水產(chǎn)品中危害的控制方法

...wd......wd......wd...水產(chǎn)品中危害的控制方法危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕建設(shè)關(guān)鍵限制〔CL〕建設(shè)監(jiān)控程序建設(shè)糾偏行動建設(shè)記錄保存系統(tǒng)建設(shè)驗(yàn)證程序一、危害分析定義危害分析是指識別出某一因素或某一加工過程中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。步驟判斷潛在的危害〔危害識別〕判斷潛在危害是否顯著〔危害評估〕危害分析是HACCP控制體系的根基。顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可承受的安康或安全風(fēng)險的危害。顯著危害與危害的區(qū)別:①風(fēng)險性(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生的。如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)歷,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可承受。如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)展加以控制,不能分析出過多的顯著危害,從而失去了重點(diǎn)。1、判斷潛在危害要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)展充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動。對象：某一因素〔寄生蟲、天然毒素等〕某一環(huán)節(jié)〔枯燥、時間溫度控制等〕1、判斷潛在危害要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)展充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動。對象：某一因素〔寄生蟲、天然毒素等〕某一環(huán)節(jié)〔枯燥、時間溫度控制等〕2、判斷潛在危害是否顯著在這一加工步驟中，該危害因素能否到達(dá)不安全水平〔因某加工工序不當(dāng)，引起的危害是否可能超過安全水平〕在此加工步驟是否能將引入的危害因素消除或減少到可承受水平同時考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途如果以上兩個問題任何一個為“是〞，在該步驟上該潛在危害是顯著危害。在這一加工步驟中，該危害因素能否到達(dá)不安全水平〔因某加工工序不當(dāng)，引起的危害是否可能超過安全水平〕同時考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途上述兩個條件同時滿足，在該步驟上該潛在危害是顯著危害。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕在確定某危害是顯著危害后，為了要控制此危害，決定在此步驟是否有必要實(shí)行控制。CCP判斷樹表已確定的危害是否存在預(yù)防措施該步驟是否能將危害消除或降低到可承受水平識別的危害超過了可承受水平隨后的工序是否將危害消除或降低到可承受水平在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施。三、建設(shè)關(guān)鍵限制〔CL〕設(shè)在一旦偏離就可能會導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。不能過于嚴(yán)格或?qū)捤勺詈迷O(shè)立操作限值四、建設(shè)監(jiān)控程序監(jiān)控程序是一個有方案的連續(xù)觀察和測量，跟蹤加工過程并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施進(jìn)展加工調(diào)整，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時使用做出準(zhǔn)確記錄。五、建設(shè)糾偏行動程序當(dāng)監(jiān)控說明偏離關(guān)鍵限制時應(yīng)采取的措施。①糾正和消除偏離的起因，重新控制加工②確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以及這些產(chǎn)品的處理方法六、建設(shè)記錄保存系統(tǒng)HACCP需要建設(shè)有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化。記錄是采取措施的書面證據(jù)，包含關(guān)鍵控制點(diǎn)在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以確保企業(yè)是按既定的HACCP方案執(zhí)行的，而且可以利用這些信息建設(shè)產(chǎn)品流程檔案，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題時的實(shí)際生產(chǎn)過程。此外，還是一個有效的監(jiān)控手段。七、建設(shè)驗(yàn)證程序利