食品質量與安全及其管理課件

食品質量與安全及其管理1食品質量與食品安全管理23食品行政執(zhí)法與監(jiān)督本章內容GMP/SSOP/HACCP食品質量與安全及其管理1食品質量與食品安全管理23食品行政執(zhí)1.1什么是食品質量（foodquality）？食品質量特征食品質量構成有三類主要品質特性指標：1）感官指標：色澤、風味、質構等2）營養(yǎng)指標：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等3）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染1.1什么是食品質量（foodquality）？食品質量特1.2什么是食品安全（foodsafety）？食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！妒称钒踩ā?/p>

什么是急性、亞急性、慢性危害？如何保證無毒無害？如何保證應當有的營養(yǎng)要求？1.2什么是食品安全（foodsafety）？食品安全是1.4什么是食品衛(wèi)生(foodhygiene)？食品衛(wèi)生是指為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施?！妒称饭I(yè)基本術語》狹義的食品衛(wèi)生是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。1.4什么是食品衛(wèi)生(foodhygiene)？食品衛(wèi)生1.5食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系食品質量反映的是食品品質的優(yōu)劣食品衛(wèi)生偏重于食品的生產過程食品安全偏重于食品的最終產品食品安全是食品質量的基礎和必要條件沒有安全，質量無從談起三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。安全的食品不一定是質量好的食品。（）質量好的食品不一定是安全的食品。（）1.5食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系食品質量反第二節(jié)食品質量與食品安全管理1食品質量基礎2食品安全管理3食品衛(wèi)生管理本節(jié)內容返回5國內外食品質量安全管理體系4食品標簽管理第二節(jié)食品質量與食品安全管理1食品質量基礎2食品安全管理2.1食品質量基礎（1）食品質量目標管理食品質量目標管理是一種以目標為導向，以人為中心，以成果為標準，而使組織和個人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。2.1食品質量基礎（1）食品質量目標管理2.1食品質量基礎1）目標管理的原則企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標目標管理的對象包括所有人實現(xiàn)目標與考核標準一體化強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性任何分目標都不能偏離總目標2.1食品質量基礎1）目標管理的原則2.1食品質量基礎2）目標管理的特點員工參與管理以自我管理為中心強調自我評價重視成果2.1食品質量基礎2）目標管理的特點2.1食品質量基礎3）目標管理的三個階段目標的設置階段高層管理預定目標重新審議組織結構和職責分工確定下級目標實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議實現(xiàn)目標過程的管理總結和評估2.1食品質量基礎3）目標管理的三個階段2.1食品質量基礎（2）食品質量計量標準食品質量計量標準是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系統(tǒng)。測量儀器如：天平、游標卡尺、酸度計等；參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。2.1食品質量基礎（2）食品質量計量標準世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。我國食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系新型食品的不確定因素：轉基因食品③聯(lián)邦肉類檢驗法令（FNIA，1906）我國食品質量安全管理體系(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)食品和原料在商業(yè)流通中，《通用食品法》保有他們的溯源。歐盟食品質量安全管理體系特點我國食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系日本相關的食品法律有《食品衛(wèi)生法》、《食品安全基本法》等13個。采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標4）建立食品安全委員會（FSC）安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選300組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費5萬元的送檢費，而去年六安市處罰最重的“注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主2000元。“純天然”食品可能產生不安全因素：生物堿美國食品質量安全管理體系4）建立食品安全委員會（FSC）食品和原料在商業(yè)流通中，《通用食品法》保有他們的溯源。2.2食品安全管理（1）食品安全現(xiàn)狀阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。我國13億多人每天要吃掉約200萬噸食物。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國有食品生產企業(yè)50多萬家、食品經營主體323萬家、農牧漁民2億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來了很大挑戰(zhàn)。世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原2.2食品安全管理（2）影響食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為物理性、化學性和生物性危害等。2.2食品安全管理（2）影響食品安全的主要因素2.2食品安全管理1）食源性化學危害農業(yè)化學污染物：農藥、化肥、動植物激素環(huán)境污染物：汞、鎘、鉛；苯、二噁英食品添加劑：蘇丹紅、亞硝酸鈉（護色劑）動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素包裝材料：聚碳酸酯PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷(BPA)即雙酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2.2食品安全管理1）食源性化學危害2.2食品安全管理2）食源性生物危害微生物的危害食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等真菌及其毒素：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等寄生蟲的危害昆蟲的危害：蠅、蛆和糧倉害蟲等2.2食品安全管理2）食源性生物危害2.2食品安全管理3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問題。常見的物理危害有：植物收獲過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵釘、石子等水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲等2.2食品安全管理3）食源性物理危害2.2食品安全管理4）食品中其他不安全因素飲食結構失調：“三高”、肥胖癥、糖尿病等“純天然”食品可能產生不安全因素：生物堿新型食品的不確定因素：轉基因食品經濟與生活（存）差別影響因素收入低、生活條件差、降價促銷食品安全監(jiān)督管理滯后的影響因素媒體的過度宣傳或錯誤誘導、食品安全法律法規(guī)和標準的不完善、監(jiān)督體系的不健全2.2食品安全管理4）食品中其他不安全因素2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技術規(guī)定。通常包括安全、營養(yǎng)和保健三個方面。

