第四章-科學(xué)烹調(diào)

第四章-科學(xué)烹調(diào)第一頁，共28頁。木瓜魚翅遼參第一頁第二頁，共28頁。譚府魚翅撈飯溫拌海參第二頁第三頁，共28頁。第三頁第四頁，共28頁。

科學(xué)烹調(diào)可使食物發(fā)生一系列的變化，改變了原有的色、香、味、型（味美可口），直接間接影響人體對營養(yǎng)素的消化吸收；通過加熱等殺死有害微生物和寄生蟲，保障健康；同時又是保護營養(yǎng)素減少損失的重要環(huán)節(jié)。烹飪工藝是一個復(fù)雜的過程：首先從原料選擇來看，范圍廣、品種多（糧食蔬菜、家畜野獸、禽蟲鱗介、瓜果菌藻等），合理的原料選擇使各種食物的營養(yǎng)素在數(shù)量、種類、質(zhì)量上互補，提高膳食的營養(yǎng)價值。第四頁第五頁，共28頁。

烹調(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧以及酶活力的改變等因素影響，可使烹飪原料發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化。一方面有利于食物的消化吸收及營養(yǎng)價值；另一方面部分營養(yǎng)素可能受到損失或破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低；某些原料在特殊的烹飪加工過程中（熏、烤、炸、不合理使用添加劑等），還可能產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。因此，烹調(diào)過程要求：一方面充分利用加工過程中的有利因素，達(dá)到促進(jìn)食物消化吸收的目的；另一方面，盡量控制不利因素，避免營養(yǎng)素?fù)p失及有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第五頁第六頁，共28頁?！?-1營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化蛋白質(zhì)物理性質(zhì)：1、吸水性與持水性：蛋白質(zhì)吸收水分的能力稱吸水性。用干燥蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水平衡時的水分含量來表示。不同蛋白質(zhì)吸水性不同（15~70﹪）。蛋白質(zhì)保持水分的能力為其持水性。一般用蛋白質(zhì)離心分離后殘留的水分含量來表示。蛋白質(zhì)不僅吸水而且能保持一定量的水分。如肉制品柔嫩的口感和良好的風(fēng)味。第六頁第七頁，共28頁。2、溶漲現(xiàn)象：蛋白質(zhì)吸水后在保持水分的同時，賦予制品以強度和粘性，稱膨潤性或溶漲現(xiàn)象。如海參、魚翅、蹄筋等→失水干燥→具有彈性的干凝膠。在一定條件下（水、溫度、溶液PH、滲透壓、浸泡時間）→變軟、復(fù)原。3、粘結(jié)性：與蛋白質(zhì)溶液的粘性和膠粘性越高的性質(zhì)。如肉餡加工，細(xì)胞破壞→加鹽攪拌→鹽溶性蛋白抽提出來→粘性溶液。第七頁第八頁，共28頁。4、起泡性：氣體混入蛋白質(zhì)溶膠溶液中形成泡沫的現(xiàn)象。蛋糕制作：雞蛋蛋清分離出來→劇烈攪打震蕩（蛋白質(zhì)形成無數(shù)有粘膜的網(wǎng)，把空氣包裹到蛋白質(zhì)分子間，體積擴大許多倍）→粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）?；瘜W(xué)性質(zhì)主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，即二、三、四級立體結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致溶解度降低、凝結(jié)、形成不可逆凝膠等。

第八頁第九頁，共28頁。1、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些理化因素（溫度、酸、堿、有機溶劑、紫外線、機械刺激等）作用下，分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，內(nèi)部一些極性基團暴露分子表面→理化性質(zhì)發(fā)生變化。熱：蛋白質(zhì)加熱時，內(nèi)部疏水基團暴露（從45℃開始至80℃以上時，保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的次級鍵斷裂），降低溶解度，發(fā)生凝結(jié)、沉淀。當(dāng)加熱溫度過高或時間過長，食物會嚴(yán)重脫水；部分氨基酸發(fā)生脫氨，氨基與碳水化合物分子中的羰基結(jié)合→色素復(fù)合物（非酶褐變）。第九頁第十頁，共28頁。酸、堿的作用：當(dāng)PH發(fā)生變化時，將導(dǎo)致多肽鏈中某些基團解離程度發(fā)生變化，產(chǎn)生新的分子構(gòu)象。如鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋等。其它因素：諸如紫外線、機械、滲透壓、有機溶劑、重金屬等，都會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子從有規(guī)則的緊密結(jié)構(gòu)，變成開鏈的、無規(guī)則的疏松排列形式，從而促進(jìn)分子間的相互結(jié)合而凝固。