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第三章--食品的化學(xué)性污染第一頁,共89頁。第一節(jié)農(nóng)藥對食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第一頁第二頁,共89頁。1.1、農(nóng)藥:指用于預(yù)防、消滅或控制病蟲草及有害生物的化學(xué)合成或來源于生物的一種或幾種物質(zhì)的混合物及制劑。1.2、農(nóng)藥的種類:全世界使用的農(nóng)藥有600多種,按用途分為:殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。按組成結(jié)構(gòu):有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二頁第三頁,共89頁。1.3、農(nóng)藥污染食品的主要途徑:⑴、通過噴灑直接污染農(nóng)作物:黏附作物表面;吸收到作物體內(nèi)。食品中的殘留與下列有關(guān):農(nóng)藥性質(zhì):施藥次數(shù):施藥方法:施藥濃度:施藥時間:氣象條件:植物種類:廣州城市職業(yè)學(xué)院第三頁第四頁,共89頁。⑵、農(nóng)藥沉積在土壤中,經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。噴灑農(nóng)藥:10~20%吸附或黏著;40~60%污染土壤。⑶、生物富集。水產(chǎn)生物,富集——有機氯、汞砷制劑⑷、噴灑農(nóng)藥對空氣水體的污染:進入大氣層。如北極、南極有DDT。

⑸、其它:糧庫、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運輸過程、事故性污染、投毒。1.4、使用農(nóng)藥時采取如下措施廣州城市職業(yè)學(xué)院第四頁第五頁,共89頁。⑴、農(nóng)藥種類選用要適當(dāng)。⑵、嚴格控制用量及注意間隔期。⑶、健全農(nóng)藥保管、使用、操作制度,防止由于工作失誤而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品。⑷、注意食品食用方法,減少農(nóng)藥殘留。1.5、防止果蔬污染的衛(wèi)生要求⑴、加強貯藏措施,防止果蔬腐敗變質(zhì)。⑵、灌溉用水的衛(wèi)生要求⑶、施肥的衛(wèi)生要求⑷、食用前的清洗和消毒。1.6、有機氯農(nóng)藥對食品的污染常用有機氯殺蟲劑為六六六、DDT,廣州城市職業(yè)學(xué)院第五頁第六頁,共89頁。它們殘留長,且通過食物鏈進入食品。對人體產(chǎn)生慢性毒性和致癌。⑴、對人體的影響:

①、急性毒性:因誤服和投毒。DDT:中樞神經(jīng)癥狀。六六六:同上。②、慢性毒性:影響神經(jīng)系統(tǒng)、侵害肝臟。③、致癌性:肝腫瘤、白血病。⑵、在食品中的殘留:禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動物性食品殘留較高。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六頁第七頁,共89頁。⑶、中毒預(yù)防:①、食品中DDT、六六六的去除:去皮殼:如糧食去皮、水果削皮;加熱:通過加工去除。②、制訂允許殘留量。P711.7、有機磷農(nóng)藥對食品的污染常用的有機磷殺蟲劑:甲胺磷、樂果、敵敵畏,它們半衰期較長。⑴、食品中有機磷的毒性:屬神經(jīng)毒,抑制膽堿酯酶,造成乙酰膽堿大量堆積中毒。急性中毒癥狀:廣州城市職業(yè)學(xué)院第七頁第八頁,共89頁。⑵、食品中的殘留:植物性食物,特別是水果蔬菜。有機磷農(nóng)藥,室溫下經(jīng)7~10天消失50%。⑶、中毒預(yù)防:①、防止食品污染:減少殘留、間隔使用;

