食堂餐飲配送投標(biāo)方案

食堂服務(wù)投標(biāo)方案目錄TOC\o"1-3"\h\u19704第一章項(xiàng)目概況 199121第一節(jié)行業(yè)分析 1912711一、餐飲行業(yè)背景 1918241二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 209826三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 2119555四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題 2226278五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 2412216第二節(jié)項(xiàng)目概況 255859一、項(xiàng)目概述 2515467二、項(xiàng)目需求 255164三、項(xiàng)目總體認(rèn)識(shí)及重難點(diǎn) 3626509第二章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想 41620第一節(jié)員工食堂服務(wù)定位 4117401一、服務(wù)定位 415448二、服務(wù)理念 4214887三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo) 4412569四、管理服務(wù)模式 4519399第二節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)方案 4711423一、總則 4710532二、單位的“五心”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 49345三、菜品制作設(shè)想 4920121四、菜系特點(diǎn) 5026545五、菜譜制作 5121142六、菜品膳食平衡原則 521360七、飲食與文化 534373八、成本與管理 5418269九、特別服務(wù) 541900十、從業(yè)人員的管理 553961十一、食品存放管理 553029十二、質(zhì)量保障 5620903十三、質(zhì)量承諾 729774第三章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配備 7529328第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 7515291一、項(xiàng)目管理組織機(jī)構(gòu) 7528858二、項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖 763566三、項(xiàng)目機(jī)構(gòu)人員一覽表 7630895第二節(jié)項(xiàng)目人員配備與職責(zé) 7717193一、項(xiàng)目經(jīng)理 7715739二、項(xiàng)目經(jīng)理助理 7821943三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員 7820896四、營養(yǎng)師 7916762五、切配員 8029399六、采購員 806385七、廚師 81321八、安全管理員 8223781九、倉管員 8324299十、幫工 8425077第三節(jié)項(xiàng)目人員管理 849651一、總則 8431577二、適用范圍 8523755三、健康管理制度 8514571四、人員培訓(xùn)制度 8629888五、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 86340六、人員工作服管理制度 8818769第四章設(shè)施設(shè)備管理 8924162第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單 8930084一、廚房設(shè)備清單 895324二、廚雜器具清單 1064572三、項(xiàng)目車輛清單 11212068第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理 11327218一、設(shè)備管理工作流程 11320075二、設(shè)備申購 11513602三、設(shè)備編號(hào)與資料歸檔 1153107四、設(shè)備日常管理 11625062五、設(shè)備檢查維修 1171880六、設(shè)備報(bào)廢與淘汰 11827346第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 11919303一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 11913646二、日常維修 1203735三、設(shè)備操作人員規(guī)定 12120463四、設(shè)備使用細(xì)則 12111708五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定 12621127六、備品備件管理 12732388第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計(jì)劃 12727808一、目的與適用范圍 12718559二、職責(zé) 1283323三、工作程序 1295936第五章食材采購方案 1324546第一節(jié)采購管理方案 13213801一、整體采購方案 13212175二、蔬菜類的采購規(guī)范 13327453三、大米的采購規(guī)范 13528030四、面粉的采購規(guī)范 13531054五、肉類的采購規(guī)范 13518135六、乳類采購規(guī)范

13620803七、蛋類的采購規(guī)范 13718205八、海產(chǎn)類的采購規(guī)范 1377074九、水果的采購規(guī)范 13823429十、調(diào)味品的采購規(guī)范 1391137十一、禁止采購的食品（原料）類別 14011549十二、慎重使用的食品（原料）類別 14128989第二節(jié)儲(chǔ)藏管理方案 14212584一、總則 14214456二、冷凍原材料的保管要求 14318820三、冷藏原材料的保管要求 14427867四、干貨原材料的保管要求 14523827五、調(diào)味料保管要求 1469380六、儲(chǔ)藏衛(wèi)生規(guī)定 14720596第三節(jié)驗(yàn)收管理方案 1479191一、總則 14718842二、原材料分類 14819020三、原材料驗(yàn)收的方法 14815616四、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 14926617第四節(jié)原材料安全保障制度 16331109一、總則 16331341二、保障原則 16320542三、工作內(nèi)容及進(jìn)度 1646557四、工作要求 1668126第六章食材加工方案 16724210第一節(jié)食譜變化方案 1671693一、菜單設(shè)計(jì)變化 1676230二、口味多樣變化 16824397三、季節(jié)性變化 1682295四、滿足員工意見的變化 16830585五、花色品種變化 16829666六、菜品更新變化 16918310第二節(jié)食材加工流程 16920461一、加工工藝流程圖 16921229二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn) 17017088第三節(jié)食品加工操作規(guī)范 17424705一、食品加工制作規(guī)范 17430848二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程 17529161三、廢棄食用油脂處理流程 17716880第四節(jié)加工人員管理 17723499一、人員管理制度 17729784二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn) 17911396三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn) 1808698四、廚房操作管理 18115707第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求 18314045一、食品衛(wèi)生“五四”制度 18327283二、環(huán)境衛(wèi)生 1839521三、個(gè)人衛(wèi)生 1844296四、清洗烹飪衛(wèi)生 18426015五、涼菜間衛(wèi)生要求 1858826第六節(jié)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案 18529497一、食品安全檢驗(yàn)制度 18532441二、供餐檢驗(yàn)制度 18626612三、記錄臺(tái)賬 18614914第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理 18717863一、總則 18722172二、指導(dǎo)思想 1876627三、質(zhì)量保障方案 18732492四、管理人員職責(zé) 18821160五、從業(yè)人員職責(zé) 18924731六、原材料供給部門職責(zé) 1909792七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范 1909733八、獎(jiǎng)懲規(guī)定 1915893九、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn) 1913019十、售后管理 19219481第七章食堂供餐服務(wù)方案 1933451第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 19326597一、供餐服務(wù) 19319623二、供餐質(zhì)量 1994945三、供餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 20011695四、菜品傳送措施 20027635第二節(jié)供餐服務(wù)流程 20116318一、早餐服務(wù)措施 20113451二、午餐、晚餐服務(wù)措施 20329131三、接待餐服務(wù)措施 20525218四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范 20825768五、擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范 20914409六、傳菜服務(wù)流程與規(guī)范 21327222七、接待餐服務(wù)流程與規(guī)范 21523502八、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 