《食品技術原理》教學大綱

《食品技術原理》教學大綱一、課程基本信息課程名稱：食品技術原理（英文）：FoodTechnologyPrinciples課程代碼：09S2115B課程類別：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品科學與工程課程學時：48學時課程學分：3先修課程：物理學、有機化學、分析化學、微生物學、生物化學和食品工程原理選用教材：《食品技術原理》參考書目：《食品工程技術原理》二、課程簡介《食品技術原理》是食品科學與工程專業(yè)及食品質量與安全專業(yè)技術基礎必修的主干課程，是運用化學、物理學、微生物學和化工原理等各方面基礎知識來研究涉及到的食品原料特性與產品要求、加工單元操作原理、食品保藏原理、影響品質的加工因素及包裝技術等手段的技術原理課程。本課程通過對食品技術基本原理的應用指導食品加工中品質的改善，將有助于學生理解食品加工達到理想結果的依據(jù)、途徑和手段，以及不恰當?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?，為后續(xù)食品加工系列課程學習打下堅實基礎。三、課程目標通過本課程的學習，使學生具備以下知識、技能和素養(yǎng)。1.知識目標：了解食品技術原理課程的性質、任務、研究范圍、發(fā)展軌跡及發(fā)展趨向。了解食品腐敗變質的原因，食品加工的作用。掌握各種食品處理技術基礎知識和基本理論。2.能力目標：本課程通過對食品技術基本原理的學習，能夠運用食品技術原理的理論獨立地分析食品加工、保藏過程中一些操作的原理與解決食品加工保藏中出現(xiàn)的常見問題的基本技能，能夠在具體的食品加工中加以運用；通過對食品技術基本原理的應用，指導食品加工中品質的改善，使學生理解食品加工達到理想結果的依據(jù)、途徑和手段，以及不恰當?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?.素養(yǎng)目標：了解食品技術原理課程的發(fā)展軌跡及發(fā)展趨向，培養(yǎng)學生熱愛食品事業(yè)，具備從事食品行業(yè)基本的職業(yè)素養(yǎng)，樹立良好的職業(yè)道德。四、課程目標與畢業(yè)要求的對應關系畢業(yè)要求課程目標工程知識1、2、3研究2、3、4環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展1、3、4五、課程教學內容（一）課程內容與課程目標的關系課程內容教學方法支撐的課程目標學時安排第1章緒論啟發(fā)式講授法1、44第2章食品低溫處理和保藏啟發(fā)式講授法、討論法2、38第3章食品熱處理技術啟發(fā)式講授法、討論法1、2、38第4章食品干制反思法、案例分析法2、38第5章食品輻射保藏講授法、案例分析法2、3、46第6章物理技術處理食品新進展講授法、專題研討、案例分析法2、3、44第7章食品腌制講授法、專題研討、案例分析法2、34第8章食品煙熏講授法、專題研討、案例分析法2、32第9章食品生物技術保藏講授法、專題研討、案例分析法2、3、42第10章食品化學技術保藏啟發(fā)式講授法、案例分析法1、22合計48學時第1章緒論【學習目標】1.知識目標：了解食品、食物區(qū)別與聯(lián)系，食品工業(yè)發(fā)展歷史（中國及世界）。掌握食品商品要求、食品腐敗原因、食品保藏原理和食品基本加工概念。2.能力目標：學會如何圍繞“食品保藏原理”（無菌保藏、抑菌保藏、發(fā)酵保藏、維持最低生命活動保藏）做好課程導學，使學生初步了解本課程所學內容，了解將各種方法綜合運用。3.素養(yǎng)目標：認同食品技術原理課程的意義，特別是學習食品專業(yè)的意義，介紹食品工業(yè)在我國的發(fā)展歷史，尤其是改革開放后掌食品工業(yè)發(fā)展史，激發(fā)或增強學習本門課程的興趣?！