②、清除食品中的有機磷農(nóng)藥:通過加工、淘洗、烹調(diào)可降低。

③、制訂允許殘留量。1.8、氨基甲酸酯農(nóng)藥對食品的污染:1.9、擬除蟲菊酯農(nóng)藥對食品的污染:廣州城市職業(yè)學(xué)院第八頁第九頁,共89頁。第二節(jié)有害金屬對食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第九頁第十頁,共89頁。2.1、有害金屬污染食品的來源:⑴、自然界金屬被食用動植物吸收、吸附如富硒區(qū)。⑵、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。⑶、加工過程和包裝材料的污染。食品加工的機械、管道、包裝材料等。2.2、食物鏈與生物放大作用食物鏈:廣州城市職業(yè)學(xué)院第十頁第十一頁,共89頁。生物放大作用:高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。2.3、汞對食品的污染⑴、未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放入河川海,汞含量增加,沉積于水底,且以甲基汞形式通過食物鏈逐級吸收,危害人體健康。如魚體甲基汞含量最多,日本水俁病便是魚類濃集甲基汞化合物造成的公害。⑵、工業(yè)三廢可增加土壤中汞含量。因農(nóng)作物根系吸收土壤中的汞(而土壤中汞廣州城市職業(yè)學(xué)院第十一頁第十二頁,共89頁。來自于使用有機汞農(nóng)藥及含汞廢水灌溉農(nóng)田)。(3)、汞對人體健康的危害:無機汞通過吸吸入危害人體健康,主要沉著肝、腎,造成傷害。而有機汞如甲基汞有畜積作用,在人體的半衰期70天,在腦中245天。中毒癥狀:主要與血液進入大腦,使肢體端末和口唇周圍麻木刺激有疼痛感,出現(xiàn)手部動作、知覺視力等障礙、語言、步態(tài)失調(diào),嚴重者全身癱瘓,精神紊亂。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十二頁第十三頁,共89頁。食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn)品種指標(biāo)以Hg計mg/kg品種指標(biāo)以Hg計mg/kg糧食(成品糧)0.02乳制品按牛乳折算薯類0.01肉蛋類0.05果蔬0.01蛋制品按蛋折算牛乳0.01魚0.3,其中甲基汞小于0.2其他水產(chǎn)品參照魚的標(biāo)準(zhǔn)第十三頁第十四頁,共89頁。2.4食品中鎘的污染(1)、污染途徑:一般食品中都含有少量的鎘,植物性食品低于0.05PPM,動物性食品特別是動物的內(nèi)臟鎘含量更高,鎘污染的食品有:甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜易受污染;海產(chǎn)品、動物腎臟鎘的含量較高。特別是煙葉和貝類,鎘含量最高。鎘的污染來于采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷工業(yè)的“三廢”。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十四頁第十五頁,共89頁。(2)、鎘對人體健康危害:長期攝入含鎘量較高的食品,引起慢性中毒,在機體內(nèi)的半期為10~35年,主要沉積于腎和肝,癥狀為肺氣腫、腎功能損害,支氣管炎,高血壓品種指標(biāo)品種指標(biāo)大米0.2面粉0.1雜糧,玉米小米0.05蔬菜0.05肉、魚0.1蛋0.05水果0.03第十五頁第十六頁,共89頁。等。最嚴重的為“痛痛病”,如日本富山縣境內(nèi)的人,長期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米,患上“痛痛病”。(3)、食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn):GB15201,mg/kg⑷、案例分析:痛痛病——鎘中毒2.5、食品中鉛的污染(1)、鉛的來源:工業(yè)污染:“三廢”排出鉛、含鉛汽油污染農(nóng)作物;食品容器和包裝材料;馬口鐵、陶瓷、廣州城市職業(yè)學(xué)院第十六頁第十七頁,共89頁。含鉛印刷顏料;含鉛農(nóng)藥。(2)、鉛對人體健康的危害:人體的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收,未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。①、鉛中毒的發(fā)生機理:抑制血紅蛋白合成;神經(jīng)損傷;腎臟損傷;紅細胞毒性。②、鉛中毒表現(xiàn):急性中毒主要癥狀:神經(jīng)系統(tǒng)、造血器廣州城市職業(yè)學(xué)院第十七頁第十八頁,共89頁。官、腎臟發(fā)生病變癥狀為食欲不振、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)酸痛、腹痛等。對兒童危害更大,有損腦組織造成發(fā)育遲緩、神經(jīng)萎縮等癥狀。③、鉛的限量:⑶、案例分析:鉛鉻綠——對茶葉食品的污染DV播放廣州城市職業(yè)學(xué)院第十八頁第十九頁,共89頁。鉛鉻綠——對食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第十九頁第二十頁,共89頁。茶葉污染與未污染對比廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十頁第二十一頁,共89頁。2.6、食品中砷的污染(1)、食品中砷的來源:化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品,特別是海洋甲殼動物對砷富集強。(2)、砷對人體健康的危害:

①、慢性中毒主要癥狀:植物性神經(jīng)弱,如皮疹、皮膚色素沉著,多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。②、急性中毒:腸道癥狀。③、致癌性、致畸物廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十一頁第二十二頁,共89頁。(3)、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):見下表(4)、案例分析:森永奶粉案件:食品添加劑磷酸二氫鈉中有過量砷酸鹽。香港黑腳病:水中含有過量的砷化物。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十二頁第二十三頁,共89頁。表2-9食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)mg/kg品種指標(biāo)品種指標(biāo)糧食0.7酒類0.5水果0.5海水魚0.5蔬菜0.5貝類1.0肉0.5藻類2.0淡水魚0.5甲殼類1.0蛋類0.5甲殼類干制品2.0鮮奶0.2其他海產(chǎn)品1.0奶粉按鮮奶折算第二十三頁第二十四頁,共89頁。2.8、膨化食品中鋁超標(biāo)案例分析:膨化食品鋁超標(biāo)DV播放廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十四頁第二十五頁,共89頁。第三節(jié)N—亞硝基化合物對食品食品污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十五頁第二十六頁,共89頁。3.1、N—亞硝基化合物的結(jié)構(gòu)N—亞硝胺:N—亞硝酰胺:3.2、理化和化學(xué)反應(yīng)N—亞硝胺:在中性和堿性中較穩(wěn)定。能水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化、光化學(xué)反應(yīng)。N—亞硝酰胺:在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定。3.3、生物活性廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十六頁第二十七頁,共89頁。3.3.1、毒性低毒,肝損傷多見,也有腎損傷和血管損傷。3.3.2、致癌性⑴、動物試驗:N—亞硝基化合物有致癌作用,是前致癌物。N—亞硝酰胺是末致癌物,直接致癌。⑵、人類流行病學(xué):智利—胃癌;日本—胃癌;林縣—食管癌廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十七頁第二十八頁,共89頁。強致癌性;較強致癌性、中等致癌性、弱致癌性。硝基化合物:幾種重要的N—亞硝基化合物對動物最低致癌劑量:二甲基亞硝胺(NDMA)大鼠0.13;小鼠0.01;二乙基亞硝胺(NDEA)大鼠0.13;吡咯烷亞硝胺大鼠5.00。3.3.3、致畸作用:N—亞硝酰胺能引起仔鼠腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。N—亞硝胺致畸很弱。3.3.4、致突變作用廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十八頁第二十九頁,共89頁。3.4N—亞硝胺對食品的污染3.4.1N—亞硝基化合物的前體物污染(1)、硝酸鹽和亞硝酸鹽:氮肥大量使用是硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源;土壤中的硝酸鹽生成菌轉(zhuǎn)化作用,導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽升高。見P95新鮮蔬菜腌制泡菜;魚肉中添加亞硝酸鹽。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十九頁第三十頁,共89頁。(2)、胺類:所有動植物食品含有胺類,因為蛋白質(zhì)是胺的前體物。如食品中含有亞硝酸鹽,且又有胺類物質(zhì)存在時,在適宜條件下便可形成亞硝胺。決定食品中亞硝胺形成的三個重要因素:亞硝酸鹽的濃度、PH值、加熱時間。魚組織中二甲胺;曬干、煙或裝罐食品3.4.2、哪些加工食品容易形成亞硝胺

①、腌熏:主要以鹽腌咸魚、鹽腌咸菜、廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十頁第三十一頁,共89頁。酸泡菜等食品加工,造成亞硝酸胺含量高

②、高溫烘烤:如油煎咸肉片,用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸等。

③、肉制品中添加發(fā)色劑:加工肉制品時為達到色澤鮮艷目的,添加亞硝酸鹽使肉類亞硝胺含量升高。④、豆的發(fā)酵品(醬油、毫油)等含有少量的亞硝胺3.4.3、亞硝胺形成的因素①、食品中添加亞硝酸鹽量,加熱時間和廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十一頁第三十二頁,共89頁。PH值。實驗表明:亞硝鹽處理咸肉,都會檢出亞硝胺的量,其大小隨亞硝鹽的濃度而增大。且隨加熱時間與PH值有關(guān)。PH為3.4時,亞硝胺形成速率快。②、烹調(diào)方法:高溫烹調(diào)大于180℃,亞硝基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亞硝胺形成。而低于100℃烹調(diào)無亞硝胺形成。③、腌制劑:又叫佐料,通常黑胡椒和辣椒香料會產(chǎn)生亞硝胺。加Vc或異Vc有抑制亞硝胺的形成。④、霉變食品:霉菌和細菌污染會促進亞廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十二頁第三十三頁,共89頁。硝胺形成。霉菌和細菌分解蛋白質(zhì)增加食品中的胺,促使硝鹽→亞硝酸鹽→亞硝胺⑤、蔬菜、水果中二甲基亞硝胺含量0.013~6.0ug/kg。⑥、啤酒的亞硝胺:3.4.4、亞硝基化合物對健康的影響⑴、胃癌與食道癌林具——食道癌,井水中硝酸鹽、亞硝酸鹽;泡菜和腌菜中亞硝胺。⑵、肝癌廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十三頁第三十四頁,共89頁。肝癌高發(fā)區(qū)副食,以腌菜含亞硝胺最多,對肝癌高發(fā)區(qū),亞硝胺檢出率達60%。2.4、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施:

長期慢性的亞硝胺攝入可引起腫瘤或癌變,為預(yù)防亞硝胺對人體危害,從食品的生產(chǎn)、加工和抑制體內(nèi)合成采取綜合措施

⑴、控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量亞硝酸鹽的添加量參照國家標(biāo)準(zhǔn):肉類制品、肉類罐頭亞硝酸鹽<0.15g/kg;殘留量:肉制品<30mg/kg、肉類罐頭<廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十四頁第三十五頁,共89頁。50mg/kg。生產(chǎn)熏制食品時利用煙液或煙發(fā)生器,消除或降低亞硝胺的生成。

⑵、阻斷亞硝胺的生成。

在食品加工過程中,添加亞硝酸鹽的同時,加入VC、VE、酚類沒食子酸。因為這些物質(zhì)含有羥基,首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮,亞硝酸鹽被還原為NO,阻斷亞硝胺的合成⑶、鉬肥的利用。據(jù)試驗:鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽,增加植物中的VC含量廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十五頁第三十六頁,共89頁。

⑷、改進提高飲食習(xí)慣:多吃新鮮蔬菜,增加膳食中的維生素,少吃腌制蔬菜、熏肉,添加硝、亞硝酸鹽的食物。⑸、防止食物霉變及微生物的污染霉變。新鮮食品。⑹、食用能降低亞硝胺危害的食物成分

大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的VC、黃酮等。⑺、增加VC的攝入量⑻、制訂食品中亞硝胺的容許限量標(biāo)準(zhǔn):廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十六頁第三十七頁,共89頁。第四節(jié)多環(huán)芳香烴化合物苯并(a)芘對食品的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十七頁第三十八頁,共89頁。4.1、食品中苯并芘來源:

苯并芘是多環(huán)芳香烴類代表,是一種強致癌物質(zhì)。食品中B(α)P來源:(1)、加工過程中的污染:如食品在燒烤、煙熏、烘烤時,受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品.(2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B(α)P;(3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面;廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十八頁第三十九頁,共89頁。(4)、糧食類曬在瀝青馬路上,瀝青中B(α)P污染糧食(5)、加工中機械傳動部件密封不好,潤滑油滴漏污染食品;(6)、包裝材料(蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑)含有苯并芘會污染食品;(7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染,會通過食物污染食品鏈。4.2、食品污染情況廣州城市職業(yè)學(xué)院第三十九頁第四十頁,共89頁。(1)、肉、魚及制品:直接燒烤;脂肪含量高的;煙熏等(2)、蔬菜水果:公路的大氣飄塵污染。(3)、糧谷類:工業(yè)區(qū)的污染4.4、生物活性(1)、毒性:中等或低毒性。(2)、致癌性:廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十頁第四十一頁,共89頁。不同接觸均可致癌,且有加速反應(yīng)。(3)、致突變:(4)、遺傳毒性:⑸、對人體健康的影響:引起慢性損傷——動物腫瘤。4.6、預(yù)防措施⑴、防止B(α)P在食品中的污染:①、改進食品加工烹調(diào)方法。熏制、烘干糧食應(yīng)改進燃燒過程,改良廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十一頁第四十二頁,共89頁。食品煙熏劑,不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤,使用熏煙洗凈器或冷熏液;②、加強環(huán)境治理,減少環(huán)境對食品污染③、減少油炸食品的食用量,食品加工時應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用;④、糧食油料種子不在柏油路晾曬,防瀝青污染;⑤機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴?。⑵、去毒:廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十二頁第四十三頁,共89頁。吸附法去毒,活性炭是常用從油脂中去除PAH的吸附劑;蔬菜水果清洗劑可去除部分PAH;陽光和紫外線可使食品中PAH降低。⑶、制定食品容許量標(biāo)準(zhǔn)P107表2-23廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十三頁第四十四頁,共89頁。食品中苯并芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)品名指標(biāo)ug/kg)指標(biāo)來源燒烤豬肉、雞、鴨、鵝5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94叉燒、羊肉串5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94叉燒、板鴨5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94煙熏魚5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94熏豬肉5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94熏雞、熏馬、熏牛肉5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94熏紅腸、香腸10國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94植物油5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94稻谷5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94大麥5國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104_94第四十四頁第四十五頁,共89頁。第五節(jié)二惡英對食品的污染5.1、二惡英來源:是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱,廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機污染物。主要來源:對含氯有機物的焚燒所形成;有機化學(xué)的制造;紙張生產(chǎn)的漂白。5.2、污染食品的途徑工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣,江河湖海,大氣中的二惡英通過沉降落到廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十五頁第四十六頁,共89頁。土壤及水源,經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動植物、食草魚及食魚類、鴨、鵝等食物鏈,在加熱時,塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生二惡英。5.3、對人體的危害⑴、毒性:對皮膚的影響;肝毒性;胸腺毒性;免疫毒性。⑵、致畸性;⑶、致癌性:5.4、食品污染情況:廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十六頁第四十七頁,共89頁。蔬菜水果的污染;奶類污染;肉類污染;蛋類污染;