2201342第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案 2214437一、餐廳通風(fēng)措施 2223590二、餐廳消毒措施 22218052三、職工就餐保障措施 2237435四、職工就餐程序 22513921第四節(jié)增值服務(wù)方案 22631957一、茶歇服務(wù) 22630341二、代購服務(wù) 22821757三、外賣服務(wù) 22832490四、美食推廣活動(dòng) 22931062五、重大節(jié)日的活動(dòng)推廣 2292279六、為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù) 22926464七、大型主題宴會(huì)服務(wù) 22918274八、開展烹飪知識(shí)培訓(xùn)及組織烹飪競(jìng)賽 2303146第八章安全管理方案 23118749第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 23113一、食品安全管理原則 2311647二、食品安全管理目標(biāo) 23131769三、食品安全工作重點(diǎn) 23227871四、食品安全管理要求 2343628第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 23421656一、人員健康管理和培訓(xùn)制度 23412903二、食品安全管理員制度 2366361三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 23723042四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 2383195五、食品貯存管理制度 24022753六、不合格食品召回制度 24114130七、臨近保質(zhì)期食品管理制度 24217638八、食品廢棄物處置制度 2432117九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 2441382十、食品投訴處理制度 24621049第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理 2484427一、設(shè)施設(shè)備管理 24819683二、工具及出品用具管理 24813155三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范 24926875四、各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程 25011806第四節(jié)項(xiàng)目人員安全管理 2562400一、個(gè)人防護(hù) 2568777二、工作動(dòng)線 2566000三、機(jī)具的操作 25730852四、刀具的使用 25721276五、物料的搬運(yùn) 25719334六、升降梯使用 2581187第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 258367一、目的 2589493二、編制依據(jù) 25829877三、適用范圍及對(duì)象 25931762四、管控內(nèi)容及要求 25920848五、消防安全人員管理規(guī)定 26525700六、其他 26612817第六節(jié)安全知識(shí)培訓(xùn) 26713912一、人員衛(wèi)生培訓(xùn) 2677884二、廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 2683595三、禁止加工的食品培訓(xùn) 26927952四、有毒、有害食品知識(shí)培訓(xùn) 2705385五、食物中毒知識(shí)培訓(xùn) 27110705第九章衛(wèi)生管理方案 27429165第一節(jié)衛(wèi)生管理制度 27417390一、個(gè)人衛(wèi)生管理 27413162二、食品衛(wèi)生管理 2757966三、環(huán)境衛(wèi)生管理 27721415四、餐用具衛(wèi)生管理 279274第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范 28016882一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范 28017577二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范 2835899三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范 28910310第三節(jié)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 2894063—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 28910728二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 29016701三、微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 291798四、日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 29115695五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2922292六、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2922636七、蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2938349第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案 29330994一、粗加工間衛(wèi)生操作方案 2937721二、冷菜間衛(wèi)生操作方案 30024944第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 3021574一、“五專”的規(guī)定 30231183二、廚房人員個(gè)人衛(wèi)生要求 30212581三、操作前衛(wèi)生要求 30327934四、操作時(shí)衛(wèi)生要求 3032162五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 30410543第六節(jié)食品、餐具清洗方案 3043456一、清洗方法 30428901二、消毒方法 30410719三、從業(yè)人員洗手消毒方法 30529623第七節(jié)廚房除四害管理方案 30619094一、總則 30613067二、指導(dǎo)思想 30618658三、主要措施 3065736四、時(shí)間部署 30719111五、組織領(lǐng)導(dǎo) 30814754六、加強(qiáng)防治措施 30825339七、保障措施 30930661第八節(jié)廚房廢棄物處理 31027609第十章服務(wù)質(zhì)量保障方案 3132420第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障體系 31320363一、完善的監(jiān)督管理機(jī)制 31315171二、加強(qiáng)實(shí)施管理 31511801三、制定嚴(yán)格的管理制度 3169163第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障制度 31816274一、員工職業(yè)道德準(zhǔn)則 3186308二、員工培訓(xùn)制度 31918683三、文明服務(wù)制度 32018366第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施 3225330一、監(jiān)督檢查機(jī)制 32210095二、建立約束機(jī)制 32316442三、科學(xué)的管理機(jī)制 3252401四、完美的服務(wù)流程 3268964五、優(yōu)秀的員工隊(duì)伍 32610182六、尊重采購方 32720914七、服務(wù)效率意識(shí) 32825539八、激勵(lì)運(yùn)作機(jī)制 3315310九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工具，不斷提高工作的質(zhì)量 33518483十、其他保障措施 3369941第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量考核 33631582一、人員組成 33723075二、檢查范圍 33724481三、考核辦法 3371265四、日常管理 34325112第五節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾 34422547一、質(zhì)量保證 34412225二、服務(wù)承諾 3455636第十一章項(xiàng)目人員培訓(xùn)方案 3483268第一節(jié)培訓(xùn)目標(biāo) 3486047一、總則 3489901二、目標(biāo)原則 34813265第二節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃 34916874一、培訓(xùn)對(duì)象 3492496二、崗位基本要求 34925548三、具體細(xì)則 35026931第三節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容 35126059一、總則 35113128二、相關(guān)法律 3511013三、食品衛(wèi)生管理知識(shí) 3517602四、膳食營養(yǎng)知識(shí) 35518336五、食品加工操作衛(wèi)生要求 36021784六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí) 36430935七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防 3668020第四節(jié)培訓(xùn)的組織實(shí)施 37121539一、培訓(xùn)管理原則與要求 37125748二、培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間 37228568第五節(jié)培訓(xùn)跟蹤及檢驗(yàn) 37232437第十二章項(xiàng)目管理規(guī)章制度 37320816第一節(jié)人員管理制度 37326708一、總則 3732748二、考勤制度 37329018三、請(qǐng)假制度 3741901四、會(huì)議制度 3753356五、管理人員管理制度 