局攸c、難點】1.教學重點：引起食品腐敗的原因2.教學難點：如何防止食品腐敗變質【課程內容】1.食品原料，食品，食品商品的定義2.食物品質變化及食品腐敗原因3.食品加工工序與基本加工4.食品保藏技術原理與食品基本加工分類5.食品工業(yè)特點、歷史及食品技術原理任務【課程思政要點】介紹食品工業(yè)世界發(fā)展史及我國發(fā)展歷史，尤其是在我國改革開放后掌食品工業(yè)發(fā)展史，了解該課程重要性，提高學生對該門課認同，激發(fā)學習本門課程的興趣?！窘虒W方法】采用啟發(fā)式、討論式等方法，培養(yǎng)學生從基本概念入手，通過嚴謹?shù)母拍羁疾爝M行不斷深入追問的反思式學習方法。【復習思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共享課平臺，了解并學會使用《食品技術原理》課課程資源。2.書面作業(yè):1)按加工工藝，食品可以分為哪些類型？2)現(xiàn)代食品應該具備哪些特征？3)食品腐敗概念，引起食品腐敗變質的原因的哪些？4)目前食品保藏中用到的原理有哪些？第2章食品低溫處理和保藏【學習目標】1.知識目標：了解食品低溫保藏期間發(fā)生的不良變化及預防措施，掌握低溫對腐敗菌、致病菌及果蔬呼吸的影響，凍結速度與冰晶體關系，貯藏時間、貯藏溫度與品質關系。2.能力目標：了解食品冷藏和凍藏的原理及特點，掌握全面思考問題、分析問題、解決問題的能力，掌握并可選用適當?shù)睦碚摵蛯嵺`方法解決食品生產實際問題的能力。3.素養(yǎng)目標：強化對食品技術原理課程認同，特別是學習食品低溫處理對食品保藏的作用，提高學生學習的興趣?！局攸c、難點】1.教學重點：凍結速度與冰晶體關系2.教學難點：食品水分凍結理論【課程內容】1.概述2.食品冷卻3.食品凍結4.食品冷藏及凍藏期間變化5.食品回熱和解凍【課程思政要點】介紹各種冷卻方法時，注意對比，介紹各種方法優(yōu)點及缺點，使學生學會全面思考問題、分析問題?！窘虒W方法】1.采用啟發(fā)式、討論式等方法，通過具體例證，幫助學生正確理解低溫可以延長食品保藏期的原因，引導學生宏觀把握科學研究的基本原則與方法，并用所學知識思考食品低溫保藏期間出現(xiàn)的不良變化及其解決方法。2.培養(yǎng)學生從基本概念入手，通過嚴謹?shù)母拍羁疾爝M行不斷深入追問的反思式學習方法，促進學生邏輯思辨、推理認知能力?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容。2.書面作業(yè):1)食品冷凍的目的有哪些？2)影響微生物低溫致死的因素有哪些？如何影響？3）影響食品冷卻過程的因素有哪些？4）不同的結晶條件下形成的冰晶的形狀及數(shù)量如何，冰晶如何分布5）何謂速凍？速凍有哪些優(yōu)點？6）食品中冷藏及凍藏中有哪些變化發(fā)生？第3章食品熱處理技術【學習目標】1.知識目標：了解罐容器的封口，排氣，掌握微生物的耐熱性，罐藏食品的傳熱，罐藏食品分類與殺菌強度的確定。2.能力目標：樹立或增強全面分析問題意識，掌握應用所學知識解決問題的方法，促進學生對微生物相關內容的學習，培養(yǎng)其邏輯思維能力。3.素養(yǎng)目標：認同食品熱處理技術在食品加工中重要意義，增強學習興趣?！局攸c、難點】1.教學重點：影響罐藏食品傳熱的因素及其影響2.教學難點：罐裝食品殺菌強度確定【課程內容】1.微生物的耐熱性2.食品熱傳遞3.殺菌強度的評價4.食品熱處理的方法及裝置【課程思政要點】介紹罐裝食品容器材料時，補充馬口鐵的由來，現(xiàn)在我國罐裝食品容器發(fā)展狀況，加強學生愛國情懷?！窘虒W方法】1.