第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

精品文檔第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空1.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是()和（）。3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括()和()。5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。6.人體熱能需要的測(cè)定方法有()和()7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類(lèi)型。10.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。12.鐵損耗的三個(gè)階段包括()、紅細(xì)胞生成缺鐵期和()。13.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（）中。15.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類(lèi)不飽和脂肪酸。16.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、單選題1．血膽固醇升高時(shí)，血中()濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3．?huà)胗變汉颓嗌倌甑牡鞍踪|(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡4．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類(lèi)食物 D 多吃蔬菜、水果具有激素性質(zhì)的維生素是()A維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP維生素B2缺乏體征之一是()A脂溢性皮炎 B 周?chē)窠?jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8.能被人體消化吸收的碳水化合物是 ( )A棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸 ( ) 具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ）A45%～50% B70%以上 C55% ～65% D30% 以下11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。A45% B25%～30% C20%以下 D20% ～30%三、多選題1．促進(jìn)鈣吸收的因素有 ( )A維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白 ( )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚(yú)肉蛋白 E 牛肉蛋白.精品文檔3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有 ( )A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ）A維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ5．維生素 A缺乏引起( )A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6．不溶性膳食纖維包括 ( )A纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠人體必需脂肪酸為()A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 DEPA EDHA食物的能量來(lái)源是()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有 ( )A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ）A谷蛋白 B 大豆蛋白 C 雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚(yú)肉蛋白下面說(shuō)法正確的是()血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚(yú)13.下面說(shuō)法正確的是（）鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分鋅參與蛋白質(zhì)合成人乳中的鈣磷比例約為1：1.5缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來(lái)源有（ ）A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類(lèi) E 海魚(yú)四、名詞解釋氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)6.限制性氨基酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)8.氨基酸評(píng)分9.必需脂肪酸(EFA)10.食物熱效應(yīng)11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)12.必要的氮損失（ ONL）13.混溶鈣池14.條件必需氨基酸 15.生物價(jià)16.膳食纖維優(yōu)質(zhì)蛋白18.營(yíng)養(yǎng)素19.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用五、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀(guān)消化率？ 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？膳食纖維的生理功能有哪些?8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？.精品文檔參考答案一、填空題佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類(lèi)3.組氨酸4.維生素B族和維生素 C5.奶和奶制品 6. 計(jì)算法和測(cè)量法 7. 皮炎、腹瀉、癡呆葉酸9.干性腳氣病、濕性腳氣病10.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良14．植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名詞解釋?zhuān)旱胶猓悍磻?yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要， 必須從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物增加體重（ g）PER= —————————————攝入蛋白質(zhì)（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較， 因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（ mg）氨基酸評(píng)分=—————————————————————————————理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（ mg）必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率 (%)=消化率×生物價(jià) =—————————× 100%食物氮12必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱(chēng)為混溶鈣池。14條件必需氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸， 則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。15生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的 100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為 100。儲(chǔ)留氮生物價(jià)=—————————× 100吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類(lèi)纖維統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí) ,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。.精品文檔18營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.五、簡(jiǎn)答題1．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀(guān)消化率？蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：食物氮—糞氮蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率（ %）=———————————— ×100%食物氮(2)蛋白質(zhì)真消化率食物氮-（糞氮－糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（ %）= ——————————————× 100%食物氮由于表觀(guān)消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。表觀(guān)消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2．影響鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、 草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收； (3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？⑴維生素 D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi) pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。⑴礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。⑵礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。⑶礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。⑷某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。5．必需脂肪酸的生理功能？是磷脂的重要組成成分；(2)是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。6．影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類(lèi)，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。膳食纖維的生理功能有哪些?⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。礦物質(zhì)的生理功能有哪些?⑴構(gòu)成人體組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分。六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量.精品文檔蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白 質(zhì)的換算系數(shù)（ 6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮－(糞氮－糞代謝氮 )蛋白質(zhì)真消化率 (%)=—————————————× 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率 (%)=———————————× 100%食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多， 各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度， 下面是幾種常用的指標(biāo)。生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是