2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準體系的特點

衛(wèi)生部是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作。使標準制定的科學性、合理性、代表性和透明度不斷增強。主要介紹SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）和GMP（良好生產規(guī)范）。2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準體系的特點2.3食品衛(wèi)生管理（1）SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）SSOP全稱是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思為衛(wèi)生標準操作程序。SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。企業(yè)通過實施自己的SSOP達到GMP的要求。2.3食品衛(wèi)生管理（1）SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）2.3食品衛(wèi)生管理SSOP的八個基本內容及基本要求水和冰的安全食品接觸表面的衛(wèi)生（直接和間接表面）防止交叉污染洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護防止外來污染物造成的摻雜化學物品的標識，存儲和使用雇員的健康狀況昆蟲與鼠類的撲滅及控制2.3食品衛(wèi)生管理SSOP的八個基本內容及基本要求食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖1988年開始在食品行業(yè)實施GMP，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等19類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。轉基因食品，中文警示不準少阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。歐盟食品質量安全管理體系監(jiān)督主體對各級食品行政執(zhí)法機關的執(zhí)法活動是否合法、適當進行監(jiān)督；新型食品的不確定因素：轉基因食品2）地方政府和消費者共同參與⑥食品質量保護法令（FQPA，1996）參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；衛(wèi)生部是食品衛(wèi)生標準制定的主體部門。強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性4、突出強調了官方分析實驗室的作用什么是急性、亞急性、慢性危害？國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責，……國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。方法(Method):要遵照既定的最適方法來生產。在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程中其重要作用有4個主要機構：我國食品質量安全管理體系最大的一項舉措是成立了國家食品藥品監(jiān)管局，賦予其承擔食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織開展對重大事故查處三個方面的職責。（2）GMP（良好生產規(guī)范）食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖1988年開始在食品行業(yè)實施GMP，我國先后頒布了罐頭廠、白食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖2.3食品衛(wèi)生管理（2）GMP（良好生產規(guī)范）GMP的全稱是GoodManufacturingPractice。GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量和衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產過程中存在的問題，加以改善。2.3食品衛(wèi)生管理（2）GMP（良好生產規(guī)范）2.3食品衛(wèi)生管理（2）GMP（良好生產規(guī)范）簡單地說，GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。2.3食品衛(wèi)生管理（2）GMP（良好生產規(guī)范）2.3食品衛(wèi)生管理GMP的起源

最初由美國坦普爾大學6名教授提出，于1963年由美國FDA首先頒布，首先應用于藥品行業(yè)。1969年開始FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的GMP，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。1972年，歐共體14個成員國公布了GMP總則。2.3食品衛(wèi)生管理GMP的起源2.3食品衛(wèi)生管理GMP的起源我國在1982年開始引進藥品GMP，并實施GMP認證。1984年制定《藥品生產管理規(guī)范》（修訂稿）并在全國藥品企業(yè)推行。1988年開始在食品行業(yè)實施GMP，我國先后頒布了罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、食醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠、黃酒廠、飲用天然礦泉水廠、巧克力廠、膨化食品、保健食品等19類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。2.3食品衛(wèi)生管理GMP的起源2.3食品衛(wèi)生管理GMP的4M管理要素人員(Man):要由勝任的人員來生產與管理。原料(Material):要選用良好的原材料來生產。設備(Machine):要采用標準的廠房和機器設備。方法(Method):要遵照既定的最適方法來生產。2.3食品衛(wèi)生管理GMP的4M管理要素2.3食品衛(wèi)生管理GMP的主要內容

