餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)（食品安全監(jiān)督管理課件）

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)1目錄我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)2PARTONE我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀Backgroundandsignificanceoftopicselection餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)存在問題及原因餐飲業(yè)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)3餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展2020年遇寒冬、2021年復(fù)蘇倡導(dǎo)餐飲節(jié)約

在綠色發(fā)展中找需求提高從業(yè)人員素質(zhì)品牌引領(lǐng)發(fā)展

品類深耕和精細(xì)化管理互聯(lián)網(wǎng)+、數(shù)字化智慧化發(fā)展成新動(dòng)能4餐飲業(yè)收入占我國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重連續(xù)5年提升餐飲消費(fèi)成為我國(guó)消費(fèi)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力量。餐飲食品安全復(fù)雜性餐飲業(yè)與生活息息相關(guān)，消費(fèi)者關(guān)注度高，安全要求越來越高，餐飲業(yè)的食品安全問題頻發(fā)。餐飲消費(fèi)作為整個(gè)食品供應(yīng)鏈的最末端，餐飲消費(fèi)的安全風(fēng)險(xiǎn)具有更強(qiáng)的積累性復(fù)雜性。501餐飲加工環(huán)境狀況不佳02餐飲從業(yè)人員操作不規(guī)范03餐飲具消毒不到位04食品原料把控不嚴(yán)常見問題6我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，80%以上的還是小規(guī)模經(jīng)營(yíng)者，相比于大中型的餐飲企業(yè)，在管理水平尤其是食品安全管理水平上仍有加大的差距。餐飲業(yè)的上游供應(yīng)商不成熟，農(nóng)副產(chǎn)品的加工還處于分散、生產(chǎn)初級(jí)、物流配送體系不健全的狀態(tài)。產(chǎn)業(yè)化程度低01原因分析7餐飲行業(yè)的從業(yè)入門檻低，尤其是小餐飲，絕大多數(shù)的小餐飲從業(yè)者不具備基本的食品安全常識(shí)，只是將餐飲作為謀生的手段，在利益驅(qū)使下很有可能會(huì)為片面追求經(jīng)濟(jì)效益而枉顧食品安全。從業(yè)人員門檻低02原因分析店面場(chǎng)租、用工成本、食材原材料等成本上漲，一些企業(yè)為了壓縮成本，降低產(chǎn)品質(zhì)量，采用劣質(zhì)原材料等。餐飲經(jīng)營(yíng)成本壓力大038海底撈2019年每天門店收入5789.6萬元，每天員工成本2029萬元。

疫情期間門店收入為0元?；ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展更新快，國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)了餐飲相關(guān)的法律法規(guī)，但相較于而言具有滯后性。如：網(wǎng)絡(luò)餐飲。法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)滯后04原因分析餐飲業(yè)規(guī)模大增長(zhǎng)快，業(yè)態(tài)種類多，基層監(jiān)管面臨很多工作，工作繁重?，F(xiàn)有監(jiān)管手段相對(duì)落后。基層監(jiān)管力量不足，監(jiān)管手段落后059“”《食品安全法》第三條食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。原因分析社會(huì)共治沒有具體舉措，除了依靠政府監(jiān)管和餐飲企業(yè)自律以外，還需要餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提供服務(wù)媒體和消費(fèi)者參與監(jiān)督等，創(chuàng)新餐飲消費(fèi)監(jiān)管模式，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治。社會(huì)共治不落地061011餐飲業(yè)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)一、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂三、旅游餐飲單位

五、中央廚房、集體用餐配送企業(yè)二、集體食堂四、宴會(huì)類餐飲單位六、重大活動(dòng)（賽事）接待餐飲單位

食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高餐飲業(yè)態(tài)12學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂危害分析就餐人數(shù)多，社會(huì)關(guān)注度高，易發(fā)生群體性食物中毒?？刂拼胧﹪?yán)格落實(shí)學(xué)?！八牟椤敝贫葘W(xué)校自查監(jiān)管部門實(shí)施季度檢查、飛行檢查和督導(dǎo)檢查。13集體食堂—企事業(yè)單位職工食堂、建筑工地食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等危害分析就餐人數(shù)多，菜品較集中，易發(fā)生群體性食物中毒。控制措施食堂落實(shí)主體責(zé)任監(jiān)管部門增加檢查頻次14旅游餐飲單位

