糧情檢查-檢查糧油質(zhì)量（糧油儲(chǔ)藏技術(shù)課件）

項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.稻谷（1）質(zhì)量要求（GB1350-2009）各類稻谷以出糙率為定等指標(biāo)，3等為中等，低于5等的為等外稻谷。（2）名詞定義①出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其中不完善粒折半計(jì)算。②整精米：糙米碾磨成精度為國家標(biāo)準(zhǔn)（GB1354）三級大米時(shí)，長度達(dá)到試樣完整米粒平均長度四分之三及以上的米粒。③整精米率：整精米占凈稻谷試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)④不完善粒：未成熟或受到損傷但尚有使用價(jià)值的稻谷顆粒。包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒。未熟粒：籽粒不飽滿，糙米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕并傷及胚或胚乳的顆粒。病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或芽或幼根已突破糙米表皮的顆粒。生霉粒：稻谷粒生霉，去殼后糙米表面有霉斑的顆粒。⑤谷外糙米：混在稻谷中的糙米粒。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)⑥雜質(zhì)：出稻谷粒以外的其他物質(zhì)，包括篩下物、無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。篩下物：通過直徑2.0mm圓孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)雜質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、異種糧粒及其他有機(jī)雜質(zhì)。⑦黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。⑧色澤、氣味：一批稻谷固有的綜合顏色、光澤和氣味。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.優(yōu)質(zhì)稻谷（1）分級指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)稻谷分為優(yōu)質(zhì)秈稻谷、優(yōu)質(zhì)粳稻谷、優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷等4類。分級指標(biāo)見下表。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）定級。優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)為定等指標(biāo)，應(yīng)達(dá)表規(guī)定。出糙率、堊白粒率、膠稠度、粒型、不完善粒、異品種粒指標(biāo)，如有2項(xiàng)（含2項(xiàng)）以上指標(biāo)不合格但不低于下一個(gè)等級指標(biāo)的降一級定等；上述任何一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到3級要求時(shí)，不能作為優(yōu)質(zhì)稻谷。（3）名詞定義。優(yōu)質(zhì)稻谷的出糙率、整精米、整精米率、不完善粒、谷外糙米、雜質(zhì)、黃粒米、色澤、氣味的定義同稻谷（GB1350-1999），其他名詞定義如下：①堊白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。②堊白粒率：有堊白的米粒占整個(gè)米樣粒數(shù)的百分率。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)③堊白大?。簣装酌琢Ｆ椒?，米粒中堊白面積占該整粒米投影面積的百分率。④堊白度：堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比。⑤粒型（長寬比）：稻米粒長與粒寬的比值。⑥直鏈淀粉含量：精米中直鏈淀粉含量百分率。⑦膠稠度：精米粉堿糊化后的米膠冷卻后的流動(dòng)長度。⑧異品種粒：不同品種的稻谷粒。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.小麥（1）質(zhì)量指標(biāo)。各類小麥以容重為定等指標(biāo)，3等為中等，低于5等的小麥為等外小麥。等級標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）名詞定義①容重：小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升（g/L）表示。②不完善粒：受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒。包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。破損粒：壓扁、破碎，傷及胚或胚乳的顆粒。生芽粒：芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂或明顯隆起且與胚分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒。生霉粒：糧面生霉的顆粒。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)③雜質(zhì)：除小麥粒以外的其他物質(zhì)，包括篩下物、無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。篩下物：通過直徑1.5mm圓孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土等礦物質(zhì)及其他無機(jī)類物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無使用價(jià)值的小麥，異種糧粒及其他有機(jī)類物質(zhì)。④色澤、氣味：一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。4.優(yōu)質(zhì)小麥（1）強(qiáng)筋小麥。角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制作面包等食品的小麥稱強(qiáng)筋小麥。其質(zhì)量要求見下表。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）弱筋小麥。粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品的小麥稱弱筋小麥。其質(zhì)量要求見下表。表2-4-6弱筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17893-1999）三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.