食品安全管理體系ISO22000的建立與實(shí)施

ISO22000的概述項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01ISO22000的起源和發(fā)展02ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成03IS022000的應(yīng)用范圍04食品安全管理體系建立的意義ISO22000的起源和發(fā)展食品安全管理體系（ISO22000）foodsafefymanagementsystem，簡(jiǎn)稱FSMS以《ISO22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為核心的可用于ISO認(rèn)證注冊(cè)的管理體系，他在ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證豐富經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，將HACCP原理與ISO9001框架結(jié)合，使HACCP原理進(jìn)入ISO的管理體系認(rèn)證領(lǐng)域，從而促進(jìn)HACCP在全球的推廣。它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。ISO22000的起源和發(fā)展11.HACCP的創(chuàng)立階段20世紀(jì)60年代HACCP系統(tǒng)由美國(guó)Pillsbury公司與宇航局和美國(guó)陸軍共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理1974FDA公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1992美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準(zhǔn)則。ISO22000的起源和發(fā)展12.應(yīng)用階段開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。ISO22000的起源和發(fā)展1

—1—3.我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。ISO22000的起源和發(fā)展14.《ISO22000:2005》的產(chǎn)生隨著HACCP原理的廣泛應(yīng)用和推廣，監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品加工企業(yè)越來(lái)越看到HACCP的優(yōu)勢(shì)。但是，包含HACCP原理的法規(guī)增多和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應(yīng)付。為滿足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（DanishStandardsAssociation）的倡導(dǎo)下，通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，最終形成統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系。ISO22000的起源和發(fā)展1ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成a）ISO22000:2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》是ISO22000家族標(biāo)準(zhǔn)中的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評(píng)審，也可與其他管理體系，如ISO9001合并實(shí)施。b）ISO/TS22004:2005《食品安全管理體系ISO22000:2005應(yīng)用指南》主要是幫助全球的中小企業(yè)建立和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。c）ISO/TS22003:2007《食品安全管理體系對(duì)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證和審核的機(jī)構(gòu)的要求》給出對(duì)從事ISO22000進(jìn)行認(rèn)證審核的機(jī)構(gòu)的認(rèn)可要求。d）ISO22005：2007《飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的通用原理和指南》ISO22005為飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計(jì)和發(fā)展提供了總的導(dǎo)則。ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)組成2ISO22000的適應(yīng)范圍1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。ISO22000的適應(yīng)范圍3ISO22000建立的意義1.對(duì)食品工業(yè)企業(yè)1.1增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心1.2減少法律和保險(xiǎn)支出1.3增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)1.4降低生產(chǎn)成本1.5提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性1.6提高員工對(duì)食品安全的參與1.7降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)2.對(duì)消費(fèi)者2.1減少食源性疾病的危害2.2增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)2.3增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心2.4提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)）3.對(duì)政府3.1改善公眾健康3.2更有效和有目的的食品監(jiān)控3.3減少公眾健康支出3.4確保貿(mào)易暢通3.5提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心ISO22000建立的意義4ISO22000的基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01ISO22000規(guī)范性引用文件02術(shù)語(yǔ)和定義ISO22000規(guī)范性文件GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO9000：2000）文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。ISO22000規(guī)范性文件1ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注1：改編自國(guó)際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織－世界衛(wèi)生組織.羅馬,2001）。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。營(yíng)養(yǎng)不良與食品安全危害無(wú)關(guān)，不屬于標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注的食品安全問(wèn)題。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義23.2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)；注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義23、食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。4、食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義25、終產(chǎn)品endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。6、流程圖flowdiagram依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義27、控制措施controlmeasure<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)8、前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義29、操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。10、關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。注：改編自文獻(xiàn)[11]。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義211、關(guān)鍵限值criticallimit(CL)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。12、監(jiān)視monitoring為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義213、糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。14、糾正措施correctiveaction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義215、確認(rèn)validation<食品安全>獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。注：本定義基于文獻(xiàn)[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。16、驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]17、更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義211

