高級西點(diǎn)師認(rèn)定模擬題與答案

高級西點(diǎn)師認(rèn)定模擬題與答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)、松軟香甜口味的面包是（）。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、清酥點(diǎn)心D、起酥面包正確答案：D2、關(guān)于軟質(zhì)巧克力說法錯誤的是。A、表面有光澤，應(yīng)用廣泛B、包括巧克力淋醬和巧克力鏡面C、包括脆皮巧克力和巧克力糖團(tuán)D、溫?zé)岬臅r候是液體狀的，具有流動性正確答案：C3、翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。A、造型上發(fā)揮空間不大B、具有可塑性和極佳的延伸性C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、有光澤，對環(huán)境要求不大正確答案：B4、開酥之前，起酥面包面團(tuán)應(yīng)搟至包入油脂大小的（）。A、2倍B、3倍C、1倍D、4倍正確答案：A5、起酥面包的烘烤溫度過低會（）。A、使面包不上色B、使面包烤不熟C、使面包體積偏小D、縮短面包的保質(zhì)期正確答案：C6、不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、毛巾B、噴火槍C、電吹風(fēng)D、打火機(jī)正確答案：D7、（）是一種最基本的巧克力調(diào)溫方法。A、雙煮法B、微波爐法C、種子法D、以上都不對正確答案：A8、根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應(yīng)的新鮮水果進(jìn)行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、顏色搭配C、緊湊D、空間感正確答案：D9、巧克力糖果的光澤源于（）的結(jié)晶。A、糖B、可可粉C、乳粉D、可可脂正確答案：D10、為方便下步操作，起酥面團(tuán)應(yīng)整理為（）。A、圓形B、正方形或長方形C、什么形狀都可以D、以上都不對正確答案：B11、翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法不正確的是。A、造型上發(fā)揮空間大B、具有可塑性和極佳的延伸性C、保存時間長，不容易成型D、可以制作出各種造型正確答案：C12、鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是A、增加光澤B、保濕C、防止水果裝飾時容易散落的功能D、保鮮正確答案：D13、以下不是硅膠巧克力模具特點(diǎn)的是（）。A、易于脫模B、便于清洗C、價格低廉D、便于收納正確答案：C14、蛋糕裝飾中切水果的刀是A、片刀B、滾刀C、鋸齒餅刀D、分刀正確答案：D15、下面所描述的事情中屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、工作中集中注意力B、遇到不能按時上班的情況,請人代簽到C、為了提高產(chǎn)量減少加工工序D、領(lǐng)導(dǎo)說什么就做什么正確答案：A16、關(guān)于蛋糕淋面的質(zhì)量要求不正確的是。A、表面要光滑平整B、表面厚薄沒有硬性要求C、脆皮巧克力要避免碰水D、厚薄要一致正確答案：B17、制作婚禮蛋糕或者祝壽蛋糕，首先要考慮（）A、結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配B、使用的原材料C、使用的色素D、成本正確答案：A18、（）是指能夠?qū)⑻囟ǖ膱D案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上的一種工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、硅膠巧克力模具D、金屬巧克力模具正確答案：B19、可可豆是可可樹的（）。A、花朵B、果實(shí)C、根莖D、種子正確答案：D20、與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、可可粉含量B、可可脂含量C、糖含量D、可可豆含量正確答案：C21、在巧克力調(diào)溫操作時，環(huán)境溫度最好在（）。A、18℃B、都可以C、28℃D、22℃正確答案：D22、植脂奶油又稱A、起沫奶油B、人造鮮奶油C、稀奶油D、淡奶油正確答案：B23、制作巧克力鏡面時，要避免產(chǎn)生（）。A、光澤B、氣泡C、凝固D、水氣正確答案：B24、較為常見的巧克力餡料有（）。A、果仁餡料B、果醬餡料C、酒味餡料D、以上都是正確答案：D25、想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至關(guān)重要。A、脫模B、吉利丁片的用量C、原材料選擇D、裝飾正確答案：A26、調(diào)制甘納許時，容器不能（）。A、使用硅膠材質(zhì)B、有油脂C、使用不銹鋼材質(zhì)D、有水分正確答案：D27、馬斯卡朋乳酪來自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、美國B、法國C、意大利D、德國正確答案：C28、可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、巧克力B、砂糖C、奶油D、杏仁粉正確答案：C29、使用水果裝飾蛋糕描述正確的是A、水果搭配不需要考慮顧客需求B、應(yīng)選擇新鮮的水果C、可以選擇果干D、水果搭配不需要考慮色彩搭配正確答案：B30、辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時要做到（）。A、公私不分，一切平等B、知人善任，提拔知已C、有求必應(yīng)，助人為樂D、追求真理，堅持原則正確答案：D31、企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題B、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系C、激發(fā)人的靈感，遏制沖動和情感D、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異正確答案：A32、巧克力著色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的可可脂D、以上都可以正確答案：D33、慕斯的形狀由模具的（）決定。