玉米（1）質(zhì)量指標(biāo)。各類玉米以容重作為定等指標(biāo)，3等為中等，低于5等的玉米為等外玉米。等級標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表。表2-4-7玉米質(zhì)量指標(biāo)（GB1353-2009）三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）名詞定義。①容重：玉米籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以克/升（g/L）表示。②不完善粒：受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒，包括下列幾種：蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。破損粒：籽粒破損達(dá)本顆粒體積1/5（含）以上的顆粒。生芽粒：芽或幼根突破種皮的顆粒。生霉粒：粒面生霉的顆粒。熱損傷粒：受熱后籽粒顯著變色或受到損傷的顆粒，包括自然熱損傷和烘干熱損傷粒。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)③雜質(zhì)：通過規(guī)定篩層和無使用價(jià)值的物質(zhì)，包括以下幾種：篩下物：通過直徑3.0mm圓孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無使用價(jià)值的玉米粒、異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。④色澤、氣味：一批玉米固有的綜合色澤和氣味。三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米淀粉業(yè)用玉米以淀粉含量定等，等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表：表2-4-8淀粉、發(fā)酵工業(yè)用玉米質(zhì)量指標(biāo)（GB8613-1999）三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.飼料用玉米飼料用玉米按容重、粗蛋白質(zhì)、不完善粒定等。其質(zhì)量指標(biāo)見下表：表2-4-9飼料用玉米質(zhì)量指標(biāo)（GB/T17890-1999）三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8.大豆（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)各類大豆以完整率為定等指標(biāo)，分為5等；高油大豆以粗脂肪含量為定等指標(biāo)，分為3等；高蛋白質(zhì)大豆以粗蛋白含量為定等指標(biāo)，分為3等。等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表。表2-4-10大豆質(zhì)量指標(biāo)（GB1352-2009）三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、主要糧油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）名詞定義①完整粒率：完整粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。②損傷粒率：損傷粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。③熱損傷粒率：熱損傷粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。④雜質(zhì)：通過規(guī)定篩層和經(jīng)篩理后仍留在樣品中的非大豆類物質(zhì)，包括以下幾種：篩下物：通過直徑3mm圓孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無使用價(jià)值的大豆粒、異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。⑤色澤、氣味：一批大豆固有的綜合色澤和氣味。⑥高油大豆：粗脂肪含量不低于20.0%的大豆。⑦高蛋白質(zhì)大豆：粗蛋白質(zhì)含量不低于40.0%的大豆。項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量一、扦樣工具1.糧食油料扦樣工具糧食油料扦樣工具又稱糧探子，分包裝和散裝兩種。包裝扦樣器又可分為三種，即大粒糧扦樣器、中小糧扦樣器、粉狀糧扦樣器；散裝糧扦樣器也可分為三種，即細(xì)套管扦樣器、粗套管扦樣器、電動(dòng)吸式扦樣器。流動(dòng)糧食、油料通常采用取樣扦樣器。2.植物油料扦樣器植物油料扦樣工具分扦樣管和扦樣筒兩種，扦樣管適用于桶裝油脂扦樣，扦樣筒適用于散裝油脂扦樣。二、糧油油料樣品扦取的具體要求散裝糧扦樣按區(qū)、按點(diǎn)，先上后下逐層扦樣，各點(diǎn)扦樣數(shù)量應(yīng)該一致。包裝糧扦樣時(shí)，中小粒用包裝扦樣器槽口向下，從包的一端斜對角插入包的另一端，然后槽口向上取出。每包扦樣次、數(shù)量要一致。特大糧粒和油料（如花生果、花生仁、葵花籽、蓖麻籽、大蠶豆、干薯片等）采取倒包和拆包相結(jié)合的方法扦樣。倒包：現(xiàn)將取樣包放在潔凈的塑料布或地面上，拆去包口縫線，緩慢的放倒，雙手緊握袋底兩角，提起約50cm高，拖到約1.5m全部倒出后，從相當(dāng)于袋的中部和底部用取樣鏟取出樣品。每包、每點(diǎn)取樣數(shù)量一致。三、油脂樣品扦取的具體要求1.桶裝油脂扦樣時(shí)，先將油脂攪拌均勻，將扦樣管緩慢的自桶口斜插至桶底，然后堵壓上口，提出扦樣管，將油樣注入樣品瓶內(nèi)。如指定扦取某一部位油樣時(shí)，先用拇指堵壓扦樣管上孔，插至要扦取的部位時(shí)放開拇指，待扦取部位的油樣進(jìn)入扦樣管后，立即堵壓上孔提出，將油料注入樣品瓶內(nèi)。每桶扦樣數(shù)量一致。2.散裝油脂扦樣時(shí)，將扦樣筒筒塞關(guān)閉，沉入扦樣部位后，提動(dòng)筒塞上的細(xì)繩，讓油進(jìn)入筒內(nèi)，提起樣筒扦取油樣。3.輸油管流動(dòng)取樣，根據(jù)油脂數(shù)量和流量，計(jì)算流動(dòng)時(shí)間、采用定時(shí)、定量法用勺在輸油管出口處取樣。四、糧油的色澤、氣味、滋味谷類、豆類、油料及其加工成品，均具有其固有的色、氣、味，這屬于正常。若是固有的色、氣、味已改變（包括感染外來的有害物質(zhì)），則屬不正常，鑒定結(jié)果應(yīng)按實(shí)際情況加以注明。1.糧食的色澤、氣味（1）色澤。指的是糧食的顏色和光澤。不同的正常糧油都有其固有的色澤，對于某一種糧食而言，如果色澤已發(fā)生變化，則可以認(rèn)為其品質(zhì)亦已發(fā)生變化。色澤的檢驗(yàn)通常是將試樣置于散射光下，用肉眼鑒別其顏色和光澤是否正常。（2）氣味。對于某一種糧食來說，它應(yīng)當(dāng)有其固有的氣味，所以氣味的檢驗(yàn)就是檢驗(yàn)有無其他的異味存在。色澤、氣味的檢驗(yàn)結(jié)果以“正常”或“不正?！钡茸謽颖硎?。