中式烹調(diào)師初級工技能操作試題

10/19內(nèi)容技能操作內(nèi)容技能操作根本技能項綜合能力時間時間目刀工級別雕刻技術(shù)專業(yè)技能熱菜冷菜拼擺培訓(xùn)設(shè)計與論文與合計辯論初級工20分5min一項高級工種400分25min一項60分50min二項40分55min50min一項二項種40分25min一項40分25min一項20分25min一項種作100分55min中級工100分75min2020分20min技師10分15分15分25分10min90min80min25min20分 15分25min 40min一項一項一項100分150min100分270min高級技師60分15分180min30min100分25分23020minmin鑒定要素細(xì)目表鑒定范圍一級鑒定范圍一級二級鑒定點(diǎn)考試試題備注專業(yè)菜肴品種B80BA抽選40C菜肴D品種E菜肴制作⑦菜肴制作⑧菜肴制作⑨001001001醬爆雞丁鍋包肉蘿卜粉絲汆丸子YYX鑒定代碼名稱鑒定代碼名稱重要比重比重程度A 20A20A刀工001切土豆絲X技能指定 A菜肴制作①001熘肉段X40B菜肴制作②001酥黃菜XC菜肴制作③001拔絲芋頭XD菜肴制作④001炒脊絲豆芽YA菜肴制作⑤001攤黃菜XB萊肴制作⑥001紅燒鯉魚Xx一核心要素，把握；Y一一般要素，生疏。技能操作試題一、刀工(AAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)按規(guī)定的操作程序操作。(3)整齊、均勻、利落、無連刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：5min。序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果304～6cm40l 刀工0.2cm不連刀202裝盤裝盤飽滿盤邊干凈合理用料553現(xiàn)場考場紀(jì)律操作現(xiàn)場衛(wèi)生4安全遵守安全操作規(guī)程；文明在規(guī)定時間內(nèi)完成操作過長扣l010分，lO分過粗扣l010分，10分，兩端粗細(xì)不5分1／1081／5l2分5分5分5分5違紀(jì)將取消考試資格5分每違反一項規(guī)定從總分中扣51min5分，超時3min停頓操作，失飪不得分合計100考評員簽字： 年月日矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。(二)考試試題1．AAA001切土豆絲序號1序號1名稱凈土豆規(guī)格單位g數(shù)量300備注工具、用具預(yù)備：序號l名稱刀規(guī)格單位把數(shù)量 備注l2盆24寸個13盤8寸塊l★刀具由考生自備11個。操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將土豆去皮，洗凈。②將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲。③將切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。二、菜肴制作①(BAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和根本的烹調(diào)方法。(4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：25min。序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容結(jié)果5火候適中火候不過火、不欠火5105分過火或欠火扣l0分l10色澤過重或過輕扣l0分口味成鮮55分2無異味310口味過輕或過重扣l0分3分377分455分無焦煳55分糊均勻55分655分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣l0分7油量適宜芡汁55分芡汁緊包原料77分8裝盤飽滿44分盤邊干凈44分合理用料5分9考場紀(jì)律操作5違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生5分10安全遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5操作lmin53min停頓操作，失飪不得分合計100考評員簽字： 年 月 日合計100創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測。(二)考試試題1．BAA001熘肉段預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l凈豬瘦肉g1752濕淀粉g1003精鹽g24醬油g155糖g26醋g87料酒g20序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注8蔥g109姜g510蒜g5ll味精g212肉湯g7013色拉油g750(2)工具、用具預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量 備注l刀把l2平盤8寸塊13小碗個1★刀具由考生自備(3)1lll1l個，漏l把。操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：3.0cml.5cm的段，喂口，抓糊。70g2g2g2g15g20g8g，水淀粉適量。殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍。③在勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。三、菜肴制作②(BAB)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和根本的烹調(diào)方法。(4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)預(yù)備時問：1min。(2)操作時間：20min。序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果l2主料呈淺黃色糖漿呈淺黃色主料均為棱形塊外形整齊火候適中5 5分5 5分5 5分5 5分lO 達(dá)不到要求扣l0分3不過火、不欠火lO過火或欠火扣l0分無焦煳55分塊大小均勻55分410不符合要求扣l0分5不過火、不欠火5lO5分過多或過少扣l0分色澤適中55色澤適中55分不翻沙525分6裝盤飽滿盤邊干凈合理用料考場紀(jì)律8操作現(xiàn)場衛(wèi)生安全遵守安全操作規(guī)程；9 操作合計考評員簽字：額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒。(二)考試試題1．BAB001酥黃菜預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：5551005分5分5分5分5違紀(jì)將取消考試資格5分51min53min停頓操作，失飪不得分年月日釅錒極★刀具由考生自備(3)1lll1ll把；精鹽、味精等。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將雞蛋打入大碗內(nèi)加濕淀粉打均勻。合，用手勺拍實，切棱形塊。③在勺內(nèi)加油燒至三成熱，轉(zhuǎn)中火將蛋塊下鍋，炸至酥脆，呈桔黃色撈出。④在勺內(nèi)放底油加糖，熬至適量糖漿，下人炸好的蛋塊，翻勻裝盤即可。(2)考試規(guī)定說明：7裝盤序號l名稱雞蛋規(guī)格單位個數(shù)量2備注2濕淀粉g603糖g150序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1色拉油g750(2)工具、用具預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量 備注l刀把l2二大碗個13平盤8寸塊l4筷子雙l盤邊干凈盤邊干凈合理用料55分5分操作5重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生5分②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算。