餐飲場所-設(shè)備-設(shè)施-工具的食品安全要求

餐飲服務(wù)業(yè)場所、設(shè)備、設(shè)施、工具食品安全要求王偉平餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第1頁知識點(diǎn)掌握設(shè)計(jì)中食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）庫房、專間、餐具洗消保潔場所食品安全要求。熟悉硬件設(shè)施食品安全要求總體標(biāo)準(zhǔn)材質(zhì)食品安全要求設(shè)計(jì)中食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第2頁主要內(nèi)容選址場所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場所庫房和食品貯存場所專間更衣室?guī)惋媹鏊鵢設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第3頁選址加工場所周圍沒有以下污染源：生物性污染源，包含糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為何？）物理化學(xué)性污染源，包含粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，這類污染源含有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源影響范圍之外?，F(xiàn)場核查要求餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第4頁場所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？設(shè)置場所專用粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場所？原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）場所？現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場所？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)對應(yīng)專間？集中備餐食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第5頁餐飲場所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間（熟食間、裱花間、備餐間）備餐場所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場所餐用具保潔場所普通操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所非食品處理區(qū)就餐場所餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第6頁場所布局-防止交叉污染防止交叉污染布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工場所分開設(shè)置，有條件均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立操作間。有條件單位，餐具和接觸直接入口食品工用具清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立操作間。如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)輸時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出時(shí)段分開）、方式（分別采取專用密閉式車輛運(yùn)輸原料或成品）等方面防止食品受到污染餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第7頁中型餐飲業(yè)布局參考圖餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第8頁小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第9頁餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第10頁面積供給人員和食品數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需面積越大。不一樣餐飲單位加工場所與就餐場所面積百分比要求推薦在1：2～1：3之間。食堂加工場所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時(shí)間內(nèi)批量供餐盒飯、宴席還包含飯菜分裝專間餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第11頁加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目要求)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積大于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超出部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目要求)、其它參考餐館對應(yīng)要求設(shè)置推薦各類餐飲業(yè)場所布局要求餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第12頁庫房和食品貯存場所

食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有顯著區(qū)分標(biāo)識。足夠存放架，食品距離地面墻壁10CM以上餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第13頁專間1

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包含備餐間分餐）操作，應(yīng)設(shè)置對應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配置獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置經(jīng)過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第14頁專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟自閉式，以降低操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品經(jīng)過可開閉窗口。紫外線燈波長應(yīng)在200～275納米，按功率大于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第15頁１、專員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。專人餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第16頁

專間內(nèi)應(yīng)使用專用工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專工具餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第17頁

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第18頁專消毒

應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第19頁經(jīng)過式餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第20頁餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第21頁地面、墻面、天花板

材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以防止污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏位置。設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗墻裙，各類專間設(shè)置到頂。各個(gè)平面之間結(jié)合處，宜采取弧形結(jié)構(gòu)。清潔程度要求較高區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔吊頂。在水汽較多食品加工場所，天花板宜做成有一定坡度。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第22頁排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有預(yù)防污水逆流設(shè)計(jì)（如有一定坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，預(yù)防積垢和便于清洗。普通應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝經(jīng)過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能預(yù)防污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第23頁門窗與外環(huán)境直接相通門和可開啟窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。與外環(huán)境直接相通門、專間門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采取自閉門形式

。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采取臺面向內(nèi)傾斜形式。需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間門因?yàn)榻佑|水機(jī)會較多，應(yīng)采取易清洗、不吸水堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采取未經(jīng)油漆木門。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第24頁食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第25頁2、為預(yù)防交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具分開。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具清洗水池

餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第26頁洗手消毒設(shè)施設(shè)置位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場所。應(yīng)配有對應(yīng)清洗消毒用具和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），方便于清洗。水籠頭宜采取腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，預(yù)防清洗、消毒過手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提升去圬能力。洗手設(shè)施排水要通暢，預(yù)防逆流和有害動物侵入。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第27頁清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S洗手：餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第28頁洗手消毒設(shè)施要求：3、水籠頭宜采取腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉開關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第29頁洗手消毒設(shè)施要求：2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有對應(yīng)清洗、消毒用具和干手設(shè)施。

員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第30頁清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定場所和專用水池，不應(yīng)與其它水池混用。宜采取熱力方法進(jìn)行消毒。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識。設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲場所_設(shè)備_設(shè)施_工具的食品安全要求第31頁工具和設(shè)備與食品接觸部分最好能夠拆卸，方便于檢驗(yàn)、清洗和消毒。與食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等聚