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飼料化肥從農(nóng)場(chǎng)到餐桌養(yǎng)殖種植食品加工設(shè)備設(shè)施運(yùn)輸貯存分銷零售配餐服務(wù)清潔消毒包裝材料餐飲用具農(nóng)作物種植者飼料加工者食品初級(jí)生產(chǎn)者食品加工者食品再加工者批發(fā)商零售商消費(fèi)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料和添加劑生產(chǎn)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者其它ISO22000術(shù)語(yǔ)和定義2ISO22000的要求1項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01ISO22000的總要求02ISO22000的文件要求ISO22000的總要求ISO22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求ISO22000的總要求1

—1—組織應(yīng)按GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。ISO22000的總要求1ISO22000的文件要求2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明；b)本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。ISO22000的文件要求22.2文件控制食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評(píng)審應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，確保對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；ISO22000的文件要求2

—1—2.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。ISO22000的文件要求2ISO22000的要求2項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容03IS022000的管理職責(zé)04ISO22000的資源管理ISO22000的管理職責(zé)3.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)。a)表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；b)向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性；c)制定食品安全方針；d)進(jìn)行管理評(píng)審；e)確保資源的獲得。ISO22000的管理職責(zé)33.2食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品安全方針：a)與組織在食品鏈中的作用相適宜；b)既符合法律法規(guī)的要求，又符合與顧客商定的對(duì)食品安全的要求；c)在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持；d)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審；e)充分體現(xiàn)溝通；f)由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。ISO22000的管理職責(zé)33.3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：a)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以滿足4.1的要求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)；b)在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。ISO22000的管理職責(zé)33.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工有責(zé)任向指定人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。ISO22000的管理職責(zé)33.5食品安全小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a)管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；b)確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c)確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；d)向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注：食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。ISO22000的管理職責(zé)33.6溝通3.6.1外部溝通a)供方和承包方；b)顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括預(yù)期用途、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說(shuō)明）、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進(jìn)行溝通；c)立法和監(jiān)管部門(mén)；d)對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。ISO22000的管理職責(zé)3食品鏈上的溝通實(shí)例ISO22000的管理職責(zé)33.6溝通3.6.2內(nèi)部溝通組織應(yīng)制訂、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息ISO22000的管理職責(zé)33.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。3.8管理評(píng)審最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持。評(píng)審輸入評(píng)審輸出ISO22000的管理職責(zé)3ISO22000的資源管理4.1資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。4.2人力資源食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。ISO22000的資源管理44.3基礎(chǔ)設(shè)施組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。4.4工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的工作環(huán)境。ISO22000的資源管理4ISO22000的要求3項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容06ISO22000體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)05安全食品的策劃和實(shí)現(xiàn)安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)5.1總則組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程。組織應(yīng)實(shí)施、運(yùn)行策劃的活動(dòng)及其更改，并確保有效；這些活動(dòng)和更改包括前提方案以及操作性前提計(jì)劃和（或）HACCP計(jì)劃。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.2前提方案（PRP(s)）5.2.1組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：a)食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b)產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。5.2.2前提方案（PRP(s)）應(yīng)a)與組織在食品安全方面的需求相適宜；b)與運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；c)無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施；d)并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.2前提方案（PRP(s)）5.2.3當(dāng)選擇和（或）制訂前提方案（PRP(s)）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟5.3.1總則應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息，并形成文件。應(yīng)保持記錄。5.3.2食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組。食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟5.3.3產(chǎn)品特性原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料終產(chǎn)品特性5.3.4預(yù)期用途5.3.5流程圖、過(guò)程步驟和控制措施流程圖過(guò)程步驟和控制措施的描述安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.4危害分析5.4.1總則食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。5.4.2危害識(shí)別和可接受水平的確定5.4.3危害評(píng)價(jià)5.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.5操作性前提方案的建立操作性前提方案(OPRP(s))應(yīng)形成文件，針對(duì)每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：a) 由方案控制的食品安全危害；b) 控制措施；c) 有監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案(OPRP(s))；d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),采取的糾正和糾正措施；e) 職責(zé)和權(quán)限；f) 監(jiān)視的記錄。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.6HACCP計(jì)劃的建立5.6.1HACCP計(jì)劃5.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定5.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定5.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)5.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)5

