肯德基-KFC-營(yíng)運(yùn)知識(shí)(含答案)

前言：因我餐廳開(kāi)業(yè)不久，員工營(yíng)運(yùn)知識(shí)方面較薄弱，也為廣大求知欲望很強(qiáng)的員工準(zhǔn)備更多的理論知識(shí)，餐廳特從今天開(kāi)始，每周發(fā)布4次營(yíng)運(yùn)知識(shí)，請(qǐng)各位多學(xué)到理論方面的知識(shí)用到實(shí)際的應(yīng)用中。第一期：1.油車(chē)應(yīng)多久清潔?AA.每天B.每隔一天C.每周D.每月2.餐廳零找金不應(yīng)用于:DA.員工激勵(lì),津貼費(fèi)B.維修款C.餐廳物品款D.綜上所述3.原味雞裹面粉只有需要時(shí)才能混合,每次至多混合幾批?AA.兩批B.三批C.半批D.一批4.薯?xiàng)l驗(yàn)收溫度?CA.0°CB.零下15°CC.零下18°CD.零下10°C5.每份土豆泥上撒淋雞汁至KFC標(biāo)準(zhǔn)沙拉杯的D處A.滿杯B.1/2杯C.刻度線D.3/4杯6.如有同事不慎被燙傷應(yīng)立即將燙傷部位用大量冷水沖洗.7.細(xì)菌容易在潮濕溫暖的環(huán)境中生長(zhǎng),常見(jiàn)細(xì)菌有大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌.8.餐廳消毒水的作用是殺滅細(xì)菌.9.何謂清潔:沒(méi)有看得見(jiàn)的灰塵,何謂消毒不攜帶致病的有機(jī)物.10.交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)由人或物體由一處轉(zhuǎn)移到另一處.11.四步清潔是刮沖、清洗、沖洗、消毒.12.FIFO的原因?yàn)槭刮锪显诒４嫫谙迌?nèi)正常運(yùn)轉(zhuǎn).13.你的同事發(fā)生意外時(shí)應(yīng)立即報(bào)告經(jīng)理.14.滅火器的使用方法為:拉出安全栓,站在離火源1.5---3米處,將滅火器噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源,擠壓把手,持續(xù)以水平方式噴射直至撲滅為止.15.通常搶劫不會(huì)超過(guò)2分鐘,我們應(yīng)保持冷靜,保證人生安全是唯一原則.16.地面清潔的原則是先掃地,后拖地.17.大廳工作優(yōu)先次序?yàn)?先處理直接影響到顧客方便性或感覺(jué)不舒適的事,再處理間接影響到顧客方便性或感覺(jué)不舒適的事.18.大廳顧客受傷應(yīng)通知值班經(jīng)理.19.當(dāng)顧客光臨或離開(kāi)時(shí),應(yīng)向顧客致意.20.當(dāng)新員工完成一個(gè)工作站的學(xué)習(xí),并通過(guò)訓(xùn)練檢定后才能進(jìn)行顧客抱怨處理的訓(xùn)練.22.顧客到達(dá)柜臺(tái)5秒內(nèi)被招待接待,排隊(duì)后5分鐘時(shí)間內(nèi)拿到餐點(diǎn).23.點(diǎn)餐時(shí)應(yīng)首先詢(xún)問(wèn)堂食還是外帶.24.建議性銷(xiāo)售的原則是可以做銷(xiāo)售大份產(chǎn)品、建議漏點(diǎn)的產(chǎn)品、建議促銷(xiāo)產(chǎn)品、傾聽(tīng)顧客,不可以做直接向兒童建議第二期：1.工作臺(tái)、貨架、包裝臺(tái)和架都應(yīng)用什么進(jìn)行“三步曲”清潔?BA.百潔布B.抹布C.鋼絲球D.刷子2.誰(shuí)負(fù)責(zé)餐廳安全?BA.只有餐廳管理組B.所有餐廳工作人員C.區(qū)經(jīng)理D.只有區(qū)域管理組3.沙門(mén)氏菌能在哪里發(fā)現(xiàn)?BA.昆蟲(chóng)的排泄物B.雞中C.人的傷口中D.大氣4.如碰到發(fā)怒的顧客,服務(wù)人員怎么做?CA.提防B.看著收銀機(jī)C.保持平靜并傾聽(tīng)D.小心謹(jǐn)慎5.化學(xué)品和清潔用品應(yīng)存放在BA.在存貨區(qū)頂層架上B.在存貨區(qū)底層架上,遠(yuǎn)離食物和包裝飲料C.在經(jīng)理室柜子里D.放在清洗區(qū)6.收錢(qián)是在收銀七步驟的第六步,當(dāng)收到顧客錢(qián)時(shí)應(yīng)先將錢(qián)放置于抽屜的橫格上,找錢(qián)時(shí)先找小鈔,然后給大鈔.7.收銀七步驟中步驟5和步驟6需在60秒內(nèi)完成.8.