食品安全管理體系ISO22000的建立與實(shí)施-ISO22000的概述和原理

食品安全管理體系（ISO22000）的概述食品安全管理體系的起源與發(fā)展一ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成二IS022000的應(yīng)用范圍三目錄頁(yè)食品安全管理體系建立的意義四ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系五食品安全管理體系的概述一、食品安全管理體系（ISO22000）的起源與發(fā)展食品安全管理體系（ISO22000）foodsafefymanagementsystem，簡(jiǎn)稱(chēng)FSMS以《ISO22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》為核心的可用于ISO認(rèn)證注冊(cè)的管理體系，他在ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證豐富經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，將HACCP原理與ISO9001框架結(jié)合，使HACCP原理進(jìn)入ISO的管理體系認(rèn)證領(lǐng)域，從而促進(jìn)HACCP在全球的推廣。它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。食品安全管理體系的概述一、食品安全管理體系（ISO22000）的起源與發(fā)展1.HACCP的創(chuàng)立階段20世紀(jì)60年代HACCP系統(tǒng)由美國(guó)Pillsbury公司與宇航局和美國(guó)陸軍共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理1974FDA公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1992美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準(zhǔn)則。食品安全管理體系的概述一、食品安全管理體系（ISO22000）的起源與發(fā)展2.應(yīng)用階段開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。食品安全管理體系的概述一、食品安全管理體系（ISO22000）的起源與發(fā)展3.我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。食品安全管理體系的概述一、食品安全管理體系（ISO22000）的起源與發(fā)展4.《ISO22000:2005》的產(chǎn)生隨著HACCP原理的廣泛應(yīng)用和推廣，監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品加工企業(yè)越來(lái)越看到HACCP的優(yōu)勢(shì)。但是，包含HACCP原理的法規(guī)增多和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應(yīng)付。為滿(mǎn)足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（DanishStandardsAssociation）的倡導(dǎo)下，通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，最終形成統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系。食品安全管理體系的概述二、ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成 a）ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》是ISO22000家族標(biāo)準(zhǔn)中的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評(píng)審，也可與其他管理體系，如ISO9001合并實(shí)施。b）ISO/TS22004:2005《食品安全管理體系ISO22000:2005應(yīng)用指南》主要是幫助全球的中小企業(yè)建立和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。c）ISO/TS22003:2007《食品安全管理體系對(duì)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證和審核的機(jī)構(gòu)的要求》給出對(duì)從事ISO22000進(jìn)行認(rèn)證審核的機(jī)構(gòu)的認(rèn)可要求。d）ISO22005：2007《飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的通用原理和指南》ISO22005為飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)和發(fā)展提供了總的導(dǎo)則。食品安全管理體系的概述三、IS022000的適用范圍

1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。食品安全管理體系的概述四、食品安全管理體系建立的意義1.對(duì)食品工業(yè)企業(yè)1.1增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心1.2減少法律和保險(xiǎn)支出1.3增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)1.4降低生產(chǎn)成本1.5提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性1.6提高員工對(duì)食品安全的參與1.7降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)2.對(duì)消費(fèi)者2.1減少食源性疾病的危害2.2增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)2.3增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心2.4提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)）3.對(duì)政府3.1改善公眾健康3.2更有效和有目的的食品監(jiān)控3.3減少公眾健康支出3.4確保貿(mào)易暢通3.5提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心食品安全管理體系（ISO22000）的概述食品安全管理體系的起源與發(fā)展一ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成二IS022000的應(yīng)用范圍三目錄頁(yè)食品安全管理體系建立的意義四ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系五食品安全管理體系的概述五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系1.ISO22000與HACCP的關(guān)系HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，但在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。食品安全管理體系的概述1.ISO22000與HACCP的關(guān)系ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（1）突出了體系管理理念I(lǐng)SO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類(lèi)型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)控為主；而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于整個(gè)食品鏈工業(yè)的食品安全管理，不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容，并融入到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，體系完整，邏輯性強(qiáng)，屬食品企業(yè)安全保證體系。（2）強(qiáng)調(diào)了溝通的作用溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過(guò)外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過(guò)內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系食品安全管理體系的概述1.ISO22000與HACCP的關(guān)系ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（3）體現(xiàn)了對(duì)遵守食品法律法規(guī)的要求ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿(mǎn)足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。（4）提出了前提方案“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過(guò)危害分析確定的，只不過(guò)它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系食品安全管理體系的概述1.ISO22000與HACCP的關(guān)系ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（5）強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念。“驗(yàn)證”是通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。（6）增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)施這些措施所需要的資源和程序。

五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系食品安全管理體系的概述1.ISO22000與HACCP的關(guān)系ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（7）建立可追溯性系統(tǒng)和對(duì)不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對(duì)不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷(xiāo)商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的傷害。

五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系食品安全管理體系的概述2.GMP與前提方案（PRP）的關(guān)系GMP（GoodManufacturingPractice）良好操作規(guī)范是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。前提方案PRP（prerequisiteprogram）是指：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用前提方案PRP的概念替代傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等都屬于“前提方案”的范疇。五、ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系食品安全管理體系的概述3.SSOP與操作性前提方案（OPRP）的關(guān)系SSOP（SanitationStandardOperationProcedure）衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為了保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。操作性前提方案（OPRP——operationalprerequisiteprogram）是指：通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。ISO22000中的操作性前提方案（OPRP）同傳統(tǒng)的SSOP存在相關(guān)性和差異性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一樣，都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施（SCP）的管理。但傳統(tǒng)的SSOP