擺上桌面時間：小于2小時；套餐餐具：7天。/10/140宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第40頁四、食品留樣

學校、幼稚園食堂、集體宴會、重大會議要留樣。

食品留樣量及時間留樣量：不少于100克。留樣時間：在低于10℃專用冰箱內保留48小時/10/141宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第41頁危害分類

食品中危害原因

生物性危害化學性危害物理性危害

細菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)/10/142宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第42頁

預防食物中毒一、食品采購（陽光食品采購）實施食品采購索證、進貨驗收和臺賬統計制度。指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬統計等工作，進貨查驗統計必須真實，保留期限不得少于二年。采購索證和進貨驗收制度食品種類包含：食品（食用油及食品原料）、食用農產品、食品添加劑等。/10/143宣貫食品安全法加強餐飲業(yè)管理概述第43頁

食品采購1）不采購腐爛變質原料。2）不采