糧油實(shí)習(xí)日志

糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告默認(rèn)分類2009-12-0214:06:04閱讀752評論0字號：大中小實(shí)習(xí)時間：2008.10.12--2008.10.17指導(dǎo)教師：孫慶杰陳海華幕鴻雁趙梅實(shí)習(xí)地點(diǎn)：化學(xué)樓112化學(xué)樓117青島東生集團(tuán)青島校區(qū)食品工程實(shí)訓(xùn)中心實(shí)習(xí)內(nèi)容：1、觀看教學(xué)錄像：主要是了解一些簡單的糧油制品的加工工藝；2、實(shí)驗(yàn)室操作：查閱資料、設(shè)計(jì)工藝、提取淀粉、制作涼粉；花色蛋糕的加工和研制;提取蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)；3、參觀青島東升集團(tuán)花生加工車間，了解脫皮油炸花生的加工流程及企業(yè)的一些發(fā)展現(xiàn)狀。4、總結(jié)并寫出實(shí)習(xí)報(bào)告心得糧油是大宗農(nóng)產(chǎn)品，其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物，影響到國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際民生。而糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進(jìn)行處理制成成品糧油及其制品的過程。主要包括:稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧加工、植物油加工和糧油加工機(jī)械設(shè)備的制造。糧油加工業(yè)是糧油再生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)和基礎(chǔ)性行業(yè)是糧油產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營（或者說糧油產(chǎn)業(yè)鏈）中的重要組成部分，是搞活糧油經(jīng)營、提升糧油附加值不可缺少的中間環(huán)節(jié)，也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)工業(yè)，糧油加工的產(chǎn)品與人們的生活息息相關(guān)。1?觀看教學(xué)錄像1.1粉絲制作工藝：在所有粉絲加工企業(yè)中數(shù)龍口粉絲最為出名,通過看錄像我們了解了龍口粉絲的制作工藝，大致可以分為二個部分：（1）提取淀粉：在所有制作粉絲的原料數(shù)綠豆為上品，因此在挑選原料是要選取粒大飽滿、雜質(zhì)少、淀粉含量高的綠豆，原料f浸泡f清洗、去雜f磨碎f過篩f加入酸漿水沉淀f分離淀粉（如果含雜質(zhì)，清洗去雜）一沉淀分離一去水一晾曬（2）漏粉工藝：烘粉團(tuán)f打粉糊f和面（用明磯攪拌不出現(xiàn)白色粉末）f揉面（由上而下，揉到粉細(xì)膩有光澤，保持條紋3~4s不消失）f漏粉f糊化（沸水鍋中煮制，待要浮起時撈出）一冷卻一漂洗一晾掛、曬粉（曬粉要均勻，分離粘連的粉絲）一收粉一定量包裝。首先將大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨機(jī)濕磨制成水漿?在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液（脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油）進(jìn)行加熱，直到除去大豆的青臭味為止，然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){。在豆?jié){加熱至i」70°C-80°C左右時，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分?jǐn)D出，型箱中所剩即為豆腐。將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑。這種豆腐與后述的豆腐腦相對叫做布包豆腐。布包豆腐的名稱是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣故。1.2蛋黃派制作蛋黃派是一種人們?nèi)粘５氖澄?，夾心蛋糕，看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質(zhì)。具有濃郁的蛋香味，其松軟的口感和豐富的營養(yǎng)深受消費(fèi)者青睞。蛋黃派的生產(chǎn)工藝如下：（1）備料面粉過篩，按蛋:糖:面粉配料比例為1:0.5:0.6備料;加入占面粉0.1%的防霉劑;備好占面粉量3%的蛋黃油。（2）攪拌先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機(jī)中快速攪6-8分鐘，然后加人面粉，慢速攪拌1-1.5分鐘，當(dāng)面粉充分混合、沒有面團(tuán)時停止攪拌。（3）灌注將攪拌好的漿料倒人自動灌注機(jī)的人料口，自動灌注機(jī)在壓縮空氣（壓力為0.5兆帕）的作用下?