37629513六、懲罰措施 37811843七、獎(jiǎng)勵(lì)措施 37931560第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度 3801807一、總則 3801320二、設(shè)施設(shè)備管理要求 38030911三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范 3827616第三節(jié)原材料采購管理制度 3834895一、總則 38319845二、采購人員管理 3835254三、索票管理 38411464四、不得采購的食品及原料 38515389五、庫房管理制度 38626111第四節(jié)食品加工管理制度 38737一、食品粗加工管理制度 38719454二、烹調(diào)加工管理制度 38813445三、面食制作衛(wèi)生管理制度 3891513四、餐飲食品檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn) 39025408第五節(jié)供餐管理制度 39216228一、衛(wèi)生管理規(guī)定 39221615二、供餐管理制度 39318203第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 3933867一、目的 39330398二、適用范圍 39425051三、規(guī)范性引用文件 39422435四、食品衛(wèi)生安全管理制度 39414686五、食品衛(wèi)生安全48小時(shí)留樣制度 39720905六、食品衛(wèi)生安全采購驗(yàn)收制度 39731816七、庫房食品衛(wèi)生安全管理制度 39824087八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度 3997957九、食物中毒處置預(yù)案 40118058十、附則 40330676第七節(jié)成本控制管理制度 40430762一、項(xiàng)目成本的組成 40422778二、成本控制流程 40430148三、成本控制細(xì)則 40429604第八節(jié)臺(tái)賬管理制度 4071916一、產(chǎn)品主要品種 40717655二、索證要求 40732046三、進(jìn)出貨驗(yàn)收 40812166四、臺(tái)賬記錄 40816567第十三章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 41010471第一節(jié)項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 4108132一、編制目的 41025813二、適用范圍 41012503三、事故類型及危害分析 41029341四、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 4125532第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案措施 4139886一、設(shè)立應(yīng)急小組 41311465二、應(yīng)急類型和措施 41414631第三節(jié)事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案 4156172一、停水應(yīng)急方案 4153328二、停電應(yīng)急方案 41624376三、燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理 41725427四、消防事故應(yīng)急方案 41932363五、廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案 41912249六、新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 42226788七、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 4246003八、不合格品退換貨應(yīng)急預(yù)案 425溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購買后下載。第一章項(xiàng)目概況第一節(jié)行業(yè)分析一、餐飲行業(yè)背景隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。而快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn)，越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。2009年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長，全年?duì)I業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢(shì)下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步增長。從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來，并會(huì)以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。2010年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，不少企業(yè)開始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng)，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。中國的經(jīng)濟(jì)增長前景使得中國市場(chǎng)成為未來在全球市場(chǎng)中的黃金增長點(diǎn)，這也意味著中國快餐業(yè)將面臨前所未有的激烈競(jìng)爭(zhēng)。二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：（一）國際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國外大型餐飲單位以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，必將給國內(nèi)的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的入駐，而國內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火。（二）來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。（三）企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影響（四）綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較差.因?yàn)橹袊顺燥堉v究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致采購方不滿意的事情卻時(shí)有發(fā)生。四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題（一）民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜有人認(rèn)為中式餐飲業(yè)在開發(fā)中不能只強(qiáng)調(diào)“快感”，而應(yīng)該把“快”與中國的“享受”結(jié)合起來，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)，這樣的餐飲文化才會(huì)更有生命力。其實(shí)在肯德基、麥當(dāng)勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個(gè)小時(shí)的采購方就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式廚房無法體會(huì)的。（二）缺少品牌意識(shí)行業(yè)要想取得長足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行，還得有品牌隊(duì)伍的領(lǐng)袖，依靠星星之火造成燎原之勢(shì)。這時(shí)領(lǐng)袖可以帶領(lǐng)大家為整個(gè)行業(yè)制定一個(gè)奮斗的目標(biāo)，依靠正確的思想朝著目標(biāo)前進(jìn)才不至于迷失方向?，F(xiàn)在大家各管各的，只會(huì)出現(xiàn)群龍無首的局面。作為企業(yè)來講，要想做到百年品牌，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須有統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價(jià)值，有精細(xì)、具體的操作流程，形成自己的特色，在對(duì)外宣傳上樹立一致的形象。什么最能夠永垂不朽沒有別的，只有思想，而品牌就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。（三）缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機(jī)制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況?？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或一個(gè)階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責(zé)任心、辦事效率低，不去追求更高的目標(biāo)，認(rèn)為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不能完成也不會(huì)有什么損失。店內(nèi)員工也沒有責(zé)任心，服務(wù)態(tài)度差，導(dǎo)致采購方去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過了，可是很少有回頭客。（四）衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂柔和的音樂、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片自己夢(mèng)想中的安寧世界。從座位的布置到清爽的空氣，到透明化的生產(chǎn)流程，無時(shí)無刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食物的衛(wèi)生。在中式廚房就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，嘈雜的聲音。