—1—5.7預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新制訂操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息：a) 產(chǎn)品特性；b) 預(yù)期用途；c) 流程圖；d) 過(guò)程步驟；e) 控制措施。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.8驗(yàn)證的策劃驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確保：a) 操作性前提方案得以實(shí)施；b) 危害分析的輸入持續(xù)更新；c) HACCP計(jì)劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效；d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)；e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.9可追溯性系統(tǒng)組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品首次分銷途徑。應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄，足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品和如果發(fā)生撤回時(shí)能夠進(jìn)行處置。可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求，例如可以是基于終產(chǎn)品的批次標(biāo)識(shí)。安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)5

—1—5.10.不符合控制5.10.1糾正根據(jù)終產(chǎn)品的用途和放行要求，組織應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)超出或操作性前提方案失控時(shí)，受影響的終產(chǎn)品得以識(shí)別和控制。5.10.2糾正措施組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識(shí)別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因；防止其再次發(fā)生；并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過(guò)程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)55.10.不符合控制5.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置組織應(yīng)采取措施處置所有不合格產(chǎn)品，以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非可能確保.5.10.4撤回被撤回產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有（或其他）預(yù)期用途使用是安全的或重新加工以確保安全之前，應(yīng)在監(jiān)督下予以保留。撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄，并向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審的輸入安全食品的策劃與實(shí)現(xiàn)5ISO22000體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)