用16個噴頭將漿料灌人蛋糕模具中（4）烘焙將裝好漿料的模具盤送人焙爐內(nèi)。人口處爐溫為160攝氏度，隨著蛋糕爐盤的推進(jìn)，爐溫逐漸升高，至9米處達(dá)到180-190攝氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色階段。焙爐的后部分是蛋糕內(nèi)部烘透階段。在這個階段中，爐溫從180-190攝氏度，逐漸降至160攝氏度。隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透，蛋糕內(nèi)部組織被烤至最佳程度。蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時間總共是15-18分鐘。冷卻出爐的蛋糕溫度為105攝氏度左右，在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度。制料先將糖磨成搪粉，按奶油與糖的比例為I；0.65-0.7在立式攪拌機(jī)中將夾心料攪拌成膏狀，然后加人香精再混勻。香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人。灌入夾心將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機(jī)。專用機(jī)在0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心，經(jīng)充填即成蛋黃派。包裝蛋黃派經(jīng)自動傳送帶送人自動包裝機(jī)進(jìn)行包裝，每塊1袋。包裝材料選用高密度、低透氣的塑膜或復(fù)膜，再裝入外包裝袋中，然后裝箱人庫待售。1.3面點(diǎn)制品主要由北京烹飪協(xié)會特二級面點(diǎn)講師王新國講解制作。1.3.1豆沙千層酥配料：清酥面，豆沙，面粉，雞蛋液先把千層酥面壓成長方形，厚度0.4?0.5cm。印模具。把豆沙放在酥皮的右側(cè)，一側(cè)刷蛋液對折，固定。刷上蛋液，入烤箱，220?240C烤15分鐘左右1.3.2蘋果派烹調(diào)類別：微波爐食材類別：其他菜系：微波速食材料：烤好的脆皮饃一個，蘋果三個，肉桂粉50克，白脫奶油100克，干淀粉50克，生脆皮一塊。白糖140克，精鹽少許，檸檬半個。做法:（1）蘋果洗凈，去皮、籽，切丁塊備用。（2）將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟。（3）加少量水調(diào)勻，倒入材料內(nèi)勾芡。（4）勾好芡的材料倒入脆皮饃內(nèi)。（5）生脆皮切成條狀，覆蓋于蘋果派上，擦上蛋黃漿，放進(jìn)微波爐烤箱以高火烤約10分鐘即可。1.4裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成，飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等制品裝飾精巧,圖案美觀的糕點(diǎn)。裱花的技巧在于力道。用力均勻流暢，輕柔。視頻中我們主要觀看了父親節(jié)蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法。2.實(shí)驗(yàn)室操作2.1綠豆淀粉的提取2.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）掌握淀粉提取的原理。（2）了解和掌握淀粉提取的方法和工藝流程。2.1.2實(shí)驗(yàn)原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根據(jù)這一特性可以從含淀粉的原料中提取淀粉。對于蛋白質(zhì)含量高的原料，如豆類，為了防止蛋白質(zhì)阻礙淀粉的沉降，加快二者的分離，習(xí)慣上使用“酸漿”的辦法，俗稱“兌漿”，酸漿呈酸性，適量混入淀粉乳，可使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)而凝固，淀粉顆粒受此凝結(jié)作用的影響而下沉。淀粉比重大，下沉速度快，所以槽的底部為淀粉，上一層為凝結(jié)成絮狀的蛋白質(zhì)，最上層為渾濁的汁水。這種方法是操作時一般憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，處理得當(dāng)，幾分鐘可將其分開，處理不當(dāng)，會使分離困難。2.1.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器：實(shí)驗(yàn)材料：綠豆儀器：盆，磨漿機(jī)，紗布，離心機(jī)，電磁爐，7~9cm孔徑的多孔容器或分析篩2.1.4實(shí)驗(yàn)步驟：2.141工藝流程：原料選擇-清洗-浸泡-撈豆-磨漿-過濾-靜置-沉淀-分離-脫水-干燥-成品淀粉2.1.4.2操作要點(diǎn)：原料的選擇。綠豆質(zhì)量的要求：籽粒飽滿、有光澤、無病蟲害、無霉變、顆粒較大的綠豆。顏色應(yīng)以綠色、有光澤的最好。其他顏色的綠豆不僅出淀粉率低，而且提取的淀粉顏色發(fā)暗，影響淀粉的質(zhì)量，同時還應(yīng)了解貯藏時間不宜超過一年，因?yàn)橘A藏時間過長，其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小，質(zhì)地酥脆易碎。