旅游部門指定旅游接待單位、景區(qū)及周邊農(nóng)家宴漁家宴、高速公路服務(wù)區(qū)餐飲單位危害分析就餐人數(shù)多，超負(fù)荷接待，加工條件參差不齊。控制措施落實(shí)主體責(zé)任；全部納入監(jiān)管范圍，嚴(yán)格監(jiān)管。15宴會(huì)類餐飲單位—承接會(huì)議、展會(huì)、婚宴、生日宴等各類宴會(huì)餐飲單位危害分析就餐人數(shù)多，菜品較集中，易發(fā)生群體性食物中毒控制措施落實(shí)主體責(zé)任增加檢查頻次16中央廚房、集體用餐配送企業(yè)危害分析就餐人數(shù)多，運(yùn)輸途中易污染或變質(zhì)?？刂拼胧┞鋵?shí)主體責(zé)任，規(guī)范操作全程嚴(yán)格檢查加工制作過程、冷鏈或熱鏈運(yùn)輸條件等，運(yùn)輸途中嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度等。17重大活動(dòng)（賽事）接待餐飲單位危害分析就餐人數(shù)多，政治敏感度高?？刂拼胧┒酱俳哟龁挝宦鋵?shí)主體責(zé)任；更換接待條件不符合要求的單位，加強(qiáng)重大活動(dòng)前菜譜審核、檢查評(píng)估和監(jiān)督抽檢，活動(dòng)期間全程監(jiān)管。PARTTWO餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)Presentsituationandresearchgoal監(jiān)督檢查流程日常監(jiān)督檢查內(nèi)容18依據(jù)要求《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第十九條監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)按照日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表和檢查結(jié)果記錄表的要求，對(duì)日常監(jiān)督檢查情況如實(shí)記錄，并綜合進(jìn)行判定，確定檢查結(jié)果。

監(jiān)督檢查結(jié)果分為符合、基本符合與不符合3種形式。日常監(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)當(dāng)記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全信用檔案。19202122依據(jù)要求檢查結(jié)果判定方法：①符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)存在問題；②基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜100%；③不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。當(dāng)次檢查發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目，應(yīng)列入下次檢查必查項(xiàng)目。存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查的項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)的項(xiàng)目數(shù)）×100%。24GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》我國(guó)首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2022年2月22日實(shí)施2021年3月18日

國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

《食品安全法》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任?？砂础妒称钒踩▽?shí)施條例》第七十條

處罰2526思考一切餐飲安全管理工作圍繞的核心是什么？防止食品污染污染途徑外源性污染內(nèi)源性污染食品原料生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過環(huán)境、人、機(jī)械設(shè)備及用具等污染污染種類物理性污染化學(xué)性污染生物性污染農(nóng)藥獸藥、化學(xué)有害物、重金屬等各類微生物污染、蟲害等異物、意外泄露、核爆炸等日常監(jiān)督檢查內(nèi)容日常監(jiān)督檢查內(nèi)容主體資質(zhì)許可事項(xiàng)及其有效性信息公示原料（含食品添加劑）控制加工制作過程備餐、供餐、配送餐用具清洗消毒食品經(jīng)營(yíng)許可證監(jiān)督檢查記錄量化等級(jí)標(biāo)識(shí)健康證明食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)原料貯存原料查驗(yàn)粗加工與切配烹飪加工專間及其專用操作區(qū)內(nèi)加工食品留樣備餐供餐配送清洗消毒保潔集中清洗消毒公示區(qū)原料庫粗加工區(qū)烹飪區(qū)備餐區(qū)洗消區(qū)場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)食品安全管理人員管理場(chǎng)所與布局設(shè)施設(shè)備餐廚廢棄物管理機(jī)構(gòu)和人員配備管理制度食品安全事故處置食品安全自查檢驗(yàn)檢測(cè)食品安全追溯記錄健康管理培訓(xùn)考核人員衛(wèi)生271.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性28日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性【資格證明】經(jīng)營(yíng)者應(yīng)取得《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等主體資格證明、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》且在5年有效期內(nèi)。小餐飲應(yīng)取得《山東省食品小作坊小餐飲登記證》（小餐飲不得經(jīng)營(yíng)裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品），且在3年有效期限內(nèi)。檢查內(nèi)容說明檢查方式在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（如就餐區(qū)）醒目位置查看有無《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。小餐飲在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（如就餐區(qū)）醒目位置查看有無《山東省食品小作坊小餐飲登記證》。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十五條；《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二條、第九條；《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》第十條?！妒称钒踩ā返谝话俣l；小餐飲《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》第四十一條29日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性【一地一證】經(jīng)營(yíng)者實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)與《食品經(jīng)營(yíng)許可證》載明的“經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所”一致。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)體門店）地址應(yīng)與經(jīng)營(yíng)許可證上的場(chǎng)所地址保持一致。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四條《食品安全法》第一百二十二條沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。30日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性【經(jīng)營(yíng)者名稱、法定代表人】《食品經(jīng)營(yíng)許可證》載明的“經(jīng)營(yíng)者名稱”“法定代表人”應(yīng)與《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等主體資格證明登記的一致。如發(fā)生變更，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看《食品經(jīng)營(yíng)許可證》與《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》二者信息是否一致。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十七條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十九條規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款。31日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性【主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目】經(jīng)營(yíng)者實(shí)際經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)、類型、項(xiàng)目應(yīng)與許可證載明的“主營(yíng)業(yè)態(tài)（含備注）”、“經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目”一致。檢查內(nèi)容說明檢查方式將菜單對(duì)照食品經(jīng)營(yíng)許可證上的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，查看是否有超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十條《食品安全法》第一百二十二條，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款?！渡綎|省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包括：預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、含熟食或不含熟食）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售（含裱花糕點(diǎn)、不含裱花糕點(diǎn)）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、其他類食品制售。32日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性

熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；

冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；

生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品；

糕點(diǎn)類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等；

自制飲品，指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等；33日常監(jiān)督檢查內(nèi)容1.主體資質(zhì)1.1主體資質(zhì)及有效性【驗(yàn)證真?zhèn)巍渴称方?jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品經(jīng)營(yíng)許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看《食品經(jīng)營(yíng)許可證》真?zhèn)?、有無涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條（一）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品經(jīng)營(yíng)許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓?！妒称方?jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十八條（一）規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告，并處1萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。342.信息公示2.1食品經(jīng)營(yíng)許可證2.2監(jiān)督檢查記錄2.3量化等級(jí)標(biāo)識(shí)2.4健康證明2.5食品添加劑35日常監(jiān)督檢查內(nèi)容2.公示信息1.1食品經(jīng)營(yíng)許可證【公示許可】應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置張貼或者懸掛《食品經(jīng)營(yíng)許可證》正本。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否在顯著位置粘貼（一般為公示欄）。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條（二）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第十條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第四十八條（一）規(guī)定，責(zé)令其立即改正，拒不改正的，給予警告。36日常監(jiān)督檢查內(nèi)容2.公示信息2.2監(jiān)督檢查記錄【檢查記錄】應(yīng)當(dāng)在日常監(jiān)督檢查結(jié)束后2個(gè)工作日內(nèi)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置張貼《檢查結(jié)果記錄表》（表中還應(yīng)包含日常監(jiān)督檢查時(shí)間、檢查結(jié)果和檢查人員姓名等信息），并妥善維持至下次日常監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容說明檢查方式曾開展過檢查的，查看是否公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十二條?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十九條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處2000元以上3萬元以下罰款。37日常監(jiān)督檢查內(nèi)容2.公示信息2.3量化等級(jí)標(biāo)識(shí)【量化等級(jí)】應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定樣式在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛量化等級(jí)標(biāo)識(shí)公示設(shè)施，并妥善維護(hù)。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。是否按照規(guī)定樣式。檢查依據(jù)處理建議《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見》三（六）3。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。38日常監(jiān)督檢查內(nèi)容2.公示信息2.4健康證明【健康證明】應(yīng)當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置統(tǒng)一公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康證明。檢查內(nèi)容說明檢查方式學(xué)校食堂查看是否公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明。檢查依據(jù)處理建議《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十七條第二款。清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、面點(diǎn)、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。接觸直接入口食品工作？39日常監(jiān)督檢查內(nèi)容2.公示信息2.4食品添加劑【食品添加劑】應(yīng)當(dāng)對(duì)食品添加劑實(shí)施專項(xiàng)管理，制定食品添加劑使用、公示制度。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否公示食品添加劑使用情況；檢查依據(jù)處理建議《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則》第三十一條“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)食品添加劑實(shí)施專項(xiàng)管理，制定食品添加劑使用、公示制度。張貼禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽公告?！毙姓笇?dǎo)措施，告知其立即改正。40張貼禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽公告。是否張貼禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽公告。3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)3.2原料貯存3.3原料檢查41日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【索證索票】食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品食品生產(chǎn)者：食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、每筆購(gòu)貨憑證。食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）：食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、每筆購(gòu)貨憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者：食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織：食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼、產(chǎn)品合格證明文件、每筆購(gòu)貨憑證。集中交易市場(chǎng)：采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。檢查內(nèi)容說明檢查方式隨機(jī)抽取食品原料，核對(duì)被抽取的食品與經(jīng)營(yíng)者留存登記的供貨商資質(zhì)、憑證等是否一致。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十三條第一款、第三款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.1《食品安全法》第一百二十六條（三）的規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告。拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。42日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【索證索票】統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。檢查內(nèi)容說明檢查方式隨機(jī)抽取食品原料，核對(duì)被抽取的食品與經(jīng)營(yíng)者留存登記的供貨商資質(zhì)、憑證等是否一致。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十三條第一款、第三款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.2《食品安全法》第一百二十六條（三）的規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告。拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。食品的免檢商品？43日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【索證索票】生豬產(chǎn)品采購(gòu)生豬肉的：除以上外，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有畜禽肉類以及生豬產(chǎn)品，如有查看是否有相應(yīng)文件。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第十八條；《關(guān)于在加工流通環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測(cè)的公告》；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第二十九條，沒收尚未銷售、使用的相關(guān)生豬產(chǎn)品以及違法所得，并處貨值金額3倍以上5倍以下的罰款；貨值金額難以確定的，對(duì)單位處5萬元以上10萬元以下的罰款，對(duì)個(gè)人處1萬元以上2萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，由發(fā)證(照)機(jī)關(guān)吊銷有關(guān)證照；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。