餐飲配送管理中的安全控制技術(shù)-中央廚房食品安全管理（食品安全控制技術(shù)課件）

中央廚房食品安全管理《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents生產(chǎn)加工場所1包裝材料的食品安全要求2生產(chǎn)過程的食品安全控制3檢驗(yàn)4目錄Contents產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸5產(chǎn)品追溯和召回6記錄和文件的管理7管理制度8關(guān)于中央廚房中央廚房：由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，中央廚房集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。一、生產(chǎn)加工場所1.原料加工場所為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場所要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標(biāo)識其用途。為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。一、生產(chǎn)加工場所2.烹調(diào)熱加工場所烹調(diào)熱加工間要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。一、生產(chǎn)加工場所3.冷卻場所生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。一、生產(chǎn)加工場所4.分裝間即食食品分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。一、生產(chǎn)加工場所5.貯存場所食品和非食品應(yīng)分開存放。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)記，同時(shí)要求有溫度指示裝置。一、生產(chǎn)加工場所6.工用具清洗消毒和保潔場所根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。一、生產(chǎn)加工場所7.檢驗(yàn)室須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。開展微生物檢測的檢驗(yàn)室總面積不小于25平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15平方米。開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無菌室，其中要設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4平方米，并具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗(yàn)。檢驗(yàn)人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。二、包裝材料的食品安全要求包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。三、生產(chǎn)過程的食品安全控制原料加工應(yīng)進(jìn)行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進(jìn)行。1.原料加工三、生產(chǎn)過程的食品安全控制熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。2.熱加工三、生產(chǎn)過程的食品安全控制經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工。3.冷卻三、生產(chǎn)過程的食品安全控制分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。4.分裝三、生產(chǎn)過程的食品安全控制待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。非即食的熟制品種在產(chǎn)品標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。5.標(biāo)簽三、生產(chǎn)過程的食品安全控制中央廚房生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。6.工用具清洗消毒和保潔三、生產(chǎn)過程的食品安全控制即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標(biāo)準(zhǔn)對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時(shí)消毒等進(jìn)行了規(guī)定。7.專間操作三、生產(chǎn)過程的食品安全控制應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。8.有效期管理三、生產(chǎn)過程的食品安全控制生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。9.生產(chǎn)過程的監(jiān)控四、檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價(jià)及極性組分等為必須檢測項(xiàng)目。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。每批即食食品均需留樣。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。五、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。六、產(chǎn)品追溯和召回中央廚房應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細(xì)記錄。七、記錄和文件的管理中央廚房應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。八、管理制度中央廚房應(yīng)制定的食品安全管理制度包括：食品和食品原料采購查驗(yàn)制度