借助多媒體手段，圖、文并舉，結合課堂教學，向學生呈現(xiàn)食品熱傳遞的方式及各因素對傳熱作用效果，加深學生印象，提高學習效果。2.通過微生物耐熱性D值計算的案例分析，引導學生增強對認知對象的理解，然后將F值，Z值，循序漸進、逐層展開。3.強化學生從基本概念入手，通過嚴謹?shù)母拍羁疾爝M行不斷深入追問的反思能力。【復習思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)影響微生物耐熱性因素有哪些？2)D值、F值，Z值，12D概念3)罐裝食品傳熱方式有哪幾種？4)影響罐裝食品傳熱的因素有哪些？5)罐藏食品分類？分類依據(jù)是什么6)罐藏食品商業(yè)無菌（名詞解釋）7)規(guī)定殺菌對象菌標準F值的依據(jù)第4章食品干制【學習目標】1.知識目標：了解食品干制方法適用性，干制品的衡量參數(shù)。掌握食品干藏原理中的水分活度與相對濕度關系，食品干制原理，對濕熱轉移有影響的重要因素。2.能力目標：能針對不同種類食品，根據(jù)其特點，選擇合適的干燥方法3.素養(yǎng)目標：理解不同干燥方法原理及其優(yōu)缺點，適用性。【重點、難點】1.教學重點：食品干制原理2.教學難點：食品干藏原理中的水分活度與相對濕度關系【課程內容】1.食品干制原理2.食品干制過程中食品主要變化3.食品干制方法4.食品干制品復水性【課程思政要點】介紹自然干燥時，引用一些實例如曬鹽，葡萄干，說明其最早出現(xiàn)時間，說明我國科技先進性，提高學生民族自豪感。對比現(xiàn)在我國科技水平，提高學生學習緊迫感?！窘虒W方法】1.通過反思法回顧緒論部分中食品保藏原理內容，引出食品干制保藏原理，旨在培養(yǎng)學生的反思能力，引導學生建立知識之間的聯(lián)系，促進知識的整合。2.在反思的過程中構建干燥方法分類體系，并通過案例分析法區(qū)分對流干燥—接觸干燥—冷凍干燥—輻射干燥，旨在引導學生構建基于按照干燥原理將干燥方法分類的知識分類體系。3.通過反思法復習流化床干燥—氣流干燥之間的聯(lián)系與區(qū)別，通過類比法引出接觸干燥，并采用案例分析法探討這些區(qū)分的意義?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)食品中水分存在形式有哪些？2)結合水/非結合水與平衡水分/自由水分聯(lián)系？3)降速干燥階段干燥速率降低原因？4)如何合理控制干燥過程？5)物料干燥中可能會發(fā)生的現(xiàn)象有哪些？針對不良變化發(fā)生，干燥物料時應注意哪些問題？6)水升華發(fā)生所需要條件？7)冷凍干燥優(yōu)缺點？8)紅外線干燥特點？第5章食品輻射保藏【學習目標】1.知識目標：掌握輻射對微生物、食品成份的影響及影響因素；了解輻射的生物學效應及安全性。2.能力目標：能區(qū)分輻射保藏與其他保藏方式特點；能熟練敘述輻射保藏食品流程及注意事項。3.素養(yǎng)目標：對比食品輻射保藏和其他保藏方法的特點，得出輻射保藏優(yōu)點。【重點、難點】1.教學重點：輻射對微生物、食品成份的影響及影響因素2.教學難點：輻射的生物學效應【課程內容】1.輻射的基本原理2.輻射技術的化學與生物學效應3.輻射在食品保藏中的應用4.輻射安全性【課程思政要點】以上世紀九十年代張有昌悲劇為例，說明輻射危險性，說明我國在食品輻射保藏方面的進展，使學生學會全面分析問題，客觀公正看待事物?！窘虒W方法】1.回顧之前所學內容，對比不同保藏方法各自優(yōu)點與不足，突出輻射保藏食品特點，旨在培養(yǎng)學生的反思能力以及知識運用能力。2.結合其他學科相關知識及之前輻射相關內容，對比介紹輻射種類及其作用，加深學生印象。3.采用案例法探討輻射不足及其危險性。4.通過講授法介紹輻射技術引起的食品化學反應及生物效應，補充其他相關知識，旨在讓學生了解輻射作用?