（五）行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)中華飲食文化歷史悠久，自古實(shí)行一種作坊式生產(chǎn)，直到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個(gè)菜的成分配比沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有統(tǒng)一的操作流程，每個(gè)廚師做出的口味都不一樣，采購方不知道哪種口味才是“地道”的、標(biāo)準(zhǔn)的中國菜。行業(yè)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，沒有辦法打入國際市場(chǎng)，也打造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標(biāo)準(zhǔn)，能夠把中國的餐飲文化推廣到世界每一個(gè)國家、每一個(gè)角落。五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)中國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時(shí)尚。中國的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當(dāng)勞等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。中國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì)：（一）餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒有真正啟動(dòng)。（二）餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來，商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。（三）經(jīng)營方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運(yùn)用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花。（四）服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)。第二節(jié)項(xiàng)目概況一、項(xiàng)目概述為切實(shí)解決XX公司廚房建設(shè)不足，員工就餐困難，飯菜營養(yǎng)單一等問題，根據(jù)《中華人民共和國政府采購法》及有關(guān)法律法規(guī)，采購人按照XX政府工作安排，結(jié)合前期我XX單位食堂外包工作成果經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)選擇一家“XX食堂外包服務(wù)項(xiàng)目”單位。政府采購財(cái)政預(yù)算額度根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營情況確定。（根據(jù)不同的招標(biāo)文件內(nèi)容更改）二、項(xiàng)目需求（一）技術(shù)需求采購內(nèi)容服務(wù)要求XX路1號(hào)員工食堂和XX大道1號(hào)機(jī)關(guān)食堂對(duì)外承包服務(wù)一、合作方式：1.采購人負(fù)責(zé)配備廚房設(shè)備，用餐設(shè)施及相關(guān)的辦公、運(yùn)營物資，承擔(dān)燃?xì)?、水電費(fèi)、空調(diào)費(fèi)、臺(tái)布洗滌費(fèi)用，負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)，飯卡充值管理，倉庫管理，食品原材料驗(yàn)收，物資消耗等成本控制監(jiān)督管理。2.中標(biāo)人負(fù)責(zé)對(duì)XX區(qū)食堂進(jìn)行運(yùn)營管理，派駐服務(wù)人員協(xié)助檢查驗(yàn)收食品原材料，食品制作供應(yīng)，食品菜譜開發(fā)，食品安全保障，就餐服務(wù)接待，食堂員工招聘管理、培訓(xùn)，食堂內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食品安全、生產(chǎn)安全、安全保衛(wèi)等服務(wù)，并配合XX區(qū)食堂對(duì)原材料成本及各種燃?xì)?、水電、低耗物資使用做好成本控制管理，工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備維護(hù)等各項(xiàng)服務(wù)。二、服務(wù)組織架構(gòu)要求：▲投標(biāo)人投入人員數(shù)量不得低于以下要求，否則作無效投標(biāo)處理。1.投標(biāo)人應(yīng)為本項(xiàng)目配備一名項(xiàng)目經(jīng)理（負(fù)責(zé)人），負(fù)責(zé)本項(xiàng)目的總體協(xié)調(diào)、服務(wù)及聯(lián)絡(luò)。2.（XX路1號(hào)食堂）編號(hào)職務(wù)人數(shù)（人）主要工作內(nèi)容1餐廳總管1全面負(fù)責(zé)食堂的出品管理，作為食堂第一安全責(zé)任人，管理出品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時(shí)擔(dān)當(dāng)總管的責(zé)任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況等。3炒鍋5制作菜品，餐前的食材準(zhǔn)備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項(xiàng)工作。4蒸什1負(fù)責(zé)每餐粥、湯、豆?jié){等蒸煮菜品的制作，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。5切配4負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量驗(yàn)收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。6燒味主管1負(fù)責(zé)制作燒鹵菜品，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。7燒味二位1協(xié)助燒味主管制作燒鹵菜，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。8點(diǎn)心主管1負(fù)責(zé)制作點(diǎn)心、面食，安排面食菜單供餐廳總管匯總，研發(fā)面點(diǎn)新品，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。9點(diǎn)心二位1按照點(diǎn)心主管要求制作點(diǎn)心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。10點(diǎn)心小位1按照點(diǎn)心主管要求制作點(diǎn)心、面食，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。11洗雜服務(wù)員11負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護(hù)、菜品售賣、計(jì)費(fèi)刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。12服務(wù)員3具備專業(yè)的包廂服務(wù)操作技能，負(fù)責(zé)包廂和接待用餐的服務(wù)工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，配合服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。13服務(wù)主管1具備專業(yè)的包廂服務(wù)操作技能和管理能力，負(fù)責(zé)包廂和接待用餐的服務(wù)工作，協(xié)助分菜和刷卡工作，協(xié)助經(jīng)理做好服務(wù)綜合管理14服務(wù)經(jīng)理1具備專業(yè)服務(wù)技能，有一定的服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)食堂服務(wù)工作的綜合管理、培訓(xùn)，接待餐的點(diǎn)菜銜接，與管理部門的溝通。15稽核兼?zhèn)}管1監(jiān)管入庫原材料、刷卡、協(xié)助管理合計(jì)34注：派駐服務(wù)人員不少于35人，能夠滿足XX路食堂工作日早、中餐各約900人、晚餐約50人用餐的供應(yīng)、服務(wù)需求；包廂接待餐的供應(yīng)、服務(wù)需求；點(diǎn)心、燒鹵外賣供應(yīng)、服務(wù)需求；同時(shí)滿足XX路辦公區(qū)工作日早、中餐各約50人的用餐供應(yīng)需求。3.（XX食堂）編號(hào)職務(wù)人數(shù)（人）主要工作內(nèi)容1餐廳總管1全面負(fù)責(zé)食堂的出品管理，作為食堂第一安全責(zé)任人，管理出品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全、消防安全，研發(fā)新菜品，提前安排下周菜譜，安排次日原材料需求單，把控原材料成本。2副廚1協(xié)助餐廳總管做好出品管理工作，總管因事不在崗時(shí)擔(dān)當(dāng)總管的責(zé)任，制作菜品，監(jiān)督原材料的成本控制情況等。3炒鍋1制作菜品，餐前的食材準(zhǔn)備工作，餐后廚房的衛(wèi)生工作，按餐廳總管要求配合做好食堂各項(xiàng)工作。4切配2負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量驗(yàn)收，保證食材的新鮮，并將原材料切配成半成品供炒鍋烹飪或待用，配合餐廳總管做好食堂各項(xiàng)工作。5服務(wù)經(jīng)理1具備專業(yè)服務(wù)技能，有一定的服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)食堂服務(wù)工作的綜合管理、培訓(xùn)，接待餐的點(diǎn)菜銜接，與管理部門的溝通。6洗雜服務(wù)員5負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清潔、綠化養(yǎng)護(hù)、菜品售賣、計(jì)費(fèi)刷卡、蔬果洗潔、餐具和廚房用具清洗，配合餐廳總管和服務(wù)經(jīng)理做好食堂各項(xiàng)工作。合計(jì)11注：派駐服務(wù)人員不少于11人，能夠滿足采購單位全年早餐約50人、中餐約350人用餐的供應(yīng)及包廂接待餐的供應(yīng)需求。