(3)考試方式說明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。四、菜肴鑭作③(BAC)(一)測量模塊考試要求必需按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。要突出刀工和根本的烹調(diào)方法。(4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：20min。序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果l主料呈淺黃色55分78糖漿呈淺黃色55分255分3塊大小相等55分455分火候適中10達(dá)不到要求扣l0分510過火或欠火扣l0分無焦煳55分糖汁包原料均勻1010分不過火、不欠火10過火或欠火扣l0分610過多或過少扣l0分色澤適中55分不翻沙525分·55分99安全遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內(nèi)完成操作合計100553min停頓操作，失飪不得分考評員簽字： 年月 日謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn)鉍。(=)考試試題1．BAC001 拔絲芋頭預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l芋頭g4002白糖g1253色拉油g750工具、用具預(yù)備：序號序號l2名稱刀盤規(guī)格單位把塊數(shù)量ll備注8寸★刀具由考生自備50一1lll1ll個。操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將芋頭去皮，洗凈。②將芋頭切成l.5cm厚的片，再切成見方的條，最終切成均勻的菱形塊。③在勺內(nèi)加油燒熱，下芋頭，用中火炸至金黃色撈出。④在勺內(nèi)加少許清油，加適量糖，用小火熬至成金黃色，下炸好的芋頭翻勻裝盤即可?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。五、菜肴制作④(BAD)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)選用常見原料。(3)要突出刀工和根本的烹調(diào)方法。(4)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求?？荚嚂r限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：15min。序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)檢測扣分得分備注結(jié)果l234序號口味適中調(diào)味無異味長短相等粗細(xì)均勻不過火火候不欠火考試考試要點(diǎn)內(nèi)容油量不宜大汁芡無汁芡1010566101010達(dá)不到要求扣l0分口味過重或過輕扣l0分5分6分6分10分過火不脆扣l0分10分配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果58lO8分有汁芡扣l0分6789操作lmin53min停頓操作，失飪不得分合計 100外形主料為絲55分裝盤飽滿55分裝盤盤邊干凈55分合理用料5分現(xiàn)場考場紀(jì)律5操作重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生5分安全遵守安全操作規(guī)程；文明在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)峻違規(guī)停頓操作；超時考評員簽字：年 月 日(二)考試試題1．BAD001炒脊絲豆芽預(yù)備要求材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量 備注l綠豆芽g4002豬里脊g1003蔥、姜、蒜、精鹽、味精各適量4油g5055醋g3工具、用具預(yù)備：序號名稱序號名稱l 刀2盤規(guī)格單位把塊數(shù)量ll備注8寸★刀具由考生自備1個，大勺l把，菜墩l個，手勺l把，油罐l1個。操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將豆芽洗凈、淋干，待用。②將里脊切成絲，上漿，再用三成溫油滑散。③在勺內(nèi)放少許油熗鍋，下豆芽翻炒，調(diào)味，最終放脊絲，炒均勻裝盤即成?？荚囈?guī)定說明：52一①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。六、菜肴制作⑤(BBA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)為本級別考生應(yīng)會的品種。(3)選用常用原料。刀工與烹調(diào)技法相結(jié)合。色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(6)抽選考試品種一個。2．考試時限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：7min。序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)序號考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果1色澤色澤金黃15成品為圓形152外形3薄厚均勻調(diào)味口味不過重510分外形不圓扣l0分，較差扣5分10 828 8分4456序號口味不過輕無異味不過火火候不欠火無焦煳裝盤自然裝盤盤邊干凈合理用料現(xiàn)場考場紀(jì)律操作現(xiàn)場衛(wèi)生考試考試要點(diǎn)內(nèi)容遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內(nèi)完成操作8 8分6 6分lO 過火扣l0分10 欠火扣l0分8 5 5分5 5分5分違紀(jì)將取消考試資格5分檢測結(jié)果7每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)峻違規(guī)停頓操作；超時1min從總分中扣5分，超時3min停頓操作，失飪不得分合計 100考評員簽字： 年 月 日廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩。(二)考試試題1．BBA001攤黃菜預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1雞蛋g2002色拉油g503精鹽g24味精g2工具、用具預(yù)備：序號序號l2名稱大碗規(guī)格單位個雙數(shù)量l1備注★刀具由考生自備1個，大勺l把，手勺l1個，油罐l個，菜墩l個。操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將雞蛋打入碗內(nèi)，加調(diào)料，打均勻待用?？??？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算。考試方式說明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。七、菜肴制作⑥(BBB)(一)測量模塊考試要求必需按要求穿戴工作服。(2)選用常用原料。突出刀工和根本烹調(diào)方法。色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。