對不正常的色澤、氣味則需加以說明。四、糧油的色澤、氣味、滋味2.油脂的色澤、氣味、滋味（1）色澤。首先將不同種類的油脂制成“標(biāo)準(zhǔn)樣品”，每種油脂制成色澤合格、基本合格和不合格三種，分別密封儲(chǔ)存在相同規(guī)格、相同質(zhì)地的比色管中。取等量被檢油樣，儲(chǔ)存于相同規(guī)格、相同質(zhì)地的比色管中，制成油脂試樣。檢驗(yàn)時(shí)，把被檢油樣與同種類油脂“標(biāo)準(zhǔn)樣品”在光線明亮處觀察，必要時(shí)可在背后襯以白紙，反復(fù)比對，確定色澤是否合格。（2）氣味與滋味色澤、氣味、滋味的檢驗(yàn)結(jié)果以“正?！被颉安徽！钡茸謽颖硎?。對不正常的色澤、氣味、滋味則需加以說明。五、色澤、氣味、滋味的感官鑒別方法感官鑒定法通常用來鑒定糧油的種類、品種及其色澤、氣味和滋味等，有時(shí)也用來估測其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。感官檢驗(yàn)技術(shù)是糧油保管中的一項(xiàng)基本功。學(xué)習(xí)感官檢驗(yàn)技術(shù)，要靠大量的操作實(shí)踐，初學(xué)者可以從以下三個(gè)方面入手：第一，深入實(shí)際熟悉各種常見糧油固有的色澤、氣味、滋味、外形；熟悉各種常見糧油的質(zhì)量指標(biāo)、雜質(zhì)和不完善粒等具體指標(biāo)的定義和種類、以及分等基礎(chǔ)項(xiàng)目的定義和計(jì)算方法等；第二，虛心向有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員學(xué)習(xí)，在糧油檢驗(yàn)時(shí)隨檢驗(yàn)人員試著手摸、眼看、牙咬、耳聽、鼻聞，并反復(fù)比較、驗(yàn)證，形成初步的感性認(rèn)識；以理化檢驗(yàn)結(jié)果對照感官檢驗(yàn)結(jié)果，修正原有的感性認(rèn)識規(guī)律，逐步提高感官檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。五、色澤、氣味、滋味的感官鑒別方法1.色澤感官鑒別糧油色澤的鑒定，不要在陽光直射下，一定要在散射光線下進(jìn)行。經(jīng)過水浸、生霉、生蟲和發(fā)熱的糧食、油料，其固有的粒色和光澤則隨受害程度的大小而改變。粒色正常的油料籽粒，光澤強(qiáng)的含油量較高。油脂酸敗后，色澤變成深暗。油色用檸檬色、淡黃色、黃色、橙黃色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色來表示，對帶有青色或經(jīng)過脫色的油脂則按實(shí)際油色加以注明。五、色澤、氣味、滋味的感官鑒別方法2.氣味感官鑒別糧油氣味的鑒定必須在清潔空氣條件下進(jìn)行，取少量試樣直接嗅辨其氣味是否正常。必要時(shí)可將試樣加溫來鑒定氣味。3.植物油脂氣味和滋味的感官鑒別各種植物油脂都有其獨(dú)特的氣味和滋味，如菜籽油帶有辛辣味，而芝麻油則帶有香味。但酸敗變質(zhì)的油脂會(huì)產(chǎn)生酸味或哈喇的滋味。因此，通過對油脂氣味和滋味的鑒別，可以了解油脂的種類、品質(zhì)好次、酸敗程度，能否食用以及有無摻雜等。鑒別植物油脂氣味，可以把油脂加熱后，經(jīng)攪拌后嗅辨其氣味。鑒別其滋味時(shí)，可取少量油樣涂在舌尖上辨別其滋味是否正常，酸敗的油脂常帶有酸、苦、辣等滋味。六、容重器的主要構(gòu)造與使用方法單位容積中糧油籽粒的重量稱為容重。容重的大小是糧油品種、成熟度、籽粒大小、形態(tài)、整齊度、比重、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地等特性的綜合標(biāo)志。一般來說糧油籽粒飽滿，結(jié)構(gòu)緊密，粒形短，水分小者容重大；而籽粒結(jié)構(gòu)疏松，不飽滿，粒形長，水分大者容重小。因此，測定糧油容重，可以判斷糧油品質(zhì)的優(yōu)劣。1.容重器的結(jié)構(gòu)容重器主要由谷物筒、中間筒、容量筒、排氣砣、插片、衡器標(biāo)尺（大標(biāo)尺刻度0g~900g，小標(biāo)尺刻度0g~100g），大小游錘及衡器支架組成。六、容重器的主要構(gòu)造與使用方法2.基本操作過程（1）樣品制備。從平均樣品中分取試樣約1000g，用規(guī)定選篩（小麥上層篩4.5mm，下層篩1.5mm；玉米上層篩12.0mm，下層篩3.0mm）分次（每次篩選試樣不超過250g）進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)。（2）安裝容重器。打開箱蓋，取出所有部件，蓋好箱蓋；在箱蓋的插座上安裝衡器支架及衡器標(biāo)尺。（3）調(diào)整空載零點(diǎn)。將放有排氣砣的容量筒掛在吊環(huán)上，大、小游錘移到零點(diǎn)處，檢查空載時(shí)的零點(diǎn)，如不平衡，則調(diào)整平衡重錘至平衡。六、容重器的主要構(gòu)造與使用方法（4）檢測樣品容重。取下容量筒，倒出排氣砣，將容量筒安裝在鐵板底座上，插上插片，放上排氣砣，套上中間筒。選擇谷物筒（小麥選用漏斗直徑為30mm的谷物筒，玉米選用漏斗直徑為40mm的谷物筒）。將制備的樣品倒入谷物筒中，裝滿刮平，再將谷物筒套在中間筒上，打開漏斗開關(guān)，待樣品全部落入中間筒后關(guān)閉漏斗開關(guān)，握住谷物筒與中間筒結(jié)合處，平衡地抽出插片，使試樣與排氣砣一同落入容量筒中，再將插片準(zhǔn)確地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿取中間筒和容量筒，倒凈插片上多余的樣品，抽出插片，將容量筒接在吊環(huán)稱重。六、容重器的主要構(gòu)造與使用方法（5）重復(fù)上述步驟，檢測雙試驗(yàn)，雙試驗(yàn)結(jié)果誤差允許測量值不超過3g/L，求其平均數(shù)作為測定結(jié)果。（6）測定玉米容重與上述測定小麥容重的主要區(qū)別是：測定玉米容重要選擇直徑為40mm的谷物筒。七、實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)的主要構(gòu)造與使用方法1.工作原理實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)是仿膠輥礱谷機(jī)原理制成的，它利用兩膠輥相對差速運(yùn)動(dòng)，對稻谷粒產(chǎn)生摩擦而使稻谷脫殼，因稻谷與糙米的密度不同，稻殼被風(fēng)機(jī)吸走，糙米自然下落而進(jìn)行殼糙分離。2.礱谷機(jī)結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)是由電動(dòng)機(jī)、膠輥、風(fēng)機(jī)、進(jìn)料斗、稻糠抽斗、糙米抽斗等部分組成。3.操作方法（1）根據(jù)稻谷粒大小及形狀，用調(diào)節(jié)螺絲調(diào)整好膠輥的間距。（2）稱取凈稻谷（除去糙米）約30g，揀出生芽粒、生霉粒，單獨(dú)剝殼檢驗(yàn)，屬不完善粒的單獨(dú)稱重，將剩余樣品放在小畚斗中備用。（3）打開礱谷機(jī)電源開關(guān)，將盛樣品的小畚斗放在礱谷機(jī)料斗上，礱谷機(jī)的震動(dòng)使樣品緩緩流入進(jìn)料斗，樣品自然流完后，揀出糙米中少量稻谷粒，再重新脫殼。