44日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【進(jìn)貨查驗(yàn)記錄】進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看有無進(jìn)貨記錄臺(tái)賬，信息涵蓋全面且真實(shí)。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十三條第二款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》13.5.1《食品安全法》第一百二十六條（三），責(zé)令改正，給予警告。拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。45誰必須要有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄？《食品安全法》:食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。GB31654:餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)……日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【保留期限】采購(gòu)進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有六個(gè)月前的相關(guān)憑證。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十條第二款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》15.2.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》13.5.4《食品安全法》第一百二十六條（三），責(zé)令改正，給予警告。拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。46日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.1進(jìn)貨查驗(yàn)【供貨者評(píng)價(jià)檢查】特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制相關(guān)制度或文件。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.1行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。特定餐飲服務(wù)提供者學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。47日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.2原料貯存【食品貯存】檢查內(nèi)容說明檢查方式食品貯存是否符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十四條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.4依據(jù)《食品安全法》第一百三十二條的規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm以上存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。2.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。是否正確48日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.2原料貯存【食品貯存】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看食品貯存區(qū)是否存在食品與非食品混放情形；是否存放有毒有害物質(zhì)；查看冰柜冰箱原料、半成品、成品是否分離，并有標(biāo)識(shí)。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十四條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.5.3、5.7、6.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.43.預(yù)包裝食品（非冷藏冷凍）：按照食品安全要求貯存原料。（依據(jù)標(biāo)簽要求）4.冷藏冷凍食品應(yīng)配有與供應(yīng)品種數(shù)量相適應(yīng)的冷凍（藏）設(shè)施，能滿足生熟分開存放。應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)、清洗、校驗(yàn)，冷凍（藏）設(shè)施有溫度顯示裝置，設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷凍（藏）冰箱應(yīng)按原料、半成品、成品分離放置，并有標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。《食品安全法》第一百三十二條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。49日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【過期變質(zhì)食品處置】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看有無變質(zhì)、過期食品；詢問對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收食品的處理措施；查看是否設(shè)置不合格品處理專區(qū)。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第五十四條；《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.8《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.4.5應(yīng)當(dāng)對(duì)庫存的食品定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，庫存食品無過期或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。應(yīng)當(dāng)對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。未清理，依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款（四）、（五）；未合理處置，可按照違反《食品安全法實(shí)施條例》二十九條規(guī)定，依據(jù)六十九條規(guī)定按照《食品安全法》第一百二十六條第一款50日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【食品標(biāo)簽】檢查內(nèi)容說明檢查方式隨機(jī)抽取食品原料，查看標(biāo)簽是否符合要求。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第六十七條（適用于預(yù)包裝食品）第一款、第七十條（適用于食品添加劑）、第七十一條①包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。②標(biāo)簽必須標(biāo)明以下事項(xiàng)：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，生產(chǎn)許可證編號(hào)。③進(jìn)口產(chǎn)品包裝必須有中文標(biāo)簽、中文說明書；標(biāo)簽、說明書載明食品的原產(chǎn)地及境內(nèi)代理商名稱、地址、聯(lián)系方式。④標(biāo)簽、說明書清楚、明顯，容易辨識(shí)；不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。⑤食品添加劑還應(yīng)當(dāng)在其標(biāo)簽上注明范圍、用量、使用方法，并載明“食品添加劑”字樣?！妒称钒踩ā返谝话俣鍡l第一款第二項(xiàng)，沒收違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。51日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【禁止經(jīng)營(yíng)的食品】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否存放禁用物質(zhì)、無明確標(biāo)識(shí)和無法說明來源的物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)存放無明確標(biāo)識(shí)和無法說明來源的物質(zhì)，要詳細(xì)追問其名稱、來源和用途。懷疑可能涉嫌非法添加或?qū)儆谟卸居泻ξ镔|(zhì)的，采取臨時(shí)控制措施，查清物質(zhì)名稱及使用情況。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十四條、第三十八條《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5.21.禁止在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.餐飲環(huán)節(jié)食品加工應(yīng)遵守以下規(guī)定：①禁止使用非食品原料物質(zhì)。②禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。③不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。④不得經(jīng)營(yíng)織紋螺、河豚魚、罌粟殼等法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。⑤食品不得添加藥品（傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）3.不得存放無合法標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期、無合法來源、感官性狀異常的原料?！妒称钒踩ā返谝话俣鍡l第一款第二項(xiàng)，沒收違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，違法經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。52有關(guān)新食品原料、普通食品名單匯總食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于流通環(huán)節(jié)是否允許銷售河豚魚有關(guān)問題的復(fù)函