以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為例。原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求食品工廠的衛(wèi)生管理生產過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質量檢驗的管理成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求個人衛(wèi)生與健康的要求2.3食品衛(wèi)生管理GMP的主要內容2.4食品標簽管理食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。食品標簽有兩種形式：將文字、圖形、符號印制或壓印在食品的包裝盒、袋、罐或其他包裝容器上；單獨印制紙簽、塑料薄膜簽或其他制品簽，粘貼在食品包裝容器上。2.4食品標簽管理食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號2.4食品標簽管理粘貼方式的標簽印制方式的標簽2.4食品標簽管理粘貼方式的標簽印制方式的標簽2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀目前，我國食品企業(yè)違規(guī)濫用食品標簽現(xiàn)象嚴重。謎語型標簽戲法型標簽彈性型標簽隨意型標簽早產型標簽2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀謎語型標簽2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不真實的產品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：①《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）②《預包裝特殊膳食食品標簽通則》預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀預包裝食品是指經預先定量包裝2.4食品標簽管理《食品標識管理規(guī)定》（2008年9月1日實施）規(guī)定了食品標簽的“六不準”：生產日期不準偽造藥用功能不準自吹“營養(yǎng)”、“強化”不準亂標轉基因食品，中文警示不準少內含添加劑，不準不標食品產地，不準缺失2.4食品標簽管理《食品標識管理規(guī)定》（2008年9月12.5國內外食品質量安全管理體系美國歐盟日本澳大利亞中國2.5國內外食品質量安全管理體系美國該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理與食物有關的眾多企業(yè)歐盟食品質量安全管理體系特點歐盟食品質量安全管理體系2、強調了食品的可追溯性是確保其安全的一個重要因素方法(Method):要遵照既定的最適方法來生產。采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標新型食品的不確定因素：轉基因食品1984年制定《藥品生產管理規(guī)范》（修訂稿）并在全國藥品企業(yè)推行。1984年制定《藥品生產管理規(guī)范》（修訂稿）并在全國藥品企業(yè)推行。國內外食品質量安全管理體系⑧《公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法》（2002）（簡稱生物反恐法）突出食品安全委員會作用農業(yè)化學污染物：農藥、化肥、動植物激素2什么是食品安全（foodsafety）？什么是急性、亞急性、慢性危害？（2）GMP（良好生產規(guī)范）原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求沒有安全，質量無從談起監(jiān)督主體對各級食品行政執(zhí)法機關的執(zhí)法活動是否合法、適當進行監(jiān)督；飲食結構失調：“三高”、肥胖癥、糖尿病等2.5國內外食品質量安全管理體系美國食品質量安全管理體系

美國食品安全管理體系實行的是執(zhí)法、立法和司法三部門權利分離的方式。工作公開透明，決策以科學為依據(jù)、公眾廣泛參與，具有很高的公眾信任度。美國擔任食品質量安全職責的主要有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等幾個部門組成。該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理與食物有關的眾美國食品質量安全管理體系DHHS（DepartmentofHealthandHumanServices人類與健康服務部）圖12011財年美國HHS預算經費分配情況表12009～2011財年美國聯(lián)邦政府資助HHS經費情況（單位：百萬美元）

美國食品質量安全管理體系DHHS（Departmentof美國食品質量安全管理體系美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政府部門有五個，即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。①FDA

(FoodandDrugAdministration)食品與藥品管理局隸屬于DepartmentofHealthandHumanService(DHHS，衛(wèi)生部)。主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全。美國食品質量安全管理體系美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)美國食品質量安全管理體系②FSIS(FoodSafetyandInspectionService)食品安全檢驗署隸屬于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，農業(yè)部)。主要負責肉類、家禽及相關產品和蛋類加工產品的監(jiān)管。③APHIS(AnimalandPlantHealthInspectionService)動植物衛(wèi)生檢驗局隸屬于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，農業(yè)部)。主要負責保護和促進美國農業(yè)的健康發(fā)展，制定動物福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件。美國食品質量安全管理體系②FSIS(FoodSafet美國食品質量安全管理體系(4)EPA(EnvironmentalProtectionAgency)