三、服務(wù)要求（一）菜品要求1、早餐供應(yīng)品種：粉、面、粥、輔食、雜糧、飲品、雞蛋、中點(diǎn)、西點(diǎn)、時(shí)蔬、小菜等，每天供應(yīng)的品種不少于15個(gè)品種。2、中餐供應(yīng)品種：炒菜、湯品、鹵味、白切、涼拌、蒸品、面點(diǎn)、主食等，每餐供應(yīng)的品種不少19個(gè)（含全葷4個(gè)、半葷素4個(gè)、全素4個(gè)、湯水1個(gè)、主食2個(gè)、水果1個(gè)、飲品、2小菜）。3、晚餐供應(yīng)品種：燒鹵、面點(diǎn)等，每餐供應(yīng)的品種不少于6個(gè)。（二）菜式要求：提供不少于3種的不同菜系的菜品。（三）所有服務(wù)人員持健康證上崗，每日對(duì)餐廳清潔衛(wèi)生和餐具清潔衛(wèi)生并消毒，每月對(duì)餐廳消毒一次，有完善的管理體系。（四）能配合采購人完成臨時(shí)的工作餐需求。（六）中標(biāo)人負(fù)責(zé)送洗包廂臺(tái)布，費(fèi)用由采購人結(jié)算。（七）供餐時(shí)間為工作日周一至周五（如遇國家節(jié)假日或其他臨時(shí)調(diào)整，以主管部門公布為準(zhǔn)），中標(biāo)人要全力配合采購人的供餐工作，如大型會(huì)議、接待、培訓(xùn)等供餐。（八）法定節(jié)假日等非工作日時(shí)間供餐事宜，由采購人和中標(biāo)人協(xié)商另行解決。四、本項(xiàng)目食堂外包服務(wù)涉及具體服務(wù)實(shí)施方案落實(shí)、食堂經(jīng)營管理、相關(guān)人員投入等要求，投標(biāo)人應(yīng)根據(jù)以上服務(wù)要求在投標(biāo)文件中提出針對(duì)性的服務(wù)方案。（二）商務(wù)需求投標(biāo)報(bào)價(jià)要求本項(xiàng)目投標(biāo)報(bào)價(jià)為包干價(jià)，即投標(biāo)人完成本項(xiàng)目采購需求服務(wù)的價(jià)格，包括：（一）工資（含員工加班工資）；（二）社保；（三）員工置裝、員工用餐等福利待遇；（四）送餐的運(yùn)費(fèi)；（五）管理費(fèi)；（六）必要的保險(xiǎn)費(fèi)用、工傷賠償補(bǔ)助、各項(xiàng)稅費(fèi)、利潤及可能發(fā)生的項(xiàng)目驗(yàn)收費(fèi)用。合同簽訂期自中標(biāo)通知書發(fā)出之日起30個(gè)日內(nèi)。服務(wù)期限購買服務(wù)期限為2年，從簽訂合同之日起按24個(gè)月計(jì)算。服務(wù)地點(diǎn)XX路X號(hào)員工食堂和XX大道X號(hào)機(jī)關(guān)食堂。付款條件本項(xiàng)目無預(yù)付款，服務(wù)費(fèi)用按月支付，每月的服務(wù)費(fèi)用將由采購人于次月10日前一次性支付給中標(biāo)人。中標(biāo)人收到款項(xiàng)后5個(gè)工作日內(nèi)需正規(guī)開具發(fā)票給采購人。服務(wù)承諾中標(biāo)人在承包服務(wù)期限內(nèi)，須嚴(yán)格遵守現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國勞動(dòng)法》等法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行采購人的管理制度和要求。（三）其他要求為落實(shí)政府采購政策需滿足的要求具體見本招標(biāo)文件第四章“投標(biāo)人須知”及“評(píng)標(biāo)辦法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)采購標(biāo)的需執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或者其他標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。采購標(biāo)的需滿足的質(zhì)量、安全、技術(shù)規(guī)格、物理特性等見本表“服務(wù)要求”。采購標(biāo)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、驗(yàn)收過程中所產(chǎn)生的一切費(fèi)用均由中標(biāo)人承擔(dān)。報(bào)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮相關(guān)費(fèi)用。2、中標(biāo)人在驗(yàn)收時(shí)由采購單位對(duì)照招標(biāo)文件的服務(wù)要求全面核對(duì)檢驗(yàn)，對(duì)所有要求出具的證明文件的原件進(jìn)行核查，如不符合招標(biāo)文件的技術(shù)需求及要求以及提供虛假承諾的，按相關(guān)規(guī)定做退貨處理及違約處理，中標(biāo)人承擔(dān)所有責(zé)任和費(fèi)用，采購人保留進(jìn)一步追究責(zé)任的權(quán)利。其他技術(shù)及服務(wù)要求無現(xiàn)場(chǎng)考察此項(xiàng)目涉及公共食品衛(wèi)生安全，為確保投標(biāo)供應(yīng)商充分了解采購人現(xiàn)有設(shè)備及場(chǎng)地條件，投標(biāo)人可在參與投標(biāo)前進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。1.現(xiàn)場(chǎng)考察時(shí)間：20XX年XX月XX日上午9：0010：00（統(tǒng)一集中時(shí)間為上午9：00，未按規(guī)定時(shí)間到達(dá)集中的，采購人不予接待）2.現(xiàn)場(chǎng)考察地點(diǎn)：XX市XX路X號(hào)及XX大道X號(hào)（統(tǒng)一集中地點(diǎn)為XX市XX區(qū)XX路X號(hào)）3.現(xiàn)場(chǎng)考察聯(lián)系人：XX；聯(lián)系電話：XXXX-XXXXXXX4.投標(biāo)人應(yīng)自行前往項(xiàng)目所在地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察（費(fèi)用自理），經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)考察后因自身原因考察不詳細(xì)而導(dǎo)致投標(biāo)方案偏差、中標(biāo)后不能履約等一切責(zé)任由供應(yīng)商自行承擔(dān)。若不參加現(xiàn)場(chǎng)考察造成的一切后果有供應(yīng)商自行承擔(dān)。5.如采購人向投標(biāo)人提供的有關(guān)現(xiàn)場(chǎng)的數(shù)據(jù)和資料，是采購人現(xiàn)有的能被投標(biāo)人利用的資料。采購人對(duì)投標(biāo)人作出的任何推論、理解和結(jié)論均不負(fù)責(zé)任。6.投標(biāo)人可為現(xiàn)場(chǎng)考察目的進(jìn)入采購人的項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)，但投標(biāo)人不得因此使采購人承擔(dān)有關(guān)的責(zé)任和蒙受損失。投標(biāo)人自行承擔(dān)現(xiàn)場(chǎng)考察的責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)。虛假投標(biāo)投標(biāo)人在投標(biāo)活動(dòng)中提供任何虛假材料，其投標(biāo)無效，并報(bào)監(jiān)管部門查處；中標(biāo)后發(fā)現(xiàn)的，中標(biāo)人須依照《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十五條之規(guī)定3倍賠償采購單位，且民事賠償并不免除違法投標(biāo)人的行政與刑事責(zé)任。分包或轉(zhuǎn)包中標(biāo)人不得將中標(biāo)的食堂對(duì)外承包服務(wù)全部或部分轉(zhuǎn)包給其他任何第三方，如中標(biāo)人存在將項(xiàng)目分包、轉(zhuǎn)包的行為，將被視為違約，采購人有權(quán)解除合同且不予支付服務(wù)費(fèi)用，并保留追償?shù)臋?quán)利。三、項(xiàng)目總體認(rèn)識(shí)及重難點(diǎn)（一）總體認(rèn)識(shí)1.XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2.XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。3.公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待，我們將按照星級(jí)酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，提供周到的商務(wù)宴請(qǐng)接待服務(wù)。4.食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì)，嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過采購、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點(diǎn)1.平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（XX餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。2.食品安全管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：（1）食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。（2）食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.（3）食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（4）食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（5）食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：（1）食品衛(wèi)生管理（2）個(gè)人衛(wèi)生管理（3）廚房衛(wèi)生管理（4）用具清潔及消毒管理（5）四害消殺管理（6）垃圾清運(yùn)管理4.菜品質(zhì)量控制針對(duì)XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。6.氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7.食品成本控制針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。8.