四川大學(xué)中國(guó)飲食文化6 中國(guó)酒文化

第六章中國(guó)酒文化第一節(jié)中國(guó)酒的起源與發(fā)展

第二節(jié)中國(guó)酒的分類(lèi)

第一節(jié)中國(guó)酒的起源與發(fā)展

一、中國(guó)酒的起源二、酒曲的發(fā)明與應(yīng)用

三、蒸餾酒的出現(xiàn)

一、中國(guó)酒的起源1、民間傳說(shuō)2、考古資料3、現(xiàn)代觀點(diǎn)1、民間傳說(shuō)儀狄釀酒杜康釀酒相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒?！秴问洗呵铩?、《戰(zhàn)國(guó)策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行的說(shuō)法。曹操《短歌行》：“何以解憂(yōu)，唯有杜康”杜康：黃帝？夏禹？周？漢？2、考古資料裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年）：陶器和農(nóng)作物遺存河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-5000年）：陶器和農(nóng)作物遺存磁山文化時(shí)期（距今7355-7235年）：糧食堆積，折重5萬(wàn)公斤西安半坡村遺址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子廣漢三星堆遺址（公元前4800年至前2870年）：陶和青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬（距今4000年）：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時(shí)期（距今5000年）：酒器谷物釀酒的兩個(gè)先決條件——釀酒原料和釀酒容器3、現(xiàn)代觀點(diǎn)酒是天然產(chǎn)物

酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物

果酒和乳酒是第一代飲料酒二、酒曲的發(fā)明與應(yīng)用1、酒曲的本質(zhì)

2、酒曲的起源

3、酒曲的類(lèi)別

酒曲的本質(zhì)一種經(jīng)大量的微生物生長(zhǎng)繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制劑含有微生物所分泌的各種酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等小分子物質(zhì)糖分在酵母菌的代謝作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精1.中國(guó)古代的第五大發(fā)明？2、酒曲的起源酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒同時(shí)出現(xiàn)——發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒谷物酒曲也是一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的方式曲麯麴酒曲的類(lèi)別3、大曲小曲紅曲麥曲麩曲三、蒸餾酒的出現(xiàn)

1、元代始創(chuàng)說(shuō)2、宋代起源說(shuō)

3、唐代初創(chuàng)說(shuō)

4、東漢緣起說(shuō)5、商代源流說(shuō)與釀造酒相比，蒸餾酒多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器

1、元代始創(chuàng)說(shuō)最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍

美國(guó)勞佛爾認(rèn)為中國(guó)的蒸餾器是元代時(shí)從阿拉伯引進(jìn)《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”清代檀萃《滇海虞衡志》：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國(guó)”。章穆《飲食辨》：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語(yǔ)也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”2、宋代起源說(shuō)宋代史籍中已有蒸餾器的記載

考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器文獻(xiàn)記載頻繁

北宋田錫《麯本草》記載“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍”；宋代的《丹房須知》中畫(huà)有蒸餾器的圖形20世紀(jì)70年代，考古工作者在河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋宋代的文獻(xiàn)記載中，“燒酒”一詞出現(xiàn)頻繁，而且符合蒸餾酒的特征3、唐代初創(chuàng)說(shuō)燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)

唐《國(guó)史補(bǔ)》中羅列的名酒中有“劍南之燒春”唐陳藏器《本草拾遺》中，有唐代即有蒸餾器的記載白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀光”；陶雍“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”4、東漢緣起說(shuō)發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器

東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器有相似之處5、商代源流說(shuō)安陽(yáng)殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑，可用于提取蒸餾酒國(guó)外有證據(jù)表明，大約在12世紀(jì)（相當(dāng)于我國(guó)南宋初期），人們第一次制成了蒸餾酒。當(dāng)時(shí)蒸餾的烈性酒是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后又用于藥品不排除國(guó)外蒸餾酒（烈性酒）技術(shù)是我國(guó)燒酒技術(shù)的發(fā)展和演變陶盉青銅斝爵古代酒器樽白玉杯觥銀盞觚第二節(jié)中國(guó)酒的種類(lèi)一、中國(guó)酒的分類(lèi)及國(guó)家名酒二、白酒三、黃酒四、果酒五、露酒六、葡萄酒七、啤酒一、中國(guó)酒的分類(lèi)及國(guó)家名酒

1中國(guó)酒的分類(lèi)

2現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒

酒的基本分類(lèi)

根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國(guó)家的酒類(lèi)情況一樣，中國(guó)酒可按照釀造方法和酒的特性劃分為：發(fā)酵酒

