食源性疾病及其預(yù)防措施

韶關(guān)學(xué)院課程論文題目：食源性疾病及其預(yù)防措施學(xué)生姓名：鐘力鋒學(xué)號(hào)：3系（院）：英東食品及科學(xué)工程學(xué)院專業(yè)：食品系班級(jí)：07食品一班指導(dǎo)教師姓名及職稱：黃國(guó)清起止時(shí)間：2010年16月——2010年19月（教務(wù)處制表）目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1概述 21.1食源性疾病定義 21.2食源性疾病及食物中毒聯(lián)系及區(qū)別 21.3食源性疾病分類 22食源性疾病病況 3\o"CurrentDocument"3食源性疾病發(fā)生致病因素 33.1細(xì)菌及其毒素 33.2病毒 43.3真菌及其毒素 43.4寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng) 43.5有毒動(dòng)植物 43.6有毒有害化學(xué)品 43.7不明原因致病因子 4\o"CurrentDocument"4生活中造成食源性疾病危險(xiǎn)因素 54.1不良飲食習(xí)慣 54.2不健康衛(wèi)生行為 54.3不科學(xué)食品生產(chǎn)、加工、采購(gòu)和貯藏 54.4不科學(xué)烹調(diào)方式 54.5共餐或聚餐 54.6誤食有毒動(dòng)植物 54.7攝食受到化學(xué)品污染食物 54.8獵奇 54.9飼養(yǎng)寵物不當(dāng) 54.10缺乏認(rèn)識(shí) 6\o"CurrentDocument"5食源性疾病防控措施 65.1改變不良飲食習(xí)慣 65.2養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生行為 65.3加強(qiáng)政府職能部門(mén)作用 6參考文獻(xiàn) 7食源性疾病及其預(yù)防措施摘要：社會(huì)和工業(yè)化發(fā)展負(fù)面影響，使得食源性疾病事件發(fā)生頻率不斷提高，食源性疾病是當(dāng)今世界上最廣泛公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。另一方面隨著貿(mào)易規(guī)模擴(kuò)大，食品可作為載體傳播各類食源性病原，增加某些食源性疾病爆發(fā)危險(xiǎn)性。本文主要是讓讀者能夠?qū)κ吃葱约膊∮幸粋€(gè)清晰認(rèn)識(shí)和了解掌握相關(guān)預(yù)防措施。⑴關(guān)鍵詞：食源性；疾??；預(yù)防；措施FoodSourcediseasesandpreventivemeasuresAbstract：Thedevelopmentofsocietyandthenegativeimpactofindustrialization,makingtheoccurrenceoffoodbornediseasecontinuetoincreasethefrequencyoffoodbornediseaseistheworld'smostwidespreadpublichealthproblems.Ontheotherhandwiththeexpansionoftrade,foodcanbeusedascarrierofallkindsoffood-bornepathogentransmission,anincreaseofcertainfood-borneoutbreaksofdiseaserisk.Thisarticleisforreadersoffoodbornediseasecanhaveacleargraspoftherelevantknowledgeandunderstandingofpreventivemeasures.Keywords:food-borne,disease,prevention,measures1概述1.1食源性疾病定義食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體致病因素，使人體患感染性或中毒性疾病，它包含食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染寄生蟲(chóng)病等五種。2其基本特征是：①潛伏期較短；②病人臨床表現(xiàn)基本相似；③一般無(wú)人及人之間直接傳染；④發(fā)病及食人某種食物有關(guān)；⑤有明顯季節(jié)性。⑶1.2食源性疾病及食物中毒聯(lián)系及區(qū)別“食物中毒”一直作為預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)術(shù)語(yǔ)。20世紀(jì)80年代以來(lái)，國(guó)外學(xué)者認(rèn)為“食物中毒”提法不確切，認(rèn)為以“食源性疾病”表示各種經(jīng)食物傳播疾病更為確切和科學(xué)。