如醉腌的菜肴——醉蝦；豆?jié){中加入中性鹽（石膏、鹵水）→豆腐。第十頁第十一頁，共28頁。2、蛋白質(zhì)水解：變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有部分逐漸水解→胨、肽→氨基酸。3、加熱對氨基酸的影響：氨基酸的熱分解與氧化：加熱溫度過高，尤其無水的情況下，蛋白質(zhì)中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸將分解破壞；絲氨酸、蘇氨酸發(fā)生脫水；半胱氨酸發(fā)生脫硫；谷氨酸、天門冬氨酸發(fā)生環(huán)化等。在有氧條件下還會發(fā)生氧化分解。第十一頁第十二頁，共28頁。酰胺鍵的形成：在強熱過程中，蛋白質(zhì)賴氨酸分子中的氨基，易于天門冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基發(fā)生反應(yīng)→酰胺鍵，很難被體內(nèi)消化酶水解。羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)加熱過度，尤其是碳水化合物存在的情況下，氨基酸的氨基與碳水化合物分子中的羰基→羰氨反應(yīng)，引起制品褐變和營養(yǎng)成分破壞，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第十二頁第十三頁，共28頁。脂類的變化油脂變化對食品風(fēng)味特色的影響：1、導(dǎo)熱作用：熱容量小、沸點高——烹飪過程火力控制與調(diào)節(jié)。2、呈香作用：油脂加熱→游離脂肪酸和揮發(fā)性醛、酮等化合物→特色香味。3、賦色作用：油脂在無水、加熱條件下，能滿足焦糖化和美拉德反應(yīng)的要求，是使菜肴產(chǎn)生誘人色澤的最好傳熱介質(zhì)。4、起酥作用：用于面點制作。5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水→穩(wěn)定的乳狀液體，有利消化吸收。第十三頁第十四頁，共28頁。脂類在烹飪中變化：1、水解和酯化：在普通烹飪溫度下，甘油三酯逐步水解→甘油二酯、脂肪酸→甘油一酯、兩分子脂肪酸→甘油、三分子脂肪酸。烹飪過程加料酒、醋等調(diào)味品時，乙醇與醋酸或脂肪酸→酯化反應(yīng)→芳香氣味的酯類物質(zhì)。2、熱分解：加熱150℃以下分解較少；300℃以上時，分子間脫水縮合→分子較大的醚型化合物；350~360℃則分解為酮、醛類物質(zhì)（肉眼可見的青煙）。油煙中含有有機物燃燒不完全產(chǎn)生的3、4——苯并芘，是一種強烈的致癌物質(zhì)。因此，油炸菜點應(yīng)控制油溫在180~220℃，以減少有害物質(zhì)的生成；專門油炸食物的油脂必需經(jīng)常定期更換。第十四頁第十五頁，共28頁。3、油脂的老化（熱變性）：反復(fù)高溫炸制食品的油脂，色澤變深、粘度變稠、泡沫增加、發(fā)煙點下降。其原因是油脂的熱聚合反應(yīng)，其產(chǎn)物使油脂顏色變暗；其次油炸食品中焦糖化、蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等。油脂老化，不僅味感變劣，營養(yǎng)價值下降，重要的是對人體健康不利。油脂的氧化酸敗：油脂或富含油脂食品，儲存期間在空氣、日光、微生物及酶的作用下，產(chǎn)生酸臭和口味變苦澀，甚至有毒物質(zhì)的現(xiàn)象。油脂中不飽和脂肪酸對空氣中的氧極為敏感，能自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機酸——哈喇味的主要來源。油脂的氧化酸敗，其中必需脂肪酸和維生素遭到不同程度破壞，營養(yǎng)價值下降，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。第十五頁第十六頁，共28頁。碳水化合物的變化淀粉糊化：天然淀粉分子排列緊密形成束狀結(jié)構(gòu)，水分子難以進(jìn)入膠束中，因此不溶于冷水。當(dāng)把淀粉混在水中加熱，分子動能增加。當(dāng)動能超過分子間吸引力時，膠束全部崩潰，形成具有粘性的膠體溶液。淀粉糊化后，部分水解生成低聚糖、單糖，有利消化吸收。淀粉中含脂類較多容易糊化，形成的淀粉糊粘性大且穩(wěn)定——新糧加工食品比陳糧粘而味香的緣故。第十六頁第十七頁，共28頁。淀粉的老化：糊化的淀粉在室溫或低溫下放置，會變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，稱淀粉老化。如饅頭、面包放置時變硬、干縮。淀粉的老化實際上是已經(jīng)斷裂的分子間氫鍵又重新排列形成新的氫鍵的過程。水分是淀粉老化的重要因素，淀粉糊的水分低于15﹪，不會發(fā)生老化；水分在30~60﹪?yán)匣灰走M(jìn)行（方便面既是利用這一原理）。食物儲存的溫度與淀粉老化的速度有關(guān)，老化最適溫度2~10℃，因此儲存饅頭、面包、米飯等，不宜放在保鮮室，應(yīng)放冷凍室速凍。利用淀粉加熱糊化，冷卻后又老化的特點制作粉皮、粉絲等。第十七頁第十八頁，共28頁。蔗糖的變化：糖芡：蔗糖水溶液具有較大的粘性，隨溫度升高、濃度增加粘性增大。一定程度時糖液裹于原料表面——糖芡。