八、托盤天平的構(gòu)造和使用方法托盤天平又叫臺(tái)天平，主要用于粗略稱量，它的精確度不高，分度值（即稱量的精確程度）是0.1g。1.托盤天平的結(jié)構(gòu)托盤天平是利用杠桿原理設(shè)計(jì)的。架在托盤天平座上的橫梁兩邊固定位置上有兩個(gè)托盤，橫梁中部的指針與刻度盤相對應(yīng)，由指針在刻度盤左右擺動(dòng)情況，可判斷托盤天平是否處于平衡狀態(tài)，達(dá)到平衡時(shí)兩端質(zhì)量相等。八、托盤天平的構(gòu)造和使用方法2.托盤天平的使用方法（1）調(diào)零點(diǎn)。托盤天平放置好后，將游碼撥到游碼標(biāo)尺的“零”處，調(diào)節(jié)平衡螺絲，使托盤天平的指針停在刻度盤的中間位置。此時(shí)狀態(tài)為托盤天平零點(diǎn)狀態(tài)，又稱該托盤天平的零點(diǎn)，在稱量物品前必須首先調(diào)好零點(diǎn)。（2）稱量。稱量物品時(shí)，左盤放被稱量物品，右盤放砝碼（10g或5g以下的質(zhì)量可用游碼）。當(dāng)砝碼添加到托盤天平的指針停在刻度盤的中間位置時(shí)，托盤天平處于平衡狀態(tài)，此時(shí)砝碼的質(zhì)量總和就是被稱物品重量。九、碾米機(jī)的主要構(gòu)造與使用方法1.工作原理碾米機(jī)是采用沙輥的快速旋轉(zhuǎn)同糙米進(jìn)行摩擦，將糙米的糠皮脫除，使大米表面潔白有光澤。碾米時(shí)控制碾磨時(shí)間不同，使殘留于大米表面的糠皮多少不同，即大米加工精度不同。2.碾米機(jī)結(jié)構(gòu)碾米機(jī)是由電動(dòng)機(jī)、砂輥及碾磨室、進(jìn)料斗、重錘、盛米斗等部分組成。九、碾米機(jī)的主要構(gòu)造與使用方法3.操作方法（1）把碾米機(jī)碾米室旋轉(zhuǎn)至進(jìn)料和碾磨的位置，插入下部盛米斗。（2）至進(jìn)料斗中放入糙米，高于料口適當(dāng)位置，然后將重錘放在糙米斗內(nèi)。（3）扭動(dòng)定時(shí)旋鈕，按需要的加工精度確定碾磨時(shí)間，啟動(dòng)碾米機(jī)進(jìn)行加壓碾磨。（4）等碾米機(jī)停止運(yùn)轉(zhuǎn)后，抽出盛米斗，倒出米糠，再將盛米斗插入，旋轉(zhuǎn)碾磨室卸下精米于盛米斗中，再抽出盛米斗，篩去糠皮即為精白米。項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律每種糧食和油料都是由不同的化學(xué)物質(zhì)按大致一定的比例構(gòu)成的。這些化學(xué)物質(zhì)具有不同程度的營養(yǎng)價(jià)值。糧油儲(chǔ)藏的目的在于使這些營養(yǎng)成分在儲(chǔ)藏期間盡量保持不變，甚至可使油料小麥等品質(zhì)有所改善。糧食及油料在儲(chǔ)藏過程中，隨著儲(chǔ)藏的延長，雖未發(fā)熱、霉變，但其品質(zhì)已逐漸劣變。糧油在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)發(fā)生劣變足不可避免的，是必然規(guī)律，所謂儲(chǔ)藏保鮮，并不是可以中止劣變的進(jìn)行，更無法使之逆轉(zhuǎn)，只不過是在動(dòng)力學(xué)上減慢其變化的速度而已，從而延長糧油的儲(chǔ)藏期限。盡管每種糧食及油料由于自身特性不同，耐藏性有異，但都有一定的儲(chǔ)藏期限，這正是糧庫中糧食“推陳儲(chǔ)新”的依據(jù)。采取有效的儲(chǔ)藏措施保持儲(chǔ)糧品質(zhì)具有重要的實(shí)際意義。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律在儲(chǔ)藏過程中，糧油品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，但有不同的變化規(guī)律。1．外觀品質(zhì)的變化（1）氣味的變化。氣味成分即為低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，糧食隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，其揮發(fā)性成分會(huì)發(fā)生很大的改變。氣味可用感官鑒別，可以作為評判糧食新鮮度的指標(biāo)，國外已將其作為糧食劣變指標(biāo)。（2）色澤的變化。色澤包括顏色與光澤。各種不同的糧油均有其固有的色澤。新鮮的糧食，光澤鮮明，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而漸變灰暗。缺氧儲(chǔ)藏的糧食在出倉進(jìn)入常規(guī)儲(chǔ)藏后色澤迅速變化。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律2．種用品質(zhì)變化糧油籽粒是有生命的有機(jī)體，保持糧油籽?；盍κ莾?yōu)質(zhì)糧食及油料的綜合指標(biāo)。新收獲的糧油籽粒，一般表現(xiàn)為新鮮飽滿，具有較高的活性，除了有休眠特性的籽粒，發(fā)芽率一般都能達(dá)90%以上。但在儲(chǔ)藏過程中，往往因濕、熱影響而發(fā)生霉變，極易喪失其活力，特別是胚部容易受損傷發(fā)霉變質(zhì)，從而使發(fā)芽率降低。發(fā)芽率是種子種用品質(zhì)的重要指標(biāo)，即使是在良好條件下儲(chǔ)藏，糧油籽粒的發(fā)芽率也逐步降低，最終喪失其種用品質(zhì)。所以發(fā)芽率是糧油籽粒活力早期劣變的較好指標(biāo)，同時(shí)也可用來檢驗(yàn)糧食的新鮮度。儲(chǔ)藏溫度較高時(shí)，稻谷、玉米活力下降得很快；而儲(chǔ)存溫度低時(shí)活力無變化。原因是種子內(nèi)部膠體發(fā)生變化，蛋白質(zhì)變性。研究表明，儲(chǔ)藏溫度每下降10℃，種子生活力就增加3.3倍。但必須指出，由于儲(chǔ)存而失去發(fā)芽率的糧食，其食用品質(zhì)的變化是緩慢而不顯著的。發(fā)芽率下降與食用品質(zhì)劣變間有一個(gè)時(shí)間差，因而可以食用、品質(zhì)好的糧食，發(fā)芽率不一定都高。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律3．儲(chǔ)藏過程中主要營養(yǎng)成分的變化糧油籽粒的化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜，它們與糧油的貯藏和加工關(guān)系密切。其中有的比較穩(wěn)定，有的容易變質(zhì)，有的具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，有的可供其他方面的應(yīng)用。一般而言，糧油貯藏的目的是如何使?fàn)I養(yǎng)成分在貯藏期間盡量保持不變，有時(shí)還可以因勢利導(dǎo)使糧食某些品質(zhì)得到改善。糧食加工的目的是去粗存精，去粗是除去人體所不能利用的化學(xué)成分，而存精則是保存人體所需的各種營養(yǎng)成分。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律（1）碳水化合物（糖類）在儲(chǔ)藏過程中的變化。糖類是糧食中的主體成分，占80%，其中以淀粉為主。