蘇教版高中生物選修一22《測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分》課件

第二節(jié)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分第二節(jié)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分蘇教版高中生物選修一22《測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分》課件亞硝酸鹽主要存在于腌制食品中，你能測(cè)出它在食品中的含量嗎？亞硝酸鹽主要存在于腌制食品中，你能測(cè)出它在食品中的含量嗎？維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，你能說(shuō)出它有哪些作用嗎？維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，你能說(shuō)出它有哪些作用嗎1.了解亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法和過(guò)程。（重點(diǎn)）2.結(jié)合食品中有益物質(zhì)——維生素C的含量，做到合理膳食，并能通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比食品中維生素C的含量多少。1.了解亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法和過(guò)程。（重點(diǎn)）一、測(cè)定發(fā)酵食品中有害物質(zhì)——亞硝酸鹽的含量1.亞硝酸鹽的常識(shí)及作用：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。一、測(cè)定發(fā)酵食品中有害物質(zhì)——亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽（1）分布：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/Kg。（1）分布：（3）應(yīng)用：實(shí)驗(yàn)室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于生產(chǎn)各種染料，也作為防凍劑使用。（4）分布：廣泛分布于自然環(huán)境中，在食品加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。（5）對(duì)人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質(zhì)，還是一種致癌物質(zhì)。（3）應(yīng)用：實(shí)驗(yàn)室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于生產(chǎn)各種染料，2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定（1）測(cè)定原理：與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，通過(guò)比色法可以粗略地檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。（2）基本步驟：配制試劑→樣品處理→配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液→樣品測(cè)定→記錄亞硝酸鈉含量。2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定1．泡菜制作過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是什么？提示：發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食的最佳時(shí)機(jī)。想一想1．泡菜制作過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是什么？想一二、測(cè)定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)——維生素C的含量1.維生素C的有關(guān)知識(shí)（1）地位：維生素C又稱____________，是人體不可缺少的一種物質(zhì)。（2）功能：促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力等。（3）缺乏癥：__________。（4）來(lái)源：必須從_________中攝取。（5）分布：廣泛存在于新鮮的_____和______中。抗壞血酸壞血病食物水果蔬菜二、測(cè)定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)——維生素C的含量抗壞血酸壞血病食2.測(cè)定維生素C含量的原理維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它能將__________2，6-二氯靛酚溶液還原成________。藍(lán)色的無(wú)色2.測(cè)定維生素C含量的原理藍(lán)色的無(wú)色2．維生素C是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會(huì)患?jí)难?，是否飲食中維生素C含量越多越好呢？提示：人體內(nèi)的任何物質(zhì)的含量都有一個(gè)最適量，過(guò)多或過(guò)少對(duì)人體都是不利的。維生素C是無(wú)毒的營(yíng)養(yǎng)素，但每天攝入量超過(guò)8g會(huì)有害，癥狀包括：惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球破壞、骨骼礦物質(zhì)代謝增強(qiáng)、血漿膽固醇升高，并可能對(duì)大劑量維生素C形成依賴。想一想2．維生素C是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會(huì)患?jí)难?，是否飲食?.1.在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺發(fā)生反應(yīng)形成(

)A．血紅色物質(zhì) B．棕色物質(zhì)C．紫紅色物質(zhì) D．桃紅色物質(zhì)C1.1.在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙2.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是(

)A.質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉D2.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是()D3.下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述，不正確的是（）A.維生素C是一種脂溶性維生素B.維生素C可促進(jìn)人體的發(fā)