臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)一

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)(實(shí)驗(yàn))主講教師：程麗

實(shí)驗(yàn)一、膳食調(diào)查及評(píng)價(jià)一

膳食調(diào)查方法定性法定量法詢問(wèn)法記錄法化學(xué)分析法24小時(shí)膳食回顧法飲食史法稱重法記帳法食物頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用24h回顧法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個(gè)人、團(tuán)體記賬法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)?；瘜W(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、力、財(cái)科研、治療膳食頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系二膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算及評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算1.平均每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比食物名稱/g攝入量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kJ纖維素/g鈣/mg磷/mg鐵/mg維生素A/ug胡蘿卜素/ug硫胺素/mg核黃素/mg尼克酸/mg抗壞血酸/mg每人每日攝入量平均推薦攝入量百分比/%每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表平均供給量標(biāo)準(zhǔn)＝Ri：某人群推薦攝入量，Ti：該組人群的總?cè)巳諗?shù)2.三大營(yíng)養(yǎng)素所提供能量百分比三大營(yíng)養(yǎng)素所提供能量占總能量的百分比類別攝取量/g能量/MJ能量百分比/%蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)3.蛋白質(zhì)、脂肪來(lái)源比蛋白質(zhì)及脂肪來(lái)源百分比攝入量蛋白質(zhì)來(lái)源脂肪來(lái)源動(dòng)物性食物豆類及奶制品其他植物性食物合計(jì)動(dòng)物性食物植物性食物合計(jì)重量/g所占比例/%4.三餐能量分配：早、中、晚三餐能量分配計(jì)算三餐能量分配餐次能量/MJ百分比/%早餐午餐晚餐合計(jì)膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)1.能量及各種營(yíng)養(yǎng)素滿足程度評(píng)價(jià)攝入量的評(píng)價(jià)與建議攝入量評(píng)價(jià)建議<EAR攝入不足必須提高攝入量EAR～大部分個(gè)體適宜，但可能不足為確保安全，應(yīng)當(dāng)改善RNI(AI*)～攝入量充足保持?jǐn)z入量UL～攝入量足，可能危害健康減少攝入量傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)占推薦攝入量的百分比(%)評(píng)價(jià)110%以上攝入過(guò)多，損害健康的危險(xiǎn)性增加90%以上能滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要低于80%長(zhǎng)期如此將導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良低于60%嚴(yán)重不足或缺乏，容易引起缺乏癥2.能量來(lái)源及分配評(píng)價(jià)人群能量來(lái)源蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)碳水化合物(%)成人10-1220-3055-65兒童12-1525-3055-60能量來(lái)源及分配百分比三餐早餐(%)午餐(%)晚餐(%)能量分配25-304030-35三餐能量分配百分比3.膳食模式分析分析調(diào)查對(duì)象的膳食模式，應(yīng)以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔，以及膳食模式與疾病可能存在的相關(guān)性4.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源評(píng)價(jià)動(dòng)/植物蛋白比例及優(yōu)質(zhì)蛋白比例5.脂類食物來(lái)源評(píng)價(jià)動(dòng)物油和植物油的攝入，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪之間的比例6.礦物質(zhì)和維生素的食物來(lái)源維生素A的來(lái)源應(yīng)有1/3來(lái)自動(dòng)物性食物；動(dòng)物性鐵來(lái)源達(dá)到1/4以上可認(rèn)為鐵供質(zhì)量較好，低于1/10則認(rèn)為較差。食物成分表的應(yīng)用補(bǔ)充內(nèi)容一.食物成分表中食物的種類《中國(guó)食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚(yú)蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他二、食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)

(1)能量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：100g-(水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分)g=碳水化合物g。(5)膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等可溶性纖維。表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素(μg)/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素(μg)/12(8)維生素C(Vc)：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。3.數(shù)值的表達(dá)■“…”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)?！觥?--”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)。■“微量”表示測(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中?！觥?”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。

早餐粥(大米25g，薏米12.5g)，饅頭(面粉50g)，伴海帶絲(水浸海帶絲200g，豆油2g)，牛奶200g午餐米飯(大米100g，小米37.5g)，紅燒排骨(排骨100g，豆油5g)，青椒炒山藥(山藥125g，青椒80g，豆油3g)，果仁菠菜(花生米15g，菠菜150g，豆油2g)，橘子200g晚