魚類污染;4.5、預(yù)防1)限制含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、阻燃劑)的使用;2)控制焚燒化學(xué)品。廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十七頁第四十八頁,共89頁。第六節(jié)食品容器包裝材料的污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十八頁第四十九頁,共89頁。6.1、食品包裝的分類按包裝功能分類:運輸包裝和銷售包裝;按食品包裝材料的種類分有:塑料、紙與紙板、金屬(鍍錫薄板、鋁、不銹鋼)、陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、化學(xué)纖維。6.2、塑料制品的衛(wèi)生要求廣州城市職業(yè)學(xué)院第四十九頁第五十頁,共89頁。塑料制品的衛(wèi)生要求:塑料制品是一種高分子材料,以合成樹脂的單體為主要材料,加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。6.3常用塑料包裝材料⑴、聚乙烯(PE):是一種無毒安全的塑料,耐酸堿,高聚乙烯耐熱性差,大多制成食品薄膜、食品袋;而低聚乙烯易溶于廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十頁第五十一頁,共89頁。油脂,使油帶臘味,故不適用盛裝食用油脂。⑵、聚丙烯(PP):與聚乙烯相似,耐熱性、耐溶性,透明度比聚乙烯好,透氣性比聚乙烯小,常用來制成各種管道。成型標(biāo)準(zhǔn)⑶、聚苯乙烯(PS):無色透明、質(zhì)輕、較脆、無彈性,常制成糖果盒、小餐具。發(fā)泡聚苯乙烯:普通加入發(fā)泡劑制成,用于聚苯乙烯本身無毒,但其塑料制品中廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十一頁第五十二頁,共89頁。含有未完全聚合的聚苯乙烯單體、乙苯、異丙苯等揮發(fā)性有毒物質(zhì)。故我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體小于0.5%,乙苯小于0.3%,揮發(fā)物小于1%。為了環(huán)保,故不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯(PVC):是氯乙烯的多聚物(5)聚碳酸酯塑料(PC):具有無味、無毒、耐油的特點,廣泛應(yīng)用于食品的包裝。(6)、聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料:特別適合于制復(fù)合薄膜。廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十二頁第五十三頁,共89頁。6.4塑料包裝對食品的污染:

★(1)單體:①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯單體沸點低,易揮發(fā)②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、異丙苯等化合物單體,有毒。③聚氯乙烯單體為氯乙烯,其在體內(nèi)易與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒性,損傷神經(jīng)系統(tǒng)、骨咯和肝臟?!?2)塑料添加劑:廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十三頁第五十四頁,共89頁。①、增塑劑:②、穩(wěn)定劑;(3)、甲醛(4)、二惡英廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十四頁第五十五頁,共89頁。問題餐盒廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十五頁第五十六頁,共89頁。工業(yè)碳酸鈣廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十六頁第五十七頁,共89頁。嚴重超標(biāo)?。?!廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十七頁第五十八頁,共89頁。7、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):7.1、橡膠制品衛(wèi)生橡膠制品分為天然橡膠:以異戍二烯為主要成分的不飽和天然化合物,無毒。合成橡膠:用于食品工業(yè)有丁橡膠、硅橡膠等,常作為輸血管道、瓶蓋墊片、罐頭和高壓鍋墊圈、奶咀等。

⑴、橡膠制品的主要衛(wèi)生問題:天然橡膠要加工成制品,必須添加各種助劑,添加劑以及裂解產(chǎn)物來提高橡膠制品的硬廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十八頁第五十九頁,共89頁。度,耐熱性、耐浸泡性。因其化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜,在使用過程中遷移到食品中或原料中造成污染。⑵、禁止在食品用橡膠中使用的材料:案例:農(nóng)藥污染青菜致食物中毒處罰案例分析一、案情概況1994年4月12日2時許,龍巖市大洋酒店內(nèi)部職工食堂發(fā)生一起食物中毒事件。在共同進餐的17人當(dāng)中,15人均發(fā)生不同廣州城市職業(yè)學(xué)院第五十九頁第六十頁,共89頁。程度的有機磷農(nóng)藥中毒的臨床癥狀,即:膽堿脂酶活性均有不同程度的下降。.經(jīng)阿托品、解磷定等藥物治療病人在3天內(nèi)陸續(xù)康復(fù)出院,對剩下余食陽性(農(nóng)藥速測卡定性法).根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料,臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗的結(jié)果表明確系一起由有機磷農(nóng)藥污染青菜(油菜)所致的食物中毒事件。

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《行政處罰法》有關(guān)法律法規(guī),依照法律程序,通知該酒店廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十頁第六十一頁,共89頁。法人代表告知其違法事實和擬做出的行政處罰:停業(yè)整頓2天,罰款5000元。(一)受罰人申訴

酒店法人代表接通知后到衛(wèi)生監(jiān)察部門進行陳述,審辯,并要求舉行聽證會。申請的理由有:1、承認確系一起攝入農(nóng)藥污染青菜所致的食物中毒事件,但在整個事件過程中,作為酒店本身是受害者.因到農(nóng)貿(mào)市場采購的青菜農(nóng)藥殘留這么高,一來肉眼無法所廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十一頁第六十二頁,共89頁。見;二來嗅不出摸不著,因此要處理應(yīng)處理菜農(nóng),本酒店屬誤購,誤食,處理酒店有侼情理.2.本次中毒事件屬職工內(nèi)部未造成消費者中毒,沒有產(chǎn)生社會危害,且事故發(fā)生后作為舊店積極配合醫(yī)院,衛(wèi)生監(jiān)督部門開展病人的救治和調(diào)查取證等善后工作,與此同時由于事件的發(fā)生本酒店已蒙受了巨大經(jīng)濟損失(如病人的治療費用,社會影響所致的生意下降等),再接受處罰無法承受.廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十二頁第六十三頁,共89頁。3、為避免類似事件的再度發(fā)生,建議衛(wèi)生部門應(yīng)加大宣傳,教育力度,規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)督管理(不允許近期內(nèi)使用過農(nóng)藥的蔬菜上市),并追究銷售者即菜農(nóng)的法律責(zé)任。4.在本次事件過程中,本酒店始終不存在經(jīng)營盈利行為且未造成社會危害后果,不應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任,并保留本酒店對該菜農(nóng)追究賠償?shù)臋?quán)利.(二)合議后處罰意見廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十三頁第六十四頁,共89頁。衛(wèi)生監(jiān)督部門依法組成合議小組對案件調(diào)查和處理進行認真分析討論:本事件從流行病學(xué)資料、臨床表現(xiàn)、實驗室檢驗結(jié)果,確系一起因攝入農(nóng)藥污染青菜所致食物中毒案件,事實清楚、證據(jù)確鑿、程序合法.考慮到中毒人員屬自己內(nèi)部職工,未造成明顯社會后果,事后能積極配合醫(yī)院和衛(wèi)生監(jiān)督部門開展工作.因此決定"沒有違法所得"從輕處理,停業(yè)整頓2天,罰款2000元,事后酒店法人代表在法定時限內(nèi)履行了處罰決定,未提出行政復(fù)議和行政訴訟.廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十四頁第六十五頁,共89頁。思考題1、影響農(nóng)藥污染食品的因素有哪些?2、汞對食品污染途徑及預(yù)防措施有哪些?廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十五頁第六十六頁,共89頁。(第三章第六節(jié)包裝材料對食品的污染本節(jié)主要講三個問題1、包裝材料的分類2、常用塑料包裝材料3、塑料包裝材料對食品的污染思考題:1、包裝袋里“隱形殺手”是什么?2、如何在日常生活中預(yù)防包裝材料污染廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十六頁第六十七頁,共89頁。6.1、食品包裝的分類按包裝功能分類:運輸包裝銷售包裝按包裝材料種類分類:塑料紙與紙板金屬(鍍錫薄板、鋁、不銹鋼)陶瓷玻璃橡膠復(fù)合材料化學(xué)纖維等8種包裝。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十七頁第六十八頁,共89頁。6.2、常用塑料包裝材料