蒸餾酒配制酒

發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對(duì)較低，一般為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對(duì)較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分包括中國(guó)白酒的全部類(lèi)別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及洋酒如白蘭地、威士忌、伏特加等配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)配制酒包括中國(guó)露酒的全部，如營(yíng)養(yǎng)保健酒類(lèi)、飲用藥酒類(lèi)，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類(lèi)等中國(guó)酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名

釀造方法和貯器命名牌號(hào)命名

如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺(tái)酒、瀘州大曲、汾酒等如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等如杜康、文君、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒等現(xiàn)代中國(guó)酒的國(guó)家名酒歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議

歷屆國(guó)家名酒

歷屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國(guó)專(zhuān)賣(mài)實(shí)業(yè)公司主持,評(píng)出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評(píng)出18種國(guó)家名酒。第四次，1984年，太原，中國(guó)食品協(xié)會(huì)主持，評(píng)出國(guó)家名酒28種。第五次，1989年，合肥市，從白酒中評(píng)出17種國(guó)家名酒。其它酒類(lèi)未評(píng)。

歷屆國(guó)家名酒中國(guó)白酒中國(guó)黃酒中國(guó)啤酒中國(guó)葡萄酒中國(guó)果露酒歷屆國(guó)家名酒（白酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)香型屆次

貴州茅臺(tái)酒廠飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒醬香①②③④⑤杏花村汾酒總公司古井亭、長(zhǎng)城牌汾酒清香①②③④⑤瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香①②③④⑤西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香①②④⑤五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香②③④⑤亳州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香②③④⑤成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香②④⑤遵義董酒廠董牌董酒其它香②③④⑤

歷屆國(guó)家名酒（白酒）續(xù)綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香③④⑤洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香③④⑤雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香④⑤武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香④⑤古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香④⑤常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香⑤寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香⑤鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香⑤射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香⑤

歷屆國(guó)家名酒（黃酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長(zhǎng)春酒，加飯酒①②③④福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒②③④歷屆國(guó)家名酒（啤酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒②③④北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒④上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒④

歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)類(lèi)型屆次

煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ萍t葡萄酒甜①②③④煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ平皙?jiǎng)白蘭地①②③煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ莆睹浪饥佗冖邰芮鄭u葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜②北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒②③④北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特制白蘭地②河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌沙城白葡萄酒干③④民權(quán)葡萄酒廠長(zhǎng)城牌民權(quán)白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④

歷屆國(guó)家名酒（果露酒）企業(yè)名稱(chēng)注冊(cè)商標(biāo)產(chǎn)品名稱(chēng)屆次

杏花村汾酒廠古井亭牌，長(zhǎng)城牌竹葉青②③④園林青酒廠園林青牌園林青酒④二、白酒中國(guó)白酒的基本概念中國(guó)白酒的分類(lèi)中國(guó)白酒的基本概念

定義制法原理香型白酒的白酒的定義中國(guó)白酒的定義：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等白酒的固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過(guò)20%酒液及酒醅中的不同物質(zhì)揮發(fā)性不同，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒

白酒的香型按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)

1）醬香型白酒

2）濃香型白酒

3）清香型白酒

2）米香型白酒

3）其他香型白酒

？？？？？醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表。主要特點(diǎn)為醬香柔潤(rùn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵

世界三大名酒：茅臺(tái)、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣工藝，地缸發(fā)酵清香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑米香型白酒12種香型白酒及其相互關(guān)系三、黃酒中國(guó)黃酒的基本概念

中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法

中國(guó)黃酒的基本概念

黃酒的分類(lèi)地位黃酒名稱(chēng)的由來(lái)黃酒的定義中國(guó)黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒、老酒。東方釀造酒的典型代表谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，包括民間對(duì)本地釀造、本地銷(xiāo)售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等黃酒的分類(lèi)地位黃酒名稱(chēng)的由來(lái)酒色的形成：煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)加入焦糖制成的色素（糖色）使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米黑色酒老酒米酒濁酒紅色酒黃色酒黃酒工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類(lèi)及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲(chǔ)存、調(diào)配、過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒酒度一般為15-16%vol，糖度以發(fā)酵程度不同而異以糯米類(lèi)黃酒為典型代表。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌

根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類(lèi)現(xiàn)代常用的分類(lèi)方法干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”為典型代表，含糖10-20%或20%以上。四、果酒果酒的基本概念

果酒的種類(lèi)果酒的基本概念