①淀粉：淀粉在糧油儲(chǔ)藏期間會(huì)在酶的作用下發(fā)生水解而逐漸降解生成麥芽糖，進(jìn)而水解生成葡萄糖。葡萄糖可作為儲(chǔ)糧呼吸的基質(zhì)而消耗，從而造成儲(chǔ)糧干物質(zhì)的損耗。但由于淀粉占籽粒的基數(shù)大，淀粉因水解而減小的量變化不明顯，通常認(rèn)為量變不是淀粉變化的主要方面。淀粉在儲(chǔ)藏期間的變化主要表現(xiàn)為質(zhì)變，其質(zhì)變規(guī)律（以稻米為例）表現(xiàn)為：黏性下降，糊化溫度升高，吸水率（親水性）增加，米湯固形物減少，碘藍(lán)值下降，即淀粉發(fā)生劣化。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律在以上變化過程中，總直鏈淀粉含量變化不明顯，但溶于熱水的直鏈淀粉含量在下降。而溶于熱水的直鏈淀粉含量的下降與米飯黏性的下降呈正相關(guān)性，因此一些國家以不溶于熱水的直鏈淀粉含量變化作為稻米的劣變指標(biāo)。這些變化都是稻米劣變（自然的質(zhì)變）的結(jié)果，不適宜的儲(chǔ)藏條件會(huì)使之加快，顯著地影響淀粉的加工與食用品質(zhì)。質(zhì)變的機(jī)制，研究認(rèn)為是由于淀粉分子與脂肪酸之間相互作用而改變了淀粉的性質(zhì)，特別是黏度。另一種可能性是淀粉（特別是直鏈淀粉）間的分子聚合，從而降低了糊化與分散的性能。由于劣變而產(chǎn)生的淀粉質(zhì)變，可通過在煮米飯時(shí)加少許油脂得到改善；也可用高溫高壓處理或減壓膨化改變由于劣變給淀粉粒造成的不良后果。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律②還原糖與非還原糖：還原糖和非還原糖在糧油儲(chǔ)藏過程中的變化是另外一個(gè)重要指標(biāo)。糧油在儲(chǔ)藏期間，非還原糖含量總是逐漸下降，而還原糖含量會(huì)逐漸上升。但還原糖含量上升到一定程度后又會(huì)下降。還原糖上升是由于淀粉水解之故，之后下降的原因是糧食自身和儲(chǔ)糧微生物的呼吸消耗。還原糖上升、再下降意味著儲(chǔ)糧不穩(wěn)定。非還原糖、還原糖的變化受儲(chǔ)糧溫度和糧食水分的影響很大。水分越大，糧溫越高，影響越大。氣調(diào)儲(chǔ)藏對非還原糖、還原糖的影響不大。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律（2）蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化。糧食在正常儲(chǔ)藏條件下，其蛋白質(zhì)變化緩慢。儲(chǔ)藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化，儲(chǔ)藏2～3年以后有下降的趨勢。蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化主要是水解或變性。發(fā)熱霉變的糧食，其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質(zhì)溶解度增加，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進(jìn)一步上升，蛋白質(zhì)就會(huì)部分甚至完全變性，使得糧食的營養(yǎng)價(jià)值大大下降。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在40℃和4℃條件下儲(chǔ)藏1年的稻米，總蛋白質(zhì)含量沒有明顯的差異，但水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)明顯下降，醇溶性蛋白質(zhì)也有下降趨勢，胃蛋白酶、胰蛋白酶的消化率減少，原因是蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)受到一定程度的影響。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律（3）脂類物質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化。糧食和油料在儲(chǔ)藏或加工過程中，劣變速度最快的是油脂。大米在儲(chǔ)藏過程中發(fā)熱霉變，往往酸度增高，香味散失，做米飯松散無味。小麥在不良儲(chǔ)藏條件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪的分解使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，產(chǎn)生令人不愉快的陳味。油料或油脂在儲(chǔ)藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧所氧化，產(chǎn)生不快的臭味，味亦變劣，甚至兼有毒性。①氧化酸?。哼@是脂肪酸敗的主要形式。油脂不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，之后過氧化物分解，生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸類物質(zhì)，形成臭味。一般說來，成品糧以氧化酸敗為主，陳米臭、哈喇味等均與此相關(guān)。低溫、隔氧、避光、降水等有利于預(yù)防氧化酸敗。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律②水解酸?。褐驹诿擋Ｋ饷傅淖饔孟滤馍筛视秃陀坞x脂肪酸，造成糧食脂肪酸值增加。新糧中脂肪酸值在15mgKOH/100g，很少超過20mgKOH/100g。脫酰水解酶本身存在于谷物中，霉菌代謝也可產(chǎn)生降脂酶，因此，國際倉儲(chǔ)會(huì)議確定了霉菌引起糧食損害的重要標(biāo)志之一是使糧食游離脂肪酸值增高。游離脂肪酸值的增加，對糧食的種用品質(zhì)和食用品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。碳數(shù)在4～10的脂肪酸，有特殊的汗臭味和苦澀味，稻米游離脂肪酸值的增多，伴隨著米飯變硬，甚至產(chǎn)生異味，米飯流變學(xué)特性受到損害。糧食脂肪酸值與糧食儲(chǔ)藏品質(zhì)有很好的相關(guān)性（游離脂肪酸值的增加意味著儲(chǔ)糧不穩(wěn)定），且反映靈敏，因而包括中國、日本、美國等許多國家均將其作為儲(chǔ)糧劣變指標(biāo)。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律（4）酸性物質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化。正常的糧食中性偏酸性。儲(chǔ)藏一定時(shí)間后的糧食酸性物質(zhì)會(huì)增加。酸性物質(zhì)的來源有：脂肪水解生成游離脂肪酸，植酸鹽水解生成磷酸和酸性磷酸鹽，蛋白質(zhì)在變質(zhì)很嚴(yán)重時(shí)水解生成氨基酸，淀粉水解后經(jīng)進(jìn)一步的變化產(chǎn)生乳酸、酪酸、乙酸等酸性物質(zhì)。糧食水分大、儲(chǔ)藏溫度高或生蟲、生霉時(shí)，酸性物質(zhì)的增加較快，而種子生活力則明顯下降。