員工就餐排隊(duì)時(shí)間控制針對(duì)本項(xiàng)目員工就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9.人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司的溫暖。10.增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值服務(wù)。11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意。第二章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想第一節(jié)員工食堂服務(wù)定位一、服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡(jiǎn)單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品位需求。對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對(duì)XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口。安全衛(wèi)生——建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚房安全；營養(yǎng)健康——按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康；舒適便捷——注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口——以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。二、服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性地做好以下幾點(diǎn)：1.了解招標(biāo)單位的需求通過前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們?cè)诹私釾XXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長制作地方特色家常菜肴。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次（招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法，形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)單位的需求。3.超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，對(duì)營養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜11.菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%四、管理服務(wù)模式XXXX公司提供員工餐廳場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。XX餐飲服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)行自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。（一）原材料采購管理XX服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購工作，所采購的食材必須是經(jīng)國家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對(duì)我公司所采購的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對(duì)食品加工、管理全過程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。（三）節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（四）保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展；（六）應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。（七）環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。第二節(jié)項(xiàng)目整體服務(wù)方案一、總則以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，按照“以人為本、健康第一”的指導(dǎo)思想，認(rèn)真食品食材供應(yīng)的相關(guān)要求，以在用戶為對(duì)象，為用戶提供優(yōu)質(zhì)食品原材料為基本方式。通過我單位多年來對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別如采購方這樣對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的。針對(duì)此次項(xiàng)目方案，我們的承諾口號(hào)是“誠信與合作”。（一）誠信1.對(duì)采購方的誠信；2.對(duì)采購方用餐職工和我單位員工的誠信。（二）合作1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；2.以雙贏的原則與采購方進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；3.加強(qiáng)采購方與我單位員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。（三）樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于采購方用餐職工，嚴(yán)格控制采購成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤，實(shí)行微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓采購方用餐職工滿意，將經(jīng)營利潤嚴(yán)格控制在4%以內(nèi)。（四）發(fā)揮我單位在餐飲經(jīng)營技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，通過改進(jìn)和推廣特色餐，使其更加成熟，更加適合采購方的廣大職工，使之成為XX獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。（五）加強(qiáng)食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。（六）加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)現(xiàn)XX倡導(dǎo)的星級(jí)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。（七）在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。（八）在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做男女職工皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。（九）建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適采購方的解決途徑，對(duì)投訴的問題，責(zé)任不清不放過，沒有處理結(jié)果不放過，沒有改進(jìn)方法不放過。（十）完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感動(dòng)采購方。（十一）在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。二、單位的“五心”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)誠心——誠心誠意。貼心——站在對(duì)方角度考慮問題，以心換心。細(xì)心——細(xì)致周到，不漏掉一個(gè)問題，不放過一個(gè)細(xì)節(jié)。耐心——始終保持服務(wù)耐心，最苛刻的采購方是我們最好的教練。舒心——采購方放心，更開心，這就是我們的工作。采購方1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個(gè)服務(wù)鏈上我們確保服務(wù)的精致性，不漏掉一個(gè)問題，不放過一個(gè)細(xì)節(jié)。三、菜品制作設(shè)想針對(duì)采購方用餐職工的特點(diǎn)及性質(zhì)，計(jì)劃分以下幾個(gè)步驟對(duì)菜譜進(jìn)行制作：（一）著重推出“五色”飲食，即白、黃、紅、綠、黑。白色是指主食米、面及雜糧。黃色代表各種豆類食物，以豆腐、豆芽菜等為主。紅色代表畜禽肉類，按照對(duì)人體健康的有益程度而先后排列為魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉等。綠色代表各種新鮮蔬菜和水果，以深綠色的葉菜最佳。黑色代表可食的黑色動(dòng)植物，如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各類食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩繽紛”，就可做到營養(yǎng)均衡，既不會(huì)發(fā)生營養(yǎng)不良，又不至于營養(yǎng)過剩而誘發(fā)肥胖等“現(xiàn)代文明病”。（二）由于采購方用餐職工工作時(shí)間的因素，一般可多配備高熱、低脂等菜品。（三）多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山藥、白薯等綠色健康食品。四、菜系特點(diǎn)我單位在餐飲計(jì)劃推出的菜系特點(diǎn)描述及湯、面點(diǎn)制作。主要推出以下四種菜系：川菜、粵菜、湘菜、魯菜（一）川菜的特點(diǎn)以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋肉、魚香肉絲。我單位制作過程會(huì)嚴(yán)格考慮職工對(duì)辛辣的接受程度，酌情減少辛辣刺激，保證每一位職工都能安心用餐。（二）粵菜的特點(diǎn)分為：客家菜、廣東菜、東江菜。1.客家菜以咸鮮味淡、回味甜，主要以鹽焗、煲類獨(dú)具，代表菜有鹽焗雞、涼瓜排骨煲等。2.廣州菜以本味、海鮮見長，咸鮮為主。3.東江菜以味淡汁濃、砂鍋見長，素有“無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃”之說。