生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制工序

生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制工序過篩一.糕點(diǎn)過篩（一）蒸煮類糕點(diǎn)工藝流程標(biāo)箱A.粽子標(biāo)箱1.工藝流程圖成品入庫晾曬▲冷卻原料▲泡米包成型成品入庫晾曬▲冷卻原料▲泡米包成型▲▲蒸制▲煮粽葉清洗小棗圖中“▲”為關(guān)鍵控制點(diǎn)操作要點(diǎn)概述原料▲要采購符合國家現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的合格原料，已經(jīng)納入生產(chǎn)許可證管理的原料必須要采購獲取QS生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品。按“采購質(zhì)量控制”的要求，采購的原料還須帶包裝。按采購計(jì)劃采購，實(shí)行主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)、誰采購誰負(fù)責(zé),做到責(zé)、權(quán)清晰。按照生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)料，同時要做記錄。發(fā)現(xiàn)江米、小棗等有霉變、生蟲、潮濕及其它不明外來物時不得使用，退回倉庫。泡米江米在常溫下浸泡2小時，清洗3遍，挑出石子、稻粒等雜物。清洗小棗小棗用40-50℃溫水浸泡5分鐘左右，清洗3遍。煮粽葉粽葉用開水煮30分鐘后，清洗3遍，要做到每張粽葉都要洗凈。在清洗的過程中剔除破損的、過小而不適用的粽葉。蒸制▲成型的粽子放入電蒸鍋，溫度在99oC時進(jìn)行蒸制，蒸制時間約為3小時。成型▲按照產(chǎn)品特點(diǎn)、技術(shù)要求、個頭尺寸包制，70g在成型的過程中要注意選用完整、無破損的粽葉，粽葉的大小尺寸要保證能包住米。在包制的過程中要捆扎牢固，不得發(fā)生松散的現(xiàn)象。真空包裝▲包裝車間和塑料包裝袋在使用前必須經(jīng)過紫外線殺菌燈消毒30分鐘，并作好消毒記錄。包裝操作人員在進(jìn)行包裝操作前要按以下程序進(jìn)行：進(jìn)行包裝前對包裝車間進(jìn)行紫外線消毒30分鐘；操作人員進(jìn)入包裝車間前凈水洗手1次、二氧化氯消毒液浸泡手一分鐘，烘干。與包裝無關(guān)的人員不得進(jìn)入包裝操作間。包裝過程中要不斷觀察產(chǎn)品封口情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量。進(jìn)行包裝操作時操作員不得離開或中斷，最大限度地減少污染機(jī)會。成品入庫成品庫內(nèi)的溫度應(yīng)≤27℃，濕度應(yīng)≤70%，夏季24小時開啟空調(diào)機(jī)。入庫后待檢。冷卻B.小麥粉蒸制食品（饅頭、花卷、豆沙包、糖三角）冷卻工藝流程圖醒發(fā)▲成型包裝入庫▲冷卻蒸醒發(fā)▲成型包裝入庫▲冷卻蒸制▲和面原料▲真空包裝▲圖中“▲”為關(guān)鍵控制點(diǎn)真空包裝▲成型▲成型▲成品原料▲成品要采購符合國家現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的合格原料，已經(jīng)納入生產(chǎn)許可證管理的原料必須要采購獲取QS生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品。按“采購質(zhì)量控制”的要求，采購的原料還須帶包裝。按采購計(jì)劃采購，實(shí)行主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)、誰采購誰負(fù)責(zé),做到責(zé)、權(quán)清晰。按照生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)料，同時要做記錄。發(fā)現(xiàn)面粉、酵母等有霉變、生蟲、潮濕及其它不明外來物時不得使用，退回倉庫。和面按照比例將面粉、酵母和水?dāng)嚢韬蛣?。成型按照品種的要求，制作成大小均勻的劑子，按照產(chǎn)品特點(diǎn)、技術(shù)要求、個頭尺寸包制，80g/個花卷按照比例加鹽制成花卷坯；豆沙包和糖三角按照要求包進(jìn)餡料醒發(fā)▲將成型的面坯放在蒸盤中推到醒發(fā)室醒發(fā)，時間約為15分鐘，醒發(fā)室溫度約為32蒸制▲待電蒸車升溫至90℃，把醒發(fā)好的饅頭放入蒸車加溫至沸水，蒸制25分鐘出成品冷卻產(chǎn)品放在晾曬架上或操作臺上自然冷卻至室溫。操作人員頭發(fā)不得露出工作帽、不得配帶手飾、不得搔頭、挖鼻孔、眼睛等身體部位，不得任意離開工作崗位。操作時要使用專用工具，并戴上一次性手套。包裝包裝車間和包裝塑料袋在使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘，并做好記錄，標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容必須符合GB7718《食品包裝通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝計(jì)量器具在工作前在統(tǒng)一校對無誤后在進(jìn)行稱量操作。包裝操作人員在進(jìn)行包裝操作前要按以下程序進(jìn)行；進(jìn)行包裝前對包裝車間進(jìn)行紫外線消毒30分鐘；操作人員進(jìn)入包裝車間前凈水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分鐘，烘干。與包裝無關(guān)的人員不得進(jìn)入包裝操作車間按照產(chǎn)品凈含量要求進(jìn)行檢斤，檢斤時要用專用工具，每袋約4200g以上，保證計(jì)量準(zhǔn)確，計(jì)量要嚴(yán)格執(zhí)行75號令。稱量器具等計(jì)量器具，按“計(jì)量法”調(diào)整好包裝機(jī)