清理。由于綠豆在收獲、干燥、貯藏和運(yùn)輸?shù)攘魍ㄟ^程中，難免混入各種不同類型的雜質(zhì)。雜質(zhì)的存在不僅會影響淀粉及制品的質(zhì)量，而且還會危害人體的健康，因此，必須對綠豆進(jìn)行清理。清理的方法主要有篩理、去石、精選等工序。浸泡。將經(jīng)過挑選的綠豆洗凈，先用開水燙一下，再放入!5~45oC的溫水中浸泡12~18h，直到用手捏擠時，豆皮能剝離，豆肉也易粉碎時為止。水溫用添加冷熱水調(diào)節(jié)。撈豆(漂豆)。撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗，把沒有浸泡開的,死豆”選出來。這些死豆如果混在泡好的綠豆中一起加工，不僅會降低淀粉出率，而且會影響淀粉的質(zhì)量，也會給后道工序帶來麻煩，所以必須將其分離。磨漿。在浸泡好的綠豆中加水4~5倍進(jìn)行磨漿。加水時要均勻，使粉碎的顆粒大小一致、均勻細(xì)膩。過濾。磨好的綠豆?jié){液用四層紗布過濾，使淀粉乳與豆皮、豆渣分離。過濾時，可加入少量食用油攪拌，以除去泡沫。豆渣濾出后要用水沖洗3~4遍，以全部回收其中的淀粉。靜置、沉淀和分離。采用沉淀法沉淀，淀粉乳靜置1h,淀粉沉于容器底部后，將上層含蛋白質(zhì)的水放出，再加入清水進(jìn)行二次沉淀，即得到淀粉。干燥。將淀粉糊取出，放入托盤中，在50oC干燥至含水量為20%。2.1.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果：大豆重量500g水4000ml2.2涼粉的制作2.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆盏矸鄣暮湍z凝的機(jī)理。了解涼粉的制作的方法及加工工藝。2.2.2實(shí)驗(yàn)原理：淀粉中加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊，冷卻或冷凍后，由于相鄰分子間的氫鍵逐步恢復(fù)成致密、高度精化的淀粉分子微束，淀粉糊會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這現(xiàn)象稱為淀粉的老化。將淀粉加水制成糊狀物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷卻后，即得涼粉。涼粉或粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。2.2.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器實(shí)驗(yàn)材料：淀粉、明磯儀器：電磁爐，平底鍋，玻璃棒，天平，大燒杯2.2.4試驗(yàn)步驟：2.2.4.1工藝流程稱取淀粉和水一熬制一攪拌一加入明磯一繼續(xù)熬制一冷卻一成品224.2操作要點(diǎn)稱取原料。稱取100g淀粉(甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉)，同時稱取1000ml的水熬制。將淀粉和水同時下鍋熬制，一邊熬一邊用玻璃棒攪拌，熬八成熟時，汁液已經(jīng)變得粘稠。加入明磯。待攪拌感到吃力時將1.5g的明磯加入鍋中并繼續(xù)攪拌，繼續(xù)熬煮片刻，此時再攪動已感覺到輕松時，說明已熟，即可出鍋。冷卻成型。將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中，放入一旁自然冷卻成型，即得到?jīng)龇邸?.2.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果(感官評定)：色澤：成蛋清色，透明，光澤鮮亮，透明度好彈性：彈性好，完整不碎，有粘性，無雜質(zhì)氣味：無異味，無其他雜味味道：無雜味，口味純正。2.3油脂色澤的測定2.3.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆樟_維朋比色計(jì)的用法及構(gòu)造熟悉植物油色澤的質(zhì)量指標(biāo)2.3.2實(shí)驗(yàn)原理色澤的深淺是植物油油脂的重要指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是因?yàn)橛土献蚜Ｖ泻腥~綠素、葉黃素等。油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質(zhì)。