實(shí)踐中可用酸度指標(biāo)來衡量儲(chǔ)糧穩(wěn)定性。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律4．生理活性物質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化糧油籽粒中某些化學(xué)物質(zhì)，其含量雖然很低，但具有調(diào)節(jié)籽粒生理狀態(tài)和生化變化的作用，促使生命活動(dòng)強(qiáng)度增高或降低，這類物質(zhì)稱為生理活性物質(zhì)，包括酶、維生素和激素。（1）酶在儲(chǔ)藏過程中的變化。糧食及油料籽粒內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)是由籽粒本身所含的有機(jī)物質(zhì)所催化、調(diào)節(jié)和控制的，這就是酶。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，酶的成分是蛋白質(zhì)，有些酶還含有非蛋白組分。非蛋白質(zhì)部分是金屬離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的有機(jī)化合物。糧食及油料籽粒中的酶主要有以下幾種：四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律①淀粉酶：糧油籽粒中的淀粉酶有三種：a一淀粉酶、β一淀粉酶及異淀粉酶。α一淀粉酶又稱糊精化酶，對谷物食用品質(zhì)影響較大。大米劣變時(shí)流變學(xué)特性的變化與口一淀粉酶的活性有關(guān)，隨著大米陳化時(shí)間的延長，α一淀粉酶活性降低。高水分糧在儲(chǔ)藏過程中α一淀粉酶活性較高，它是高水分糧品質(zhì)劣變的重要因素之一。小麥在發(fā)芽后，α一淀粉酶活性顯著增加，導(dǎo)致面包烘焙品質(zhì)下降。α一淀粉酶活性的測定通常采用降落值儀測定降落值。β一淀粉酶也稱糖化酶，它能使淀粉分解為麥芽糖，對谷物的食用品質(zhì)影響主要表現(xiàn)在饅頭和面包制作效果及新鮮甘薯蒸煮后的特有香味上。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律②蛋白酶：蛋白酶在未發(fā)芽的糧粒中活性很低。研究得比較詳細(xì)的是小麥和大麥中的蛋白酶。小麥蛋白酶與面筋品質(zhì)有關(guān)，大麥蛋白酶對啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。小麥籽粒各部分的蛋白酶相對活力以胚為最強(qiáng)，糊粉層次之。小麥發(fā)芽時(shí)蛋白酶的活力迅速增加，在發(fā)芽的第7天增加9倍以上。至于麩皮和胚乳淀粉細(xì)胞中，不論是在休眠或發(fā)芽狀態(tài)蛋白酶的活力都是很低的。蛋白酶對小麥面筋有弱化作用。發(fā)芽、蟲蝕或霉變的小麥制成的面粉，因含有較高活性的蛋白酶，使面筋蛋白質(zhì)溶化，所以只能形成少量的面筋或不能形成面筋，因而極大地?fù)p壞了面粉的工藝和食用品質(zhì)。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律③脫酰水解酶：通常稱脂肪酶或成脂酶，該酶與糧食及油料中脂肪含量并無直接關(guān)系，但對糧油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響較大，糧油籽粒中脂肪酸含量的增加主要是由脫酰水解酶的作用所引起的。在良好的儲(chǔ)藏條件下，脫酰水解酶的活性很低。④脂肪氧化酶：脂肪氧化酶能把脂肪中具有孤立不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸氧化為具有共軛雙鍵的過氧化物，造成必然的酸敗條件，使面粉及大米產(chǎn)生苦味。⑤過氧化物酶和過氧化氫酶：過氧化物酶對熱不敏感，即使在水中加熱到100℃；冷卻后仍可恢復(fù)活性。過氧化氫酶主要存在于麥麩中，過氧化物酶存在于所有糧油籽粒中，糧油儲(chǔ)藏過程中變苦與這兩種酶的作用及活性有密切相關(guān)。四、糧油儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律（2）維生素在儲(chǔ)藏過程中的變化。糧食加工儲(chǔ)藏過程中，B族維生素?fù)p失較多，大多轉(zhuǎn)入加工副產(chǎn)品中。干燥的糧食中不含維生素C，只有在糧食、豆類發(fā)芽時(shí)，才能在胚芽中合成維生素C。糧食中只有甘薯含有少量維生素C。維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，易因加熱而被破壞，故食品加工儲(chǔ)藏中以維生素C的損失最為嚴(yán)重。項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化（1）稻谷儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)的變化。①直鏈淀粉含量：直鏈淀粉含量與大米流變學(xué)特性密切相關(guān)。稻米在儲(chǔ)藏期間，溶于熱水的直鏈淀粉（可溶性直鏈淀粉）含量降低，而不溶性直鏈淀粉含量逐漸增加。不溶性直鏈淀粉增加與劣變稻米蒸煮時(shí)黏度的下降呈負(fù)相關(guān)性，與米飯的硬度呈正相關(guān)性。不溶性直鏈淀粉促使形成較硬淀粉粒，使淀粉粒晶體更加緊密，達(dá)到糊化溫度時(shí)，即使將微晶體做較大松動(dòng)，分子間仍有許多氫鍵未被打開。這種較硬淀粉粒使米飯硬度提高，黏性下降。②大米吸水率與膨脹率：未完成后熟的稻米吸水率低，之后有所增加，但再儲(chǔ)藏一段時(shí)間后又降低。劣變大米的吸水率、膨脹率會(huì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長而增加。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化③米湯固形物：隨著大米劣變，米湯固形物逐漸減少。④碘藍(lán)值：品質(zhì)優(yōu)良的大米，淀粉與碘生成物的顏色較深，透光率低，碘藍(lán)值大。⑤糊化溫度與糊化特性：常溫儲(chǔ)藏條件下，稻米的糊化溫度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而逐漸上升。常溫儲(chǔ)藏的大米，7個(gè)月后，最終黏度值、回生后黏度增加值顯著增大，其他特性值略有增加；1年后，除糊化溫度和黏度最高時(shí)的溫度外，其余均顯著增大。一般認(rèn)為，大米淀粉最終黏度值和回生后黏度增加值的增大，意味著大米有劣變的傾向。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化（2）小麥稻谷儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)的變化。小麥與面粉儲(chǔ)藏后食用品質(zhì)的變化一般以面粉烘焙性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)來表示。新收獲小麥最初幾個(gè)月因?yàn)槠渖砗笫旒肮に嚭笫焐形赐瓿?，其一次加工品質(zhì)（出粉率）較低，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，出粉率逐步提高，若繼續(xù)儲(chǔ)藏，則出粉率保持恒定甚至下降。