環(huán)境保護署主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對農藥生產、銷售頒發(fā)許可證。(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)海關與邊境保護局主要與聯(lián)邦管制機構合作執(zhí)法，確保進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。美國食品質量安全管理體系(4)EPA(Environm美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全主要法律法規(guī)①美國聯(lián)邦法典（CFR）9CFR《動物和動物產品》和21CFR《食品與藥品》②聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（FFDCA）③聯(lián)邦肉類檢驗法令（FNIA，1906）④禽類產品檢驗法令（PPIA）⑤蛋產品檢驗法令（EPIA）⑥食品質量保護法令（FQPA，1996）⑦公共健康事務法（PHAA）⑧《公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法》（2002）（簡稱生物反恐法）美國食品質量安全管理體系美國食品質量安全主要法律法規(guī)歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程中其重要作用有4個主要機構：歐洲委員會歐洲議會歐盟理事會（部長理事會）經濟與社會委員會歐盟食品安全管理機構與歐洲委員會、各成員國當局以及生產者和經營者共同組成食品安全管理體系。歐盟食品質量安全管理體系在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系特點遵循消費者至上原則遵循法規(guī)為指導依據(jù)，建立層次分明的食品安全法規(guī)體系遵循信息公開透明度原則以風險評估為科學依據(jù)，開展食品安全風險管理以食品安全利益相關者的合作為前提，建立部門間的協(xié)調機構以預防為主歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系特點歐盟食品質量安全管理體系到目前為止，歐盟已經制訂了13類173個有關食品安全的法規(guī)標準，其中包括31個法令、128個指令和14個決定。①《通用食品法》2002年1月28日制定，歐盟委員會通過，2月21日生效啟用。包含三個部分：確定了食品立法的一般原則和要求規(guī)定了建立歐洲食品安全局規(guī)定了食品安全方面的程序歐盟食品質量安全管理體系到目前為止，歐盟已經制訂了13類17食品質量技術監(jiān)督檢驗機關采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)2006年1月1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。5國內外食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系（2）GMP（良好生產規(guī)范）環(huán)境保護署主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑，負責對農藥生產、銷售頒發(fā)許可證。在“由誰查處，由誰承擔監(jiān)管失職責任”問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗，都以沒有發(fā)證，拒不查處，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責成縣衛(wèi)生局查處方才了事。食品加工設備上脫落的金屬碎片、玻璃碎片等預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。2什么是食品安全（foodsafety）？確保食品安全符合食品法規(guī)的首要責任在于食品業(yè)（原料業(yè)）。食源性致病菌：沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等（2）食品質量計量標準阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)我國食品質量安全管理體系采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標歐盟食品質量安全管理體系《通用食品法》的幾點規(guī)定確定了食品安全要求的兩個要素：食品不應危害健康或不適宜人類消費。確保食品安全符合食品法規(guī)的首要責任在于食品業(yè)（原料業(yè)）。食品和原料在商業(yè)流通中，《通用食品法》保有他們的溯源。消費者有權享用安全食品，并有真實準確食品信息的知情權。食品質量技術監(jiān)督檢驗機關歐盟食品質量安全管理體系《通用食品法歐盟食品質量安全管理體系②歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)2006年1月1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)（EC）852/2004即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）853/2004即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004即規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)歐盟食品質量安全管理體系②歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的歐盟食品質量安全管理體系歐盟新食品法變更的核心內容有以下幾個方面：1、更強調“從農田到餐桌”的全過程控制管理，突出強調了食品生產者在保證食品安全中的重要職責義務2、強調了食品的可追溯性是確保其安全的一個重要因素3、突出強調了官方監(jiān)管的重要作用4、突出強調了官方分析實驗室的作用5、強調首先第三國應獲得歐盟批準，同時第三國的食品公司也要獲得歐盟的批準。