營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)100403模擬試題（附參考答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[100403]模擬試題（附參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、下列哪種因素不影響N-亞硝基化合物在體內(nèi)外的合成?()A、水分B、硫氰酸鹽C、反應(yīng)物濃度D、pHE、微生物正確答案：A2、食品細(xì)菌污染主要指什么細(xì)菌對(duì)食品的污染?()A、致病性細(xì)菌B、相對(duì)致病性細(xì)菌C、沙門菌屬D、非致病性細(xì)菌E、葡萄球菌屬正確答案：D3、富含多酚類物質(zhì)的食品是()。A、豆類和茶葉B、蔬菜、水果、豆類、茶葉C、肉類、糧谷類D、植物油、肉類E、蔬菜、糧谷類正確答案：A4、哪種營養(yǎng)素在母乳中含量很低?()A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素DE、維生素A和維生素D正確答案：D5、人體維生素B1缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質(zhì)含量下降D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細(xì)胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：D6、下列哪項(xiàng)是糧豆類常見的生物性污染?()A、霉菌和昆蟲B、細(xì)菌C、病毒D、鼠糞E、酵母正確答案：A7、最適合葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的條件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正確答案：E8、某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐,頭痛,呼吸困難.該食物中毒屬()。A、細(xì)菌毒素食物中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、有毒動(dòng)物中毒D、真菌毒素中毒E、氰甙中毒正確答案：E9、引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是()。A、毒蛋白B、生物堿C、氰苷D、毒肽類E、毒氨基酸正確答案：C10、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測(cè)定是評(píng)價(jià)哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素A正確答案：B11、維生素C、維生素E屬于()。A、植物化學(xué)物B、宏量營養(yǎng)素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化營養(yǎng)素正確答案：E12、下列哪項(xiàng)不符合老年?duì)I養(yǎng)的需要?()A、脂肪攝入不宜過多B、總熱能攝入量應(yīng)降低C、蛋白質(zhì)量適而質(zhì)優(yōu)D、應(yīng)該適當(dāng)補(bǔ)鈣E、宜食用含葡萄糖高的食物正確答案：E13、魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用,是因?yàn)楹?)。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C14、與影響鈣吸收無關(guān)的因素是()。A、草酸鹽B、膽固醇C、脂肪消化不良D、植酸鹽E、膳食纖維正確答案：B15、在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP正確答案：C16、蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸正確答案：B17、豆類食物的最限制性氨基酸是()。A、賴氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸E、蛋氨酸正確答案：E18、鋅的最好食物來源是()。A、肉類B、豆類C、蛋類D、谷類E、牡蠣正確答案：E19、下列屬于人畜共患寄生蟲病的是()。A、旋毛蟲病B、豬瘟C、炭疽D、結(jié)核E、口蹄疫正確答案：A20、下列哪種營養(yǎng)素幾乎不能通過乳腺輸送到乳汁的?()A、葉酸和鐵B、維生素C和鈣C、維生素B1和鋅D、維生素D和鐵E、維生素D和鋅正確答案：D21、孕期對(duì)鐵的需要量增加,除母體需要外,胎兒出生時(shí)體內(nèi)大約儲(chǔ)存鐵()。A、500mgB、280mgC、350mgD、400mgE、450mg正確答案：B22、骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D23、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo),說明該批飲料()。A、清潔狀態(tài)尚可B、受到糞便近期污染C、受到糞便遠(yuǎn)期污染D、即將腐敗變質(zhì)E、清潔狀態(tài)合格正確答案：C24、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.寶塔中提出谷類為主,建議每日攝入300~500g,目的是為人體提供()。A、鋅和硒的主要來源B、各種維生素的主要來源C、能量的主要來源D、鈣和鐵的主要來源E、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源正確答案：C25、肉毒毒素具有何種毒性?()A、肝腎毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、神經(jīng)毒性E、骨骼毒性正確答案：D26、河豚毒素首先作用于()。A、呼吸中樞B、感覺神經(jīng)C、腎臟D、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)E、肝臟正確答案：B27、葡萄球菌腸毒素的形成與下列因素有關(guān),除了()。