—1—6.1總則食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施對(duì)控制措施和控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)所需的過(guò)程，并驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系。6.2控制措施組合的確認(rèn)在實(shí)施包含于操作性前提方案OPRP和HACCP計(jì)劃的控制措施之前，及在變更后，組織應(yīng)確認(rèn)a） 所選擇的控制措施能使其針對(duì)的食品安全危害實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制；b）控制措施和（或）其組合時(shí)有效，能確?？刂埔汛_定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。ISO22000體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)66.3監(jiān)視和測(cè)量的控制組織應(yīng)提供證據(jù)表明采用的監(jiān)視、測(cè)量方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測(cè)量的結(jié)果。6.4食品安全管理體系的驗(yàn)證6.4.1內(nèi)部審核6.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)6.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析ISO22000體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)66.5改進(jìn)6.5.1持續(xù)改進(jìn)6.5.2食品安全管理體系的更新ISO22000體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)6ISO22000體系的建立1（準(zhǔn)備）項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容01ISO22000體系建立的準(zhǔn)備02ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持ISO22000體系建立的準(zhǔn)備（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備1．領(lǐng)導(dǎo)層的支持在制定ISO22000體系文件前首先須得到管理層同意，只有得到公司負(fù)責(zé)人的支持，ISO22000體系才能有效地實(shí)施。因此，在ISO22000體系制定后和實(shí)施之前應(yīng)由‘企業(yè)最高決策者發(fā)布實(shí)施指令，必要時(shí)還應(yīng)建立企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備2．成立食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，其中包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)、設(shè)備維修、銷售、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等方面人員，食品安全小組成立后還應(yīng)制定出小組各成員的職責(zé)．食品安全小組承擔(dān)制定GMP、SSOP等前提條件，制定ISO22000體系文件，驗(yàn)證和實(shí)施ISO22000體系的職責(zé)。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備食品安全小組成員應(yīng)具備以下經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)：a）能夠正確進(jìn)行危害分析； b）識(shí)別潛在危害；c）識(shí)別必須控制的危害，d）推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)；e）推薦要開(kāi)展的相關(guān)HACCP計(jì)劃的研究工作；f）確認(rèn)HACCP計(jì)劃。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)具有以下基本素質(zhì)：a）食品加工生產(chǎn)的實(shí)．際工作經(jīng)驗(yàn)，b）具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)；c）對(duì)GMP、SSOP有良好的理解；d）了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的生物危害，化學(xué)危害和物理危害及其控制措施；e）了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)；f）高效的表達(dá)和組織能力。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備3．ISO22000知識(shí)培訓(xùn)ISO22000培訓(xùn)必須有計(jì)劃、記錄或錄像。4．制定設(shè)備維修計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中所使用的儀器設(shè)備建立相應(yīng)的維護(hù)和檢修計(jì)劃。5．制定產(chǎn)品回收計(jì)劃出廠的產(chǎn)品有可能退回時(shí)應(yīng)建立回收計(jì)劃。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（一）組織人員、基本條件的準(zhǔn)備6．建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施必須以良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?yàn)榛A(chǔ)，只有根據(jù)良好操作規(guī)范的要求制定符合本企業(yè)生產(chǎn)加工合格產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，才能保證HACCP體系的完整性。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（二）資料的準(zhǔn)備1.繪制和驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程圖將每一個(gè)加工工序用方框框起來(lái)并連接，建立生產(chǎn)加工工藝流程圖的同時(shí)應(yīng)對(duì)每一加工工序予以說(shuō)明，并需對(duì)工藝流程圖的準(zhǔn)確性和完整性進(jìn)行驗(yàn)證。建立生產(chǎn)工藝流程圖的目的是為了進(jìn)行危害分析。2.確定生產(chǎn)加工企業(yè)的名稱及詳細(xì)地址3.描述與產(chǎn)品有關(guān)特性和包裝形式包括商品品名、主要成分、最終產(chǎn)品的形式、加工流水線、加工方法、包裝方法等。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1（二）資料的準(zhǔn)備4.描述產(chǎn)品貯存和銷售方法如冷藏和常溫貯藏。5.確定產(chǎn)品的消費(fèi)者如一般大眾、老人、病人等。6.確定產(chǎn)品的預(yù)期用途即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法使不同的。ISO22000體系建立的準(zhǔn)備1ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持組織根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求建立前提方案，目的是控制食品安全危害。通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性，并對(duì)產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染包括產(chǎn)品之間的交叉污染以及產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平進(jìn)行控制。ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持1制定的這些方案應(yīng)主要考慮以下方面：（1） 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；（2） 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；（3） 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給；（4） 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)；（5） 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持1制定的這些方案應(yīng)主要考慮以下方面：（6） 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。（7） 交叉污染的預(yù)防措施；（8） 清潔和消毒；（9） 蟲(chóng)害控制；（10）人員衛(wèi)生；（11）其他有關(guān)方面。ISO22000體系應(yīng)用中前提方案的確定、實(shí)施與保持1ISO22000體系的建立2（食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制）項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制（一）食品安全管理體系文件的作用組織建立食品安全管理體系的目的是為了控制食品安全危害，確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。滿足顧客要求和食品安全改進(jìn)；提供適宜的培訓(xùn)；提供客觀證據(jù)；評(píng)價(jià)食品安全管理體系的有效性和持續(xù)適宜性。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3—1—（二）食品安全管理體系文件的編制原則1.符合性原則符合標(biāo)準(zhǔn)要求；符合法律法規(guī)要求；符合顧客要求。2.適宜性原則符合組織實(shí)際，與組織的食品安全狀況、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、人員素質(zhì)、資源配置、產(chǎn)品特點(diǎn)等相適宜；針對(duì)不同的部門(mén)、不同活動(dòng)編制，切忌編制任何部門(mén)都適用的文件。3.可操作性原則職責(zé)分清、權(quán)限分明；建立在原體系文件的基礎(chǔ)上；與實(shí)際相結(jié)合，能夠做到，切忌追求食品安全管理體系的理想化；對(duì)活動(dòng)和過(guò)程的描述盡量量化、時(shí)間化。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（二）食品安全管理體系文件的編制原則4.可檢查性原則便于作為檢查食品安全管理體系文件實(shí)施情況的依據(jù)。5．簡(jiǎn)潔性原則文件簡(jiǎn)潔、精煉、便于理解；用詞準(zhǔn)確、不能用模糊不清的術(shù)語(yǔ)。6．唯一性原則唯一的食品安全管理體系；每項(xiàng)食品安全管理活動(dòng)只能有唯一的文件；唯一的理解。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（二）食品安全管理體系文件的編制原則7．協(xié)調(diào)性原則與組織的其他管理規(guī)定相協(xié)調(diào)；體系文件之間相互協(xié)調(diào)；與有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范相互協(xié)調(diào)。8．靈活性原則統(tǒng)一模式；任何媒體均可；范圍及文件詳細(xì)程度取決于組織實(shí)際情況。9．系統(tǒng)性原則對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成全過(guò)程、影響質(zhì)量的全部因素實(shí)施控制。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（二）食品安全管理體系文件的編制原則10．目的性原則充分體現(xiàn)食品安全管理的要求，在保證所管理的活動(dòng)符合要求的情況下，重點(diǎn)突出食品安全目的。如設(shè)備管理，在保證設(shè)備正常運(yùn)行的同時(shí)，應(yīng)注重在日常維護(hù)等方面保證食品安全的管理。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3