A、形狀B、大小C、厚薄D、材質(zhì)正確答案：A34、果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加營養(yǎng)價值B、使用無需加熱加水C、增加光亮D、保持水分正確答案：A35、鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、人工合成B、植物C、動植物混合D、動物正確答案：B36、起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。A、3倍B、2倍C、越大越好D、1倍正確答案：B37、蛋糕淋面的質(zhì)量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、果膠淋面可以任意添加色素調(diào)色C、軟質(zhì)巧克力淋面可以沒有光亮度D、表面要光滑平整正確答案：D38、裝飾慕斯蛋糕時要選擇（）可以直接使用的鏡面果膠。A、不用加熱、加糖B、不用加熱、加糖水C、不用加熱、加牛奶D、不用加熱、加水正確答案：D39、對于多層蛋糕的描述錯誤的是A、準(zhǔn)確使用色素，色彩搭配合理，色澤均勻B、裝飾不要喧賓奪主，主要突出藝術(shù)價值C、形態(tài)端正，層次搭配恰當(dāng)，無缺損，裝飾美觀，線條流暢D、主題突出，質(zhì)感松軟正確答案：B40、硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠B、較硬的硅膠C、無所謂D、柔軟的硅膠正確答案：A41、慕斯按（）分，大體分為水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯、茶類慕斯等。A、口味B、裝飾C、使用工具D、色澤正確答案：A42、關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層B、需要烘烤成型C、是一種含奶油成分很高，十分柔軟細(xì)膩的高級甜品D、英文是mousse正確答案：B43、若起酥面包最后醒發(fā)時間過短，會造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對正確答案：D44、制作起酥吐司面包時，酥皮最終厚度應(yīng)（）。A、較牛角面包的薄B、與牛角面包相同C、較牛角面包的厚D、以上都不對正確答案：C45、若起酥面包面團(tuán)（），不利于包油操作。A、過軟B、過硬C、充分冷凍D、以上都對正確答案：D46、不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、冷凍穩(wěn)定B、抹平表面C、完全融合D、消除氣泡正確答案：A47、下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、梨B、芒果C、黃桃D、草莓正確答案：A48、融化巧克力時，水溫應(yīng)控制在A、55℃-60℃B、60℃-65℃C、45℃-50℃D、30℃-35℃正確答案：C49、黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、40%B、55%C、25%D、15%正確答案：B50、（）是以發(fā)酵面團(tuán)包裹油脂后，通過折疊、搟制、造型等工藝手段烘烤而成的面包。A、硬質(zhì)面包B、軟式面包C、起酥面包D、清酥點(diǎn)心正確答案：C51、蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。A、面皮搟制時厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時手不要戴手套動作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角正確答案：A52、慕斯成形中，硅膠模具最大的特點(diǎn)是A、耐高溫B、質(zhì)地柔軟，花式多樣C、清洗方便D、脫膜容易正確答案：B53、起酥面包面團(tuán)攪拌完成是溫度應(yīng)控制在（）。A、30℃—32℃B、22℃—24℃C、26℃—28℃D、24℃—26℃正確答案：D54、巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對正確答案：A55、慕斯蛋糕脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化的樣子，（）。A、速度食用B、先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作C、先放入冷藏冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作D、速度裝飾正確答案：B56、對蛋糕覆面的說法正確的是。A、制作出的蛋糕簡單不精致B、指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾C、不能覆面異型蛋糕D、選擇的材料有限正確答案：B57、成功調(diào)溫的巧克力可以（）。A、自行脫模B、用熱水微微融化后脫模C、使用工具強(qiáng)制脫模D、以上都不對正確答案：A58、（）是企業(yè)誠實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、開展員工培訓(xùn)B、注重經(jīng)濟(jì)效益C、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)D、增加職工福利正確答案：C59、現(xiàn)在市場上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。A、金屬制的慕斯圈B、玻璃器皿C、咖啡杯D、硅膠模具正確答案：A60、以下哪個說法不正確A、冷凍甜品都是模具成型B、各種冷凍甜食可緩解飽餐以后的膩感C、甜品是酒會、冷餐會上以及正餐后必不可少的品種D、冷凍甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都體現(xiàn)了其獨(dú)特的味感和藝術(shù)效果正確答案：A61、巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對正確答案：A62、巧克力調(diào)溫時的“雙煮法”是指（）。