食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)課件

食品質(zhì)量管理學(xué)幻燈片PPT本PPT課件僅供大家學(xué)習(xí)使用請(qǐng)學(xué)習(xí)完及時(shí)刪除處理謝謝！食品質(zhì)量管理學(xué)幻燈片PPT本PPT課件僅供大家學(xué)習(xí)使第一章質(zhì)量管理概論第二章全面質(zhì)量管理第三章食品質(zhì)量成本管理第四章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第五章食品質(zhì)量控制第六章食品質(zhì)量保證第七章食品質(zhì)量檢驗(yàn)

第八章食品質(zhì)量管理展望*食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容

第一章質(zhì)量管理概論食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容第一章質(zhì)量管理概論本章要點(diǎn)：質(zhì)量的概念及特性質(zhì)量管理的發(fā)展歷程食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)、途徑及主要內(nèi)容第一章質(zhì)量管理概論本章要點(diǎn)：質(zhì)量的概念及特性第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義

一組固有特性滿足要求的程度。

１、關(guān)于“固有特性”特性——“可區(qū)分的特征”

特性可以是固有的或賦予的。

固有特性與賦予特性是相對(duì)的。

第一章質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量及質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”。

“明示的”：規(guī)定的要求

“通常隱含的”：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。

“必須履行的”：法律法規(guī)要求的或有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。第一章質(zhì)量管理概論一、質(zhì)量的定義

２.關(guān)于“要求”要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義

經(jīng)濟(jì)性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過(guò)程和體系的質(zhì)量。時(shí)效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、過(guò)程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對(duì)性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對(duì)同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。

3、質(zhì)量的特性一、質(zhì)量的定義經(jīng)濟(jì)性：物有所值。與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語(yǔ)1.過(guò)程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)。2.產(chǎn)品：過(guò)程的結(jié)果。

服務(wù)軟件硬件流程性材料

有形產(chǎn)品

無(wú)形產(chǎn)品

3.組織

具有自身職能和行政管理的公司、集團(tuán)公司、商行、企事業(yè)單位或社團(tuán)或其組成部分。與質(zhì)量相關(guān)的術(shù)語(yǔ)1.過(guò)程一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過(guò)程就是朱蘭質(zhì)量螺旋。

強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量形成過(guò)程中“人”的因素

強(qiáng)調(diào)企業(yè)的內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境之間的關(guān)系（原材料供應(yīng)單位以及用戶）二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程及形成規(guī)律朱蘭質(zhì)量螺旋模型桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型這種螺旋上升的過(guò)程就營(yíng)銷和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程策劃和開(kāi)發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購(gòu)技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存產(chǎn)品一般的壽命周期階段二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程及形成規(guī)律質(zhì)量環(huán)營(yíng)銷和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程策劃和開(kāi)發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來(lái)衡量產(chǎn)品的質(zhì)量。主要站在生產(chǎn)者的立場(chǎng)上考慮問(wèn)題。2.用戶型質(zhì)量觀：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品應(yīng)以用戶為中心。

三、質(zhì)量觀符合型質(zhì)量觀：是以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求2.用戶型四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗(yàn)階段(20世紀(jì)初～20世紀(jì)40年代)2．統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段(20世紀(jì)40～60年代)缺點(diǎn)：只關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品的質(zhì)量控制

“休哈特控制圖”

特點(diǎn)：設(shè)有專職的檢驗(yàn)部門缺點(diǎn)：（1）事后檢驗(yàn)（2）全數(shù)檢驗(yàn)特點(diǎn)：（1）事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)合。（2）改變?nèi)珨?shù)檢驗(yàn)為抽樣檢驗(yàn)（3）制訂公差標(biāo)準(zhǔn)四、質(zhì)量管理的發(fā)展歷程1.質(zhì)量檢驗(yàn)階段(20世紀(jì)初～20世3．全面質(zhì)量管理階段TQM(20世紀(jì)60年代至今)美國(guó)費(fèi)根堡姆和朱蘭先后提出3．全面質(zhì)量管理階段TQM(20世紀(jì)60年代至今)美國(guó)費(fèi)根第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量

或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱。一、食品質(zhì)量管理概念第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的第二節(jié)食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。

工程質(zhì)量

指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素的實(shí)際綜合水平及其穩(wěn)定程度。4M1E：人（man）機(jī)械（machine）原材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）第二節(jié)食品質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)（商品性）重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明（完整性）衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒）農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等（安全性）二、食品質(zhì)量及特性第二節(jié)食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量色、香、味、形、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)（一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次，及時(shí)性衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問(wèn)題一、食品質(zhì)量及特性食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次食品的質(zhì)量特性食品的質(zhì)量特性二、影響食品質(zhì)量的因素動(dòng)物生產(chǎn)條件

品種選擇動(dòng)物飼料圈舍衛(wèi)生

動(dòng)物的健康狀況

動(dòng)物的運(yùn)輸和屠宰條件

果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件

二、影響食品質(zhì)量的因素動(dòng)物生產(chǎn)條件品種選擇動(dòng)物飼料圈食品加工條件溫度和時(shí)間水分活度

pH值食品添加劑包裝氣體組成

多措施組合——柵欄技術(shù)

初始的污染和清潔生產(chǎn)

儲(chǔ)存和銷售條件初始細(xì)菌數(shù)、溫度、濕度、氣體、采收、搬運(yùn)等。二、影響食品質(zhì)量的因素食品加工條件溫度和時(shí)間水分活度pH值食品添加劑包裝三、食品質(zhì)量管理的途徑和主要內(nèi)容（一）食品質(zhì)量管理的途徑食品質(zhì)量管理的特殊性空間和時(shí)間上的廣泛性

管理對(duì)象的復(fù)雜性

安全性放首位

質(zhì)量管理的理論（戴明）

系統(tǒng)思考

了解變化

運(yùn)用理論心理學(xué)知識(shí)三、食品質(zhì)量管理的途徑和主要內(nèi)容（一）食品質(zhì)量管理的途徑食食品質(zhì)量管理既包含了對(duì)各門專業(yè)技術(shù)知識(shí)的綜合運(yùn)用，也包含了對(duì)各種管理科學(xué)的綜合運(yùn)用。在食品質(zhì)量管理方面采用技術(shù)—管理途徑。最終結(jié)果：食品質(zhì)量管理的不同方法食品質(zhì)量管理既包含了對(duì)各門專業(yè)技術(shù)知識(shí)的綜合運(yùn)用，也包含了對(duì)（二）食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理模型（二）食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理模型1．質(zhì)量方針和戰(zhàn)略2．質(zhì)量設(shè)計(jì)

3．質(zhì)量控制

4．質(zhì)量改進(jìn)（質(zhì)量設(shè)計(jì)時(shí)的質(zhì)量改進(jìn)）5．質(zhì)量保證

方針是組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。

致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。

致力于提高滿足質(zhì)量要求的能力。致力于滿足質(zhì)量的要求。

戰(zhàn)略主要是致力于制定質(zhì)量目標(biāo)，以及為達(dá)到目標(biāo)采取的行動(dòng)和必要的資源分配措施。食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容應(yīng)