食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2015〕624號(hào)山西省食品藥品監(jiān)督管理局:

你局《關(guān)于流通環(huán)節(jié)是否允許銷售河豚魚的請(qǐng)示》（晉食藥〔2015〕16號(hào)）收悉。經(jīng)研究，現(xiàn)函復(fù)如下：

一、按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品應(yīng)無毒無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。河豚魚含有河豚毒素，盡管不同品種河豚毒素差異明顯，但其食用安全風(fēng)險(xiǎn)均較大。河豚魚屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條

“禁止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全要求的食品”。

二、現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)未涉及有關(guān)河豚魚及其毒素限量要求。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合工作安排，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委已將《鮮河豚魚中河豚毒素的測(cè)定》（GB/T

5009.206-2007）、《水產(chǎn)品中河豚毒素的測(cè)定

液相色譜-熒光檢測(cè)法》（GB/T

23217-2008）等標(biāo)準(zhǔn)納入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整合項(xiàng)目計(jì)劃，將整合為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

水產(chǎn)品中河豚毒素的測(cè)定》。在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之前，為保障公眾身體健康和生命安全，禁止食品經(jīng)營(yíng)者銷售河豚魚。

三、對(duì)銷售河豚魚的，依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十四條的規(guī)定予以處罰。

5455日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【禁止經(jīng)營(yíng)的食品】檢查內(nèi)容說明檢查方式檢查依據(jù)處罰依據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條第二款4.中小學(xué)、幼兒園食堂不得采購(gòu)、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十五條第二款，責(zé)令改正；拒不改正的，給予警告，并處5000元以上3萬元以下罰款。中小學(xué)幼兒園查看是否存放四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。56日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【食品添加劑】檢查內(nèi)容說明檢查方式是否存放含鋁添加劑，存放則詢問和查看記錄用途；是否存放亞硝酸鹽。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（四）項(xiàng)；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.5《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》；《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告》。1.按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。2.不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。面制品不得使用含鋁食品添加劑，硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨?！妒称钒踩ā返谝话俣鶙l第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。57日常監(jiān)督檢查內(nèi)容3.原料（含食品添加劑）控制3.3原料查驗(yàn)【食品添加劑】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有專柜或?qū)^(qū)存放；有無使用記錄，查看是否真實(shí)；是否備有電子臺(tái)秤。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（四）項(xiàng)；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.5關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告；關(guān)于餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽、加強(qiáng)醇基燃料管理的公告。3.專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。4.應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。5.使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用?！妒称钒踩ā返谝话俣鶙l第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。584.加工制作過程4.1粗加工與切配4.2烹飪加工4.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工4.4食品留樣5960避免交叉污染？指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。加工制作過程617.加工制作避免交叉污染措施a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；盛放容器蔬菜-毛料、凈料專間-專用容器加工制作過程×62避免交叉污染措施b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。加工制作過程日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.1粗加工與切配【清洗水池】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看水池是否分類、張貼標(biāo)識(shí)；查看不同水池是否混用，如洗菜池有肉類殘?jiān)?。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》4.3至少分別設(shè)置3種水池并有明顯標(biāo)識(shí)。動(dòng)物性食品植物性食品水產(chǎn)品水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)?！妒称钒踩▽?shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。