放置時(shí)間過(guò)久的冷飲料不能出售,杯子外部會(huì)有出汗現(xiàn)象.9.冷飲溫度:33—40華氏熱飲溫度:175---185華氏,咖啡斟出溫度:167—190華氏10.白肉指旁肋、中胸、翅,黑肉大腿、小腿.肉指大腿、小腿、中胸,骨指旁肋、翅膀.配餐時(shí)需按黑白配,骨肉配,先配骨,后配肉.11.配餐時(shí)如果顧客有特別需求搭配方式應(yīng)盡量滿足.12.配餐的順序原則為湯/飲料類(lèi)---主餐類(lèi)---配餐類(lèi)----甜點(diǎn)類(lèi).13.請(qǐng)寫(xiě)出以下配件的配給方式:餐巾紙2個(gè)單位一張,勺土豆泥、沙拉、圣代、湯每份一只,糖包熱咖啡、熱紅茶、熱牛奶每份一包,咖啡伴侶:熱咖啡每份一包:攪拌棍熱咖啡、熱紅茶、熱牛奶每份1支;茄包F/F袋裝1包,盒裝2包.14.請(qǐng)寫(xiě)出以下產(chǎn)品的單位:1杯大可樂(lè)3個(gè)單位,一份6塊上校雞塊:2個(gè)單位一份辣翅:1個(gè)單位.15.目前餐廳冷飲杯分12OZ,16OZ,22OZ盎司,二種熱飲杯分9OZ和12OZ,冷飲杯和熱飲杯的區(qū)分方法冷飲杯表面涂蠟,熱飲杯表面光滑.16.收銀員上收銀時(shí)不允許帶現(xiàn)金,現(xiàn)金差錯(cuò)率允許在千分之二之內(nèi).17.產(chǎn)品的呈遞擺放方式是:肯德基商標(biāo)面對(duì)顧客,飲料要靠近顧客,配餐點(diǎn)心放主餐的側(cè)邊,餐巾紙等配件放顧客的右手邊.第三期：1.顧客受傷,首先采取什么措施?DA.通知保險(xiǎn)公司B.通知區(qū)經(jīng)理C.進(jìn)行急救D.送醫(yī)院2.清洗與食物無(wú)關(guān)的物體表面,如墻和地板應(yīng)用什么清潔溶液?AA.洗滌消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗滌液3.清潔“四部曲”是:BA.刮沖、沖洗、清洗、消毒B.刮沖、清洗、沖洗、消毒風(fēng)干C.刮沖、消毒、沖洗、清洗D.消毒、清洗、沖洗、刮沖4.歡迎顧客,經(jīng)常用何種方式BA.免費(fèi)飲料B.熱情的問(wèn)候C.友好的感謝D.肯德基菜單5.為什么服務(wù)員一定要戴帽子?AA.防止頭發(fā)掉入食物中B.以免雞味進(jìn)入頭發(fā)中C.是制服的一部分D.看上去專(zhuān)業(yè)化6.抽大鈔時(shí)必須有管理組、出納、收銀員在場(chǎng),紙帶要有管理組、收銀員、出納簽字.7.營(yíng)運(yùn)中添加奶漿,隔夜奶漿與新鮮奶漿比例為1:1,加隔夜奶漿時(shí)必須先撇除上層的泡沫.8.甜筒的高度為7.62CM/3IN,建議重量75-85克,旋轉(zhuǎn)2圈半.圣代凈重140-150克,脫品凈重27-29克.9.流水解凍最多可解凍80袋雞,流速為1加侖/分鐘.10.解凍后雞肉保質(zhì)時(shí)間為48小時(shí).11.配置腌制液的水溫為:33-40華氏,腌制時(shí)間為15/10分鐘,腌制后保存時(shí)間為48小時(shí)腌制后2小時(shí)時(shí)間才能開(kāi)始裹粉烹炸.12.炸鍋上的壓力表在綠色區(qū)域?yàn)榘踩珔^(qū),紅色和黃色區(qū)域?yàn)槲ｋU(xiǎn)區(qū)域.13.組裝8頭鍋濾油機(jī)時(shí)濾油紙開(kāi)口處兩角以45度角折疊,然后折疊開(kāi)口處折2次.14.裝機(jī)時(shí),在開(kāi)始加熱時(shí)油位必須位于油標(biāo)下限1/2IN處,設(shè)置炸鍋到COOL狀態(tài)處,并加熱20分鐘.15.8頭鍋濾油粉用量為12.8OZ,4頭鍋濾油粉用量為6.4OZ,開(kāi)口鍋濾油粉用量為大槽12.8OZ,小槽6.4OZ.16.開(kāi)店裝機(jī)時(shí)炸油循環(huán)15分鐘.17.4頭鍋開(kāi)店炸油拋光時(shí)炸油抽回炸鍋后,待油面冒泡2秒后,再將POWER/TILTER開(kāi)關(guān)撥至OFF.18.泄油時(shí)應(yīng)確認(rèn)POWER開(kāi)關(guān)已OFF,當(dāng)電腦板顯示COOL狀態(tài)時(shí)才能濾油.19.使用HENNYPENNY4頭,每炸1鍋要清潔炸鍋并濾油.20.如果30分鐘不使用炸鍋要使炸鍋維持在COOL狀態(tài).21.