歐盟食品質量安全管理體系歐盟新食品法變更的核心內容有以下幾個日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系特點在法律上實現(xiàn)“公共衛(wèi)生”向“國民健康”、“單一管理”向“全過程管理”、“政府管理為主”向“食品業(yè)者自覺管理”的轉變采取政府管理資源集中，以保護本國國民生命健康為目標突出食品安全委員會作用把農藥管理作為提高食品安全質量的關鍵點積極引入食品業(yè)者為主題的食品安全管理新制度，提高管理有效性，降低政府管理成本日本食品質量安全管理體系日本食品質量安全管理體系特點日本食品質量安全管理體系日本進口食品主要由日本的厚生勞動省和農林水產省進行檢驗檢疫。日本相關的食品法律有《食品衛(wèi)生法》、《食品安全基本法》等13個。①《食品衛(wèi)生法》（1947）包括4項要點：涉及眾多對象：食物及飲料、添加劑、設備和容器等該法將權力授予厚生勞動省該法規(guī)定從公共健康的角度出發(fā)，賦予地方政府管理與食物有關的眾多企業(yè)日本使用以HACCP為基礎的一個全面的衛(wèi)生控制系統(tǒng)日本食品質量安全管理體系日本進口食品主要由日本的厚生勞動省和日本食品質量安全管理體系②《食品安全基本法》（2003）包括4方面要點：1）確保食品安全2）地方政府和消費者共同參與3）協(xié)調政策原則4）建立食品安全委員會（FSC）“食品溯源制度”是日本政府大力推廣的一項食品安全管理制度。（如建立電子標簽）日本食品質量安全管理體系②《食品安全基本法》（2003）澳大利亞食品質量安全管理體系衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食品問題。具體負責食品部門的是其下屬的澳大利亞食品管理局(ANZFA，1996)及澳大利亞檢疫檢驗局(AQIS，1987)。其國內食品由各州和地區(qū)政府負責管理，州一級設有食品安全局，在市一級均有政府統(tǒng)一管理。澳大利亞食品質量安全管理體系衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利澳大利亞食品質量安全管理體系ANZFA（食品管理局）負責在澳、新兩國制定統(tǒng)一的食品標準法典和其他的管理規(guī)定，還負責協(xié)調澳大利亞的食品監(jiān)控，與州和地區(qū)政府合作協(xié)調食品回收，進行與食品標準內容有關的問題研究及進行食品安全教育，制定可能包括在食品標準中的工業(yè)操作規(guī)范，以及制定進口食品風險評估政策。AQIS（檢疫檢驗局）主要職責是進行口岸檢疫和監(jiān)督、進口檢驗、出口檢驗和出證、國際聯(lián)絡。澳大利亞食品質量安全管理體系ANZFA（食品管理局）負責在澳我國食品質量安全管理體系2003年以前，中國的食品安全監(jiān)管工作主要由衛(wèi)生、農業(yè)、質檢、經貿、工商等部門負責?；咎卣魇且粋€部門負責食品鏈一個或者幾個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，部門之間的協(xié)調性較差。2003年十屆人大一次會議后，中國食品安全監(jiān)管體制進行了重大改革。最大的一項舉措是成立了國家食品藥品監(jiān)管局，賦予其承擔食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織開展對重大事故查處三個方面的職責。我國食品質量安全管理體系2003年以前，中國的食品安全監(jiān)管工我國食品質量安全管理體系2004年9月下發(fā)《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，對食品安全監(jiān)管體制作出了新的安排。從此，中國就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進行分工為主、品種監(jiān)管為輔的監(jiān)管框架。消費環(huán)節(jié)衛(wèi)生部門流通環(huán)節(jié)生產環(huán)節(jié)農產品工商部門質檢部門農業(yè)部門我國食品質量安全管理體系2004年9月下發(fā)《國務院關于進一步水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等2003年以前，中國的食品安全監(jiān)管工作主要由衛(wèi)生、農業(yè)、質檢、經貿、工商等部門負責。是指有關機關、社會團體和公民個人等，依法對食品行政機關及其執(zhí)法人員的行政執(zhí)法活動是否合法、合理進行監(jiān)督的法律制度。測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責澳大利亞的食品問題。安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選300組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費5萬元的送檢費，而去年六安市處罰最重的“注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主2000元。5國內外食品質量安全管理體系食品加工企業(yè)工作服穿戴順序衛(wèi)生控制圖歐盟食品質量安全管理體系在歐盟政策、法令、條例等制定和決策過程中其重要作用有4個主要機構：2）地方政府和消費者共同參與突出食品安全委員會作用②聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法（FFDCA）食品安全檢驗署隸屬于U.依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作。食品工廠設計和設施的衛(wèi)生要求歐盟食品質量安全管理體系《食品標識管理規(guī)定》（2008年9月1日實施）規(guī)定了食品標簽的“六不準”：(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)②歐盟最新實施的三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)4）建立食品安全委員會（FSC）我國食品質量安全管理體系安徽省巢湖市廬江縣的一家生產月餅小作坊，用三年前已經破產的廬江食品廠的衛(wèi)生許可證，生產標有廬江食品廠廠名和衛(wèi)生許可證的劣質月餅，此事在2005年中秋節(jié)前被媒體曝光后，引起了廬江縣委縣政府的重視，而各個部門間相互推諉。在“由誰查處，由誰承擔監(jiān)管失職責任”問題上，衛(wèi)生、質監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗，都以沒有發(fā)證，拒不查處，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責成縣衛(wèi)生局查處方才了事?！盁o事?lián)屩?，有事跑著躲?！?/p>

