厲曙光食物營養(yǎng)與健康1_第1頁
厲曙光食物營養(yǎng)與健康1_第2頁
厲曙光食物營養(yǎng)與健康1_第3頁
厲曙光食物營養(yǎng)與健康1_第4頁
厲曙光食物營養(yǎng)與健康1_第5頁
已閱讀5頁，還剩16頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1

食物、營養(yǎng)與健康

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

教授、博士生導(dǎo)師厲曙光

leeshuguang@

2016.3.21

21、按化學(xué)成分分；

單純蛋白質(zhì)；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白等

結(jié)合蛋白質(zhì)；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形狀分；纖維狀蛋白、球狀蛋白3、按營養(yǎng)價值分；

完全蛋白

(所需EAA種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)

半完全蛋白（麥膠蛋白）

不完全蛋白（膠原蛋白）

一、蛋白質(zhì)分類3二、蛋白質(zhì)的生理功能1、機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)，生長發(fā)育、傷口愈合。2、構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的活性物質(zhì)：酶類、激素類、抗體及免疫物質(zhì)。3、重要的代謝物質(zhì)和營養(yǎng)素載體。4、提供能量（4kcal/g

）。4三、蛋白質(zhì)含量（g/100g）蔬菜水果≯3%

谷類糧食7~10%

各種蛋類≯15%

各種肉類≯20%

豆類35~40%含量是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25(一般以凱氏（Kjeldahl）定氮法測定)56四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

1、生物學(xué)價值：（biologicalvalue

BV）

反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。

BV=

氮儲留量/氮吸收量×100%

2、蛋白質(zhì)消化率（%）：（PDR）

氮吸收量/攝入氮量×100%

794855288993、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：

體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要而必須從食物中攝取，即;

賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸.

嬰幼兒還有組氨酸。

104、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

-------通過攝入混合食物中各種蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸種類和數(shù)量相互取長補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。面粉的BV；47-----加入賴氨酸后BV為715、蛋白質(zhì)來源

11蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論