新收獲小麥或新加工的面粉制成的面包和加工后儲(chǔ)藏一定時(shí)期后制成的面包相比，一般體積較小、品質(zhì)較差。故面包烘焙性質(zhì)通常在儲(chǔ)藏中有所改進(jìn)。其改進(jìn)程度隨面粉的性質(zhì)與儲(chǔ)藏條件而有所不同。當(dāng)小麥完成后熟過程后，此時(shí)烘焙性質(zhì)不再有所改進(jìn)。若儲(chǔ)藏時(shí)間更長將會(huì)使面包烘焙品質(zhì)逐漸降低。面粉劣變能使?jié)衩娼畹奈锢硇再|(zhì)發(fā)生變化，這種變化是面粉中增多了游離的不飽和脂肪酸所造成的。這些脂肪酸都是面粉中的脂肪受到水解酶的作用而產(chǎn)生的。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化另外，新收獲的小麥制成的面包其烘焙性質(zhì)與面粉相似，在儲(chǔ)藏中也有所改進(jìn)，但進(jìn)度較慢。例如，同一種小麥，新麥磨粉與儲(chǔ)存一年后磨粉，兩種面粉制成的面包差別很大，后者的烘焙性能顯著增加。總之，小麥的面包烘焙性質(zhì)在收獲后的儲(chǔ)藏期中確有所改進(jìn)，但改進(jìn)程度一般比較緩慢。倘若小麥儲(chǔ)藏過久，它的面包烘烤品質(zhì)反而會(huì)降低。但如果儲(chǔ)藏條件很好，這種變質(zhì)的情況發(fā)生得非常緩慢。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化6．延緩糧食品質(zhì)劣變的途徑糧油在儲(chǔ)藏期間，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變，這是一個(gè)不可避免的自然現(xiàn)象，但劣變進(jìn)程與糧油生活力和儲(chǔ)糧環(huán)境條件密切相關(guān)，所以保持儲(chǔ)存糧油的生活力、改善儲(chǔ)糧環(huán)境對延緩糧油的劣變進(jìn)程具有重要的意義。（1）保持儲(chǔ)糧活力的條件。①籽粒成熟度：糧油籽粒的成熟度越高，其活力越強(qiáng)且保持時(shí)間越長。未成熟的糧食活力低、衰減快，其原因是可溶性養(yǎng)分多、水解酶活性強(qiáng)且胚體小、種皮致密性差等。②籽粒完整度：遭受機(jī)械損傷的籽粒往往容易陳化，且易遭微生物和倉蟲危害，導(dǎo)致活力喪失。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化③籽粒干燥度：是保持活力的最基本條件。水分越高，糧食壽命越短，尤其當(dāng)超過安全水分時(shí)，其壽命大幅度下降。據(jù)研究，當(dāng)糧食水分在5%～14%范圍內(nèi)時(shí)，水分每升高2．5%，壽命縮短1/2。④儲(chǔ)藏溫度：是保持活力的重要因素。在安全水分內(nèi)，儲(chǔ)藏溫度越低，活力保持時(shí)間越長。包括能耐高溫的小麥。⑤氣體成分：氧氣的存在，促使呼吸作用和物質(zhì)的氧化分解。低溫低濕條件下密閉儲(chǔ)藏，使糧油籽粒的生命活動(dòng)維持在最微弱狀態(tài)下，可以保持和延長活力。但需注意避免無氧呼吸的產(chǎn)生?？刂七m宜的水分（濕度）、儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分，是保持糧食籽?；盍捌焚|(zhì)的最重要條件，也是儲(chǔ)藏工作者的重要任務(wù)與職責(zé)。5．儲(chǔ)藏過程中食用品質(zhì)變化（2）改善儲(chǔ)糧環(huán)境。在糧油儲(chǔ)藏中，要積極創(chuàng)造條件，改善倉房，造成低溫、低濕的儲(chǔ)糧環(huán)境，或者采用氣調(diào)儲(chǔ)藏、低溫儲(chǔ)藏等技術(shù)，抑制蟲、霉危害，控制糧油旺盛的代謝活動(dòng)，延緩糧食劣變的速度。項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量一、布置糧油質(zhì)量檢測扦樣點(diǎn)1.布置散裝糧油質(zhì)量檢測扦樣點(diǎn)。2.布置包裝糧油質(zhì)量扦樣點(diǎn)。3.布置流動(dòng)糧油質(zhì)量檢測扦樣點(diǎn)。4.布置植物油脂扦樣點(diǎn)?！咀⒁馐马?xiàng)】1.對于糧油質(zhì)量檢查要求扦取的樣品務(wù)必要具有代表性。2.對于儲(chǔ)糧安全檢查等特殊目的取樣，應(yīng)結(jié)合具體情況，靈活掌握，可重點(diǎn)在糧倉邊緣、底部、表面增加檢測點(diǎn)。二、扦取糧油樣品1.包裝糧：使用包裝糧扦樣器或取樣鏟在包裝糧確定的檢測包中扦取糧油樣品。2.散裝糧：使用散裝糧扦樣器（套管式或電動(dòng)吸式）在散裝糧布置的檢測點(diǎn)扦取糧油樣品。3.流動(dòng)糧油：使用取樣鏟或其他工具在流動(dòng)糧油流的終點(diǎn)定時(shí)定量取樣。4.桶裝植物油脂：使用扦樣管在桶裝油脂中扦取油脂樣品。5.散裝植物油脂：使用扦樣筒在油罐（或油池或油槽）中扦取油脂樣品?！咀⒁馐马?xiàng)】1.扦取糧油樣品時(shí)，各點(diǎn)（每桶、包）扦樣數(shù)量應(yīng)該一致。2.電動(dòng)吸式扦樣器不適合雜質(zhì)檢驗(yàn)。3.扦取的糧油樣品要及時(shí)放入樣品容器中，樣品容器應(yīng)符合密閉性能良好，清潔無蟲、不漏、不污染的要求。三、使用容重器測定小麥容重1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取小麥樣品。3.安裝調(diào)試容重器。4.選擇合適的谷物筒。5.選擇合適的篩層，篩選小麥樣品。6.檢測樣品容重，將記錄結(jié)果記錄在記錄表中。7.重復(fù)5、6步驟檢測小麥容重。8.處理檢測數(shù)據(jù)。9.清理容重器，拆卸后將各部件放入箱內(nèi)。三、使用容重器測定小麥容重【注意事項(xiàng)】1.測定小麥容重要選擇漏斗直徑為30cm的谷物筒。2.測定小麥容重篩層選擇：上層篩4.5mm，下層篩為1.5mm。3.抽出插片前，一定要倒凈插片上多余的樣品。4.測定小麥容重雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值不超過3g/L，求其平局值作為測定結(jié)果。四、使用容重器測定玉米容重1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取玉米樣品。3.安裝調(diào)試容重器。4.選擇合適的谷物筒。5.選擇合適的篩層，篩選玉米樣品。6.檢測樣品容重，將記錄結(jié)果記錄在記錄表中。7.重復(fù)5、6步驟檢測玉米容重。8.處理檢測數(shù)據(jù)。9.清理容重器，拆卸后將各部件放入箱內(nèi)。四、使用容重器測定玉米容重【注意事項(xiàng)】1.測定玉米容重要選擇漏斗直徑為40cm的谷物筒。2.測定玉米容重篩層選擇：上層篩12.0mm，下層篩為3.0mm。3.抽出插片前，一定要倒凈插片上多余的樣品。4.測定玉米容重雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值不超過3g/L，求其平局值作為測定結(jié)果。五、使用礱谷機(jī)、托盤天平等檢測稻谷的出糙率1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取稻谷樣品。