1984年WHO將“食源性疾病”作為正式專業(yè)術(shù)語(yǔ)，以代替歷史上使用“食物中毒”。對(duì)食物中毒和食源性疾病病因認(rèn)識(shí)及名稱變化，反映了人類對(duì)食物傳播引起一類疾病長(zhǎng)期從感性到理性認(rèn)識(shí)過(guò)程。⑴1.3食源性疾病分類目前國(guó)際上一般將食源性疾病分為兩類，一類是由食物中生物和化學(xué)因素引起食物中毒，另一類是由食物中生物因素引起感染性腹瀉病。目前已知有200多種疾病可以通過(guò)食物傳播。已報(bào)導(dǎo)共有250多種致病因子，其中大部分為細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起感染性疾病，毒素、金屬污染物、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物質(zhì)引起中毒性疾病也很常見(jiàn)。⑷2食源性疾病病況⑸由食品污染而引起疾病是當(dāng)今世界上最廣泛衛(wèi)生問(wèn)題之一，據(jù)報(bào)告，食源性疾患發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率第二位。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬(wàn)兒童死亡。英國(guó)約有1/5腸道傳染病是經(jīng)食物傳播。美國(guó)食源性疾患每年平均爆發(fā)300起以上。1972年至1978年美國(guó)由于食源性疾患死亡病例達(dá)80例，其中肉毒中毒死亡30例。我國(guó)目前尚無(wú)統(tǒng)一食源性疾患報(bào)告數(shù)據(jù)。從1953年全國(guó)建立衛(wèi)生防疫站以來(lái)，相繼建立了傳染病報(bào)告和食物中毒報(bào)告制度，歷年來(lái)我國(guó)法定報(bào)告?zhèn)魅静“l(fā)病率以腸道傳染病為首，隨著城市自來(lái)水和農(nóng)村改水發(fā)展，近年來(lái)腸道傳染病水型暴發(fā)已不多見(jiàn)，主要經(jīng)食物傳播。我國(guó)食物中毒報(bào)告發(fā)病率，自1983年食品衛(wèi)生法(試行)以來(lái)大幅度地下降，但仍占人口7/10萬(wàn)左右。上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬(wàn)人甲型肝炎大流行，這是一次典型食源性疾病大流行。東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚(yú)中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。尤其嚴(yán)重是近年來(lái)不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重甲醇引起食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產(chǎn)加工食品造成食源性疾患典型案例。3食源性疾病發(fā)生致病因素⑹3.1細(xì)菌及其毒素主要有沙門(mén)菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌空腸彎曲菌、病原性大腸菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、變形桿菌等，是發(fā)展中國(guó)家最主要食源性危害。細(xì)菌致病物質(zhì)包括侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素、生物活性酶以及細(xì)菌某些特殊結(jié)構(gòu)。其致病機(jī)制主要是侵襲消化道粘膜上皮細(xì)胞、抗吞噬、分泌腸毒素和侵襲性酶等。3.2病毒如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒禽流感病毒等。其致病機(jī)理主要是病毒蛋白毒性作用，阻斷宿主細(xì)胞生物合成，破壞宿主細(xì)胞溶酶體，損傷宿主細(xì)胞器等。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和醫(yī)療衛(wèi)生水平提高，病毒在感染性腹瀉中越來(lái)越占有重要位置。荷蘭學(xué)者一項(xiàng)研究顯示，2世紀(jì)最后6年，發(fā)達(dá)國(guó)家80%以上胃腸炎爆發(fā)是由病毒所致。3.3真菌及其毒素如黃曲霉毒素、棕曲霉毒素A、伏馬菌素等。真菌中毒及一般細(xì)菌性或病毒性感染不同，主要由真菌毒素引起，因受環(huán)境條件影響，發(fā)病有地區(qū)性和季節(jié)性特征，無(wú)傳染性。有資料表明，我國(guó)糧食中污染霉菌毒素種類多，檢出率高，僅玉米中伏馬菌素污染就高達(dá)27%?85%。