2.3.3實(shí)驗(yàn)材料及儀器（1）花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油（2）羅維朋比色計(jì)色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素，在制油過程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì)。2.3.4操作方法（1）放平儀器，從配件盒中取出觀察管。在確保觀察反射鏡正對儀器時，將它插入儀器中，將兩個碳酸鎂發(fā)光鏡分別放入儀器的兩個孔上，接通電源，交替按下“ON/OFF”按鈕，檢查光源是否完好。（2）去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應(yīng)達(dá)到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夾，然后將比色槽托架置于比色計(jì)中。（3）先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按鈕，打開光源，移動紅色玻璃片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色，則需配入藍(lán)色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號碼達(dá)到最小值為止。（4）記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對應(yīng)的各自總色值，即為被測油樣的色值。結(jié)果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注明比色槽厚度。金胚玉米油26.03.21.2金胚玉米油26.03.21.22.3.5試驗(yàn)結(jié)果品種亮度黃（小于等于）紅（小于等于）花生油17.04.61.3

葵花籽油25.02.71.6葵花籽油25.02.71.6大豆油27.02.31.5油脂色澤對油脂產(chǎn)品質(zhì)量控制的影響？色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是由于油料籽粒中含有各種色素如類胡蘿卜素，葉綠素等在制油過程中溶于油脂的緣故。由脂的色澤，除與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì)。2.4蛋糕的制作2.4.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)掌握普通海綿蛋糕的制作方法了解蛋糕的制作原理。2.4.2實(shí)驗(yàn)原理將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質(zhì)的起泡性，吸入大量的空去，形成具有細(xì)小蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，這些空氣在高溫或焙烤過程中，受熱膨脹，使蛋糕的體積增大，雞蛋蛋白質(zhì)一邊脹發(fā)，同時凝固，使蛋糕具有多孔海綿狀的疏松結(jié)構(gòu)雞蛋蛋白質(zhì)中還有大量賴氨酸，能與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕著色。2.4.3實(shí)驗(yàn)的原輔料(1)面粉和淀粉。在蛋糕的生產(chǎn)中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否則，蛋糕不松軟而發(fā)硬。因此，用硬質(zhì)小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產(chǎn)上，而用軟質(zhì)小麥所制得的面粉是蛋糕生產(chǎn)的適宜原料。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往為了降低面筋蛋白質(zhì)的濃度，減少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%。(2)糖。在蛋糕的生產(chǎn)中，糖王要起到甜味劑的作用，也能賦予蛋糕特殊的風(fēng)味。在焙烤蛋糕時，利用還原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕表面有金黃色。糖具有粘性，能夠保持氣泡。蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖為好，在實(shí)際生產(chǎn)中也有使用飴糖和高果糖漿的。（3）雞蛋。雞蛋是蛋糕的主要成分。生產(chǎn)蛋糕一般采用新鮮雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對較差，不宜使用。另一方面，使用新鮮雞蛋shirt，一定注意衛(wèi)生，防止變質(zhì)的雞蛋和蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中，影響蛋糕質(zhì)量。（4）疏松劑（泡打粉）。蛋糕中所加的疏松劑主要是化學(xué)疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等。2.4.4實(shí)驗(yàn)步驟配方面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、油0.45kg面粉：雞蛋：糖：油=1：1?1.2：0.7?0.8：0.2流程白糖f過篩鮮雞蛋f去殼f打蛋機(jī)f拌面f上模f烘烤f出爐、刷油f成品244.3操作要點(diǎn)（1）打蛋打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分?jǐn)嚧?