掛霜：蔗糖飽和溶液經(jīng)冷卻或使水分蒸發(fā)，便會析出蔗糖晶體，菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質(zhì)感。拔絲：蔗糖為無色晶體，加熱到185~186℃熔化為液體，繼續(xù)加熱則顯微黃色、粘稠的熔化物，冷卻后形成無定型玻璃狀物質(zhì)。糖色：加熱溫度超過其熔點，蔗糖→小分子物質(zhì)→縮合、聚合→褐紅色焦糖色素——糖色。用于紅燒菜肴，改善質(zhì)地，增加食欲。第十八頁第十九頁，共28頁。維生素的變化溶解：水溶性維生素易通過擴散或滲透從原料中浸析出來，原料面積大、水量大、水溫高損失增加，維生素C可達(dá)80﹪以上。氧化反應(yīng)：對熱敏感的維生素（A、E、K、B1、B2、B12、C等），在食物儲存加工過程中，特別容易被氧化破壞。如維生素E對氧敏感，特別是堿性條件下加熱，幾乎完全破壞。熱分解：維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，加熱時間過長，幾乎全部破壞；饅頭、稀飯加減，可使大部分維生素B1破壞。酶的作用：天然原料中存在多種酶，它們對維生素具有分解作用。如貝類、淡水魚中硫氨素酶；蛋清中的抗生物素；水果、蔬菜中的抗壞血酸氧化酶等。這些酶在90~100℃下經(jīng)10~15min處理即可失去活性。第十九頁第二十頁，共28頁。無機鹽與微量元素一般來說，無機鹽化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，但如果加工不當(dāng)，如大米加工精度過高，淘洗次數(shù)過多，都可能造成無機鹽（鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅等）損失。烹飪原料中的有機酸及其鹽，如草酸、植酸、磷酸等，能與一些無機鹽結(jié)合，形成難溶的鹽或化合物，影響無機鹽的利用率。第二十頁第二十一頁，共28頁?！?-2烹飪過程原料營養(yǎng)價值的改變烹飪可以使食物產(chǎn)生令人愉快的味道，外觀更加誘人（各具獨特的色、香、味、型），從而引起人們的食欲。但同時其中所含營養(yǎng)素的數(shù)量、質(zhì)量會發(fā)生某種程度的改變。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物雖有部分溶入湯汁中，但總的變化不大；而維生素、無機鹽則由于切、洗、加熱等因素影響會部分流失、破壞。烹調(diào)方法應(yīng)講究科學(xué)、合理、得當(dāng)，最大限度減少因烹飪加工造成的不必要營養(yǎng)素?fù)p失。第二十一頁第二十二頁，共28頁。原料選擇、搭配原料數(shù)量與品種：我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是以米、面等谷類糧食為主。它提供熱能占60﹪以上；蛋白質(zhì)占供給量50﹪以上，有的達(dá)70~80﹪，而糧食中蛋白質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較低。對人類健康，特別是生長發(fā)育的兒童、青少年產(chǎn)生不利影響。針對目前情況，首先是適當(dāng)降低谷類糧食的消費量，提高動物性食物的比重；其次大力提倡食用混合膳食（食物多樣化）。第二十二頁第二十三頁，共28頁。烹調(diào)方法：原料經(jīng)加工后，組織結(jié)構(gòu)因吸水、膨脹、分裂、溶解等，植物性原料細(xì)胞軟化、細(xì)胞膜破裂、營養(yǎng)素溢出；動物性原料中膠原物質(zhì)，經(jīng)加熱（燉、燜）水解成膠體溶液，促進(jìn)吸收并改善菜肴的食用品質(zhì)。營養(yǎng)素的相互作用：例如烹調(diào)含脂溶性維生素較多的原料時，搭配脂肪含量高的原料，不但改善菜肴風(fēng)味，而且增加維生素的吸收。一些含有抗?fàn)I養(yǎng)因子的原料，如菠菜的草酸、植酸，要采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ趟龋┘右匀コ?。第二十三頁第二十四頁，?8頁。營養(yǎng)素?fù)p失的途徑流失：某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等，營養(yǎng)素通過蒸發(fā)、滲出、溶解于水等導(dǎo)致營養(yǎng)素丟失。破壞：受物理、化學(xué)、生物因素、營養(yǎng)素分解、氧化等失去了對人體的生理功能。如食物的保管不善導(dǎo)致霉變、腐爛、發(fā)芽；加工方法不當(dāng)（高溫、煮沸時間過長）；菜肴烹制后不及時食用等都會造成營養(yǎng)素破壞。第二十四頁第二十五頁，共28頁。減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施和方法——合理加工烹調(diào)合理初加工：淘米次數(shù)不宜過多；蔬菜水中浸泡時間不宜過長等?？茖W(xué)切配：原料要先洗滌再切配，要求切塊稍大；現(xiàn)切現(xiàn)烹。焯水：主要是除去原料的異味（辛辣、苦、澀味等）或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時間。沸水燙料后，雖然會損失部分營養(yǎng)素，但也能除去一些抗?fàn)I養(yǎng)因子（蔬菜中氧化酶、草酸等）。上漿、掛糊和勾芡：上漿、掛糊在于保護原料中水分和營養(yǎng)素