3.4寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)如吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)）、絳蟲(chóng)（鏈狀帶絳蟲(chóng)肥胖帶絳蟲(chóng)）、線蟲(chóng)（似蚓蛔線蟲(chóng)、旋毛形線蟲(chóng)）、葉足蟲(chóng)（溶組織內(nèi)阿米巴）等。寄生蟲(chóng)感染有明顯地區(qū)性和季節(jié)性，并受經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平和醫(yī)療衛(wèi)生保健等社會(huì)因素影響。3.5有毒動(dòng)植物如河豚魚(yú)、鯖魚(yú)、麻痹性貝類、毒蘑菇、藻類毒素等。對(duì)該類有毒物質(zhì)，我國(guó)研究較晚，目前進(jìn)展較慢。此類中毒有明顯地區(qū)性和季節(jié)性，雖然發(fā)病率較低，但發(fā)病嚴(yán)重，常常引起患者死亡。3.6有毒有害化學(xué)品如重金屬、有機(jī)氯化合物、有機(jī)磷化合物、亞硝酸鹽，食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生致癌物如配制醬油中氯丙醇、油條和餅干中丙烯酰胺、蔬菜中殘留甲胺磷、豬肉中殘留克倫特羅（瘦肉精）等，都對(duì)人們健康構(gòu)成巨大威脅。3.7不明原因致病因子由于環(huán)境因素變化，時(shí)常發(fā)生一些不明原因食源性疾病。據(jù)我國(guó)國(guó)家食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計(jì)，不明原因食源性疾病約占10%。4生活中造成食源性疾病危險(xiǎn)因素⑺4.1不良飲食習(xí)慣①生食：攝食生鮮水產(chǎn)品、水生植物或已受到污染沾醬菜屬危險(xiǎn)飲食行為。②腌制食品：好吃鹽漬、糖漬、醋漬涼拌菜、酸菜和泡菜等可導(dǎo)致亞硝酸鹽在體內(nèi)蓄積。③燒烤：煎炸燒烤類食物和帶血絲烤牛、羊肉，不僅沒(méi)有殺滅致病微生物和寄生蟲(chóng)，還增加了3,4—苯丙芘、亞硝胺類和丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。4.2不健康衛(wèi)生行為如飯前便后不洗手，喝生水，吃已污染剩飯菜，直接采食未洗櫻桃、西紅柿、黃瓜等蔬菜水果，吃沒(méi)有衛(wèi)生保障街頭小吃等。這些不健康衛(wèi)生行為可直接導(dǎo)致各種感染性腹瀉及寄生蟲(chóng)病發(fā)生。4.3不科學(xué)食品生產(chǎn)、加工、采購(gòu)和貯藏?fù)?jù)統(tǒng)計(jì)，食源性疾病60%是由于食品原料不合格造成。因此，購(gòu)買來(lái)歷不明食品，儲(chǔ)藏食品不當(dāng)，都會(huì)增加患食源性疾病可能。4.4不科學(xué)烹調(diào)方式生、熟食混放，或混用菜板、菜刀造成生熟食交叉污染；涼拌菜放置過(guò)久受到污染；剩飯菜低溫保存不夠或食用前未充分加熱，也會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。4.5共餐或聚餐有可能造成交叉感染，如甲肝、戊肝等消化道傳染病可直接通過(guò)唾液傳染給他人。4.6誤食有毒動(dòng)植物食用來(lái)歷不明動(dòng)植物，或加工不當(dāng)，造成食物中毒。4.7攝食受到化學(xué)品污染食物農(nóng)藥獸藥殘留、有毒重金屬、環(huán)境激素、有害食品添加劑等，都會(huì)造成身體慢性中毒甚至急性中毒。4.8獵奇如吃果子貍導(dǎo)致SARS，吃牛蛙導(dǎo)致霍亂等。這種好吃野生動(dòng)物不良飲食行為，不僅對(duì)身體健康有潛在威脅，而且間接地破壞了生態(tài)穩(wěn)定。4.9飼養(yǎng)寵物不當(dāng)各種寵物都或多或少地?cái)y帶病原微生物或寄生蟲(chóng)，如飼養(yǎng)不當(dāng)可把這些致病因子帶入食品而引發(fā)相關(guān)食源性疾病，如貓可引起弓形病蟲(chóng)，狗可引起肝包蟲(chóng)病、棘球蝴病等。4.10缺乏認(rèn)識(shí)由于我國(guó)國(guó)民教育水平還不夠高，宣傳教育不夠普及，造成對(duì)食源性疾病危害及防控措施缺乏基本了解。5食源性疾病防控措施⑼5.1改變不良飲食習(xí)慣①不生食水產(chǎn)品和水生植物。②不生食、半生食野生動(dòng)物。③盡量不吃腌制食品、涮食和燒烤食品。④不吃未洗凈沾醬菜和沒(méi)有衛(wèi)生保障街頭小吃。85.2養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生行為①養(yǎng)成飯前便后洗手衛(wèi)生習(xí)慣。②不喝生水，盡量每餐不剩飯菜吃剩飯菜盡量在10°C以下貯藏，食用前必須充分加熱。