，是雞蛋脹發(fā)，盡量使之有大量空氣泡，同時使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫結(jié)構(gòu)。程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為原來的3倍左右。時間：在攪打到15min左右時，加入速發(fā)蛋糕油，繼續(xù)攪打5min。一般共需20min。打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的比體積（蛋糕重量與體積之比）。蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關(guān)。打蛋時蛋糊溫度升高，則粘稠度下降，起泡性增加，易于起跑脹發(fā)，但持泡能力下降。一般在21攝氏度是，起泡能力和持泡性達(dá)到平衡。因此，冬季打蛋時，應(yīng)采取保暖措施，以保證蛋糊質(zhì)量。在工廠生產(chǎn)蛋糕時，有時用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時，可加入適量的水。因水無起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，否則雖有利于打蛋時起泡，但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質(zhì)量。油脂是消泡劑，當(dāng)容器周圍殘留油脂時，雞蛋起泡性質(zhì)很差。因此，打蛋時容器一定要清潔。（2）拌粉。將面粉、泡打粉加入蛋糊中。加粉時只能慢慢將面粉側(cè)入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動，泡會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。（3）裝模。為防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊應(yīng)立即裝模焙烤或蒸熟。對焙烤蛋糕來說要在模內(nèi)涂上一層植物油或豬油以防止粘模，在整個過程中不能用力撞擊蛋糊。加入模內(nèi)的蛋糊為模具的1/2即可（4）焙烤。蛋糕烤爐的爐溫一般在180°C,10min；然后再220°C,10min。蛋糕烤熟程度可據(jù)蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時否粘手為標(biāo)準(zhǔn)（可以用牙簽試一試），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色。若有像蛋糕糊一樣的乳白色，說明并未熟透。蛋糕中的蛋糊仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停止。焙烤過程中，首先烤爐中水蒸氣在蛋糕糊表面冷凝積露，待蛋糕糊表面溫度上升至100C后，水分開始汽化，蛋糕糊內(nèi)部水分表面擴(kuò)散，有表面逐漸蒸發(fā)出去；與此同時，蛋糕糊內(nèi)部氣泡逐漸受熱膨脹，是蛋糕體積膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度后，蛋白質(zhì)凝固和淀粉吸水膨脹膠凝，使蛋糕定型。由于淀粉膠凝需吸收大量水分，故成品蛋糕比較柔軟。當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度后，和蛋糕表面溫度的上升，在表面形成了由3反應(yīng)和美拉德反應(yīng)引起的金黃色，產(chǎn)生可特殊的蛋糕香味。2.4.5感官品評結(jié)果：色澤：表面金黃油潤，深淺一致，無焦斑。外形：蓬松飽滿、中部微凸。質(zhì)地：空隙細(xì)密均勻，口感松軟微韌，彈性良好。氣味：有蛋糕特有的香味，無氨臭味。2.5核桃酥的制作2.5.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆蘸颂宜中愿恻c(diǎn)的起酥原理、工藝流程和制作方法。通過實(shí)驗(yàn)初步對核桃酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行分析、鑒別。2.5.2實(shí)驗(yàn)材料和儀器實(shí)驗(yàn)材料：低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉儀器：烤爐、攪拌機(jī)、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤2.5.3實(shí)驗(yàn)步驟：2.5.3.1配方：面粉1500g,小蘇打15g,糖600g，油600g,泡打粉30g,水190g2.532操作要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制。先將面粉過篩，放入和面機(jī)中，將小蘇打、泡打粉、水混勻也加入和面機(jī)中，攪動拌勻。分摘。分摘是將面團(tuán)分成若干個有一定分量的生坯，一般以1500g面粉為基數(shù)按配方調(diào)制的面團(tuán)，可將其分成25塊生坯。置盤。將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形，放進(jìn)烤盤，注意間距應(yīng)擺的稍大一些。