中式面點師（高級）真題模擬考試

中式面點師（高級）考試1、【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。（√）2、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。（×）3、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）4、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）5、【判斷題】()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（√）6、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）7、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（×）8、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）9、【判斷題】()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。（×）10、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（×）11、【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（×）12、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（√）13、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）14、【判斷題】()開酥就是疊酥。（×）15、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）16、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制17、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡18、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。（C）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均19、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用20、【單選題】“四無”糧倉是指()。（A）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜21、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性22、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51523、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原24、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（A）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多25、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用26、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體27、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、428、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.729、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類30、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性31、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。（D）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好32、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。（B）A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分33、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨34、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。（C）A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽35、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》36、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素37、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。（C）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機38、【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.239、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快40、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫41、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉42、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀43、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬44、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性45、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、146、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要47、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面48、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。（C）A、