A、使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。B、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。C、使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。D、使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。正確答案：C63、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、節(jié)儉阻礙消費(fèi)，因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)正確答案：C64、關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量小B、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量小C、打發(fā)速度快，時間短打發(fā)量大D、打發(fā)速度慢，時間長打發(fā)量大正確答案：C65、巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是正確答案：D66、常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭是（）。A、蘋果B、西瓜C、黃桃D、草莓正確答案：C67、對蛋糕覆面的說法正確的是。A、選擇的材料有限B、制作出的蛋糕簡單不精致C、指不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上D、不能覆面異型蛋糕正確答案：C68、杏仁膏是由杏仁粉、細(xì)砂糖（）混合拌勻，用力搓擦，推揉成勻滑面團(tuán)，放入保鮮袋待用A、全蛋B、蛋黃C、蛋清D、黃油正確答案：C69、調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是（）下調(diào)節(jié)。A、室溫B、高溫C、低溫D、先低溫后高溫正確答案：A70、不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯?jié){料，其目的是A、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響色澤B、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而細(xì)膩程度C、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響入模的最佳狀態(tài)D、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響口味正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、動物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯誤正確答案：B2、新時代既需要巧干和創(chuàng)造，也需要勤勞節(jié)儉。()A、正確B、錯誤正確答案：A3、慕斯在宴會上一般在正餐后食用。()A、正確B、錯誤正確答案：A4、植脂奶油容易塑性，價格相對低廉。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、純脂巧克力制作裝飾件時需要調(diào)溫。()A、正確B、錯誤正確答案：A6、硅膠巧克力模具由于較為柔軟，有利于巧克力脫模。()A、正確B、錯誤正確答案：A7、巧克力轉(zhuǎn)印紙可以將特定的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。()A、正確B、錯誤正確答案：A8、起酥面包在開酥過程中，面團(tuán)要保持一定硬度。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、為了提高產(chǎn)量，減少加工工序不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、蛋糕包面比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B11、正常大小的牛角面包，烘烤溫度在180℃—200℃，烘烤時間在15—20分鐘左右。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、兩層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：A13、使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，要將巧克力切碎。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、起酥面包面團(tuán)需攪拌至面筋擴(kuò)展階段。()A、正確B、錯誤正確答案：A15、一般來說巧克力餡料使用時溫度在40℃左右較好。()A、正確B、錯誤正確答案：B16、可可脂的含量與巧克力的品質(zhì)無關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：B17、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾。()A、正確B、錯誤正確答案：A18、起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯誤正確答案：B19、蛋糕淋面時淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正確B、錯誤正確答案：A20、相較于黑巧克力，牛奶巧克力質(zhì)地較硬。()A、正確B、錯誤正確答案：B21、鏡面在淋制過程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時，剛剛制作好的鏡面應(yīng)馬上進(jìn)行淋面操作。()A、正確B、錯誤正確答案：B23、慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B24、起酥面包由于包裹了大量油脂，所