炸鍋每日打烊清潔的目的是:生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品,延長(zhǎng)炸油壽命,使設(shè)備維持正常運(yùn)轉(zhuǎn).22.換油時(shí),如果清潔劑濺入眼睛應(yīng)立即用冷水沖洗.23.4頭鍋融油50磅,8頭鍋融油105磅,PITCO鍋融油50磅,FRYMASTER鍋融油50磅.24.清洗炸鍋時(shí)清潔劑浸漬15-20分鐘,中和液的配比1加侖水+8OZ白醋.25.每袋冷凍薯?xiàng)l重量為6磅,烹炸30秒后搖動(dòng)是為了避免薯?xiàng)l捻住.26.避免在炸鍋邊撒鹽是為了避免損壞炸油品質(zhì).27.薯?xiàng)l的烹炸溫度是350華氏,時(shí)間為2’45”,保質(zhì)期為7分鐘,冷凍薯?xiàng)l保質(zhì)期為9個(gè)月,三種包裝的分量為130-140G,105-115G,70-80G.28.薯?xiàng)l滴油5秒,上校雞塊滴油5秒.29.直立保溫柜開(kāi)業(yè)需加熱60分鐘,濕柜中水盤(pán)水位為1/4-3/4,水溫為140華氏,陳保預(yù)熱45時(shí)間,底層水溫150華氏.第三期：30.漢堡機(jī)預(yù)熱30分鐘,溫度為400華氏.31.好的用餐經(jīng)驗(yàn)是顧客再次光臨的決定.32.餐廳常見(jiàn)的傷害有滑倒、燙傷、扭傷、割傷.33.服務(wù)顧客100%=產(chǎn)品價(jià)值13%+產(chǎn)品質(zhì)量31%+用餐經(jīng)驗(yàn)56%102.餐廳員工在觸摸頭發(fā)、接觸錢(qián)款、接觸清潔工具等狀況下要洗手消毒.104.果珍機(jī)在開(kāi)業(yè)前15分鐘做冷循環(huán).咖啡、美祿預(yù)熱30分鐘時(shí)間.105.汽水機(jī)的噴嘴必須用小刷子刷洗清潔后,用100PPM的消毒液浸泡過(guò)夜.107.執(zhí)行廚房工作中,隨時(shí)注意T.L.C,它們代表仔細(xì)、愛(ài)護(hù)、關(guān)心.108.要在4頭鍋中烹炸產(chǎn)品,產(chǎn)品下鍋前應(yīng)先攪拌炸油.109.肯德基的商標(biāo)圖象包括:山德士上校、紅白條紋、上校餐桶、“神秘配方”、“意猶未盡、吮指回味”、“11種香草調(diào)料的原味配方”.110.所有肯德基餐廳的設(shè)計(jì)包括服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)等主要條件.111.直立保溫柜的盛水盒要裝水,溫度計(jì)讀數(shù)要達(dá)到155-180°F.112.配置腌制液時(shí),,在1個(gè)清潔消毒過(guò)的20L5GAL桶內(nèi)加一半的水,加冰冷卻水溫到33-40°F,如果時(shí)間充足,或則用一個(gè)帶蓋的20L5GAL桶注入冷水放入冷藏庫(kù),直到水溫降到33-40°F時(shí)備用.113.如果在5分鐘時(shí)間之內(nèi)不使用腌制機(jī),就要及時(shí)沖洗腌制機(jī),以減少微生物的繁殖.114.炸籃浸油后滴油30秒.116.干貨室的室溫應(yīng)設(shè)定在68—78°F.127.不可在炸鍋上方將F/F倒入炸籃內(nèi),防止F/F碎片及冰晶掉入炸油會(huì)破壞油的品質(zhì).128.炸油分解的標(biāo)志包括:發(fā)黑、油煙太多、泡沫太多、氣味難聞、味道不好.129.炸油的敵人包括:加熱、空氣、食物碎片和外來(lái)塵埃、水、炸鍋清潔劑、鹽、洗滌劑和肥皂.132.芙蓉鮮蔬湯料包的保存期限為8個(gè)月,儲(chǔ)存溫度為68-78°F.作好的湯放置在直保中的保存時(shí)間為15分鐘,放置于陳列保溫柜中10分鐘,芙蓉鮮蔬湯的制作每次不超過(guò)12杯,熱水必須達(dá)到設(shè)定溫度175-190°F.133.通常偽鈔和真鈔的差異在于:紙質(zhì)較差和印刷較不清晰.134.餐廳火警的分類(lèi)分為A.一般易燃物起火;B液體、氣體及油脂起火;C運(yùn)轉(zhuǎn)中的電器設(shè)備起火.滅火器的擺放至少應(yīng)裝置在廚房區(qū)近炸鍋的地方,儲(chǔ)藏區(qū)、大廳各樓層依面積大小而定數(shù)量.135.停電時(shí)電源關(guān)閉的順序?yàn)樵O(shè)備墻上配電總配電室,復(fù)電時(shí)開(kāi)關(guān)順序與關(guān)閉時(shí)相反.136.如果餐廳有人員較嚴(yán)重或大面積燒傷/燙傷的話,則依沖、浸、脫