速凍胡蘿卜作業(yè)指導(dǎo)書

速凍胡蘿卜的作業(yè)指導(dǎo)書：胡蘿卜原料收購標(biāo)準(zhǔn)一、原料收購：原料科收購的原料必須是來自自屬基地的經(jīng)普查農(nóng)殘合格的區(qū)域，并有對應(yīng)的產(chǎn)地證明，符合后按原料品質(zhì)原則抽樣檢查，符合原則后方可收購，拒收未指定供方或產(chǎn)地來源不明的原料。二、原料規(guī)定：規(guī)定原料中心不老化，無黃心、白心，無腐爛變質(zhì)，無病蟲害，無凍害、機(jī)械傷、糠心，有效使用橫截面1cm以上，長度10cm以上。不良品控制在15％以內(nèi)，不得超過，杜絕任何外來異物混入。三、運(yùn)送措施：保證運(yùn)送車輛的潔凈、防塵、無污染，收購好的原料用食品級塑料筐裝運(yùn)，從收購到運(yùn)入企業(yè)時(shí)間不得超過8小時(shí)，以保證原料品質(zhì)新鮮度。胡蘿卜原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、原料驗(yàn)收：1、農(nóng)殘規(guī)定：符合國標(biāo)及進(jìn)口國農(nóng)殘?jiān)瓌t。2、品質(zhì)規(guī)定：胡蘿卜原料規(guī)定新鮮,無腐爛變質(zhì)。二、取樣規(guī)則：1、原料采收前七天左右品管部以地塊為單位根據(jù)25點(diǎn)取樣法均勻采樣，送交化驗(yàn)室化驗(yàn)，化驗(yàn)合格后方可采收。進(jìn)廠原料根據(jù)基地反饋信息按批抽檢性化驗(yàn)。2、品質(zhì)抽樣：合格率到達(dá)85％以上。按來料數(shù)量的1-2‰抽樣。三、驗(yàn)收細(xì)則：1、原料必須來自企業(yè)自屬基地，經(jīng)普查農(nóng)殘合格的原料，并有對應(yīng)的農(nóng)殘檢查合格證書和產(chǎn)地證明。2、不良品：嚴(yán)重機(jī)械傷、腐爛變質(zhì)、黃心、糠心、空心、銹斑等為不良品。半成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、組織形態(tài)：1、色澤：呈鮮紅色，整體色澤一致。2、風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。3、組織：組織鮮嫩，無腐爛變質(zhì)。4、規(guī)格：橫截面1cm以上，長度10二、不良品控制：1、黃心、糠心、空心≤2％。2、去皮不凈≤1％。3、規(guī)格外品≤5％5、雜質(zhì)不容許存在。成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、組織形態(tài)：1、色澤：呈鮮紅色，整體色澤一致。2、風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。3、組織：組織鮮嫩，無腐爛變質(zhì)。4、規(guī)格：橫截面1cm以上，長度10二、不良品控制：1、黃心、糠心、空心≤2％。2、去皮不凈≤1％。3、規(guī)格外品≤5％5、雜質(zhì)不容許存在。三、微生物：1、細(xì)菌總數(shù)≤1×104cfu/g。2、大腸菌群呈＜3MPN/g。3、其他致病菌不得檢出。四、農(nóng)殘：符合國標(biāo)及進(jìn)口國原則。速凍胡蘿卜丁生產(chǎn)工藝流程圖：原料驗(yàn)收ccp1原料驗(yàn)收ccp1地下水過濾加氯處理清洗 地下水過濾加氯處理清洗刨皮刨皮產(chǎn)生廢品稱重封口裝袋挑選去頭尾產(chǎn)生廢品稱重封口裝袋挑選去頭尾切丁切丁篩選篩選過金探ccp3殺青ccp2蒸汽過金探ccp3殺青ccp2蒸汽 包材驗(yàn)收臭氧殺菌冷卻裝箱包材驗(yàn)收臭氧殺菌冷卻裝箱瀝水貯藏瀝水貯藏裝柜發(fā)運(yùn)速凍裝柜發(fā)運(yùn)速凍產(chǎn)生廢品返工點(diǎn)選別產(chǎn)生廢品返工點(diǎn)選別生產(chǎn)工藝流程圖描述：1、原料驗(yàn)收：到廠原料驗(yàn)收后立即送車間加工，不能及時(shí)加工的原料要入恒溫庫保留，庫溫在2℃—52、清洗：先在清水中用毛刷洗去表面泥沙、雜物。3、刨皮：用不銹鋼小刨刀刨去表面薄皮，不能刨深以免將肉質(zhì)刨去，刨皮后用清水洗去表面的皮及雜物。4、去頭尾：用不銹鋼刀切除原料頭部發(fā)青部分和原料尾部直徑不不小于1cm處。5、選別：切丁前在工作臺(tái)上人工選別出不合格產(chǎn)品和色澤不一致的產(chǎn)品，清除所有的外來異物。6、切?。河们卸C(jī)切丁，將原料放入切丁機(jī)中切成10×10mm或其他規(guī)格的胡蘿卜丁，切丁時(shí)投料不適宜過多，要充足的掌握好投料量，保證切丁規(guī)格符合規(guī)定。7、篩選：切好丁的半成品投入振動(dòng)篩中進(jìn)行篩選，把不不小于規(guī)格規(guī)定的不良品篩選出去。8、殺青：控制微生物，殺死過氧化物酶；選別好的產(chǎn)品放入98±2℃的沸水中燙漂80-1109、冷卻：二級冷卻，一級流動(dòng)水冷卻，二級冰水冷卻，水溫控制在14℃如下。10、選別：同第五條的選別內(nèi)容。11、速凍：規(guī)定流態(tài)床溫度在-30℃如下，凍品中心溫度-18℃如下，凍結(jié)良好，不結(jié)塊。12、裝袋、稱重：根據(jù)不一樣的包裝原則分類進(jìn)行包裝。13、封口、過金探：封口要平整、牢固、美觀，經(jīng)金探儀檢測保證無金屬物存在，方可裝箱封箱。小包