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)輻射保藏食品優(yōu)點及缺點？2)輻射的類型及劃分的界限?3)輻射的化學和生物化學效應4)應用于食品的輻射類型5)食品進行輻射保藏時，確定輻射劑量時應考慮哪些因素？第6章物理技術處理食品研究新進展【學習目標】1.知識目標：了解食品殺菌新技術及研究進展及應用狀況2.能力目標：掌握根據(jù)已學內容歸類整理殺菌方法、構建物理殺菌方法分類的方法；理解綜合技術的意義。3.素養(yǎng)目標：認同食品冷殺菌的重要意義?！局攸c、難點】1.教學重點：微波殺菌及超高壓殺菌機理；綜合技術應用研究2.教學難點：冷殺菌新技術在食品工業(yè)中應用限制性因素分析及問題解決途徑【課程內容】1.微波殺菌技術2.超高壓殺菌技術3.電脈沖殺菌技術4.其他冷殺菌技術5.綜合技術【課程思政要點】介紹微波技術時，介紹國外微波技術發(fā)展史，對比國內發(fā)展情況，增加學生責任心，科技發(fā)展緊迫感?！窘虒W方法】1.通過反思法回顧緒論部分中食品微波干燥內容，引出食品微波技術，旨在培養(yǎng)學生的反思能力，引導學生建立知識之間的聯(lián)系，促進知識的整合。2.通過對比介紹其他殺菌技術對微生物及食品品質的影響，旨在讓學生加深冷殺菌技術印象?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)微波加熱具有哪些特點？2)簡述微波加熱機理3)為什么微波加熱具有選擇性？4)試述影響微波加熱的因素有哪些？5)影響高壓殺菌的因素有哪些？其殺菌機理是什么？6)影響脈沖殺菌的因素有哪些？7)常見的冷殺菌技術有哪些？8)什么是綜合技術第7章食品腌漬【學習目標】1.知識目標：掌握鹽糖抑菌原理及在細胞組織內擴散、滲透和平衡；了解腌制品的成熟和性質。2.能力目標：掌握運用所學理論應用于實踐的方法。3.素養(yǎng)目標：認識到食鹽對食品保藏的重要性，理解腌制在食品保藏中的地位和貢獻?！局攸c、難點】1.教學重點：鹽糖抑菌原理及在細胞組織內擴散、滲透和平衡2.教學難點：鹽糖抑菌原理及在細胞組織內擴散、滲透和平衡【課程內容】1.食品腌制基本原理2.食品腌制工藝與控制【課程思政要點】介紹食鹽重要性，食鹽生產方法變革，提高學生民族自豪感【教學方法】采用啟發(fā)式、討論式等方法，通過具體例證，幫助學生正確理解腌制原理及腌制方法?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)食品在鹽制過程中有哪些變化?2)鹽制保藏原理？常用腌制方法？第8章食品煙熏【學習目標】1.知識目標：掌握熏煙中成分及其對食品作用，了解食品煙熏作用及方式2.能力目標：掌握運用所學理論在實踐中應用的方法3.素養(yǎng)目標：認識到煙熏在歷史上對食品保藏的重要性，正確理解煙熏的地位和貢獻【重點、難點】1.教學重點：熏煙成分及作用2.教學難點：熏煙產生條件及對食物影響【課程內容】1.煙熏目的及作用2.熏煙成分及其作用3.煙熏方法及設備4.煙熏材料及煙熏過程控制【課程思政要點】介紹熏煙成分時苯并芘時，引入波羅的海沿岸國家人們飲食結構，引入營養(yǎng)學內容，使學生對科學飲食方式有直觀了解，將不同學科內容聯(lián)系起來?！窘虒W方法】1.采用啟發(fā)式、討論式、發(fā)現(xiàn)式等方法，通過具體例證，幫助學生正確理解煙熏方法各自優(yōu)點及不足，旨在引導學生建立客觀、公正看待事物的態(tài)度。2.通過反思法復習熏煙成分中苯并芘的作用及特點，引導學生得出液態(tài)煙熏劑式煙熏的優(yōu)點，促進課程知識之間的聯(lián)系與整合?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)煙熏的目的？2)常見煙熏的分類方法？