第三章食物的性能與飲食的作用

第三章食物的性能與飲食的作用目的要求：1.掌握食物性能的概念和應用意義。2.熟悉飲食作用的幾個方面。3.了解常用食物性能歸類及不同作用。教學內容：1.食物的性能和應用意義2.飲食的預防作用。3.飲食的滋養(yǎng)作用。4.飲食的延緩衰老作用。5.飲食的治療作用。第一節(jié)食物與保健概論一、食物與保健食物二、食物的保健學分類很多。飲食保健學的分類，根據其主要作用，一般可從補益、溫里、理氣、理血、消食、祛濕、清熱、化痰、止咳平喘、解表、收澀等方面進行劃分和歸類。第二節(jié)食物性能一、食物性能的概念食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫(yī)療作用的經驗總結。連同對藥物應用的認識，逐漸上升為理論。古代醫(yī)家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎上建立了中醫(yī)食療理論。這一理論是與陰陽、五行、臟腑、經絡、病因、病機、治則、治法等中醫(yī)基礎理論緊密地結合在一起的。

食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經、升浮沉降、補瀉等內容。二、食物性能的主要內容食物性能的主要內容有四氣、五味、升降浮沉、歸經，以臟補臟等。1、食物的四氣四氣，又稱為四性，故四氣和五味通常簡稱為氣味或性味。性味是構成食物性能理論的主要內容，歷代有關飲食保健的文獻在論述每一種食物效用時，都要首先標明其性味。這對于認識各種食物養(yǎng)生保健的作用及其具體應用都有實際指導意義。四氣或四性，是指食物所具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質和作用。其中，寒和涼為同一性質，屬陰；溫和熱為同一性質，屬陽。而寒與涼、溫與熱只是程度上的不同，即涼次于寒，溫次于熱。因此，食物的四性理論實質上是說明食物寒涼和溫熱兩種對立的性質。除上述外，在四性理論上，一種介于寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯的，稱之為平性，習慣上仍稱為四性。綜上，四性理論實際上是把食物分為寒涼、溫熱及平性三大類。歷代中醫(yī)食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百多種食物統(tǒng)計數字來看，平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。從生活與臨床應用食物經驗看，寒涼性質食物多屬于陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質食物屬于陽性，具有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。2食物的“味”食物的“味”，即是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的性質和作用。此外，五味理論還包括了淡味和澀味，但習慣上仍概括為“五味”。五味的作用與藥物“味”的作用相一致。為辛散、甘補、酸（澀）收、苦降、甘補、咸軟、淡滲等。至于五味的陰陽屬性，則辛、甘、淡屬陽，酸、苦、咸屬陰。在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。

甘味食物具有補益和緩解疼痛,痙攣等作用,如蜂蜜,飴糖,桂圓肉,米面食品

咸味食物具有瀉下,軟堅散結和補益陰血等作用,如鹽,海帶,紫菜,海蝦,海蟹,海蜇,龜肉等酸澀味食物具有斂汗,澀精,止瀉,縮小便的作用,如烏梅,山楂,石榴,柿子等

辛味食物具有發(fā)散,行氣,活血等作用,如姜,蔥,蒜,辣椒,胡椒等

苦味食物有清熱,瀉火,除濕,解毒,降氣等作用,如苦瓜,苦杏仁橘皮,百合等此外，還有淡味，中醫(yī)將之歸于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用?！胺枷恪敝苑枷阈允澄镄哑㈤_胃行氣化濕化濁辟穢爽神開竅走竄不同于藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養(yǎng)血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至于五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦咸屬陰。食物味的特殊作用辛味食物(如辣椒、胡椒)苦味食物(如苦瓜)健脾咸味食物(如魚、蝦、蟹)補腎，養(yǎng)血分3食物的歸經食物的“歸經”也是食物性能的一個主要方面，歸經顯示某種食物對人體某些臟腑、經絡、部位等的突出作用，它表明食物的重點選擇性。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內在規(guī)律。中醫(yī)還認為，食物的歸經與“味”有一定的聯(lián)系正如素問.至真要大論所說的:”夫五味入胃,各歸所喜,物化之常也。一般情況如下：