擺好后在每塊餅坯中央用手掌按扁，即可入爐烘烤。烘烤。將烤爐的面火溫度和底火溫度都挑到140-150OC,然后入爐烘烤。圓球形生坯攤裂成圓餅形，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈金黃色時即可出爐。注意事項(xiàng):使用化學(xué)膨松劑時，小蘇打、碳酸氫銨都必須用蛋液溶解后才能拌入面團(tuán)中，否則烘烤后成品會出現(xiàn)黃斑，且?guī)в锌辔丁Ｃ鎴F(tuán)軟硬要適中，過硬則起發(fā)膨脹差，表面裂紋不均勻，規(guī)格偏小；過軟則起發(fā)膨脹過大，裂紋過細(xì)，規(guī)格偏大。一般冬天面團(tuán)可稍軟，可多力25g油來調(diào)節(jié)，不要加水；夏天如面團(tuán)過軟可適當(dāng)減少油的分量。面團(tuán)調(diào)好后要及時分摘裝盤烘烤，不宜太久，防止小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋,影響起發(fā)和酥松性。桃酥的特點(diǎn)是表面裂紋狀的圓餅形，要是圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋，烘爐中爐溫的控制是非常關(guān)鍵的一步。其操作方法是在140-150^入爐，注意攤裂情況，如果攤裂較快則適當(dāng)提高爐溫至180°C使之盡快干化板結(jié)定型；如果攤裂較慢，可關(guān)掉爐火，爐溫自然下降，促使其攤裂，餅坯攤裂到合適大小時，馬上升溫定型。2.5.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.5.1感官品評結(jié)果：色澤：表面略有焦糊，為淺褐色，裂紋均勻一致口味：酥松可口，具有濃郁的香味，略有植物油的味道內(nèi)部組織：有細(xì)小均勻的蜂窩，不欠火，不青心。規(guī)格：膨發(fā)度較小3?參觀實(shí)習(xí)——青島東生集團(tuán)花生加工車間青島東生集團(tuán)股份有限公司位于山東省萊西市，成立于1993年，注冊資本3000萬元。公司主要從事花生制品的加工、出口及農(nóng)藥生產(chǎn)、農(nóng)資服務(wù)等業(yè)務(wù)，擁有AAA級銀行信譽(yù)等級。產(chǎn)品先后通過了國家無公害產(chǎn)品認(rèn)證、國家綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證，并遠(yuǎn)銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等30多個國家和地區(qū)。針對國外農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易壁壘“門檻”越來越高，我國農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的嚴(yán)峻形勢，青島東生集團(tuán)股份有限公司作為山東省規(guī)模最大的花生出口企業(yè)積極探索應(yīng)對之策，承擔(dān)了山東省唯一的“出口歐盟花生綠卡行動計(jì)劃”實(shí)施項(xiàng)目。公司投資建設(shè)了生產(chǎn)基地600畝，結(jié)合歐盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，探索農(nóng)藥和化肥使用經(jīng)驗(yàn)，與山東省、青島市農(nóng)業(yè)部門共同研究起草制定了一套與歐盟市場接軌、簡單易行的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，公司也因此帶動起2萬多農(nóng)戶，建立了6萬畝優(yōu)質(zhì)花生品種基地。公司基地花生收獲期間通過采用花生摘果機(jī),有效的提高了勞動生產(chǎn)率。2004年，集團(tuán)公司被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為噥業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè),、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“國家星火科技企業(yè)''；承擔(dān)了“山東省出口農(nóng)產(chǎn)品綠卡行動”中出口歐盟花生示范基地的建設(shè)及良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的制定。2005年，集團(tuán)公司又被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)'、“全國創(chuàng)名牌重點(diǎn)企業(yè)”。產(chǎn)品及工廠先后通過國家綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證及HACCP、IS09001、IS014001、0HSAS18001認(rèn)證。