3)液態(tài)煙熏劑煙熏的特點？4)熏煙中的成分及其作用？第9章食品的生物技術保藏【學習目標】1.知識目標：掌握食品微生物發(fā)酵技術原理及酶處理方法，了解其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應用2.能力目標：靈活運用所學知識應用于生產生活3.素養(yǎng)目標：認識到發(fā)酵技術對食品工業(yè)的重要性，理解酶技術在食品加工及檢測中的地位和貢獻【重點、難點】1.教學重點：微生物發(fā)酵原理2.教學難點：微生物發(fā)酵控制及酶處理方法應用【課程內容】1.食品發(fā)酵保藏原理簡介2.食品的微生物發(fā)酵技術3.食品的酶處理技術【課程思政要點】本章酶技術部分由學生講解。要求學生自由分組，查閱資料，備課，最終每組講一部分。在此過程中，培養(yǎng)學生自學能力，同他人協(xié)作能力及表達能力?！窘虒W方法】1.通過反思法復習普通生物化學內容，引導學生將之間所學內容與本章內容聯(lián)系，促進課程知識之間的聯(lián)系與整合。2.采用啟發(fā)式、討論式、發(fā)現(xiàn)式等方法，通過具體例證，幫助學生正確理解發(fā)酵的內涵及性質，旨在引導學生建立基于動態(tài)變化的發(fā)酵過程。3.在教學中開展以任務為中心、形式多樣的教學活動，著力培養(yǎng)學生團隊合作及獨立表達能力，鼓勵學生查閱相關期刊，將所學知識聯(lián)系起來進行思考和分析，旨在幫助學生理解發(fā)酵與酶技術是與日常生活息息相關的一門學科，而絕不僅僅是抽象的理論?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)食品加工中，發(fā)酵有哪些作用？2)影響食品發(fā)酵因素有哪些？3)食品工業(yè)常用的酶有哪些？對食品加工有何作用？第10章食品化學保藏【學習目標】1.知識目標：掌握防腐劑防腐機理、適用范圍、加入量及使用注意事項。了解抗菌素、植物殺菌素在食品中的應用2.能力目標：能舉出各種食品添加劑的實例及適用范圍；能簡析人工合成添加劑與天然食品添加劑優(yōu)缺點。3.素養(yǎng)目標：增強對食品添加劑安全的關注，深刻理解食品添加劑使用規(guī)則，理解食品添加劑法與憲法區(qū)別；體會食品添加劑對食品工業(yè)的重要性?！局攸c、難點】1.教學重點：防腐劑防腐機理、適用范圍、加入量及使用注意事項2.教學難點：防腐劑防腐機理、適用范圍、加入量及使用注意事項【課程內容】1.化學添加劑及防腐劑的應用及使用規(guī)定2.化學防腐劑、抗氧化劑、抗菌素、植物殺菌素在食品中應用【課程思政要點】介紹防腐劑時，注意對比，介紹人工合成防腐劑及自然存在防腐劑優(yōu)點及缺點，使學生學會全面思考問題、分析問題?！窘虒W方法】1.采用對比法，分析食品添加劑使用規(guī)則與憲法區(qū)別，引導學生理解食品添加劑使用規(guī)則。2.回顧普通生物化學脂肪酸分解代謝相關內容，加深學生對山梨酸安全性的印象。3.專題介紹GB2760-2014食品添加劑使用標準，使學生對食品添加劑使用有初步印象?！緩土曀伎肌?.登錄校園網(wǎng)資源共項課平臺，復習所學內容，加深對所學知識印象。2.書面作業(yè):1)為什么說苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是酸性防腐劑？2)什么是食品的化學保藏、生物防腐劑？3)防腐劑苯甲酸使用時需注意哪些事項？六、考核方式及成績評定（一）考核方式對課程目標的達成情況課程目標考核內容及占比（%）考核方式1.具備良好的職業(yè)道德和社會責任感，保持和增強職業(yè)能力。1.理解食品與人類社會發(fā)展的關系：51.課堂表現(xiàn)2.課后作業(yè)3.期末考試2.具備食品生產與管理方面的基本理論