DB46-T 515-2020 餐飲綠色外賣(mài)管理規(guī)范

03.120.10CCS

DB46

46/

T

—2020餐飲綠色外賣(mài)管理規(guī)范 海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB46/T

515—2020 本文件按GB/T

1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由海南省商務(wù)廳提出并歸口。本文件負(fù)責(zé)起草單位：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南師范大學(xué)、海南省商務(wù)廳。本文件主要起草人：鄭石華、唐少霞、符史欽、陳恒、黃俊忠、李朝清、陳剛、鄭代旺。DB46/T

515—20201 范圍管理、持續(xù)改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于海南省餐飲企業(yè)提供綠色外賣(mài)制作及配送的管理活動(dòng)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

8978

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T

17242

投訴處理指南GB

18483

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T

21084

綠色飯店GB/T

37422

綠色包裝評(píng)價(jià)方法與準(zhǔn)則DB46/T

505

全生物降解塑料制品

通用技術(shù)要求餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告

2018年

第12號(hào)）3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1外賣(mài)

買(mǎi)且需運(yùn)送的服務(wù)。3.2餐飲綠色外賣(mài)

green

take

out為消費(fèi)者提供以健康、安全、節(jié)能、環(huán)保為理念的餐食飲品外賣(mài)。3.3餐食制作單位

food

production

unit通過(guò)加工、烹飪等方式，向消費(fèi)者提供餐食飲品的單位。DB46/T

515—20203.4綠色采購(gòu)

green

進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯性的采購(gòu)活動(dòng)。3.5綠色包裝

green 源消耗少的包裝。[來(lái)源：GB/T

37422-2019，3.1]3.6全生物降解塑料制品

biodegradable

plastic

products[來(lái)源：DB46/T

505-2020，3.2]3.7外賣(mài)配送

take-out

delivery為外賣(mài)提供點(diǎn)對(duì)點(diǎn)物流服務(wù)的過(guò)程，主要包括：接單、取貨、配送、交貨等環(huán)節(jié)。3.8配送箱

case

用于盛裝外賣(mài)餐飲品，能滿(mǎn)足保溫、保鮮及食品衛(wèi)生安全要求的送餐容器。4 基本要求4.1 餐品制作單位資質(zhì)要求單位具備合法資質(zhì)，制作場(chǎng)所符合食品經(jīng)營(yíng)許可的有關(guān)規(guī)定。4.2 外賣(mài)配送單位要求4.2.1

合法運(yùn)營(yíng)平臺(tái)或商戶(hù)自有配送管理體系。4.2.2

滿(mǎn)足業(yè)務(wù)量的配送隊(duì)伍，配送人員應(yīng)年滿(mǎn)

18

周歲，且應(yīng)對(duì)配送人員進(jìn)行身份審核。4.2.3

配送人員應(yīng)持有效的健康證。4.2.4

配送人員應(yīng)遵守住宅小區(qū)、辦公樓、酒店等場(chǎng)所關(guān)于外賣(mài)送餐的有關(guān)規(guī)定。4.2.5

配送人員應(yīng)穿著有商戶(hù)標(biāo)識(shí)或平臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的著裝。4.2.6

定期開(kāi)展培訓(xùn)，確保人員素質(zhì)和能力持續(xù)滿(mǎn)足要求。4.2.7

應(yīng)在網(wǎng)上公示餐品制作單位（商戶(hù)）名稱(chēng)、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。4.2.8

滿(mǎn)足法律法規(guī)及地方政府對(duì)外賣(mài)配送單位要求的其它條件。DB46/T

515—20205 綠色采購(gòu)及庫(kù)存5.1 供應(yīng)商管理5.1.1 應(yīng)制定供應(yīng)商選擇和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。5.1.2 應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄。5.1.3 應(yīng)收集供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)證照，含所供應(yīng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告或證書(shū)。5.1.4 應(yīng)動(dòng)態(tài)管理供應(yīng)商，每年至少對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)的有效性進(jìn)行一次復(fù)審，若復(fù)審不通過(guò)，應(yīng)移出合格供應(yīng)商名錄。5.2 采購(gòu)管理5.2.1 應(yīng)建立食品原料、輔料、食品添加劑、包材等質(zhì)量控制與保障體系。5.2.2 5.2.3 優(yōu)先選擇綠色生態(tài)產(chǎn)品，無(wú)公害食材。5.2.4 不應(yīng)以野生保護(hù)動(dòng)植物為食材原料。5.2.5 無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5.2.6 采購(gòu)一次性塑料制品應(yīng)符合

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505

的規(guī)定。5.3 庫(kù)存管理5.3.1

庫(kù)存食材的數(shù)量與儲(chǔ)備能力與餐品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。5.3.2

對(duì)庫(kù)存食材經(jīng)常檢查，加快庫(kù)存食材周轉(zhuǎn)，杜絕原材料變質(zhì)。5.3.3

冰箱、冷庫(kù)設(shè)備完善，冷藏食品生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明顯。5.3.4

食品儲(chǔ)存符合擺放要求，保持通風(fēng)，不被污染。6 餐食制作6.1 環(huán)境衛(wèi)生要求6.1.1 無(wú)裂縫。6.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。6.1.3 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。6.1.4 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。6.1.5 排水溝出口裝有網(wǎng)眼孔徑小于