公司主導(dǎo)品牌分別被認(rèn)定為“山東省著名商標(biāo)”、“山東省名牌產(chǎn)品”、“山東省重點(diǎn)培養(yǎng)和發(fā)展的出口名牌”，企業(yè)技術(shù)中心被認(rèn)定為“國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)花生專業(yè)分中心”、“青島市企業(yè)技術(shù)中心”。公司先后被認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)'、“全國食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十大企業(yè)”等。山東是花生的主要產(chǎn)地，因此更好的發(fā)展山東地區(qū)的花生產(chǎn)業(yè)，必將帶動整個山東地區(qū)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。東生集團(tuán)是山東花生加工工廠中級別比較高的一個公司，對東生集團(tuán)的參觀以及東生的有關(guān)負(fù)責(zé)人給我們的講解，使我們對花生產(chǎn)業(yè)有了更好的認(rèn)識。東生集團(tuán)的花生油生產(chǎn)線基本處于停產(chǎn)狀態(tài),主要原因是由于今年來花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展不是很好，而且山東地區(qū)有一個更大的花生油生產(chǎn)廠家一魯花，我們也曾經(jīng)參觀過魯花集團(tuán)，它有多種花生油產(chǎn)品及其他副產(chǎn)品，而且魯花集團(tuán)在黃曲霉毒素防治方面成果相當(dāng)巨大，基于此壓力，東生集團(tuán)將主要經(jīng)歷主要放在花生休閑小食品方面，因?yàn)?0世紀(jì)90年代以來，在食品工業(yè)中休閑食品已經(jīng)成為了一種大眾趨勢。東生將主要經(jīng)歷投入到其上也是十分正確之舉。目前東生的花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作。花生米脫皮新工藝：（1）脫皮方法采用濕法脫皮，即將花生米浸泡后，進(jìn)機(jī)脫皮，脫凈率較高。（2）篩選處理與設(shè)備調(diào)整花生米進(jìn)入脫皮機(jī)之前，須進(jìn)行篩選處理，不經(jīng)篩選的花生米，會出現(xiàn)大小不均的現(xiàn)象，只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮。對此，用戶在使用設(shè)備之前，對花生米應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行篩選處理，并對脫皮膠輥進(jìn)行間距調(diào)整，間距的大小要隨花生米的大小而定。一般情況下，兩脫皮膠輥之間的距離應(yīng)小于所脫花生米平均直徑2-3毫米左右。（3）浸泡順序與時間浸泡順序與時間的關(guān)系是該工藝的一個技術(shù)關(guān)鍵。實(shí)踐表明：最佳浸泡順序和時間是：先冷浸30分鐘，再熱浸0.5?1分鐘，此時的花生米，內(nèi)涼外熱，整體水分飽和，表皮受熱膨脹，趨于脫落，極易脫皮。（4）注意事項(xiàng)熱浸后，必須帶溫水一同進(jìn)入機(jī)器，使之不干燥、不冷卻，達(dá)到滿意的脫皮效果。花生油炸工藝：1?將選好的花生米倒入油鍋中，用小火使油溫逐漸升高，并將花生米翻炒。不要將油燒熱后再放花生米，以免急劇受熱，外焦內(nèi)生。要將油與花生米一起放入鍋中，再放到火上加熱炸，使其受熱均勻。這樣炸出的花生米，香脆、質(zhì)松可口。2?炸至花生米發(fā)出噼啪聲時，取出花生米嘗嘗，如已斷生味，鏟起，瀝去油即可。而且東生集團(tuán)現(xiàn)今也有了自己特色的東西，比如低溫處理花生紅衣效果十分明顯，并與許多大學(xué)合作，進(jìn)一步加快自己的發(fā)展。隨后東生集團(tuán)負(fù)責(zé)人向我們介紹了東生集團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀，同時也給我們介紹了現(xiàn)在的主要花生市場，同時我們也了解到東生集團(tuán)確實(shí)有很大的發(fā)展?jié)摿?，從一個小的花生生產(chǎn)廠家成為現(xiàn)在一個擁有很多子公司的大集團(tuán)，確實(shí)值得人們敬佩。4?實(shí)習(xí)總結(jié)隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，糧油加工業(yè)有了長足進(jìn)步和發(fā)展。如果僅從企業(yè)數(shù)和加工能力看我國是世界糧油加工業(yè)的大國，但與世界發(fā)達(dá)國家糧油加工業(yè)比較，我國糧油加工業(yè)存在的問題是顯而易見的。從總體上來說，規(guī)模太小，數(shù)量過多，經(jīng)營分散，生產(chǎn)集中度不高，現(xiàn)有面粉廠和米廠大部分是小機(jī)組，油脂加工廠日處理能力大都在200t以下，規(guī)模小、成本高，產(chǎn)品總體質(zhì)量水平和檔次不夠高，結(jié)構(gòu)不夠合理，精深加工、副產(chǎn)品綜合利用的產(chǎn)品少。目前，我國糧油加工企業(yè)科技投入少，