辛味食物歸肺經，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；

甘味食物歸脾經，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；

酸味食物歸肝經，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

咸味食物歸腎經，用咸味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。食物的歸經一覽表五味歸經代表食物主治病癥辛味食物肺經蔥、姜、芫荽等表證、肺氣不宣咳嗽癥狀甘味食物脾經紅棗、蜂王漿、山藥等貧血、體弱癥狀酸味食物肝經烏梅、山楂等肝膽臟腑等方面疾患苦味食物心經苦瓜、綠茶等心火上炎或移熱小腸證咸味食物腎經甲魚、昆布、海藻等肝腎不足，消耗性疾患4食物的升降浮沉食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關系。食物的氣味性質與其陰陽屬性決定食物作用趨向。正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉，升與降、浮與沉的相互協(xié)調、平衡就構成了機體的正常生理過程。反之，升與降、浮與沉的相互失調和不平衡又導致了機體的病理變化。根據三百多種常用食物統(tǒng)計數字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物一般來說，質地輕薄、食性溫熱、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨向(如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。5食物的補瀉食物性能的“補”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風濕、瀉下、解毒、行氣、散風、活血化瘀、涼血等功效。根據常用的三百多種食物統(tǒng)計數字分析瀉性食物多于補性食物，由此看來，中醫(yī)營養(yǎng)手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。二、飲食的作用飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“歸經”、“升降浮沉”以及“補瀉”等特性決定的。它體現在以下四個方面：飲食的預防作用、飲食的滋養(yǎng)作用、飲食的延緩衰老作用及飲食的治療作用。1、飲食的預防作用

身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護正氣、抗御邪氣的措施都能預防疾??；一切損害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導致早衰和死亡。預防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內容之一。廣義地說，所有關于飲食的保健措施都是以預防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項重要的保健預防措施。合理安排飲食可保證機體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內經》所言：“正氣存內，邪不可干?！敝嗅t(yī)學早在一千多年以前，就有如下記載：動物肝臟海帶谷皮、麥麩水果和蔬菜夜盲癥甲狀腺腫大腳氣病壞血病預防現代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導致疾病。例如:缺少蛋白質和碳水化合物就會引起肝功能障礙;缺乏某種維生素就會引起夜盲癥,腳氣病,口腔炎,壞血病,軟骨病等;缺乏某些微量元素,如缺少鈣質會引起佝僂病,缺乏磷質會引起神經衰弱,缺乏碘會引起甲狀腺腫,缺乏鐵質會引起貧血,缺乏鋅和鉬則會引起身體發(fā)育不良等.而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預防和治療這些疾病。

除了從整體觀出發(fā)的飲食全面調理和有針對性的加強某些營養(yǎng)食物來預防疾病外，中醫(yī)學還發(fā)揮某些食物的特異性作用，直接用于某些疾病的預防.如用蔥白,生姜,豆豉,芫荽等可預防感冒;用甜菜汁或櫻桃汁可預防麻疹;用鮮白蘿卜,鮮橄欖煎服可預防白喉;用大蒜可預防癌癥;用綠豆湯預防中暑;用荔枝可預防口腔炎,胃炎引起的口臭癥狀;用紅蘿卜粥可預防頭暈等.現代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預防保健作用確有科學道理。

大蒜山楂、紅茶、燕麥玉米粉粥苦瓜、蘆筍、馬齒莧殺菌和抑制病毒降低血脂預防心血管病防癌抗癌現代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預防保健作用確有科學道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預防心血管病，用薏苡粥預防癌癥等。

食物對疾病的預防作用，也越來越受到國際醫(yī)學界的重視。科學家們已經發(fā)現有很多食物能夠預防各種疾病。如發(fā)現苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對于飲食習慣和飲食方法在疾病預防中的作用，也日益引起科學家們的關注。2飲食的滋養(yǎng)作用《難經》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚（滋養(yǎng)肌膚）充身，澤毛。”說明我國兩千多年前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。中醫(yī)學認識飲食對人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認為各種不同的食品分別可以入某臟某經，從而滋養(yǎng)臟腑、經脈