考試時限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：25min。3外形芡汁均勻提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。3外形芡汁均勻序號考試考試要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容結(jié)果1色澤色澤金紅55分口味成鮮10口味不正扣l0分2調(diào)味口味適中10口味過重或過輕扣l0分無異味55分正確裝盤55分外形完整77分統(tǒng)一是斜一字刀55分4刀工深而不至骨55分適中55分5火候不過火、不欠火77分無焦煳66分油量不要過大55分6芡汁1055分7裝盤裝盤要自然完整1064分盤邊干凈55分合理用料5分8現(xiàn)場考場紀(jì)律操作5違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生5分99安全遵守安全操作規(guī)程；文明在規(guī)定時間內(nèi)完成操作553合計 100考評員簽字： 年月日煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。(二)考試試題1．BBB001紅燒鯉魚預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l鯉魚g7502色拉油g7503醬油g74料酒g155精鹽、白糖g56醋、味精、淀粉g37蔥、姜、蒜glO工具、用具預(yù)備：序號序號12名稱刀規(guī)格單位把塊數(shù)量ll備注1.2尺★刀具由考生目備1lllll個，操作1個。操作考試規(guī)定程序及說明(1)操作程序說明：①將魚去鱗、去內(nèi)臟、洗凈，切斜一字刀，刀距為l.5cm。②在勺內(nèi)加油，燒熱，將魚炸好撈出。③在鍋內(nèi)加底油熗鍋，下魚、烹醋、紹酒，然后加肉湯調(diào)味，最終收汁裝盤即可?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算。考試方式說明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)迸行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。八、菜肴制作⑦(BBC)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)選用常用原料。(3)突出刀工和根本烹調(diào)方法。(4)外形、大小全都。(5)色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(6)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)預(yù)備時間：1min(2)操作時間：25min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。3．配分與評分標(biāo)準(zhǔn)序號配分評分標(biāo)準(zhǔn) 檢測扣分得分備注內(nèi)容結(jié)果11064分口味適中10口味過重或過輕扣l0分255分突出醬香味55分355分丁大小均勻1064分455分火候適中10過火或欠火扣l0分555分漿均勻55分655分油量要適宜55分．7lO64分裝盤自然55分8合理用料55分5分95操作重違紀(jì)將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生5分lO安全遵守安全操作規(guī)程；每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)峻違規(guī)停頓操作；超時操作lmin5分，超時合計1003min停頓操作，失飪不得分考評員簽字：年月日鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。(二)考試試題1．BBC001醬爆雞丁1)預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注l雞脯肉g3002甜面醬g203油g5004精鹽、味精、淀粉各適量5蔥、姜、蒜g56糖、料酒、醋g3工具、用具預(yù)備：序號序號l2名稱刀規(guī)格單位把塊數(shù)量l1備注8寸★刀具由考生自備1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l1個，漏勺l把，油罐l個。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：1cm見方的丁，喂口，上漿，待用。②在勺內(nèi)放油，燒至三四成熱，下雞丁滑散倒出。③在勺內(nèi)放少許油熗鍋，炒醬，炒香后加少許湯，調(diào)味，下雞丁翻炒均勻裝盤即可?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明：該工程為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。九、菜肴制作⑧(BBD)(一)測量模塊1．考試要求(1)必需按要求穿戴工作服。(2)選用常用原料。突出刀工和根本烹調(diào)方法。色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)預(yù)備時間：1min。(2)操作時間：20min。序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注序號考試考試要點(diǎn)內(nèi)容配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測扣分得分備注結(jié)果l色澤色澤為金黃色味酸甜8528分5分調(diào)味口味適中酸甜比例適中l(wèi)O 口味過重或過輕扣l0分無異味 5 有異味扣5分序號配分評分標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容結(jié)果355分41073分555分不過火、不欠火10不符合要求扣l0分無焦煳55分655分不脫糊55分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣l0分7 汁 汁分布均勻1073分8 裝盤飽滿34分盤邊干凈44分合理用料5分95操作現(xiàn)場衛(wèi)生重違紀(jì)將取消考試資格5分10安全遵守安全操作規(guī)程；5操作lmin53裝盤合計100裝盤合計100min停頓操作。失飪不得分叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻。(二)考試試題1．BBD001 鍋包肉預(yù)備要求(1)材料預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1凈肉g2002濕淀粉g1503蔥g104姜g55蒜g56白糖g307醋g308香菜g29料酒g210色拉油g750ll精鹽g212味精g2(2)工具、用具預(yù)備：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1123刀平盤小碗8寸把塊個l11★刀具由考生自備(3)1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l1個，漏勺l把，油罐l個。操作考試規(guī)定說明：(1)操作程序說明：5.0cm4.0cm0.3cm的大片，喂口，抓糊，待用。②在小碗內(nèi)加調(diào)料兌汁待用。③在勺內(nèi)放油燒熱，下肉片炸二遍，呈金黃色撈出。④在勺內(nèi)加少許油，熗鍋，下肉，倒汁，翻炒均勻裝盤即可?？荚囈?guī)定說明：①操作過程中如消滅技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴(yán)峻者，將停頓考試。②考試承受百分制，考試工程得分按組卷比例進(jìn)展折算?？荚嚪绞秸f明