（三）湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味辣，代表菜有毛氏紅燒肉、三杯鴨等。我單位制作過程中會(huì)考慮用餐職工口味，盡量清淡可口。（四）魯菜主要以咸鮮味辣，燴燉為主，如小雞燉蘑菇、大雜燴。（五）湯的制作分為春、夏、秋、冬四季，根據(jù)XX氣候特點(diǎn)，春季以潤肺增加免疫力煲制較好，如干白菜靚湯豬肺；夏季以降火驅(qū)熱解毒，如清補(bǔ)涼茶、涼瓜排骨靚湯；秋季以祛毒補(bǔ)血，如花生豬手靚湯；冬季以滋補(bǔ)、補(bǔ)腎較好，如老虎湯、花旗參煲老鴨。（六）面點(diǎn)制作分為：中式與西式。中式分為南式與北式，南式以蒸炸為主，如小籠包、饅頭、油條等；北式主要以燴煎為主，如拉面、刀削面、餃子、煎餃等。五、菜譜制作色、香、味、形、養(yǎng)的搭配原則（一）根據(jù)營養(yǎng)，低糖、低脂、高蛋白、高鈣、多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)進(jìn)行搭配。（二）根據(jù)原料品種，如雞、鴨、魚、肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)、瓜果、根、莖、葉進(jìn)行搭配。（三）根據(jù)菜品色澤，如紅、黑、黃、綠、白、紫、多彩進(jìn)行搭配。（四）根據(jù)切配形狀，如絲、沫、丁、塊、條、片、球進(jìn)行搭配。（五）根據(jù)烹飪方式，如蒸、煮、煎、炸、燉、燒、溜、燴、炒進(jìn)行搭配。（六）根據(jù)品種花色，如煲、罐、面、鹵水、燒臘、水煮、燉湯進(jìn)行搭配。六、菜品膳食平衡原則（一）基本要求1.營養(yǎng)要均衡2.饑飽要適當(dāng)3.油脂要適量4.粗細(xì)要搭配5.食鹽要限量（每日不超過6克為宜）6.甜食要少吃7.食物要多樣（二）膳食平衡1.谷類食物，每人每天應(yīng)吃250—400克。宜粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧或豆類。2.蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃300—500克和200—400克。這兩類食物，不能互相代替。3.魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125～200克（魚蝦類50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克）。魚、蝦、水產(chǎn)品含脂肪較低，也可適量多吃。4.奶類和豆類，每天應(yīng)吃奶類和奶制品100克，豆類和豆制品50克。如有可能應(yīng)每天都吃奶類和豆類，如果喝奶后腹脹、腹瀉，可以改喝酸奶或其他奶制品。（5）油脂類，每天不超過25克。建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值，在一段時(shí)間內(nèi)可遵循大體比例。酸性食物（如米面肉魚）與堿性食物（如蔬菜水果類）要合理搭配食用，以保持人體內(nèi)的酸堿平衡。膳食對(duì)健康的影響是長期堅(jiān)持的結(jié)果，職工應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和就餐規(guī)律。七、飲食與文化我們認(rèn)為采購方餐飲不能單以一個(gè)普通的餐飲概念來經(jīng)營，必須將餐飲提升到一個(gè)新的高度，即將飲食中的文化注入到餐飲服務(wù)上去，讓用餐職工在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如：（一）設(shè)立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關(guān)的信息進(jìn)行一些摘錄，對(duì)不良的飲食習(xí)慣進(jìn)行一些提示；（二）增加餐飲與用餐職工之間的溝通，將餐飲單一經(jīng)營變?yōu)楣餐?jīng)營，比如在喜慶的日子、大型的節(jié)假日及周末等，可配合組織職工自己動(dòng)手做飯、包餃子等活動(dòng)。從勞動(dòng)中得到放松及和諧溝通；（三）配合組織開展一些互動(dòng)活動(dòng)，如郊外燒烤、遠(yuǎn)足、球賽等，以促進(jìn)職工交流與健康成長，同時(shí)增進(jìn)采購方與餐飲經(jīng)營者之間的溝通，將兩者之間的矛盾在較為和諧的環(huán)境得到及時(shí)的解決，減少因溝通不當(dāng)而造成麻煩。（四）組織采購方代表到我單位的種植基地或供餐點(diǎn)進(jìn)行參觀和學(xué)習(xí)，結(jié)合自身特點(diǎn)與條件，以務(wù)實(shí)的態(tài)度將采購方餐飲由單一管理變?yōu)楣餐芾?，讓采購方餐飲真正能夠成為讓采購方所滿意、所接受、所了解、所信賴的餐飲。八、成本與管理（一）每月公布餐飲經(jīng)營成本統(tǒng)計(jì)表和每周公布餐飲物品采購單價(jià)表，讓采購方對(duì)我們的采購成本進(jìn)行有效的監(jiān)督。（二）減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務(wù)的前提下，充分發(fā)揮員工作的主動(dòng)性，以精簡(jiǎn)人員。（三）設(shè)立崗位明星評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由用餐職工代表對(duì)其烹飪技+能進(jìn)行評(píng)審，評(píng)定結(jié)果與獎(jiǎng)金相掛鉤，以達(dá)到共同管理的目的。（四）堅(jiān)持保本與微利經(jīng)營戰(zhàn)略，追求長遠(yuǎn)利益，在得到廣大用餐職工認(rèn)可的前提下，達(dá)到長期服務(wù)與合作的目的。九、特別服務(wù)（一）對(duì)采購方臨時(shí)活動(dòng)等可開展預(yù)點(diǎn)餐等特色服務(wù)項(xiàng)目（需提前2小時(shí)預(yù)訂）。（二）積極配合采購方舉辦的各種活動(dòng)。（三）在流行病發(fā)行、高溫期間，免費(fèi)提供抗病涼茶、盛夏解暑湯等。（四）如遇重大節(jié)假日，在提升原有菜品的基礎(chǔ)上，將增加特色服務(wù)和節(jié)日新品套餐及風(fēng)味小炒。（五）如現(xiàn)有餐飲人員不能滿足采購方需求，我單位承諾，可帶采購方監(jiān)管人員到我單位其他餐飲項(xiàng)目進(jìn)行廚師、面點(diǎn)師或其他人員的任意挑選，以達(dá)到采購方的口味需求。（六）我們和兄弟單位建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制：對(duì)出品創(chuàng)新、服務(wù)技能、突發(fā)事件、應(yīng)急預(yù)案等等有一套完整餐飲服務(wù)體系，并強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、精誠團(tuán)結(jié)、共創(chuàng)美好未來。十、從業(yè)人員的管理（一）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴(yán)禁從事采購、制作及供餐工作。（二）從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前及便后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口貨物之前，應(yīng)洗手消毒。十一、食品存放管理（一）建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度；（二）食品在儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；（三）要嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不潔等現(xiàn)象；（四）對(duì)過期和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的食品流向餐飲。十二、質(zhì)量保障我單位從成立起，就根據(jù)ISO9001質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)和ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，在市場(chǎng)上所采購物品都是需要商家出示所有質(zhì)量及安全證書，以保證食品安全。為了保證項(xiàng)目能安全穩(wěn)定的進(jìn)行，我單位根據(jù)食品質(zhì)量保證體系制定了保證所供應(yīng)食品質(zhì)量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)及食品采購查驗(yàn)、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、制作過程管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理等各類管理制度。（一）采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制1.采購方法（1）比價(jià)：?jiǎn)挝慌c經(jīng)挑選的供應(yīng)商進(jìn)行交易時(shí)通常采用這種方法，向這些供應(yīng)商（三家或以上）采用電話、傳真和電子郵件等形式詢價(jià)，根據(jù)報(bào)價(jià)單并以此讓買方從技術(shù)和商業(yè)的角度來評(píng)估。（2）商務(wù)談判。就供應(yīng)商報(bào)價(jià)金額進(jìn)行談判，運(yùn)用妥協(xié)策略，換取在交接期、質(zhì)量問題、優(yōu)惠待遇等利益。2.工作程序原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家，并對(duì)其質(zhì)量、信譽(yù)、供餐能力等情況進(jìn)行綜合考評(píng)，并提供三證，同時(shí)簽訂食品添加劑合理使用的承諾書。3.采購流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定，訂購，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨驗(yàn)收，報(bào)賬付款，采購結(jié)束。（1）有計(jì)劃地提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。（2）計(jì)劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性采購按照需求由廚房主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購。（3）對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。