A、受葡萄球菌污染的程度B、食物中淀粉的含量C、食物中蛋白質(zhì)的含量D、食物存放溫度的高低E、不飽和脂肪酸的含量正確答案：E28、AFB1在體內(nèi)脫甲基后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFM1B、AFK1C、AFP1D、AFH1E、AFQ1正確答案：C29、為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝人充足的維生素E,目的是為()。A、抗疲勞B、增進(jìn)食欲C、抗氧化損傷D、改善睡眠E、防止便秘正確答案：C30、為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應(yīng)同時(shí)給予()。A、葉酸B、維生素CC、維生素B12D、維生素BE、維生素B2正確答案：B31、增加小麥的出粉率,主要影響哪種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值?()A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、B族維生素E、碳水化合物正確答案：D32、必要氮損失是在下列哪種情況下消耗的氮?()A、完全不攝入碳水化合物B、完全不攝入無機(jī)鹽C、完全不攝入維生素D、完全不攝入脂肪E、完全不攝入蛋白質(zhì)正確答案：E33、限制氨基酸的存在,使機(jī)體()。A、合成組織蛋白質(zhì)受到限制B、蛋白質(zhì)的吸收受到限制C、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制D、機(jī)體氮平衡受到限制E、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制正確答案：B34、AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()。A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B35、N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).合成時(shí)所需胺類以哪種胺的形式更適宜于合成N-亞硝基化合物?()A、伯胺B、叔胺C、季胺D、仲胺E、酰胺正確答案：D36、不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、必需氨基酸比例B、凈利用率C、蛋白質(zhì)含量D、真實(shí)消化率E、表觀消化率正確答案：A37、影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成分是()。A、磷酸B、果糖C、直鏈淀粉D、支鏈淀粉E、植酸正確答案：E38、乳母的營養(yǎng)狀況對(duì)乳汁中營養(yǎng)成分有一定的影響,不包括()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素AD、水溶性維生素E、鈣正確答案：E39、布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時(shí),肉塊內(nèi)部溫度須達(dá)到多少度以上即可?()A、80℃B、100℃C、90℃D、120℃E、110℃正確答案：A40、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)不包括()。A、霉菌B、細(xì)菌總數(shù)C、致病菌D、病毒E、大腸菌群正確答案：D41、用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查,不需要的數(shù)據(jù)是()。A、調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物數(shù)量B、調(diào)查開始時(shí)庫存各類食物的數(shù)量C、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重D、各餐用膳人數(shù)E、每日各種食物購入量正確答案：C42、在我國不能用于食品工業(yè)的塑料是()。A、聚丙稀塑料B、聚氯乙稀塑料C、聚乙稀塑料D、聚苯乙稀塑料E、三聚氰胺甲醛塑料正確答案：B43、某8個(gè)月孕婦,經(jīng)體檢和血液化驗(yàn)被診斷為巨幼紅細(xì)胞貧血,主要是缺乏營養(yǎng)素()。A、鐵B、蛋白質(zhì)C、核黃素D、泛酸E、葉酸正確答案：E44、某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會(huì)引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D45、食物氮-(糞氮-糞代謝氮)()。A、攝入氮B、儲(chǔ)留氮C、糞代謝氮D、吸收氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：D46、下列哪項(xiàng)是食物中毒調(diào)查的主要目的?()A、查清責(zé)任者并收集處罰依據(jù)B、查清是否為食物中毒及中毒原因C、查清中毒食物及殘留情況D、查清潛伏期及發(fā)病中毒人數(shù)E、查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀正確答案：B47、人體維生素B2缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質(zhì)含量下降D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細(xì)胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：E48、兒童熱能消耗包括()。A、基礎(chǔ)代謝消耗的熱能B、食物特殊動(dòng)力作用C、生長發(fā)育消耗的熱能D、體力活動(dòng)消耗的熱能E、以上都包括正確答案：E49、罐頭食品“胖聽”的原因是()。A、加入亞硝酸鹽過量B、加入硝酸鹽過量C、加入BHA過量D、加入BHA過少E、以上都不是正確答案：E50、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力測(cè)定是評(píng)價(jià)哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)?()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：B51、屬于純熱能食物的是()。