陽(yáng)城雜格制作規(guī)范

陽(yáng)城羊雜格制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了羊雜格的術(shù)語(yǔ)和定義、原材料、制作工藝、衛(wèi)生和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于陽(yáng)城羊雜格的制作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23183辣椒粉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T15691香辛料調(diào)味品GB/T30383生姜NY/T1039綠色食品淀粉及淀粉制品SB/T10348大蒜SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告[2018]第12號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1陽(yáng)城羊雜格指陽(yáng)城縣獨(dú)具特色的一種風(fēng)味小吃，以羊肉、紅薯粉條、蘿卜等為主要原料，經(jīng)獨(dú)特工藝烹飪而成。3.2漏瓢一種用來(lái)手工漏制粉條的不銹鋼勺子，勺子直徑約25cm、勺巴約10cm，底部均勻分布有長(zhǎng)7mm、寬2mm的孔。4原料要求4.1羊肉應(yīng)符合GB/T2707或GB/T9961的規(guī)定。4.2紅薯淀粉應(yīng)符合NY/T1039的規(guī)定。4.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.4大蒜應(yīng)符合SB/T10348的規(guī)定。4.5辣椒末應(yīng)符合GB23183的規(guī)定。4.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.7食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.8飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.9茴香、花椒應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.10羊油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5制作工藝5.1備料5.1.1主料羊肉5kg、羊骨頭5kg、白蘿卜12kg、紅薯淀粉15kg。5.1.2輔料辣椒末500g、生姜300g、大蔥600g、大蒜1kg、香菜1kg、羊油1kg、茴香20g、花椒5g、香葉5g、白扣10g、食鹽適量。注:備料量以制作100份為例。5.2食材加工5.2.1粉條制作5.2.1.1勾芡取0.8kg紅薯淀粉放入容器中，加涼水至淀粉上緣1cm處，充分浸泡后攪拌均勻；取5kg涼水放入鍋中燒開(kāi)；將攪拌均勻的紅薯淀粉緩慢倒入開(kāi)水中，同時(shí)順時(shí)針攪拌，煮成糊狀后舀入容器中冷卻備用。5.2.1.2漏制成型將剩余的紅薯淀粉放入容器中，加入勾好的芡，順時(shí)針用力揉搓，使淀粉完全溶化成細(xì)膩、不沾手的軟粉團(tuán)。取淀粉團(tuán)放入特制的漏瓢中，拍打漏瓢，使其成線狀均勻漏入開(kāi)水鍋中，待粉條變成透明色浮起后，撈入涼水中過(guò)涼浸泡40min，瀝干備用。注：水面不可以沸騰。5.2.2熬羊骨湯5.2.2.1羊骨頭放入涼水中浸泡2h，洗凈撈出。5.2.2.2將清洗好的羊骨頭剁塊放入鍋中，加清水35kg大火燒開(kāi)，去除浮沫，用中火燉4h，中間不加水，燉時(shí)要保持湯面翻滾，熬至湯色濃白。5.2.3燉羊肉5.2.3.1將羊肉切成10cm大小的塊，放入涼水中浸泡4h，去血水、洗凈撈出備用；5.2.3.2將浸泡過(guò)的羊肉放入開(kāi)水中汆燙，清洗干凈；換清水加熱至水開(kāi)，依次放入羊肉、生姜200g、大蔥300g、茴香20g、食鹽適量，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)至小火燉至成熟撈出，冷卻后切片備用。5.2.4燉蘿卜將洗干凈的白蘿卜去皮切成薄片，放入開(kāi)水鍋中汆至七成熟，撈入涼水中浸泡備用。5.2.5辣椒油將辣椒末放入容器中；羊油放入鍋中加熱，依次放入花椒5g、姜片100g、蔥段100g、香葉5g、白扣10g，慢火炸出香味后撈出，油溫降至五成熱澆在辣椒末上，同時(shí)用筷子攪拌均勻，放涼備用。5.3成品制作5.3.1熱鍋食用油放入蒜片、茴香熗鍋，再放蘿卜片炒出香味后，加入羊骨湯、適量食鹽、蔥末、姜末，加熱至湯開(kāi)；5.3.2另備涼水加熱至水開(kāi)，將粉條放入鍋中；5.3.3撈取粉條150g、蘿卜片100g放入碗中，上面加羊肉片，澆湯、蒜水，撒蔥花，依個(gè)人口味可放辣椒、香菜