③不購(gòu)買、不食用來(lái)歷不明食物、調(diào)味品和添加劑。④不混用菜板、菜刀，注意生熟食分開(kāi)存放。⑤不吃病死禽畜肉和腐敗變質(zhì)食物。⑥養(yǎng)成分餐良好衛(wèi)生習(xí)慣。⑦不飼養(yǎng)或不過(guò)分接觸寵物。⑻5.3加強(qiáng)政府職能部門(mén)作用認(rèn)真組織執(zhí)行衛(wèi)生部“2005年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)工作計(jì)劃”。該計(jì)劃除及以往工作保持連續(xù)性外，還隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和法規(guī)政策變化以及社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題及時(shí)作了調(diào)整重點(diǎn)監(jiān)測(cè)國(guó)際、國(guó)內(nèi)普遍關(guān)注以及問(wèn)題突出品種、指標(biāo)能從監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告，實(shí)現(xiàn)預(yù)警目。雖然現(xiàn)在還沒(méi)有在全國(guó)范圍內(nèi)全面推開(kāi)，但相信它將是以后食源性疾病防治工作指導(dǎo)性文件之一。應(yīng)重視從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程管理。強(qiáng)調(diào)政府監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)和消費(fèi)者共同承擔(dān)責(zé)任觀念，重點(diǎn)完善我國(guó)目前以“分段管理為主，品種管理為輔”食品安全管理體制，盡量避免從“田間到餐桌”整個(gè)監(jiān)管鏈條中，各監(jiān)管部門(mén)發(fā)生條塊分割、溝通不暢、互相推諉等弊端，彌補(bǔ)監(jiān)管上漏洞和“真空”。因此，建立一個(gè)高層次、強(qiáng)有力食品安全機(jī)構(gòu)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間合作，形成各部門(mén)齊抓共管局面，已成為解決食品安全問(wèn)題當(dāng)務(wù)之急。在明確監(jiān)管責(zé)任前提下，必須加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為食品安全綜合監(jiān)督管理，保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)，真正做到有法可依。同時(shí)，完善監(jiān)督管理體系，建立責(zé)任追究制度；建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，為食品安全監(jiān)管提供保障。對(duì)因未嚴(yán)格履行職責(zé)而發(fā)生食品安全事件，應(yīng)追究監(jiān)管責(zé)任。另外，還要善于借鑒國(guó)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)推廣食品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)管理，形成覆蓋各行業(yè)HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。在做好以上工作同時(shí)，還必須大力開(kāi)展繼康教育。通過(guò)培訓(xùn)提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理水平和責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)遵紀(jì)守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力，培養(yǎng)高尚人格，養(yǎng)成對(duì)本人負(fù)責(zé)、對(duì)他人負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)習(xí)慣，減少對(duì)他人和社會(huì)造成無(wú)辜損失，也非常必要。參考文獻(xiàn)杜萍，王心祥，付竹霓.食源性疾病及食源性疾病微生物監(jiān)測(cè)是全球性工作[J].醫(yī)學(xué)動(dòng)物防制2008,24(3):221.許崇山.淺析食源性疾病預(yù)防[J].中國(guó)醫(yī)藥指南,2008,6(22):158.丁偉.食源性疾病事件應(yīng)急處理問(wèn)題及對(duì)策[J].廣西醫(yī)學(xué),2008,30(7):11