63日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.1粗加工與切配【器具分類】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等原料的工用具和容器分開，是否區(qū)分，可詢問工作人員。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.1.4原料、半成品、成品的工具和容器分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放;冰柜冰箱、容器、刀具、案板、抹布64《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。65日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.1粗加工與切配【冷凍解凍】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有解凍食品；詢問解凍后放置時(shí)間，必要時(shí)可測(cè)定表面溫度。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。1.冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。解凍方法：冷藏0-4℃冷水≤20℃，流水微波，立即加工高危易腐食品？指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常pH大于4.6且水分活度大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品蛋乳制品、水產(chǎn)品、畜禽肉類及加工后的食品。水果、蔬菜類、菌類、速凍面食等。662.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。易腐食品？在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要控制溫度-時(shí)間方可保證安全。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.1粗加工與切配【原料清洗】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看凈菜表面是否有污染物未清洗；查看雞蛋表面是否有污染物。檢查依據(jù)處理建議《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。1.食品原料應(yīng)洗凈后使用。2.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。3.生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。67《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工思考食品生產(chǎn)企業(yè)的所有產(chǎn)品出廠前都要進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠。餐飲業(yè)的菜品為什么不需要出鍋檢驗(yàn)?zāi)兀?8日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【燒熟煮透】檢查內(nèi)容說明檢查方式必要時(shí)使用食品中心溫度計(jì)，對(duì)需要燒熟煮透的食品（如肉、禽、蛋和海產(chǎn)品、湯、煲等）測(cè)量中心溫度。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到？℃以上。6970℃日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【調(diào)味料】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看調(diào)味料容器是否加蓋。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。70日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【油炸類食品】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，詢問煎炸油更換周期，必要時(shí)對(duì)煎炸油酸價(jià)、極性組分等進(jìn)行檢測(cè)。查看油炸類食品加工過程是否符合要求。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3《食品安全法》第六十九條《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.4《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過190℃。鼓勵(lì)使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。71日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【燒烤類食品】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看燒烤類食品加工過程是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3燒烤場(chǎng)所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。烤制食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能使食品被烤熟?？局剖称窌r(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。有害物質(zhì)苯并芘雜環(huán)胺72日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【火鍋類食品】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品等加工過程是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。【糕點(diǎn)類食品】使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。73日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【自制飲品】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看自制飲品等加工過程是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。水預(yù)包裝飲用水使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備設(shè)施處理后的直飲水煮沸冷卻后的生活飲用水原料乳宜為預(yù)包裝乳制品豆?jié){中毒？假沸煮沸將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。74日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【高危易腐食品冷卻】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有正在冷卻的半成品或成品，查看是否在清潔操作區(qū)內(nèi)冷卻。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。冷卻步驟：將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備。