—1—（三）食品安全管理體系文件類型1．在管理體系中常使用以下幾種類型的文件手冊(cè)：向組織內(nèi)部和外部，提供關(guān)于質(zhì)量管理體系一致信息的文件。計(jì)劃：表述質(zhì)量管理體系如何應(yīng)用于特定產(chǎn)品、項(xiàng)目或合同的文件規(guī)范：闡明要求的文件。指南：闡明推薦的方法或建議的文件。程序：提供如何完成活動(dòng)的一致的信息的文件。記錄：對(duì)所完成的活動(dòng)或達(dá)到的結(jié)果提供客觀證據(jù)的文件。每個(gè)組織確定所需文件的詳略程度和所使用的媒體，這取決于下列因素，諸如組織的類型和規(guī)模、過(guò)程的復(fù)雜性和相互作用、產(chǎn)品的復(fù)雜性、顧客要求的重要性、適用的法規(guī)要求、經(jīng)證實(shí)的人員能力以及滿足質(zhì)量管理體系要求所需證實(shí)的程度。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（三）食品安全管理體系文件類型2.標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系文件包括形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3

—1—食品安全方針食品安全目標(biāo)程序文件計(jì)劃、規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、記錄等（四）典型食品安全管理體系文件結(jié)構(gòu)典型的文件結(jié)構(gòu)將食品安全管理體系文件劃分為三個(gè)層次，但也有把記錄單獨(dú)作為一層，使體系文件劃分為四個(gè)層次的情況。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（五）食品安全管理手冊(cè)食品安全管理手冊(cè)是指規(guī)定組織食品質(zhì)量管理體系的文件。對(duì)于規(guī)模大、產(chǎn)品復(fù)雜多樣的組織，不同部門(mén)或分公司在食品安全管理方面的要求可能差別很大，因此食品安全管理手冊(cè)可以分為總食品安全管理手冊(cè)、部門(mén)/分公司/分產(chǎn)品種類的食品安全管理手冊(cè)等幾個(gè)層次。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（五）食品安全管理手冊(cè)1．食品安全管理手冊(cè)的作用貫徹組織的方針、程序和要求；描述和實(shí)施有效的管理體系；作為管理體系審核的依據(jù)；當(dāng)條件變化時(shí)保證管理體系的連續(xù)性；按管理體系要求及相應(yīng)方法培訓(xùn)有關(guān)人員；證實(shí)管理體系的符合性和有效性；對(duì)外介紹管理體系等。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（五）食品安全管理手冊(cè)2．食品安全管理手冊(cè)的內(nèi)容通常包括以下內(nèi)容：封面：應(yīng)標(biāo)明組織名稱、標(biāo)題及編號(hào)、發(fā)布實(shí)施日期、手冊(cè)版本號(hào)、受控狀態(tài)標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。目錄。前言：介紹組織情況。發(fā)布令：組織最高管理者發(fā)布實(shí)施的命令。任命書(shū)：任命食品安全小組組長(zhǎng)的文件。目的和適用范圍。術(shù)語(yǔ)和定義。手冊(cè)的管理。食品安全方針和目標(biāo)。食品安全管理組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)。食品安全管理要素的描述（包括或引用程序文件）。附錄。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（六）程序文件及作業(yè)文件程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)都是為組織提供如何一致地完成活動(dòng)或過(guò)程的文件，因此程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，劃分文件層次只是為了文件管理的需要。程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)沒(méi)有統(tǒng)一格式要求，但作為一個(gè)組織，同一類型文件最好保持同樣的結(jié)構(gòu)和風(fēng)格。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3