塑料制品:是以小分子單體為主要材料,加入適量增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成的高分子材料。常用于食品塑料包裝材料:聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十八頁第六十九頁,共89頁。⑴、聚乙烯(PE):乙烯單體聚合而成。分高壓聚乙烯、低壓聚乙烯。

它的特點歸納,請看表:

聚乙烯毒性較低。常用于食品包裝類型質(zhì)地特性高壓柔軟透氣性、耐油性差,不耐高溫。制成薄膜、食品袋。低壓堅硬能耐高溫、可煮沸消毒;易溶于油脂,不適用于油脂廣州城市職業(yè)學(xué)院第六十九頁第七十頁,共89頁。⑵、聚丙烯(PP):以丙烯為單體聚合而成。特點:防潮性、防透氣性、耐熱性、透明度好,可制成薄膜等。毒性:毒性較低,屬低毒級。廣泛應(yīng)用于食品包裝材料。⑶、聚苯乙烯(PS):乙烯中加苯核,聚合成聚苯乙烯;加發(fā)泡劑就,制成發(fā)泡聚苯乙烯。如:快餐飯盒。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十頁第七十一頁,共89頁。特點:耐酸堿;但耐溫性差,易碎裂;毒性:有一定毒性(聚苯乙烯)。例如:盛裝牛奶、含油食品會產(chǎn)生異味;(4)、聚氯乙烯(PVC):氯乙烯的多聚物。特點:透明度高,但易分解老化,可制薄膜、裝液體的瓶。第七十一頁第七十二頁,共89頁。6.3、塑料包裝材料對食品的污染:(1)、單體:①、乙烯、丙烯——(聚乙烯聚丙烯),因沸點低、極易揮發(fā),不存在殘留問題。②、苯乙烯、乙苯、異丙苯、甲苯——(聚苯乙烯),有一定毒性。毒性見下表。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十二頁第七十三頁,共89頁。苯乙烯及揮發(fā)成分的毒性名稱半數(shù)致死量g/kg最大無作用量mg/kg名稱半數(shù)致死量g/kg最大無作用量mg/kg苯5.6-----異丙苯1.4154甲苯7.0118苯乙烯5.0133二甲苯4.3----甲基苯乙烯4.9----乙苯3.5136乙烯苯4.0----二乙苯1.2-----廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十三頁第七十四頁,共89頁。

動物實驗:苯乙烯等會抑制大鼠生育;造成肝、腎損傷。慢性損傷:塑料制品中苯乙烯等成分轉(zhuǎn)移到食品中,量不大,對人體健康的影響為慢性損傷。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十四頁第七十五頁,共89頁。案例分析1:食品包裝袋出現(xiàn)“怪味”問題:——精美包裝袋里暗藏“隱形殺手”案例發(fā)生在甘肅定西具新建一家食品廠,新產(chǎn)品是薯片,他們給薯片做出廠質(zhì)檢時,發(fā)現(xiàn)薯片有股很濃的怪味,為找到怪味原因,他對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行了全面檢測,結(jié)果找不出原因,想一想,這股怪味哪里來的呢?廣州城市職業(yè)學(xué)院第七十五頁第七十六頁,共89頁。通過氣相色譜分析,得出結(jié)果:送樣到省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心,結(jié)果表明:是苯!來自殘留在包裝袋里的苯??!實

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