6

mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩，污水排放符合

的規(guī)定。6.1.6 烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于

6

mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩，油煙排放符合

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的規(guī)定。6.1.7 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)帶蓋的分類(lèi)垃圾箱，廢棄物容器與加工用容器應(yīng)能明顯區(qū)分。6.1.8 依法處置廢棄油脂，杜絕地溝油回流。6.1.9 餐廚垃圾低溫密封保存，宜選擇無(wú)害化處理。6.2 加工要求6.2.1 宜明廚亮灶，公開(kāi)加工制作過(guò)程。6.2.2 開(kāi)發(fā)“少油、少鹽、低糖”綠色健康餐品。DB46/T

515—20206.2.3 加工過(guò)程符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。6.3 綠色健康安全要求6.3.1 不使用非食品添加劑。6.3.2 使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，食品添加劑的使用應(yīng)符合

2760

的規(guī)定。6.3.3 添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于

品。6.3.4 制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。6.3.5 不宜使用速食食材進(jìn)行餐品制作。7 打包管理7.1 包材及用品選擇要求7.1.1

應(yīng)選用符合食品安全要求材料制成的容器、餐飲具。7.1.2

不應(yīng)使用《海南省禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售使用一次性不可降解塑料制品名錄》目錄中的塑料制品。7.1.3

鼓勵(lì)選用可回收送餐袋7.1.4

宜選用原色餐巾紙。7.2 包裝要求7.2.1 通過(guò)合理的包裝設(shè)計(jì)與方法，滿(mǎn)足餐品裝、運(yùn)基本要求，減少包裝浪費(fèi)。7.2.2 宜按餐品可用餐人數(shù)配備適量的刀叉勺、吸管、筷子、送餐袋等。7.2.3 應(yīng)按餐品選擇合適大小、材質(zhì)的餐盒。7.2.4 宜使用綠色包裝，餐品體積與餐盒體積的比例應(yīng)大于

70%，餐品為點(diǎn)心或西餐類(lèi)，則餐品與餐盒底部面積的比例應(yīng)大于

70%。7.3 其它要求7.3.1 打包前應(yīng)核對(duì)餐品名稱(chēng)、數(shù)量等訂單信息無(wú)誤后再打包。7.3.2 宜在食品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。7.3.3 應(yīng)使用一次性外賣(mài)餐食封簽或卡扣。8 送餐管理8.1 商戶(hù)及平臺(tái)接單8.1.1

商戶(hù)及平臺(tái)宜建立引導(dǎo)用戶(hù)下單的流程。8.1.2

商戶(hù)及平臺(tái)宜明示臺(tái)風(fēng)、雨天等特殊情況接單響應(yīng)時(shí)間，配送免責(zé)提示或停止接單提示。8.1.3

商戶(hù)宜在消費(fèi)者下單后

分鐘內(nèi)對(duì)訂單做出反饋。8.1.4

商戶(hù)應(yīng)在確認(rèn)訂單后根據(jù)訂單要求制作餐品。8.2 外賣(mài)配送員收單DB46/T

515—20208.2.1 外賣(mài)配送員應(yīng)在派單后

5

分鐘內(nèi)收單。8.2.2 外賣(mài)配送員未及時(shí)收單，平臺(tái)應(yīng)于

5

分鐘時(shí)電話通知外賣(mài)配送員，或另外改派配送員。8.3 外賣(mài)配送員取餐8.3.1 外賣(mài)配送員應(yīng)在收單后立即前往商戶(hù)，抵達(dá)商戶(hù)后應(yīng)及時(shí)通過(guò)平臺(tái)確認(rèn)。8.3.2 外賣(mài)配送員應(yīng)有序取餐，及時(shí)將餐品放入配送箱。8.3.3 外賣(mài)配送員應(yīng)與商戶(hù)確認(rèn)訂單信息，核對(duì)內(nèi)容、數(shù)量、特殊要求、金額等，如屬于線下支付的訂單，應(yīng)在確認(rèn)后向商戶(hù)付款。8.3.4 外賣(mài)配送員核餐完畢后，商戶(hù)應(yīng)使用一次性外賣(mài)餐食封簽當(dāng)場(chǎng)封口。8.4 外賣(mài)配送員送餐8.4.1 送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，配送餐箱每天清洗，保持清潔。8.4.2 配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送，并與熱食類(lèi)食品分開(kāi)存放。8.4.3 配送過(guò)程遠(yuǎn)離污染源，外賣(mài)配送員應(yīng)到達(dá)訂單指定位置后，聯(lián)系消費(fèi)者取餐。8.4.4 外賣(mài)配送員到達(dá)消費(fèi)者門(mén)口，應(yīng)輕聲敲門(mén)，若無(wú)人響應(yīng)，應(yīng)電話或短信聯(lián)系消費(fèi)者。8.4.5 外賣(mài)配送員應(yīng)與消費(fèi)者當(dāng)面核對(duì)訂單信息，同時(shí)確認(rèn)餐食封簽完好。8.4.6 外賣(mài)配送員未經(jīng)消費(fèi)者明確允許，不得進(jìn)入消費(fèi)者家中，收取小費(fèi)及進(jìn)行不文明行為。8.4.7 訂單超時(shí)賠付，外賣(mài)配送員應(yīng)到達(dá)訂單指定位置后