中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃→21℃

再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間→8℃。冷卻地點(diǎn)：

清潔操作區(qū)內(nèi)，容器標(biāo)注加工制作時(shí)間75日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.2烹飪加工【食品再加熱】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有剩余飯菜，并詢問工作人員處理方式。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.7烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。76《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款（十三），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。777.加工制作以下食品在哪里加工制作的？鮮榨果汁刺身拼盤裱花蛋糕日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程飲料分裝2.術(shù)語與定義食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。備餐間？烹飪區(qū)？餐飲具保潔區(qū)？日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程4.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工7879日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【用途要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看菜單是否有生食類、裱花蛋糕、冷食類、鮮榨果蔬汁、果蔬拼盤等在清潔操作區(qū)制作的食品。如有查看是否有配套專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.44.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品。中央廚房和集體用餐配送單位的直接入口易腐食品冷卻、分裝。下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。80《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【用途要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式中小學(xué)、幼兒園查看是否加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條第三款，中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十五條第二款，責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告，并處5000元以上3萬元以下罰款。4.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。81學(xué)校食堂能否制售涼菜？日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【標(biāo)識(shí)要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有標(biāo)識(shí)；是否存在混用或錯(cuò)用。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.54.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)。如“冷食類食品專間”、“裱花蛋糕專間”、“生食類食品專間”等。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。82日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【設(shè)施要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看專間內(nèi)溫度；消毒設(shè)施、空調(diào)、冷凍冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；是否有明溝。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.3.3、4.3.4、7.4.1《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十一條4.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工專間1.專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉，墻裙鋪設(shè)到頂。2.食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。3.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。5.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。6.專間溫度不高于25℃。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。83日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【操作要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看專間內(nèi)是否專人加工制作食品，是否更換專用工作衣帽、佩戴口罩進(jìn)入專間，是否清洗消毒手部。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.14.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工1.每餐（或每次）使用專間前，對(duì)空氣進(jìn)行消毒。紫外燈應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。2.由專人加工制作，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。3.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。4.及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。84日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【操作要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看專間存放食品是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.14.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工5.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。6.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。85日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【操作要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式查看專間存放海產(chǎn)品是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.14.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專間。加工制作時(shí)，應(yīng)避免可食用部分污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。生食海產(chǎn)品不加工生食淡水水產(chǎn)86日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程【操作要求】檢查內(nèi)容說明檢查方式詢問專間存放裱漿、水果等制作時(shí)間。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.14.3專間及專用操作區(qū)內(nèi)加工行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。裱花蛋糕87每餐次或批次的易腐食品成品日常監(jiān)督檢查內(nèi)容4.加工制作過程檢查內(nèi)容說明檢查方式重點(diǎn)關(guān)注學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕，應(yīng)當(dāng)按照要求留樣。查看留樣柜中樣品量、時(shí)間以及留樣柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第四十條?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》7.9《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》13.34.4食品留樣《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款?！妒称钒踩▽?shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款誰需要留？留多少？留多久？

留什么？學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂中央廚房集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐）每餐次的食品成品每個(gè)品種≥125g清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)48小時(shí)以上88標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。留樣記錄應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。5.備餐、供餐與配送5.1備餐5.2供餐5.3配送89日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.1備餐【備餐場(chǎng)所】（1）在符合要求的專間或?qū)^(qū)內(nèi)進(jìn)行備餐操作（包括食品成品的暫時(shí)放置、整理、分發(fā)）。（2）學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者專區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看備餐場(chǎng)所是否達(dá)到清潔操作區(qū)要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2.8、7.2.3?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十八條。行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。備餐清潔程度要求？90日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.1備餐【工器具】（1）容器、工具應(yīng)當(dāng)維護(hù)良好，無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。（2）容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，表面應(yīng)清潔。（3）清洗消毒后的容器、工具應(yīng)當(dāng)存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)備用。（4）備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看盛裝食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盤、勺子、菜夾子、筷子）是否符合要求。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十三條（五）、第五十六條第二款《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.1.2a）、8.1.1《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。91日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.1備餐【圍邊盤花】（1）用作菜肴圍邊、盤花的材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。（2）圍邊、盤花使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看和詢問放置于餐具內(nèi)的菜肴圍邊、盤花等是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.1.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.292《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.1備餐【存放溫度】（1）超過2小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在＞60℃或＜冷藏溫度的條件下存放。（2）冷藏溫度～60℃下存放超過2小時(shí)，且感官無異常的，應(yīng)按要求再加熱后供餐。（3）預(yù)包裝食品供應(yīng)溫度不超過標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看和詢問食品存放溫度、時(shí)間是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.1.3、8.1.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.393《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.2供餐【防護(hù)措施】（1）升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。（2）供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.1.5、8.1.6行政指導(dǎo)措施，告知其立即改正。94日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.2供餐【就餐】1.學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。2.墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品，應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。3.消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。4.事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看就餐區(qū)或者附近是否設(shè)置清洗設(shè)施。檢查依據(jù)處理建議《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.47.57.695《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.3配送【一般要求】1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。4.配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。5.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看配送車廂或配送箱是否清潔，衛(wèi)生；是否有與非食品混裝配送。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十三條第一款第（五）（六）項(xiàng)；《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十四條；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2、8.3.1。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.1《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十四條，送餐人員未履行使用安全、無害的配送容器等義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)送餐人員所在單位按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。96日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.3配送【中央廚房】1.應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。2.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。3.高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看中央廚房配送過程食品包裝或盛放是否符合要求；查看標(biāo)注信息是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3.197《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容5.備餐、供餐與配送5.3配送【集體用餐配送單位】1.食品應(yīng)使用密閉容器盛放。2.容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。3.