A、精制糖B、蔬菜水果類C、谷類食物D、奶類E、豆類正確答案：A52、蔬菜和水果中含量較低的是()。A、脂肪B、粗纖維C、礦物質(zhì)D、水分E、維生素正確答案：A53、脂肪酸敗過程中,產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘油一酯,此反應(yīng)為()。A、有水分解B、美拉德反應(yīng)C、自身氧化D、縮合反應(yīng)E、聚合反應(yīng)正確答案：A54、0~2玉米提高了下列哪種氨基酸的含量?()A、組氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正確答案：C55、蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能()。A、12%~14%B、20%~30%C、1%~3%D、10%~12%E、55%~65%正確答案：D56、下列哪種物質(zhì)能引起腸源性青紫癥?()A、苯B、亞硝酸鹽C、砷D、有機(jī)磷E、組胺正確答案：B57、我國常用的食品甜味劑有()。A、硫磺、亞硫酸鈉B、苯甲酸、山梨酸、丙酸C、糖精、甘草、甜味菊甙D、沒食子酸丙酯、二丁基羥甲苯E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：C58、一批奶牛經(jīng)檢驗(yàn)結(jié)核菌試驗(yàn)陽性,并有臨床癥狀,其奶如何處理?()A、巴氏消毒B、不準(zhǔn)食用C、超高溫加熱D、100℃加熱E、高溫加熱正確答案：B59、口腔-生殖綜合征()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：B60、低溫加工可以對(duì)微生物產(chǎn)生哪種作用?()A、殺菌B、延長微生物代期C、滅活D、滅菌E、細(xì)菌停止繁殖正確答案：B61、奶中所含的碳水化合物為()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖E、麥芽糖正確答案：B62、蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()。A、蛋白質(zhì)含量B、消化率C、凈利用率D、利用率E、表觀消化率正確答案：D63、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值,應(yīng)考慮()。A、蛋白質(zhì)含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正確答案：E64、必需脂肪酸缺乏可引起()。A、毛囊角化癥B、脂溢性皮炎C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、濕疹樣皮炎E、干瘦病正確答案：D65、有機(jī)磷農(nóng)藥主要損害()。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、內(nèi)分泌系統(tǒng)C、呼吸系統(tǒng)D、循環(huán)系統(tǒng)E、皮膚正確答案：A66、某3個(gè)月母乳喂養(yǎng)的嬰兒,由于母親膳食不平衡導(dǎo)致發(fā)生嘔吐、食欲差、呼吸急促,體檢發(fā)現(xiàn)下肢水腫,心力衰竭。該患兒可能是由于乳母的膳食嚴(yán)重缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、維生素AC、維生素B1D、維生素B2E、維生素C正確答案：C67、除外哪項(xiàng),均為炭疽病現(xiàn)場(chǎng)處理的原則?()A、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射B、屠宰人員手和衣物用2%的來蘇消毒C、工具煮沸消毒D、立即宰殺同群牲畜E、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場(chǎng)正確答案：D68、葡萄球菌腸毒素食物中毒最常見于食入()。A、罐頭食品B、海產(chǎn)品C、奶及奶制品D、家庭自制豆制品E、蛋及蛋制品正確答案：C69、引起罐頭“胖聽”的原因有以下幾項(xiàng),除了()。A、罐內(nèi)容物結(jié)冰B、罐頭內(nèi)壁受腐蝕產(chǎn)生氫氣C、加工溫度不適當(dāng)D、霉菌污染E、細(xì)菌污染正確答案：C70、大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素.目前認(rèn)為大豆具有降低血脂的作用,是因?yàn)楹?)。A、植物紅細(xì)胞血凝素B、寡苷C、β-硫代葡萄糖甙D、酚糖苷E、黃酮類正確答案：E71、能滿足某一特定人群中50%個(gè)體的營養(yǎng)需要系指()。A、估計(jì)平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：A72、大豆的最限氨基酸是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸正確答案：E73、當(dāng)食物富含維生素C時(shí),實(shí)驗(yàn)動(dòng)物鐵吸收率明顯增加,維生素C促進(jìn)鐵吸收的機(jī)理是()。A、與鐵形成小分子物B、促進(jìn)鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、促進(jìn)鐵的還原E、以上都不是正確答案：D74、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.其目的是為了向居民提出()。A、食物的分類概念B、較理想的膳食模式C、每日必需的食物攝入量D、多樣化的食物種類E、具體的膳食指南正確答案：B75、富含VB1、尼克酸的食品是()。A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：D76、膳食結(jié)構(gòu)是指()。A、食物的化學(xué)組成B、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)C、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造D、組成膳食的食物種類E、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的