3.調(diào)節(jié)礱谷機(jī)膠輥間距。4.取凈稻谷樣品。5.用托盤天平稱重。6.用礱谷機(jī)脫殼。7.揀不完善粒。8.稱量糙米重量。9.重復(fù)4、5、6、7、8作雙試驗(yàn)。10.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。11.清理檢測用具。五、使用礱谷機(jī)、托盤天平等檢測稻谷的出糙率【注意事項(xiàng)】1.在使用電動(dòng)糧油檢測儀器時(shí)，要注意用電安全，使用過程中，手不要觸及傳動(dòng)部位。2.使用托盤天平時(shí)不能用手直接拿砝碼，應(yīng)該用鑷子夾取砝碼，增添砝碼時(shí)應(yīng)該由大到小。3.稻谷的生霉粒和生芽粒應(yīng)單獨(dú)剝殼歸屬不完善粒稱重，不能用礱谷機(jī)脫殼。4.檢測稻谷的出糙率雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值不超過0.5%，求其平均數(shù)作為測定結(jié)果。六、使用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、托盤天平等檢測稻谷整精米率1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取稻谷樣品。3.調(diào)節(jié)礱谷機(jī)膠輥間距。4.取凈稻谷樣品。5.用托盤天平稱重。6.用礱谷機(jī)脫殼。7.用碾米機(jī)碾磨精米。8.分離整精米。9.稱量精米重量。10.重復(fù)4、5、6、7、8、9作雙試驗(yàn)。六、使用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、托盤天平等檢測稻谷整精米率11.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。12.清理檢測用具。【注意事項(xiàng)】1.在使用電動(dòng)糧油檢測儀器時(shí)，要注意用電安全，使用過程中，手不要觸及傳動(dòng)部位。2.檢測稻谷整精米率雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值不超過1.0%，求其平均數(shù)作為測量結(jié)果。七、使用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、托盤天平等檢測稻谷黃粒米1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取稻谷樣品。3.調(diào)節(jié)礱谷機(jī)膠輥間距。4.取凈稻谷樣品。5.用礱谷機(jī)脫殼。6.用碾米機(jī)碾磨精米。7.稱量精米重量。8.分離黃粒米。9.稱量黃粒米重量。七、使用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、托盤天平等檢測稻谷黃粒米10.重復(fù)4、5、6、7、8、9作雙試驗(yàn)。11.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。12.清理檢測用具?！咀⒁馐马?xiàng)】1.在使用電動(dòng)糧油檢測儀器時(shí)，要注意用電安全，使用過程中，手不要觸及傳動(dòng)部位。2.檢測稻谷黃粒米雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值不超過0.3%，求其平均數(shù)作為測量結(jié)果。八、使用儀器檢測小麥不完善粒含量1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取小麥樣品。3.用托盤天平稱重。4.分揀不完善粒。5.稱不完善粒。6.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。【注意事項(xiàng)】檢測小麥不完善粒雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值誤差不超過1.0%，求其平均數(shù)作為測定結(jié)果。九、使用儀器檢測玉米不完善粒含量1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取玉米樣品。3.用托盤天平稱重。4.分揀不完善粒。5.稱不完善粒。6.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。【注意事項(xiàng)】檢測玉米不完善粒雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值誤差不超過1.0%，求其平均數(shù)作為測定結(jié)果。十、使用儀器檢測大豆純糧率1.檢查被檢測糧油樣品。2.分取大豆樣品。3.用托盤天平稱重。4.分揀不完善粒。5.稱不完善粒。6.處理檢測數(shù)據(jù)，將結(jié)果填寫在記錄表中。【注意事項(xiàng)】檢測大豆純糧率雙試驗(yàn)結(jié)果允許測量值誤差不超過1.0%，求其平均數(shù)作為測定結(jié)果。項(xiàng)目二任務(wù)四檢查糧油質(zhì)量1教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)掌握主要糧油品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握主要糧油質(zhì)量指標(biāo)在儲(chǔ)藏期間的變化規(guī)律。能力目標(biāo)能夠根據(jù)檢測指標(biāo)準(zhǔn)確扦取代表性的糧油樣品；能夠正確使用容重器等糧油質(zhì)量檢測儀器；能夠準(zhǔn)確測定糧食容重、水分、不完善粒等質(zhì)量指標(biāo)；能夠規(guī)范填寫糧油質(zhì)量檢測報(bào)告。一、糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念標(biāo)準(zhǔn)是為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性文件。糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是對糧油產(chǎn)品分類、質(zhì)量要求、名詞術(shù)語、檢驗(yàn)方法和包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)人鞯募夹g(shù)規(guī)定。糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際水平和人民生活的消費(fèi)水平，考慮科學(xué)發(fā)展的先進(jìn)因素，體現(xiàn)國家經(jīng)濟(jì)政策和技術(shù)水平，在研究歷年糧油質(zhì)量資料基礎(chǔ)上起草制定，經(jīng)有關(guān)方面充分協(xié)商研究后，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)、發(fā)布的。標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，就是技術(shù)法規(guī)，任何單位和個(gè)