怪現(xiàn)象1水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等我國食品質量安全管理體系安我國食品質量安全管理體系安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質量部經理鄒文軍算了一筆賬：公司平均每年都要隨機抽選300組商品送到質監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費5萬元的送檢費，而去年六安市處罰最重的“注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主2000元。違法的成本遠遠低于守法的成本，這導致許多企業(yè)寧可鋌而走險做違法的事。“守法不如違法?！?/p>

怪現(xiàn)象2我國食品質量安全管理體系安徽省六安市金商都商貿有限責任公司質我國食品質量安全管理體系食品藥品監(jiān)督管理局是小馬其他職能部門是大車“小馬拉大車?！?/p>

怪現(xiàn)象3我國食品質量安全管理體系食品藥品監(jiān)督管理局是小馬“小馬拉大車我國食品質量安全管理體系我國《食品安全法》第四條規(guī)定：國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院定。國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調職責，……國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。餐飲服務食藥監(jiān)管部門食品流通食品生產食品安全委員會工商部門質監(jiān)部門衛(wèi)生部門現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖我國食品質量安全管理體系我國《食品安全法》第四條規(guī)定：國務院第三節(jié)食品行政執(zhí)法與監(jiān)督1食品行政執(zhí)法概述2食品行政執(zhí)法主體3食品行政執(zhí)法監(jiān)督本節(jié)內容返回第三節(jié)食品行政執(zhí)法與監(jiān)督1食品行政執(zhí)法概述2食品行政執(zhí)法3.1食品行政執(zhí)法概述網(wǎng)友戲言

目前國家把責任推給三鹿，三鹿把責任推給奶農，奶農把責任推給奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。據(jù)報道，責任奶牛已攜二奶潛逃，僅捕獲一小撮不明真相的牛群。目前母牛們情緒穩(wěn)定……

另據(jù)最新消息，水牛和蝸牛已通過半島電視臺發(fā)表聲明聲稱和此事件無關。

3.1食品行政執(zhí)法概述網(wǎng)友戲言目前國家把責任推3.1食品行政執(zhí)法概述是指國家食品行政機關、法律法規(guī)授權的組織依法執(zhí)行適用法律，實現(xiàn)國家食品管理的活動。食品行政執(zhí)法食品行政執(zhí)法依據(jù)是現(xiàn)行的有關食品方面的規(guī)范性文件；食品行政執(zhí)法是食品行政機關進行食品管理、適用食品法律法規(guī)的最主要的手段和途徑。3.1食品行政執(zhí)法概述是指國家食品行政機關、法律法規(guī)授權的3.2食品行政執(zhí)法主體指依法享有食品行政執(zhí)法權力，以自己的名義實施食品行政執(zhí)法活動并獨立承擔由此引起的法律責任的組織。

食品行政執(zhí)法主體職權性執(zhí)法主體授權性執(zhí)法主體食品行政執(zhí)法主體的種類根據(jù)憲法和行政組織法的規(guī)定，在機關依法成立時就擁有相應的行政職權并同時獲得行政主體資格的性質組織。