（4）建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。（5）建立健全采購審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過比價(jià)、招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（6）物資采購的效率直接影響廚房總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足廚房需求。4.采購過程管理（1）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的優(yōu)劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（2）禁止采購有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。（3）保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。5.加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類①莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%—90%。③無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。（2）根莖類①原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。③無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。②果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。④有瓜果的自然香味，無異味。（4）干菌類（干）①干爽體輕、色澤純正自然。②無雜質(zhì)，無蟲蛀。③無摻雜，無施假現(xiàn)象（5）水產(chǎn)類（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）①鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。③無傷痕破體現(xiàn)象。④魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。（6）產(chǎn)品食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料類別代表性原料常見異物操作標(biāo)準(zhǔn)花果類蔬菜花菜菜蟲、飛蛾拆去外包裝，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。葉菜類蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜草繩、草、飛蛾、菜蟲拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。水果蘋果肉蟲拆去外包裝，查看水果表面是否有肉蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退貨。苗、芽類蔬菜豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽頭發(fā)、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。豆制品豆腐、百葉、素雞塑料袋碎片、紗布線頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。肉類羊肉、牛肉塑料袋碎片、蒼蠅、玻璃碴拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。水產(chǎn)河鮮、海鮮泥沙、水草、釘螺拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。蛋類雞蛋蛋殼表面禽類糞便、絨毛等雜物查看蛋殼表面的雜物是否嚴(yán)重，及時(shí)進(jìn)行清洗并將破損的剔除。干貨腐竹、海米、粉絲、蝦皮、木耳、花生米線繩、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，檢查海米、蝦皮中的雜物是否嚴(yán)重，如程度嚴(yán)重，要求供應(yīng)商換貨或退貨。調(diào)料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。（二）倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制要對(duì)食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作人員明確下面職責(zé)：1.如何進(jìn)行工作前的清洗準(zhǔn)備。2.能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進(jìn)行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測(cè)其濃度。4.知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。5.知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。6.能描述防止食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、工具清洗處以及存放點(diǎn)之間發(fā)生交叉污染的方法。7.知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8.了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9.知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預(yù)防。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。2.倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：（1）食品與非食品不能混放；（2）洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其他有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；（3）定型包裝食品與散裝食品分架存放；（4）庫存食品分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標(biāo)簽，做到先時(shí)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；（5）搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（6）對(duì)由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其他原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。（四）制作過程管理1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器應(yīng)洗凈，保持清潔，并分開使用，加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2.加工前認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保所使用的食品原料新鮮、干凈，嚴(yán)禁加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。4.加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放，防止交叉污染。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，確保職工食用時(shí)中心溫度達(dá)70℃以上。6.嚴(yán)禁加工食用野生菌、涼菜、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等易引發(fā)食品安全事故的食品。7.制作面點(diǎn)使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；使用的面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應(yīng)符合相應(yīng)的安全要求。8.菜譜搭配要符合食品營養(yǎng)安全要求。（五）清洗消毒管理1.設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。3.每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔室保存?zhèn)溆谩?.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。5.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（六）人員衛(wèi)生管理1.所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。2.所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時(shí)上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。3.員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4.工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5.所有員工的健康證按部門和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6.按部門及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。（七）供貨環(huán)節(jié)質(zhì)量控制1.餐廳內(nèi)外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通風(fēng)良好。2.檔口衛(wèi)生良好，無污漬、無灰塵。3.餐盤器具保持干凈，無污漬。4.餐飲盛裝器具在使用前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。（八）質(zhì)量管理制度1.采購管理制度（1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一供餐經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期