—1—（六）程序文件及作業(yè)文件常用的文件格式：1.目的和適用范圍本程序的目的是……；本程序適用于……；不適用于……2.定義給出本程序使用的特殊定義，若沒(méi)有需要定義的術(shù)語(yǔ)，則在本標(biāo)題下注明“無(wú)”。3.引用文件標(biāo)明使用本程序文件所涉及的相關(guān)文件/資料。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（六）程序文件及作業(yè)文件常用的文件格式：4.職責(zé)規(guī)定實(shí)施本程序的部門(mén)/人員及其職責(zé)、權(quán)限；規(guī)定本程序?qū)嵤┻^(guò)程中涉及的相關(guān)部門(mén)/人員及其職責(zé)、權(quán)限。5.方法步驟按照活動(dòng)的邏輯順序一層層描述清楚實(shí)施活動(dòng)的步驟和方法；規(guī)定應(yīng)做的事情；明確每一活動(dòng)的實(shí)施者；規(guī)定活動(dòng)的時(shí)間；說(shuō)明在何處實(shí)施；規(guī)定具體實(shí)施辦法；如何進(jìn)行控制；規(guī)定應(yīng)產(chǎn)生、保留的記錄；例外、特殊情況的處理方式。6.相關(guān)記錄列出實(shí)施本程序的過(guò)程中產(chǎn)生的各種記錄的名稱及其編號(hào)。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3（六）程序文件及作業(yè)文件常用的文件格式：7.封面程序文件的名稱、編號(hào)、版本、受控號(hào)、審批人、實(shí)施日期等。8.標(biāo)識(shí)受控狀態(tài)標(biāo)識(shí)；9．更改頁(yè)對(duì)程序文件的更改狀況進(jìn)行記錄。包括章節(jié)、頁(yè)碼、更改單號(hào)、更改人、更改日期等。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3

—1—(七)記錄記錄可用于為可追溯性提供文件，并提供驗(yàn)證、預(yù)防措施糾正措施的證據(jù)。1．記錄的編制要求（1）內(nèi)容完整、反映食品安全管理各項(xiàng)活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)文件要求；體現(xiàn)過(guò)程需要，不同的活動(dòng)和過(guò)程需要不同的記錄；不能有缺項(xiàng)。（2）簡(jiǎn)單實(shí)用，能用一張表格的，盡量不用兩張；不應(yīng)出現(xiàn)與活動(dòng)無(wú)關(guān)的內(nèi)容；不應(yīng)出現(xiàn)重復(fù)記錄的內(nèi)容。（3）格式統(tǒng)一。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3

—1—(七)記錄2．記錄編制方法（1）記錄的編制應(yīng)與程序文件或工作文件同步進(jìn)行，以保證記錄與程序文件、工作文件協(xié)調(diào)一致，接口清楚。方法是首先將要記錄的內(nèi)容一一列出，然后根據(jù)所列內(nèi)容編制表格，必要時(shí)可將表格附在相應(yīng)文件后面。（2）記錄的編制提出總體規(guī)劃要求，其內(nèi)容包括：記錄的數(shù)量、名稱、編號(hào)、內(nèi)容及審批程序。（3）匯總所有記錄表格，組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審核，并經(jīng)授權(quán)人審批。食品安全管理手冊(cè)、程序文件及記錄的編制3ISO22000與ISO9000、GMP、SSOP、HACCP之間的關(guān)系項(xiàng)目八：ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用GMP\SSOP\HACCP之間的關(guān)系1.ISO22000與HACCP的關(guān)系HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科學(xué)基礎(chǔ)，但在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系5ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（1）突出了體系管理理念I(lǐng)SO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)控為主；而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于整個(gè)食品鏈工業(yè)的食品安全管理，不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容，并融入到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，體系完整，邏輯性強(qiáng)，屬食品企業(yè)安全保證體系。（2）強(qiáng)調(diào)了溝通的作用溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過(guò)外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過(guò)內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系5ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（3）體現(xiàn)了對(duì)遵守食品法律法規(guī)的要求ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。（4）提出了前提方案“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過(guò)危害分析確定的，只不過(guò)它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001的關(guān)系5

—1—ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)（5）強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“