食用時(shí)限：a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；b）燒熟后按照高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行再加熱。4.冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看容器是否密閉；食品容器上標(biāo)注的信息是否符合要求。檢查依據(jù)處理建議《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3.298《食品安全法實(shí)施條例》第七十條依照《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。6.餐用具清洗消毒6.1清洗6.2消毒6.3保潔6.4集中清洗消毒99日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.1清洗【餐飲具清洗消毒記錄】餐具、飲具每次使用后消毒，并有消毒記錄?！厩逑此亍坎陀镁咔逑聪舅貞?yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的餐用具，其清洗水池應(yīng)具備與消毒要求相符合的數(shù)量。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有消毒記錄；查看和詢問餐用具采用何種清洗方式，水池是否專用，明顯標(biāo)識(shí)，滿足需要。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十三條第一款第（二）（五）（十）項(xiàng)、第五十六條、第五十八條第一款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.1、5.3.2、10.1.1、10.1.3；《食品安全法》第一百二十六條（五），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：10010110.清洗消毒

餐用具清洗消毒水池三水池洗滌、沖洗、浸泡消毒消毒水池要能夠浸沒最大工器具定時(shí)測(cè)量消毒液濃度定時(shí)更換消毒液，一般每4小時(shí)一換日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.1清洗日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.1清洗【清洗要求】餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。【洗滌劑】1.洗滌劑包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容。2.直接接觸食品的，要查看包裝上的A類或“可直接接觸食品”標(biāo)識(shí)。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看是否有消毒記錄；查看和詢問餐用具采用何種清洗方式，水池是否專用，明顯標(biāo)識(shí)，滿足需要。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十三條第一款第（二）（五）（十）項(xiàng)、第五十六條、第五十八條第一款；GB14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》9.1《食品安全法》第一百二十六條（五），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：102日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.2消毒【物理消毒】1.物理消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.一體化洗碗機(jī)的消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求?！净瘜W(xué)消毒】1.消毒劑要符合GB14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》要求。2.應(yīng)配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備。檢查內(nèi)容說明檢查方式1.物理消毒查看其消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并能滿足消毒需要。2.查看使用的消毒劑包裝標(biāo)識(shí)及配比說明，詢問從業(yè)人員配制等具體操作方法，必要時(shí)進(jìn)行消毒液濃度檢測(cè)。檢查依據(jù)處罰依據(jù)《食品安全法》第三十三條第一款第（二）（五）（十）項(xiàng)、第五十八條第一款；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.1.2、10.1.3；GB14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》9.4《食品安全法》第一百二十六條（五），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：物理消毒還是化學(xué)消毒？操作規(guī)范“宜采用蒸汽等物理消毒”10310410.清洗消毒消毒方法物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.2消毒10510.清洗消毒消毒方法化學(xué)消毒不包括二氧化氯的含氯消毒劑有效氯250mg/L以上

浸泡5min以上水洗二氧化氯消毒劑有效氯100~150mg/L浸泡10~20min水洗（含氯消毒劑）日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.2消毒日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.3保潔【保潔】1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中。2.保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.使用敞開式的貨架存放餐飲具，應(yīng)采取防護(hù)措施，確保不會(huì)被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。4.餐飲具應(yīng)符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。表面光潔，不得附著食物殘?jiān)犬愇铮坏糜杏蜐n、泡沫、異味。檢查內(nèi)容說明檢查方式1.查看和詢問保潔設(shè)施是否符合相關(guān)要求。2.查看餐飲具是否清潔。檢查依據(jù)處罰依據(jù)1.《食品安全法》第三十三條第一款第（五）項(xiàng)；2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.2.3、10.1.6、10.1.5；3.GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》4.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》9.1.5《食品安全法》第一百二十六條（五），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。106日常監(jiān)督檢查內(nèi)容6.餐用具清洗消毒檢查6.4集中清洗消毒【機(jī)構(gòu)資質(zhì)】餐飲具集中消毒服務(wù)單位查驗(yàn)、留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐飲具使用期限到期后6個(gè)月。檢查內(nèi)容說明檢查方式查看餐飲具索證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照）索票是否齊全。檢查依據(jù)處罰依據(jù)1.《食品安全法》第三十三條第一款第（五）項(xiàng)，第五十八條；2.GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》；3.《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條、二十七條、第六十九條4.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》9.1.7《食品安全法》第一百二十六條第一款，責(zé)令其立即改正，給予警告，拒不改正的，處五千元以上五萬元以下的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的責(zé)令停產(chǎn)停