是指根據(jù)憲法和行政組織法以外的單行法律、法規(guī)的授權規(guī)定而獲得行政執(zhí)法資格的組織。3.2食品行政執(zhí)法主體指依法享有食品行政執(zhí)法權力，以自己的3.2食品行政執(zhí)法主體我國食品行政執(zhí)法主體主要有以下單位和機構：食品行政執(zhí)法主體食品監(jiān)督管理機關食品衛(wèi)生行政機關食品質量技術監(jiān)督檢驗機關工商行政主管機關法律、法規(guī)授權的其他組織聯(lián)合執(zhí)法主體執(zhí)法主體是組織而非個人受委托的單位或組織依法行使執(zhí)法權力時，受委托的單位或組織也不是食品行政執(zhí)法主體注意3.2食品行政執(zhí)法主體我國食品行政執(zhí)法主體主要有以下單位和食品監(jiān)督機關食品藥品監(jiān)督管理局食品衛(wèi)生行政機關衛(wèi)生部、衛(wèi)生局食品質量技術監(jiān)督檢驗機關國家質檢總局工商行政機關工商行政管理總局法律法規(guī)授權的其它組織各級食品監(jiān)督管理、衛(wèi)生防疫機構、質量技術監(jiān)督等聯(lián)合執(zhí)法主體食品安全委員會同其他部門、機關食品監(jiān)督機關食品藥品監(jiān)督管理局食品衛(wèi)生行政機關衛(wèi)生部、衛(wèi)生3.3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法監(jiān)督的內容是指有關機關、社會團體和公民個人等，依法對食品行政機關及其執(zhí)法人員的行政執(zhí)法活動是否合法、合理進行監(jiān)督的法律制度。

食品行政執(zhí)法監(jiān)督

對實施憲法、法律和行政法規(guī)等情況進行監(jiān)督；監(jiān)督主體對各級食品行政執(zhí)法機關的執(zhí)法活動是否合法、適當進行監(jiān)督；內容1

對執(zhí)法人員的執(zhí)法活動等情況進行監(jiān)督；監(jiān)督主體對食品行政執(zhí)法人員在執(zhí)法過程中是否行政失職、行政越權和濫用職權進行監(jiān)督。內容23.3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法監(jiān)督的內容是指有關機關、3.3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法的種類國家監(jiān)督國家監(jiān)督國家監(jiān)督權力機關的監(jiān)督1司法機關的監(jiān)督2食品行政機關的監(jiān)督3非國家監(jiān)督43.3食品行政執(zhí)法監(jiān)督食品行政執(zhí)法的種類國家監(jiān)督國家監(jiān)督國2.1食品質量基礎（2）食品質量計量標準食品質量計量標準是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系統(tǒng)。測量儀器如：天平、游標卡尺、酸度計等；參考（標準）物質如：標準樣品、標準溶液等；測量系統(tǒng)如：分光光度計、谷物水分測定儀等。2.1食品質量基礎（2）食品質量計量標準歐盟食品質量安全管理體系歐盟食品質量安全管理體系4、突出強調了官方分析實驗室的作用任何分目標都不能偏離總目標執(zhí)法主體是組織而非個人（EC）852/2004即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標準制定和管理職責，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標準管理程序等大量工作?；瘜W物品的標識，存儲和使用3、突出強調了官方監(jiān)管的重要作用（1）SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）新型食品的不確定因素：轉基因食品⑧《公共健康安全與生物恐怖注意預防應對法》（2002）（簡稱生物反恐法）食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技術規(guī)定。美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政府部門有五個，即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。美國食品質量安全管理體系2006年1月1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī)歐盟新食品法變更的核心內容有以下幾個方面：動植物天然毒素：河豚毒素、龍葵毒素另據(jù)最新消息，水牛和蝸牛已通過半島電視臺發(fā)表聲明聲稱和此事件無關。2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，對食品及其生產過程中與疾病的發(fā)生和預防相關的各種因素所作出的技術規(guī)定。通常包括安全、營養(yǎng)和保健三個方面。

歐盟食品質量安全管理體系2.3食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標準是指2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費者被不真實的產品標簽誤導，國家先后修訂和頒布了：①《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）②《預包裝特殊膳食食品標簽通則》預包裝食品是指經預先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。2.4食品標簽管理食品標簽現(xiàn)狀預包裝食品是指經預先定量包裝美國食品質量安全管理體系(4)EPA(EnvironmentalProtectionAgency)

環(huán)境